Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

Застольный этикет

Застольный этикет

Застольный этикет

Этикетом называется свод правил поведения, принятый в какой-либо среде. Если говорить о правилах поведения за столом, то они различаются не только у разных народов, но и у разных социальных групп, даже в пределах одной группы возможны варианты: в каждом доме, в каждой семье свои традиции.
Кто-то обязательно стелит на стол накрахмаленную скатерть, ставит на середину вазу с цветами и меняет вилки, ножи и тарелки с каждой переменой блюд. Приём гостей превращается в сложный ритуал, к нему готовятся заранее, заблаговременно назначая дату застолья.
А кто-то не против, чтобы друзья приходили в дом по принципу: «Вот шёл я мимо, думаю, не зайти ли к вам?». В таком случае на кухне орудуют и хозяева, и гости, которые обычно приносят часть еды с собой.

Застольный этикет

Как правило, хозяева подобных «открытых» ломов не стесняют себя условностями и никому нет дела до того, с какой стороны от тарелки положена вилла. Гость может забраться в кресло с ногами или даже устроиться с тарелкой прямо на полу — кому как нравится.
И то и другое, конечно, крайности, полюса. Однако, собираясь к кому-нибудь в гости, нужно мысленно расположить вашу компанию на какой-то из точек между этими полюсами, чтобы вести себя сообразно окружению. А что делать, если вы, идя в этот дом впервые, не осведомлены о его традициях? Тут и выручат правила этикета: когда не знаешь, как себя держать, — действуй так, как принято у большинства.

КОМУ ЧТО И КАК ЕСТЬ ПОЛОЖЕНО

Еда не только насыщает, не только дарит удовольствие от отлично приготовленных блюд. Она выполняет и социальную функцию, объединяя вокруг накрытого стола семью, род, племя. И даже в скромном банкете какой-нибудь фирмы можно разглядеть сакральные черты, которые были присущи совместной трапезе единого рода. Там начинали с молитвы предкам и восхваления их (потом это превратилось в тосты) — и тут, вспоминая основателей фирмы, пьют за них, в общем-то, невольно совершая тот же застольный обряд. Правда, в те времена, когда совершались общеплеменные и общеродовые трапезы, столами, как правило, не пользовались, но не в этом дело. Главное в том, что, вкушая пищу вместе, люди ощущали себя частями некоего целого.
Распределение пищи чётко соответствовало месту, занимаемому тем или иным человеком в племенной иерархии. Ибо, хотя все члены племени (а тем более рода) считали себя родственниками, происходящими от общего — пусть даже мифического — предка, разница в положении между старшими и младшими, старшими потомками старших в роду и отпрысками младшей линии, мужчинами и женщинами, взрослыми и детьми была действительно огромна. И совершенно отдельно — очень низко — стояли те, кто в число «своих» не входил: чужаки, допущенные жить в племени, рабы.

В Средневековье социальная функция еды изменилась. У состоятельных горожан стало престижным обедать вне дома. В деревне традиционная примитивная пища сохранилась ещё на долгие годы. В Новое время разница в питании определялась экономическим положением: чем больше денег, тем изысканнее еда.

В Средневековье социальная функция еды изменилась. У состоятельных горожан стало престижным обедать вне дома. В деревне традиционная примитивная пища сохранилась ещё на долгие годы. В Новое время разница в питании определялась экономическим положением: чем больше денег, тем изысканнее еда.

