Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

Еда и религия

X. ван Эйк, Я. ван Эйк. Поклонение Агнцу. Центральная часть Гентского алтаря. 1432 г.

X. ван Эйк, Я. ван Эйк. Поклонение Агнцу. Центральная часть Гентского алтаря. 1432 г.

Еда и религия

Испокон веков люди убеждены: человек есть то, что он ест, иными словами, свойства и качества еды непосредственно влияют на того, кто ею питается.
Превращаясь в пищу, съедобные вещества, добываемые в мире природы, становятся важнейшей частью мира культуры, где человечеству отведён «средний ярус» — ниже богов, но выше зверей. Невербальный (бессловесный) язык пищи — один из важнейших культурных кодов. Основной смысл, выражаемый этим языком, преломляется в различных религиозных системах.

Жертвоприношение в индийком мировоззрении

Традиция уподобления Вселенной и человека, или макрокосма и микрокосма, восходит к представлению о том, что Вселенная возникла из тела первопредка. В индийской мифологии это первочеловек Пуруша, чьё тело превратилось в мир множественности вещей. В китайской мифологии — Паньгу (дословно «древнее блюдо»), скелет которого стал нашей планетой, мясо — плодородной почвой, кровь — реками, глаза — Солнцем и Луной, а жившие на нём паразиты — людьми. У скандинавов — двуполое божество Имир: из его черепа возникло небо, из плоти — земля, из крови — море, из костей — горы. Даже в архаических преданиях австралийских племён каждая часть тела Всеобщего Отца или Всеобщей Матери соотнесены с различными группами людей, животных и растений.

Америки, народов полуострова Индостан и Юго-Восточной Азии, в Меланезии, Японии, Океании есть мифы о том, что первыми траву (цветок, напиток, плод) бессмертия попробовали змеи, после чего, скидывая старую кожу, они обретали новую жизнь.

Трапеза в День мёртвых в Мексике.

Трапеза в День мёртвых в Мексике.

Итак, миф утверждает, что начало миру положила первая жертва, и, чтобы поддерживать заведённый ход вещей, необходимо приносить жертвы сверхъестественным силам снова и снова. В доколумбовой Центральной Америке, например, бога Солнца кормили человеческой кровью, чтобы сытое Солнце исправно продолжало свой суточный и головой путь.
Во всех религиях в жертву приносились еда и питьё, будь то продукты собирательства, охоты, скотоводства или земледелия, поскольку люди верили, что охотничья удача, богатый урожай и хороший приплод скота посылаются свыше. Пищевой характер жертвоприношения отчётливо различим в русском языке: «жертва» — «жрец» — «пожирать». Бог выступает как податель пиши, которому она жертвуется. Это также отражено в нашем языке, где слова «стол» и «престол» (церковный алтарь-жертвенник) имеют один корень. При жертвоприношении, если оно принимается божеством, происходит важнейшее религиозное таинство — пресуществление земной человеческой пищи в небесную пишу богов. Вариантом религиозной жертвы является пост, когда верующий отказывается от пищи ради высших сил, тем самым очищая себя от скверны. Ещё в первобытную эпоху при инициациях — обрядах, превращающих подростка во взрослого, люди заметили, что пост — лучшее время для вещих снов и общения с духами или богами.

 

Ещё на стадии собирательства люди познакомились со съедобными грибами, травами, плодами, листьями, кореньями, соками, смолами, минеральными веществами. Некоторые из них изменяли мироощущение человека: вызывали радость или грусть, прилив храбрости или страха, яркие видения или спокойные сны. Шаманы, знахари и жрецы использовали ил для путешествия в иные миры, для общения с богами и духами.

Огонь — средство очищения и исцеления.

Огонь — средство очищения и исцеления.

Запретное и разрешенное, Еда и религия

точки зрения религиозного сознания любая трапеза — это вкушение определённой пищи с определёнными людьми в определённое время и по определённым правилам, сочетающим запреты и обязательные предписания. Оно и понятно: если человек будет есть пищу высших или низших существ, он выпадет из отведённого ему ряда, претендуя на то, чего недостоин, либо опускаясь в среду нелюдей. Противопоставления «священное — мирское», «своё — иноверное» сводимы к смысловой паре «чистое — нечистое». Универсальными средствами очищения и исцеления были вода, огонь и слово. Сложные обряды очищения водой известны в зороастризме, иудаизме, исламе, различимы в христианском освящении воды и в самом таинстве крещения. Омовения перед трапезой (а часто и после неё) тоже санкционированы в основных религиях мира. Очищающая роль огня проходит через все религии. Семейный очаг и его культ связывались в древности с женским началом. Обработка продуктов огнём привнесла в пищевой код понятия о сыром, жареном и варёном: каждый из названных видов пищи приобрёл особый сакральный статус. Независимо от реальной температуры, представления «горячей», т. е. возбуждающей, и «холодной», успокаивающей, пище достаточно универсальны и применяются в культовой сфере. Очистительная сила слова используется в молитвах перед вкушением пищи или после него, обозначая тем самым границы трапезы.

