Ботвинья

Ботвинья
Как готовили ботвинью на Руси

Еще не так давно одним из любимых блюд летнего стола в России была ботвинья. Считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. Существовала даже такая пословица: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья». Имела хождение и другая поговорка — если кто-то начинал в чем-то оправдываться, ссылаясь на свои прежние успехи, ему отвечали: «Толкуй, Фетинья Савишна, про ботвинью давишню».
В словаре Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья — холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцами, луком)».
Название «ботвинья» происходит от древнерусского «ботеть», то есть толстеть: «Доботел, что в двери не лезет» (В. И. Даль). Однако это совсем не значит, что, съев тарелку ботвиньи, вы обязательно прибавите в весе. Все объясняется тем, что от этого слова произошло название листьев — ботвы съедобных растений с толстым корнем (свекла и другие), из которых готовится кушанье.

В старину ботвинью делали чаще всего из листьев свеклы, хотя русские крестьяне широко использовали ботву и других распространенных огородных растений: спаржи, свеклы, хрена, моркови, репы, редьки, редиса, подсолнуха.
Вот описание ботвиньи по рецепту XVIII века: «Взять листьев свеклы свежих или сушеных либо травы крапивы, разварить, отжать, мелко изрубить и развести квасом. Добавить сюда же крошеного лука, огурцов свежих или соленых, а когда угодно — вареной мелко нарубленной свеклы».
Особенно популярна ботвинья стала в XIX столетии, когда ее готовили, как правило, с вареной рыбой (белугой, севрюгой, судаком), к столу же подавали с ломтиками балыка осетровых пород и гарниром из огурцов, зеленого лука, крабов, укропа, хрена. Вот как описывает ботвинью С. Т. Аксаков в «Семейной хронике»: «За ними (щами,— В. К.,
Н. М.) следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и с чищеными раками…»
19 апреля 1834 года А. С. Пушкин, будучи в Петербурге, рассказывает в письме жене, как он угощал обедом своего брата, Льва Сергеевича: «Третьего дня сыграл я славную шутку со Львом Сергеевичем. Соболевский, будто ненарочно, зовет его ко мне обедать. Лев Сергеевич является. Я перед ним извинился, как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе ботвинью да beafsteuks. Лев Сергеевич тому и рад. Садимся за стол; подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки, убирает осетрину…»
Как видим, ботвинью в доме Пушкина готовили неплохо, и поэт, судя по всему, любил это блюдо. Вообще он отдавал предпочтение кушаньям русской кухни. Вкус к ним, по всей вероятности, был воспитан в нем еще няней, Ариной Родионовной.
Известный поэт Н. М. Языков, проведший с Пушкиным полтора месяца в Михайловском в 1824 году, в стихотворении «К няне А. С. Пушкина» отмечал, в частности, ее хлебосольство и кулинарные способности:
Как сладостно твое святое хлебосольство Нам баловало вкус и жажды своевольство; С каким радушием — красою древних лет — Ты набирала нам затейливый обед!
Сама и водку нам, и брашна подавала,
И соты, и плоды, и вина уставляла,
На милой тесноте старинного стола!
Приятельница Пушкина фрейлина двора Смирнова-Россет предпочитала простые обеды в его доме дворцовым трапезам. Она вспоминала: «Хотя летом у нас бывал придворный обед, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника». Наверняка потчевали фрейлину в этом хлебосольном доме и отменной ботвиньей.
…В нашем сегодняшнем меню ботвинья — редкий гость. Многие о ней ил-и вообще ничего не слышали, или знают только то, что нашло отражение в художественной литературе. В современных же кулинарных книгах отыскать рецепты этого кушанья трудно. Забвению ботвиньи немало способствовала и, так сказать, официальная кулинария, которая, по существу, исключила ее из меню даже первоклассных ресторанов, не говоря уже о столовых. Так, в «Отче наш» всех поваров страны — «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» приведен лишь один рецепт ботвиньи, да и то настолько упрощенный, что вряд ли соответствует своему названию.
Но как бы там ни было, ботвинья была и остается одной из наиболее ярких жемчужин русской кухни, ведь недаром ее называли королевой русских холодных супов. И думаем, что возродить былую славу старинного кушанья вполне возможно.

Ботвинья праздничная

500— 600 г свежей рыбы жирных сортов, 100—150 г ботвы молодой свеклы, 100 г шпината, 100 г щавеля, 100 г свежего корня хрена, 3 яйца, 4 свежих огурца, 100—180 г зеленого лука, 1 стакан раковых шеек, пучок укропа, 1 лимон, соль, перец, сахар по вкусу, 0,5 л хлебного кваса, 0,5 л яблочного кваса.
Сварить крупные куски рыбы до готовности, но не разваривая, вынуть из бульона и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат промыть и отварить до полного размягчения, откинуть на сито, протереть через него в миску, где будет готовиться ботвинья. Лук мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, огурцы очистить от кожицы и измельчить, яйца сварить вкрутую, измельчить и выложить в ту же миску. Треть измельченных продуктов отложить, а в миску влить хлебный и яблочный квас, добавить соль, перец, сахар по вкусу и хорошо, но осторожно перемешать. Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками и красиво уложить посередине овального блюда — ломтик к ломтику (кроме вареной рыбы, можно добавить нарезанный ломтиками балык).
В отдельной посуде подать пищевой лед и, кроме того, положить его в блюдо с рыбой.

Ботвинья с огурцами

600 г щавеля, 6 свежих огурцов, зеленый лук, укроп,
1/2 чайной ложки горчицы или 1 чайная ложка хрена, соль, сахар по вкусу, 1 1/2 л кислого кваса.
Щавель перебрать, вымыть, припустить в собственном соку и протереть сквозь сито. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать кусочками. Горсть зеленого лука растереть с горчицей или хреном, солью и сахаром.
Все компоненты сложить в супницу и залить квасом. Отдельно в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем подать отварную рыбу жирных сортов, мелко нарубленный лед.
Ботвинья будет значительно вкуснее, если в нее добавить стакан шампанского.

Еще по теме:

Русские щи

Солянка

Рассольник

Борщ