В Средневековье 2

Естественно, наиболее престижную пищу получали персоны, чей авторитет не подвергался сомнению, — старейшина, хан, вождь, его дружина. Иногда это объяснялось верой в то, что отдельные части, скажем, животного являются вместилищем определённых его качеств, которые человек вместе с пищей и перенимает. Может быть, поэтому у большого числа кочевых или недавно бывших кочевыми народов почётным гостям подносят голову барана, а то и быка. Голова — главная часть тела, она всем управляет. Её и есть вождю или знатному гостю — тем самым подчёркиваются его привилегии. Итак, голова любого убитого животного всегда принадлежала главе рода, племени — вообще, главному. У многих жителей Азии считалось, что храбрость сосредоточена в печени. Право первому отведать её предоставлялось главе, и потом он делил её среди членов своей дружины. Печень тигра, медведя, волка должны были есть воины и охотники. Увы, ещё совсем недавно это относилось и к печени отважного врага. А вот печенью курицы следовало пренебречь, несмотря на её превосходные вкусовые качества: воин с храбростью курицы — это курам на смех! Женщинам такая отвага ни к чему, потому им куриная печёнка не возбранялась, хотя знатные дамы всё же таким блюдом брезговали. Подобные субпродукты доставались рабам, их же пищей служили объедки. А вот для высокородного — даже если он не богат и сильно голоден — объедки, остатки чужого пира были запрещены. Да и сам он не притронулся бы к ним.

СРЕДНЕВЕКОВЫЕ ПИРЫ

наиболее изобильными и богатыми средневековые великосветские приёмы были во Франции, а самыми пышными и изысканными — при дворе арабских халифов в Испании. В Италии и Англии обеды на высоком уровне выглядели не в пример скромнее.

Столы обычно ставились в форме буквы U, и приглашённых рассаживали по внешней их стороне. В «устье» этого U на некотором возвышении поперечно располагался ещё один, так называемый высокий стол, предназначенный для хозяина и самых почётных гостей. Остальные рассаживались «по ранжиру»: чем знатнее, тем ближе к центральному столу. Индивидуальных приборов было мало: личные ножи гости приносили с собой, а ложки и кубки им раздавали. Чаши-скудели, специальные плоские хлеба, заменявшие тарелки, деревянные дощечки или оловянные пластины для «твёрдых» блюд приходилось делить с соседом: порции предназначались для двоих.

Во время приёмов слуги обносили приглашённых не только яствами, но и винами различного качества, опять же в зависимости от ранга. В Средние века особой популярностью в Европе пользовались итальянские сухие вина мальвазия, треббьяно и фалернское, французские бордо и бургундское, сладкие вина с Крита, Кипра и из Тира.

На банкетах в большом ходу был гиппокрасс — красное вино, сильно подслащённое сахаром или мёдом и обильно сдобренное пряностями.

Остатки с господского стола не пропадали: их делила между собой челядь. То, что оставалось после слуг, также шло в дело: в XV—XVI вв. во многих европейских городах существовали «рынки объедков», такие, например, как Версальский розничный рынок в Париже. Здесь мелкие торговцы предлагали широкой публике скупавшиеся ими у челяди остатки, даже подпорченные, тех редких кушаний, что некогда услаждали гостей на великосветском пиру.

ТОЧНОСТЬ — ВЕЖЛИВОСТЬ КОРОЛЕЙ

Так как же принято? Чаше всего, намереваясь позвать гостей на завтрак, обед, ужин или чашку чая (кофе), хозяин заранее сообщает им дату и время. Нелишне обсудить это с будущими гостями, удостовериться, что выбранное время удобно всем. Если приглашённый по каким-то причинам задерживается или вдруг выясняется, что он не сможет присутствовать, следует сообщить об этом хозяину как можно раньше.

Приходить в гости желательно вовремя. Обычно на дружеские посиделки допускается опоздание на 5—10 минут, а вот получасовое уже расценивается как знак неуважения к хозяин}’ и другим гостям. Некоторые считают, что лучше явиться раньше, нежели позже назначенного времени. Однако и такая преувеличенная пунктуальность не вполне уместна: вы рискуете застать хозяев врасплох, в халатах и тапочках Им придётся наскоро переодеваться, а хозяйке, к тому же. в спешке накладывать макияж.
Если не все приглашённые знакомы, хозяева представляют их друг другу. При этом можно поздороваться с вновь прибывшими за руку, а можно ограничиться приветливым кивком. Кстати, при рукопожатии первой руку подаёт женщина.
Опоздавших принято ждать не более 15 минут, после чего гостей приглашают к столу.

На светских раутах XVIII столетия царила галантность.