Молитва брахмана. Иллюстрация к древнеиндийскому эпосу.

Молитва брахмана. Иллюстрация к древнеиндийскому эпосу.

Пищевые коды, Еда и религия

Идея круговорота пищи в природе чётко сформулирована в индуизме. Эта религия считает, что живые существа возникают из пищи, пищей живут и в конце концов ею становятся. В индуистском храмовом ритуале, повторяющемся четыре раза с утра до полуночи, статую божества пробуждают, окропляя водой или свежим молоком и смазывая топлёным маслом. Затем воскуряют благовония, возжигают светильники и предлагают божеству особое угощение. Освящённое жрецами, оно вновь передаётся жертвователю. Так пища богов возвращается людям. Высшим божествам подносят рис или блюла из рисовой и пшеничной муки со специями и молоком; второстепенным полагаются фрукты. Иногда режут буйвола, козу или цыплёнка (хотя сами индуисты высоких каст обычно строгие вегетарианцы); предлагают даже сигареты или спиртное.

Буддийский монах.

Буддийский монах.

Если в поздней индуистской обрядности роль пиши чрезвычайно высока, то в первоначальном классическом буддизме с его установкой на нематериальное пищевой код использовался мало. Буддист не должен есть тех, кто проходит круг перерождений, ведь это сродни людоедству. К запретным относятся три категории животных: возникшие из яйца (птицы, змеи, черепахи), из материнской утробы (слоны, лошади, коровы, буйволы, ослы, кабаны и др.), а также плоды «пота» земли, воды, огня и ветра (пчёлы, комары и др.) Поощряются очистительные посты, которые питают и взращивают корни благого в человеке. В буддийской Вселенной есть материк Джамбу, там растёт древо, приносящее плоды вроде розовых яблок или гранатов. Эти плоды дают необычайное чувственное наслаждение, но найти их и оценить может лишь самый совершенный из йогинов.

Индуистская молитва перед трапезой.

Индуистская молитва перед трапезой.

В наказание же за алчность буддизм грозит перерождением в одного из множества голодных духов. Например, торговцы испорченным рисом обречены в новом рождении черпать горящие рисовые зёрна и высыпать их себе на голову. Голодные духини будут производить на свет по семь младенцев в день
и тут же съедать их, но не сумеют насытиться. Голодные духи постоянно требуют пиши, но рис и вода от их прикосновений превращаются в нечистоты.
Обязательной ритуальной едой для буддистов Юго-Восточной Азии служит клейкий рис, входящий в состав пяти даров на буддийских алтарях вместе с благовониями, цветами, орлиным деревом и свечой. Однако на практике очень многие буддисты отнюдь не вегетарианцы. Так, вьетнамцы, бирманцы и в меньшей степени таи едят рыбу, свинину, птицу. Помимо других видов мяса шаны Мьянмы употребляют лягушек и улиток, таи —лягушек, черепах, змей и полевых крыс, а лаосцы ещё и летучих мышей, шелковичных червей и муравьиные яйца. Некоторые народы Юго-Восточной Азии не имеют запрета на собачье мясо, а у малых тибето-бирманских этносов в пишу идут кошки.

Рис для жителей Юго-Восточной Азии является ритуальной едой.

Рис для жителей Юго-Восточной Азии является ритуальной едой.

У буддистов-ламаистов Тибета и Монголии животная пища является важнейшей частью рациона, но не входит в жертвенный набор богам, состоящий из молочных продуктов, изделий из теста, сахара, конфет, лампадного масла, чистой воды и зерна. В монгольской юрте перед началом трапезы брызжут чаем или молочной водкой на жертвенник, находящийся в северной части жилища.
Распространённые в Китае религиозные верования, будь то даосизм, конфуцианство или буддизм, сходятся на том, что всё во Вселенной взаимообусловлено. Предметы, свойства и явления соотносятся друг с другом через пять универсальных элементов (вода, огонь дерево, металл, земля), которые связаны с нишей через пять вкусовых качеств: солёное, горькое, кислое, острое и сладкое. Солёное и вода обычно ассоциируются с морской водой или солёными супами, горькое и огонь — с лечебными отварами или «горячими» специями, сладкое и земля — с мёдом и злаками и т.д. Всеобъемлющая регламентация, культ порядка, соединяющего Небо и человека, отражаются и в способах приготовления блюд, и в самой трапезе.

