Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

Говядина

Говядина

Старинные русские рецепты блюд из говядины

Говядина разварная с острым соусом

Говядина разварная с острым соусом
1 кг говядины (грудинка, мякоть, лопатки), 1 стакан трехпроцентного уксуса, черный перец горошком, гвоздика, соль, лавровый лист по вкусу.
Для соуса: 2 луковицы, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 300 г соленых рыжиков, 1/2 стакана тертого сыра, соль по вкусу.
Кусок говядины натереть солью, уложить в кастрюлю, добавить перец горошком, гвоздику, лавровый лист, залить уксусом и дать настояться 2 часа. Вскипятить воду, положить в нее кусок мяса, вымоченный в уксусе, и варить до готовности.
Приготовить соус: репчатый лук мелко изрубить и обжарить с мукой на сливочном масле. Добавить сметану, 1/2 стакана бульона, довести до кипения и снять с огня.
В смесь положить мелко нарезанные рыжики, сырые яйца и все хорошо размешать. Мясо нарезать ломтиками поперек волокон, обсыпать тертым сыром, поместить в сковороду, залить соусом и запечь в разогретой духовке (20—25 минут). В качестве гарнира к говядине подать разварной картофель.
Соус можно заменить кремом из фасоли. Для этого 2 стакана белой фасоли замочить в воде на сутки. Вымоченную фасоль выложить в кипящий бульон из-под говядины и разварить. Протереть фасоль через сито, развести соленым бульоном до желаемой консистенции и снова прокипятить. Полученным кремом залить говядину.

Говяжья вырезка

Говяжья вырезка

800 г говяжьей вырезки, 100 г сала шпик, 5—8 картофелин, 2 столовые ложки сливочного масла, по 2 корня петрушки и моркови, 1 репа, 1 луковица, соль, перец по вкусу.
Мясо хорошо отбить тяпкой, нашпиговать салом. На дно кастрюли положить растопленное сливочное масло, а на него мясо и дать постоять 15—20 минут. В это время мелко изрубить коренья, лук, репу, нарезать дольками картофель, все уложить в кастрюлю с мясом и плотно накрыть крышкой.
Во вторую, значительно большую, чем первая, кастрюлю налить воду и поставить кастрюлю с мясом. Довести воду до кипения и варить 2—2,5 часа, постоянно доливая выкипающую жидкость.
отовую говядину выложить на блюдо, нарезать на ломтики, обложить овощами, с которыми она варилась, облить мясным соком.

Ушное

Ушное

800 г говядины (лучше вырезки), 50 г сливочного масла, 4—5 клубней картофеля, 1 луковица, 2—3 моркови, 2 репы (можно брюкву), 1/2 стакана тертых ржаных сухарей, 1/2 стакана сметаны, 2—3 дольки чеснока, перец горошком, соль, лавровый лист по вкусу, 1/2 стакана мясного бульона.
Мясо нарезать на куски по 50— 60 г, отбить деревянным молотком, посолить, уложить в миску и дать настояться под крышкой 20—30 минут. В керамический горшок (или кастрюлю с широким дном) влить растопленное сливочное масло, опустить лавровый лист и перец горошком, говядину. Сверху посыпать нашинкованным обжаренным луком и тертыми ржаными сухарями. Овощи нарезать дольками и положить в горшочек, залить бульон, посолить и поставить в разогретую духовку. Перед окончанием тушения добавить в горшочек сметану с растертым чесноком.
Подавать в горшочке либо на тарелке со свежими огурцами, помидорами, зеленым салатом.

Говядина тушенная по-русски

Говядина, тушенная по-русски

600 — 800 г говядины, 3 луковицы, по 1 корню моркови и сельдерея, 2 ломтика ржаного кислого хлеба, 150 г сала шпик, 1/2 стакана муки, 50 г топленого масла, 2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, 4—6 клубней картофеля, соль, перец горошком, лавровый лист по вкусу.
Кусок мяса от задней ноги или лопатки нарезать широкими ломтями, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Смешать в большой миске репчатый лук, морковь и сельдерей, нашинкованные соломкой, ржаной хлеб (например, бородинский), нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист, горошины черного перца, соль. Дно широкой кастрюли или глиняного горшка уложить тонкими ломтиками шпика. На него поместить слой обжаренного мяса, а на мясо слой овощной смеси. Затем снова слой мяса и слой смеси. Продукты залить бульоном так, чтобы он только покрывал второй слой мяса. Кастрюлю поставить на огонь и довести бульон до кипения. Затем поместить ее в разогретую духовку. Если мясо готовится в горшочках, их следует ставить только в духовку. Тушить мясо в течение 2— 2,5 часа под крышкой. За 20—25 минут до окончания тушения добавить сметану. К готовому мясу отдельно подать разварной картофель. Если мясо тушилось в порционных горшочках, то подавать его следует в них же.