На светских раутах XVIII столетия царила галантность.

Пожалуйте к столу.

Каждому гостю хозяева должны предложить подобающее место. Например, женщине, одетой в платье или юбку, будет неудобно сидеть напротив ножки стола, туда лучше усадить мужчину или, в крайнем случае, даму в брюках. Рекомендуется размешать гостей так, чтобы рядом с женщиной оказался мужчина, который будет во время еды галантно ухаживать за соседкой: предлагать ей прохладительные или спиртные напитки, полкладывать закуски, развлекать приятной беседой. Удобнее всего ухаживать за соседкой справа, что обычно и делается.
Сначала своё место занимает хозяйка, за ней — хозяин, а потом уже гости. Чем формальнее трапеза, тем больше требований предъявляется к позе сидящего и к поведению за столом. Правилами хорошего тона рекомендуется сидеть прямо, не откидываясь на спинку стула, ноги согнуть в коленях под прямым углом. Не следует придвигаться вплотную к столу, упираясь в него животом. Когда руки не заняты едой, желательно держать их на коленях. Не принято класть локти на стол. Во время еды не нужно широко их расставлять, чтобы не создавать неудобств соседям.
Перед тем как приступить к еде, осмотрите поданные столовые приборы. Когда в праздничном меню значится много блюл и стол обильно сервирован, у человека могут возникнуть затруднения: что делать, если около тарелки лежит несколько ножей или вилок? Обычно первым берут тот прибор, который находится дальше от тарелки, т. е. с внешней стороны. Он используется для закусок, а второй — для основного блюла. Если предусмотрено горячее блюдо из рыбы, на стол кладут специальный рыбный нож — в форме лопаточки (им не отрезают, а отделяют куски рыбы и подталкивают их к вилке).

Рисунок XIII в.

Рисунок XIII в.

Перекладывать столовые приборы по своему усмотрению не принято, точно так же, как не принято наводить свои порядки в чужом доме. Не следует есть с ножа: это небезопасно и некрасиво. Собираясь взять хлеб или бокал, вилку и нож кладут на тарелку либо крест-накрест (вилку — выпуклой стороной вверх, нож — остриём влево), либо так, чтобы их ручки упирались в поверхность стола (но при этом прибор не должен соскользнуть с тарелки на скатерть). По окончании трапезы вилку и нож надо положить на тарелку параллельно, ручками вправо. В ресторане это знак того, что вы закончили есть блюдо, — официант поймёт его как сигнал к перемене блюд, переходу к десерту или кофе.
Если поданы матерчатые салфетки, нужно развернуть свою, сложить вдвое и расстелить на коленях, а после использовать только для того, чтобы обтереть губы или пальцы, случайно испачканные во время еды. Салфеткой, упавшей на пол, пользоваться больше нельзя, лаже если пол чистый, — попросите у хозяйки свежую. По окончании еды салфетку кладут около тарелки.
ЗАКУСКИ
Обычно праздничный стол изобилует закусками и салатами, и каждый гость накладывает их из общего блюда в свою тарелку. Делают это с помощью ложки, вилки или лопаточки, которые лежат в общем блюде. Пользоваться своим прибором негигиенично.
Прежде чем положить закуски себе, мужчина может поухаживать за сидящей рядом дамой. Наиболее изящно выглядит такой1 способ: взять в левую руку блюло с закуской, поднести его к тарелке ламы так, чтобы край блюда был чуть выше края тарелки, взять в правую руку прибор и переложить закуску.

Гравюра с картины Дж. Э. Миллеса. 1848—1849 гг.

Гравюра с картины Дж. Э. Миллеса. 1848—1849 гг.