Еда и религия

Трапеза молодых тибетских монахов.

В Японии буддизм и элементы лаосизма соединены с древнеяпонской системой верований синто («путь богов», в основе которой лежит одухотворение природы и почтение предков. Синтоистская служба включает очищение, жертвоприношение, краткую молитву и возлияние. Основа питания — рис, в обрядовой сфере — толчёный рис. На алтаре приносятся белые или розоватые конусообразные лепёшки моти из варёного и толчёного риса. Они напоминают мьян-манские рисовые лепёшки белого или красного цвета, п форме похожие на женскую грудь, которые жертвуют богини плодородия и любви Понмакьи. В Японии торжественна празднуется Лень первого рисового колоса, когда богам пол носятся дары от нового урожая в память о том, как первый земной правитель Ниниги (юный бог изобилия рисовых колосьев) получил от богини солнца Аматэрасу колосок со священного поля богов. Сама же человеческая еда, по преданию, возникла из частей тела богини Укэмоти.

Строгие правила для кошерной (разрешённой) пищи в иудаизме не означают её однообразие.

Строгие правила для кошерной (разрешённой) пищи в иудаизме не означают её однообразие.

Несмотря на определённые различия, пищевые коды монотеистических религиях откровения (иудаизм, христианство, ислам) довольно близки и восходят к общим корням!
Детальнее всего пищевой код разработан в иудаизме Подробные запреты и предписания даны в Торе, которой в христианстве соответствует Пятикнижие Моисея (Лев. 7| 10:8—20; 11; 17; Втор. 14:3—29 и др.), и обобщены в специальных правилах (кашрут). Дозволеной, или кошерной! является всякая растительная пища, кроме квасной, запрещённой в пасхальных трапезах. Разрешается есть плоть травоядных животных, жующих жвачку и имеющих при этом раздвоенные копыта, а также пернатых, кроме хищников и стервятников, и рыб, обладающих чешуёй. Свинья, например, имеет раздвоенные копыта, но не жуёт жвачку, а посему запрещена. Помимо этого недозволенной, или трефной, пищей объявляется любое сочетание мясных и молочных продуктов, согласно запрету, наложенному Господом: «Не вари козленка в молоке матери его» (Исх. 23:19; 34:26; Втор. 14:21); при этом для молока выделяется специальная посуда. Нельзя употреблять плоть, отрезанную от живого, околопочечный жир и всякую кровь. Исходя из данных правил, забой скота превращается в чрезвычайно ответственную религиозную обязанность, ведь нарушение пищевых заповедей грозит «истреблением души».

Новогодняя трапеза у евреев традиционно включает баранину.

Новогодняя трапеза у евреев традиционно включает баранину.

Любая еврейская праздничная трапеза включает благословение над вином, за которым следует омовение рук и благословение над хлебом.
Еженедельно в пятницу вечером евреи приступают к празднованию субботы. Приготовления, включая стряпню, производятся заранее, ибо в течение праздника всякий труд запрещён. Перед наступлением субботы мать семейства зажигает свечи; по возвращении из синагоги семья в полном составе приступает к первой из трёх субботних трапез. На столе — два белых хлеба, покрытых салфеткой, и серебряный кубок с вином, над которым глава семьи произносит благословение, отпивает глоток и передаёт кубок дальше.
После омовения рук он благословляет хлеб и, преломив его, обмакивает куски в солонку и раздаёт сотрапезникам. Затем следует первое блюдо, обычно рыба как образец плодовитости (та же символика используется за семейных празднествах у японцев).