Мясо по-гусарски, или гусарская печень

Мясо по-гусарски, или гусарская печень

900—1000 г мяса (лучше говяжьей вырезки), 1 1/2 стакана тертого черного хлеба, 2—3 столовые ложки тертого сыра, 1—2 луковицы, 200 г вареных шампиньонов (или белых грибов), 200 г сметаны, 1 кг кислого теста для пирогов, 150 г сливочного масла (или другого ~ жира), соль, перец, зелень петрушки по вкусу, 10 средних клубней картофеля.
Мясо (один большой кусок) отбить и, придав ему правильную форму (толстой книги), закрепить нитками.
В глубокой чугунной сковороде растопить сливочное масло и обжарить мясо до образования румяной корочки. Слив лишнее масло, добавить в сковороду немного мясного бульона и поместить ее в хорошо разогретую духовку. Жарить мясо до полу- готовности.
Нарезать мясо поперек волокон тонкими длинными ломтиками, каждый кусок смазать фаршем и уложить в том же порядке.
Фарш приготовить следующим образом: мелкоизрезанную луковицу обжарить на масле, а когда лук зарумянится, высыпать в сковороду натертый на терке хлеб и продолжать жарить еще 5 минут. После этого добавить в фарш шинкованные припущенные шампиньоны, 2—3 столовые ложки сметаны, немного бульона, соль, перец, можно также 2—3 столовые ложки тертого сыра. Все хорошо перемешать и прогреть в течение 5—10 минут. Готовый фарш должен быть очень сочным и иметь достаточно однородную консистенцию.
Раскатать кислое тесто (лучше ржаное) пластом толщиной в палец и положить его на смазанный маслом противень. Уложить фаршированное мясо на тесто и за- щипить его, как пирог, затем смочить холодной водой. Поместить лист в сильно разогретую духовку примерно на 40—50 минут. Когда тесто пропечется, а жаркое хорошо прогреется, вынуть «пирог» из духовки и надрезать его сверху так, чтобы образовалось нечто похожее на крышку,— получится своеобразная коробка с крышкой. Залить в эту «коробку» сметанный соус, приготовленный на соке, образовавшемся при жарке мяса, сверху засыпать зеленью петрушки и накрыть «крышкой».
Всю конструкцию поместить на овальное блюдо. Вокруг «коробки» уложить целые клубни жареного картофеля, зелень. Оставшийся соус подавать в соуснике. Разломанную на куски «коробку» можно использовать за обедом вместо хлеба.

Беф-строганов

Беф-строганов

Название этого популярного в России блюда происходит от двух слов: французского «беф» и русской фамилии Строганов. Беф — по-французски говядина. А кто же такой Строганов?
Граф Григорий Александрович Строганов (1770— 1857) принадлежал к одному из самых богатых и родовитых семейств России, занимал важные дипломатические посты. Большой гурман, он любил вкусно поесть и держал всегда самых лучших поваров. Один из них и придумал оригинальное блюдо из скобленого мяса, которое пришлось по вкусу графу и стало впоследствии носить его имя. (Правда, злые языки утверждали, что это кушанье было специально создано для старого графа, потерявшего зубы и неспособного прожевать обыкновенный бифштекс. Рубленое же мясо он терпеть не мог.)
Что же касается повара, то, как это часто бывает, имя его осталось неизвестным.
1 кг мяса (мякоть), 4 столовые ложки муки и томатной пасты, 150 г сметаны, 2 стакана бульона, 1 чайная ложка муки, растертой с маслом, 1 луковица, соль, перец по вкусу, 5—6 картофелин.
Мясо нарезать на небольшие ломтики поперек волокон и каждый слегка отбить, чтобы сгладить волокна. После этого ломтики разрезать на кусочки длиной 2 см и шириной 1/2 см. Поджарить на сковороде шинкованный лук и, когда он зарумянится, положить на сковороду посоленные и поперченные, обвалянные в муке кусочки мяса. Жарить мясо нужно на сильном огне до тех пор, пока оно не покроется блестящей пленкой и не зарумянится. Когда мясо изжарится, переложить его в глубокую сковороду, а на сковороде, где оно жарилось, приготовить сметанный соус с томатом. Залить мясо соусом, сковороду плотно накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 10—15 минут. При этом не допускать кипения соуса, иначе мясо будет твердым. На гарнир к мясу подать жареный картофель.