Но если блюдо с закуской тяжёлое, нет смысла держать его в руке, рискуя опрокинуть содержимое на или еще хуже, на соседку.
Надо взять тарелку в левую руку, поднести к общему блюду так, чтобы край тарелки оказался под краем блюда, свободной правой рукой положить закуску и вернуть тарелку на место.
Накладывая себе закуски, стоит мысленно оценивать их количество и соотносить его с числом гостей: хватит ли всем, например, вот этого салата? Лучше сначала положить немножко, а потом добавить ещё, чем лишить других гостей удовольствия попробовать кушанье. Не следует долго и привередливо перебирать куски, а тем более переворачивать их все и докапываться донизу в поисках самого аппетитного. Нужно взять тот, что лежит ближе к вам.
Если возникло желание сделать бутерброд, вначале переложите в свою тарелку то, что хотите намазать на хлеб (икру, паштет, масло и т.д.), и только после этого займитесь приготовлением бутерброда.
Некоторые кушанья принято брать с общего блюда руками. Так поступают с огурцами, помидорами и фруктами, поданными на стол целиком. Руками берут также хлеб, пирожки, бутерброды, канапе, печенье, сахар- рафинад, если к нему не прилагаются щипчики.
Особо стоит сказать о хлебе. Откусывать от целого ломтя хлеба или от булочки не рекомендуется: лучше отломить или отщипнуть небольшой кусок и отправить в рот. Хлеб или булочка должны лежать слева от тарелки на салфетке или на маленькой (пирожковой) тарелочке. Тот кусок хлеба, который находится справа, принадлежит соседу. Вот почему хлеб берут левой рукой.

За столом мужчина обычно берёт на себя заботу о соседке справа.

За столом мужчина обычно берёт на себя заботу о соседке справа.

СУПЫ
В отношении супов есть свои правила, позволяющие есть элегантно и красиво. Сначала удостоверьтесь, не слишком ли горяч бульон. Иначе, отправив в рот ложку, полную обжигающей жидкости, вы рискуете попасть в неловкое положение: и проглотить невозможно, и во рту держать нет сил, и выплюнуть неприлично. Зачерпните небольшое количество бульона и осторожно поднесите ложку вплотную к губам — этого достаточно, чтобы определить температуру. Если суп для вас горяч, не нужно на него дуть: во-первых, неэстетично, во-вторых, брызги могут попасть на других гостей.
Просто подождите пару минут.
Не принято также, набрав полною ложку супа, съедать её содержимое в два-три приёма. Лучше сразу ограничиться количеством, необходимым для одного глотка. Зачерпывают суп справа налево или от себя.
Наполнив ложку, её донышком нужно коснуться края тарелки, чтобы снять с него капли. После этого ложку подносят ко рту — боковой стороной к губам. Макароны или капусту в супе предварительно надо разделить на мелкие части.

Обращение с множеством столов».х приборов требует знаний и известной ловкости.

Обращение с множеством столов».х приборов требует знаний и известной ловкости.

РЫБНЫЕ БЛЮДА
Когда к рыбному блюду подан соответствующий нож, с его помощью отделяют куски филе. Если же рыбного ножа нет, можно воспользоваться двумя вилками: одной удалять кости, а второй подносить кусочки ко рту. Если рыба мягкая и рассыпчатая, вилку можно использовать как ложку, т. е. не накалывать, а накладывать на неё небольшие кусочки. ^
Особой ловкости требует обращение с целой запечённой рыбой с мелкими косточками. Порядок действий таков сначала отделите от скелета верхнюю часть тушки, съешьте её, затем отделите от нижней части скелет и съешьте нижнюю часть. Мякоть с рёбер стягивают вилкой. Если мелкие косточки таким способом отделить не удалось, нужно удалить их при помощи вилки и ножа и аккуратно сложить на краю тарелки.