Маца — пресный пасхальный хлеб у евреев

Маца — пресный пасхальный хлеб у евреев

Вечером, после появления на небе трёх первых звёзд, праздник заканчивается благословением вина и специй .обычно корицы) и свеча гасится в вине.
Схожий ритуал соблюдается во все праздники годового цикла, хотя каждый имеет свои особенности. В День искупления (Йом Kипyp) все совершеннолетние очищаются от грехов суточным постом: нельзя есть и пить от заката солнца до вечера следующего дня. а также душиться, носить кожаную обувь, иметь сексуальные контакты. В новогодний праздник Рош га-Шана принято обмакивать круглый хлеб и яблоки в мёд, чтобы наступающий год был изобильным и сладким, есть рыбу или баранину. В день, когда заканчивается годичный цикл чтения Торы, печется круглый морковный пирог с мёдом — символ радости и богатства. На праздник Хануки, отмечаемый в честь очищения Храма, принято подавать на стол сырные блюла и различные пирожки. оладьи и пышки на растительном масле. В весенний праздник Ту би-Шват — день посадки плодовых деревьев — главным угощением служат пшеница, ячмень, виноград, финики, фанаты, апельсины, инжир, маслины, разные орехи и плоды рожкового дерева. В Пурим после однодневного поста начинаются пир и веселье в память победы евреев над злокозненным персидским вельможей Аманом. Праздничные подарки в это время должны состоять не менее чем из двух видов сладостей. Пекут особую булку-плетёнку с изюмом и треугольные печенья с маком на меду — «уши Амана». Едят крепелех — что-то вроде пельменей в бульоне, варёные бобы и горох. Вино и крепкие напитки в Пурим следует пить, пока не опьянеешь. В Лаг ба-Омер, разделяющий Пасху и праздник Шавуот (в этот день на горе Синай Моисею были даны десять заповедей) жгут очистительные костры и устраивают трапезу с вином и фруктами. В Шавуот традиционно едят молочное, блинчики с творогом, треугольные пироги с сыром и мёд.

треугольные печенья для праздника Пурим

Пищевая символика ритуала еврейской Пасхи (Песах) — праздника, установленного в память исхода евреев из Египта, — особенно насыщенна. Накануне старшие сыновья в каждой семье должны соблюдать пост. На Пасху едят пресныйхлеб, как тот, что ели предки, спешно покидая «дом рабства».
Поэтому празднику предшествует избавление от квасного, т. е. от всего, что приготовлено из зёрен овса, ячменя, полбы, пшеницы или ржи (евреи-ашке- нази добавляют к этому и бобовые), находившихся в контакте с влагой более 18 минут при комнатной температуре. Список квасного чрезвычайно велик — от изделий из соответствующей муки, до пива, зерновой водки, шотландского виски и некоторых лекарств.
Нельзя использовать и посуду, где находилась кислая пища, а после Пасхи можно употреблять только ту квасную еду, которая в течение праздника принадлежала нееврею. (Для этого её загодя продают соседу-нееврею за символическую цену, а потом выкупают.) Маца — пресный пасхальный хлеб — обычно выпекается менее 18 минут из пшеничной муки, замешенной на чистой отстоявшейся воде.

Пасхальное печенье в форме ягнёнка.

Пасхальное печенье в форме ягнёнка.

Главная пасхальная трапеза включает три пресных хлеба, положенных друг на друга, и четыре бокала вина для каждого из сотрапезников. На подносе раскладывается обязательный набор: наверху слева — варёное яйцо (символ былых приношений Храму), справа — жареное или печёное мясо с косточкой, лучше всего баранина (в память пасхального агнца — жертвы, принесённой Господу каждым семейством накануне исхода), ниже между ними — хрен и сельдерей, ещё ниже слева — петрушка или лук (напоминание о горечи плена египетского), справа — толчёные орехи, круто замешенные на вине с пряностями (символ глины, которую евреи месили в Египте), и, наконец, блюдце с водой, солёной, как слёзы рабства. Свои вариации пасхального меню есть в разных еврейских общинах Израиля и диаспоры.
В христианстве иудейский пищевой код был дополнен и во многом переосмыслен. Особый акцент делается на пресуществлении пищи. Так, во время евхаристии (причащения) в память о последней трапезе Иисуса Христа и его апостолов православные причащаются вином и хлебом — Кровью и Плотью Христовой, католическая паства — только хлебом.
В отличие от манны небесной, которой Бог питал евреев на пути из Египта в Землю обетованную (Исх. 16:14—35), Иисус объявил, что даёт верующим Самого Себя — нетленный хлеб и напиток вечной жизни (Ин. 6:31—58).