1

Начиненные зразы
Считается, что слово «зразы» пришло в русскую кулинарию из Польши в середине XIX века. Оно означает «отрезанный кусок». Когда-то зразы именно так и делали: отрезали кусок мяса, отбивали его и жарили. Теперь их готовят с фаршем и они напоминают мясные котлеты, начиненные кашей или другой начинкой.
1 кг мяса (мякоть), небольшой кочан капусты, 50 г сливочного масла, 1 л воды или бульона, 1 ложка сметаны, 4 чайные ложки муки, соль по вкусу.
Мясо нарезать ломтями против волокон и хорошо выбить тупой стороной тяжелого ножа. Каждый кусок должен получиться величиной с десертную тарелку. Кочан проварить 3—5 минут в кипятке, разобрать на листья (величиной с ладонь) и обрубить у них стебли. Смазать листья сливочным маслом, посолить и уложить их на выбитое мясо. Куски мяса как можно плотнее завернуть трубочками, обвязать ниткой и, обваляв каждую трубочку в муке, обжарить на раскаленной сковороде.
Когда зразы зарумянятся, сложить их в гусятницу, залить 2 стаканами воды или бульона, закрыть крышкой и поставить в духовку для тушения.
На сковороде, где жарились зразы, приготовить из муки и сметаны соус.
У готовых зраз удалить нитки, разложить зразы на тарелки и полить соусом.

Рубцы отварные

Рубцы отварные

1 кг рубцов, по 2 корня моркови, петрушки, 4—5 долек чеснока, пучок петрушки, соль, перец, лавровый лист, тмин по вкусу.
Подготовленные рубцы замочить в холодной воде, периодически меняя ее, на 2—3 часа. В кастрюлю налить 3—4 л воды, положить рубцы и варить со специями до размягчения (2—3 часа). Сваренные рубцы посыпать молотым перцем, рубленым Чесноком, зеленью петрушки, завернуть рулетом, перевязать нитками, положить в бульон и варить еще пол часа. Вынуть рубцы из бульона, удалить нитки, нарезать кружочками и загарнировать картофелем, морковью, солеными огурцами.
Отдельно подать хрен с уксусом.

Вымя вареное с овощами

Вымя вареное с овощами
1 кг вымени, 3—4 моркови, 2 репы, 1 луковица, 4—5 клубней картофеля, 11/2 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.
Вымя промыть, нарезать на куски и варить до готовности, добавив в воду соль и специи. Сваренное вымя нарезать кубиками, уложить в горшочки вместе с изрезанными овощами, залить бульоном и тушить в духовке до размягчения овощей. Затем добавить сметану и выдержать в духовке еще 10— 15 минут.

Язык говяжий в кисло-сладком соусе

Язык говяжий в кисло-сладком соусе
Язык говяжий, по 1 корню моркови, петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль но вкусу, 1 луковица.
Для соуса: 1 1/2 стакана бульона, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка сахара, 2—3 ложки сливочного масла, 1 столовая ложка трехнроцентного уксуса, 2 столовые ложки изюма, 1/2 стакана чернослива.
Язык зачистить, хорошо промыть, залить холодной водой и варить до готовности с кореньями, перцем и луком. Сваренный язык вынуть, опустить в холодную воду, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон.
Приготовить кисло-сладкий соус: обжарить муку в сливочном масле, добавить сахар и бульон, в котором варился язык, влить уксус и хорошо все перемешать. Чернослив отварить, изюм размягчить в воде, положить их в соус и прокипятить 8—10 минут.
Язык выложить на блюдо и полить соусом, рядом разместить гарнир из вареного картофеля, моркови, огурцов.

Почки в сметане

Почки в сметане
600 —800 г говяжьих ночек, 5—8 картофелин, по 1 корню моркови, репы, брюквы, 4—5 соленых огурцов,
1 стакан сметаны, 3—4 дольки чеснока, 1 столовая ложка томата-пюре, соль, перец по вкусу.
Почки разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать 2—3 часа, меняя воду. Затем положить их в кастрюлю, залить холодной водой (3 л) и довести до кипения. Отвар слить, залить почки чистой водой и варить до полной готовности. Готовые почки вынуть из кастрюли, обмыть, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Морковь, репу, брюкву, картофель нарезать дольками и тоже обжарить до полу- готовности на той же сковороде. Соленые огурцы очистить от кожицы (если она толстая), измельчить и потушить с томатом на отдельной сковороде или в кастрюльке в течение 15—20 минут. Затем выложить огурцы в сковороду с овощами, сверху положить почки, поперчить и посолить по вкусу. Залить все продукты сметаной, предварительно смешанной с измельченным чесноком. Накрыть сковороду крышкой и тушить в течение 10 — 15 минут. Это блюдо можно приготовить и в горшочке.