1

МЯСО И ПТИЦА
С мясными блюдами дело обстоит несколько проще Их едят с помощью ножа и вилки. К этим блюдам, как правило, подаётся гарнир на той же тарелке. Не следует сразу разрезать всё мясо на маленькие кусочки: они быстро остынут и сделаются невкусными. Лучше отрезать один за другим. Если кусочки мяса и гарнира мелкие и их невозможно наколоть на вилку, допустимо пользоваться вилкой как ложкой. Блюда из рубленого мяса (котлеты, тефтели, шницели, биточки, запеканки и т. и.) можно есть без ножа, держа вилку в правой руке.
А как правильно и красиво управляться с блюдами из птицы и дичи? Существует два приемлемых способа. Первый предписывает от начала и до конца пользоваться ножом и вилкой, хотя ими не совсем удобно отделять мясо от мелких костей. Ко второму способу позволительно прибегнуть, только если к столу поданы полоскательницы для пальцев. В них наливают тёплую воду с лимоном.
соком, а сверху прикрывают салфетками. Наличие полоскательницы означает, что нужно большую часть мякоти с костей снять ножом и вилкой, потом взять кость в правую руку и деликатно доесть оставшееся мясо. Косточку кладут на тарелку, пальцы ополаскивают и вытирают салфеткой.

Салфетка-но-каждой-тарелке-может-служить-и-украшением-стола.-Приступая-к-еде-её-нужно-развернуть-и-положить-на-колени.

Салфетка-но-каждой-тарелке-может-служить-и-украшением-стола.-Приступая-к-еде-её-нужно-развернуть-и-положить-на-колени.

Особым способом сервируется цыплёнок табака. Он подаётся гостю в мелкой столовой тарелке. Отдельно слева от сидящего ставят соусник с чесночной настойкой на воде или бульоне, а справа — салатник с гарниром. И к соуснику, и к салатнику прилагаются чайные ложки. Последовательность действий такова: левой рукой взять соусник за ручку, правой — набрать в ложку соус и полить им цыплёнка, после чего соусник и ложку вернуть на место. Затем аналогичным образом переложить на тарелку гарнир. Цыплёнка табака едят с помощью ножа и вилки, за исключением тех случаев, когда имеется полоскательница для рук.
Не стоит добирать остатки соуса, которым сопровождаются мясные блюда, с помощью хлебного мякиша, накрошенного в тарелку: это допустимо дома, но не в гостях.
Можно, в крайнем случае, отломить кусочек хлеба, положить его в тарелку, пропитать соусом, потом наколоть па вилку и отправить в рот. Не возбраняется и оставить немного соуса на тарелке.

Курицу едят с помощью ножа и вилки, если не подана специальная полоскательница для рук.

Курицу едят с помощью ножа и вилки, если не подана специальная полоскательница для рук.

ДЕСЕРТЫ
Полужидкие десерты (желе, кисели, кремы) и мороженое сервируют в специальных вазочках (креманках), которые ставят на маленькие плоские тарелки. Едят такие десерты, в том числе и компот, чайной ложкой. Всё было бы просто, если бы в желе, киселях и компотах не встречались ягоды с косточками, например черешни или вишни. Куда деть косточку после того, как ягода съедена? Рекомендуется незаметно выплюнуть её в ложку и положить на тарелку (но ни в коем случае не обратно в вазочку!).
Арбуз обычно подают на стол нарезанным на куски — с коркой или без неё. Аомтик надо положить на свою тарелку коркой от себя. От мякоти отрезают небольшие куски с помощью ножа и вилки. Эти правила распространяются и на дыню. Часто к арбузу или дыне предлагается сахарная пудра, ей посыпают фрукты с помощью чайной ложки.
Яблоки и груши берут левой рукой из обшей вазы и уже над своей тарелкой срезают с них кожицу. Её кладут на край тарелки, а очищенный плод разрезают на четвертинки или ещё более мелкие части, пользуясь ножом и вилкой.
Апельсин принято очищать следующим образом. Сначала срезают кожицу со стороны плодоножки, затем делают вертикальные надрезы. В результате апельсин должен выглядеть как цветочный бутон с «лепестками» из кожицы. После этого, положив его на тарелку, удаляют «лепестки», а потом уже можно делить апельсин на дольки.

Детский праздничный стол может полностью состоять из сладких блюд.

Детский праздничный стол может полностью состоять из сладких блюд.