Пасха, кулич и крашеные яйца освящённые в церкви, — пища христиан в праздник Пасхи

Пасха, кулич и крашеные яйца освящённые в церкви, — пища христиан в праздник Пасхи

Таинство евхаристии было установлено Иисусом на празднике ветхозаветной Пасхи, преобразившейся в Пасху Нового Завета. Христиане всего мира ежегодно отмечают её в честь Сына Божьего, посланного Богом Отцом на муки как жертву за грехи людей и победившего смерть. Перед окончанием торжественной пасхальной службы в xpaмах освящается пасхальный хлеб артос, раздаваемый верующим как благословение, а затем — куличи, творожные пасхи, яйца и мясо для праздничной трапезы. Считается, что обычай красить яйца в красный цвет (цвет крови Христовой) восходит к Марии Магдалине, подарившей римскому императору Тиберию красное яйцо с словами: «Христос воскресе!».
В восточно-христианской традиции больше значение придаётся постам (у протестантов, кроме англикан, нет обязательных постов, а у католиков они сведены до минимума). У православных более 200 постных дней в году. Нельзя есть скоромное, т. е. мясные и молочные продукты по средам, ибо в этот день Иисус Христос был предан Иудой, и по пятницам — в память о крестных муках. Многодневных постов четыре: Великий (семь недель до Пасхи), Рождественский (с 28 ноября по 7 января), Успенский (с 14 по 28 августа), Петров (через неделю по Пятидесяти не до 12 июля, от 8 до 42 дней). Строги Великий пост установлен в честь Христа постившегося в пустыне 40 дней. В это время постное (растительное) масло раз решено лишь по субботам и воскресеньям, а рыба — только на праздники Благовещения и Вербной воскресенья. На Масленицу, или Сырную неделю, перед Великим постом мясо запрещено, зато пекут блины, которые едят со сметаной, сыром, всевозможной рыбой, икрой, грибами. Частые посты создали особую культуру восточно-христианской постной кухни с многочисленными местными особенностями.

Исламский праздник Жертвоприношения в Непале.

Исламский праздник Жертвоприношения в Непале.

В отличии от христианства, где нет запрета на свинину, представление о дозволенной пище в исламе близко к нормам иудаизма. Коран предписывает мусульманам: «Запрещена вам мертвечина, и кровь, и мясо свиньи, и то, что заколото с призыванием не Аллаха, и удавленное, и убитое ударом, и убитое при палении, и забоданное, и то, что ел дикий зверь, — кроме того, что убьёте по обряду, — и то, что заколото на жертвенниках…» (5:3). К этому добавляется запрет на вино и любые опьяняющие напитки, в которых «великий грех» и «мерзость из деяний Сатаны» (2:219;4:43, 5:90).
Важнейшие ритуальные трапезы в исламе связаны с жертвой Богу. Так, главное мусульманское торжество, которое отмечают, завершая паломничество в Мекку, называется Жертвоприношение (Ид аль-Адха, a y мусульман-тюрков в России — Курбан-байрам).
В этот день любой мусульманин должен принести в жертву овцу, козу, часть туши верблюда или быка. Обычно треть мяса идёт на семейный обед, а остальное раздаётся бедным. То же самое происходит и в праздник Разговения (Ид аль-Фитр, Ураза-байрам), знаменующий окончание поста в лунный месяц рамадан. Своеобразие мусульманского поста заключается в решительном изменении пищевого распорядка. В светлое время суток предписывается полное воздержание от еды и питья, курения, использования благовоний и духов, исполнения супружеских обязанностей, а после захода солнца запреты снимаются. На ежевечерних трапезах в рамадан подаются особые мясные блюла, готовятся праздничные сладости. Новоселье, свадьба, рождение ребёнка и другие важные события также отмечаются жертвами — от сырого куриного яйца, разбитого на пороге, до барана, верблюда или быка.

Исламский праздник Жертвоприношения в Непале.

Исламский праздник Жертвоприношения в Непале.

Большое значение в исламе придаётся этикету приёма пищи. После омовения рук старший из сотрапезников произносит про себя молитву Он воздевает руки перед собой, а затем проводит ладонями по лицу и подбородку, эти движения повторяют за ним все присутствующие. Когда приглашены гости, мужчины и женщины, едят раздельно. Пищу и напитки берут только правой рукой. Начинать и заканчивать еду рекомендуется солью; хлеб нельзя резать или откусывать от большого куска.
Из множества исламских праздников весьма развита пищевая символика у Навруза — Нового года, отмечаемого мусульманами Азербайджана, Ирана, Афганистана, Средней Азии в день весеннего равноденствия. В частности, в его преддверии проращивают семь разновидностей злаков — ячмень, рис, чечевицу, бобы, просо, горох, кунжут. Чем лучше они прорастут, тем благополучнее будет наступающий год. На столе должно быть семь продуктов, имена которых начинаются по-персидски на букву «син»: рута, яблоки, маслины, чёрные семечки, барбарис, уксус, чеснок. Трапеза включает кислое молоко, сыр, крашеные яйца.
Для мусульман, как и для иудеев и христиан, Бог — податель хлеба насущного; один из 99 эпитетов Аллаха — ар- Раззак, или «лающий пропитание на каждый день».