Ананас, поданный на стол в виде колечек или долек, едят с помощью ножа и вилки. А если вам предложили нарезанный мелкими кусочками ананас в сиропе, воспользуйтесь чайной ложкой.
Клубнику чаше всего сервируют в вазочках, предварительно удалив венчики, поскольку многие предпочитают заливать её сливками или молоком. Некоторые больше любят запивать ими клубнику. В любом случае эту ягоду едят десертной ложкой.
Вишню и черешню перекладывают из обшей тарелки в свою либо ложкой, либо руками, держа ягоды за плодоножки.
Торты и пирожные принято есть с помощью ножа и вилки. Исключение составляют некоторые сорта бисквитных пирожных, твёрдые миндальные, эклеры и буше — их можно держать в руке.
Вместе с пирожными и тортами (иди после них) обычно предлагаются горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Их подают в чашках с блюдцами. Чашку принято наполнять не до краёв, а до уровня 0,5—1 см от края. На блюдце кладут чайную ложку со стороны, противоположной ручке чашки» Чашку же ставят перед гостем так, чтобы её ручка была окрашена влево. На стол полают также сахар в сахарнице со типчиками, если он кусковой, или чайной ложкой для сахара-песка; по желанию — нарезанный дольками или ломтиками лимон на тарелочке. Иногда чай сопровождается ликёром в миниатюрных коньячных рюмках. Его пьют мелкими глотками попеременно с чаем. Хотя дома многие наливают ликёр в чай, в гостях это не принято. Некоторые любят добавлять в чай молоко или сливки. Если хозяева сервировали стол молочником, им следует узнать заранее, кто собирается пить чай со сливками или молоком, и наливать его этим гостям на три четверти от объёма чашки.

Чайный или кофейный стол часто сервируют отдельно.

Чайный или кофейный стол часто сервируют отдельно.

НАПИТКИ
В жаркое время года перед тем, как начнётся сама трапеза, гостям предлагают холодные безалкогольные напитки. Обычно они остаются на столе до подачи горячих блюд, так как многие привыкли запивать пищу. Следует также помнить, что кто-то из гостей может отказаться от употребления спиртного и заменить его минеральной водой или соками. При выборе напитков нужно руководствоваться не только вкусами гостей, но и сочетаемостью этих напитков с приготовленными блюдами.
Закуски рекомендуется сопровождать светлым виноградным, лимонным, морковным, берёзовым соками. С горячими рыбными блюдами гармонируют клюквенный морс, лимонный, кизиловый и алычовый соки. К мясным блюдам подойдут томатный, красный виноградный, гранатовый или яблочный соки, а также квас. К десерту — сладкие газированные напитки, фруктовые и ягодные соки. Соки разливают в бокалы или стаканы, квас допустимо пить из кружек.

2

Редкое застолье обходится без алкогольных напитков. Их тоже необходимо грамотно сочетать с едой. К закускам принято подавать водку, горькие настойки, к первым блюдам — мадеру или портвейн, к горячим рыбным — белые вина, к мясным — красные, к десертам — ликёры или сладкие вина, к чаю — ликёры, к кофе — коньяк. Чем крепче напиток, тем меньше по объёму предназначенная для него рюмка. При сервировке рюмки выставляют на стол в том порядке, в каком планируется подавать напитки.
Если стол изобилует спиртными напитками, гость должен заранее оценить, сколько и чего он в состоянии выпить, не навредив своему здоровью и мирному течению застольной беседы. Для хозяев совершенно недопустимо уговаривать непьющего гостя присоединиться ко всем, провоцировать его тостами, от которых невозможно отказаться. Тем самым хозяин вызовет у человека лишь недовольство и нежелание снова очутиться в этой компании.
Итак, «культурное» принятие пищи представляет собой достаточно сложный церемониал. Необходимо не только знать правила хорошего тона, но и уметь применить эти знания на деле. Обращение со столовыми приборами требует известной ловкости, и тренироваться лучше всего начинать с детства. Но, помня об этикете, не забывайте и о том, что в хорошем застолье главное не столько виртуозное владение вилкой и ножом или грамотное сочетание блюл, сколько приятное общество, интересная беседа и отличное настроение.