Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

Из истории столовых приборов

Искусство есть палочками даётся европейцам непросто. В Китае, Японии и Корее этому учат с раннего детства.

Искусство есть палочками даётся европейцам непросто. В Китае, Японии и Корее этому учат с раннего детства.

Из истории столовых приборов

Пищу недостаточно только добыть и приготовить. Её ещё нужно съесть. Если твёрдые и холодные продукты — хлеб, сыр, овощи — можно просто взять рукой, то блюда горячие, жидкие, жирные требуется как-то поднести ко рту. Для этого человечество изобрело столовые приборы.

Пользование каждым столовым прибором подчиняется особому этикету, своим правилам, которые различаются не меньше, чем палочки из слоновой кости и алюминиевая вилка или хохломская деревянная ложка.
Российский журнал «Вокруг света» поместил в 1897 г. очерк о Японии, всё более уверенно занимавшей тогда место среди развитых мировых держав. Автор статьи, господин Н. Г., встречался с японцами, получившими образование в Европе, с интеллигентными дамами, рассуждавшими о творчестве и идеях Льва Толстого, — и не находил в них отличия от наших соотечественников и других европейцев. Потрясённый этим, он записал: «…эта дама глубоко и с таким знанием дела судила о графе А. Толстом и о новинках парижских журналов, что с трудом можно было себе представить, как, придя домой, она будет поклоняться сделанному из глины Будде, сидеть на полу и есть палочками…». Палочки вместо вилки представляются образованному, но глядящему на мир с точки зрения европейца автору признаком дикости и нецивилизованное™. Почему? А только потому, что мы так не едим.

Для столовых приборов есть не только правила пользования, но и правила сервировки.

Для столовых приборов есть не только правила пользования, но и правила сервировки.

До сих пор сохраняется ещё более резкое отношение к обычаю есть руками, распространённому на Кавказе, в огромной части Азии, в Африке. Жители Индии, например, обсуждая эту манеру с европейцами, неизменно подчёркивают, что так гораздо вкуснее, нежели есть, ощущая во рту привкус металла.
Надо сказать, что народы, пользующиеся палочками, на тех, кто ест руками, тоже смотрели несколько свысока. Кстати, предки восточноазиатских народов употребляли покрытые лаком палочки и изысканные фарфоровые пиалы ещё тогда, когда в Европе ели руками.

Средневековый пир. На накрытом столе практически нет столовых приборов.

Средневековый пир. На накрытом столе практически нет столовых приборов.

И в Древней Греции, и в Риме куски мяса брали рукой, иногда придерживая под ними хлеб. Ножи за столом были запрещены из опасения, что перепившиеся сотрапезники перережут друг друга. Потом в богатых домах за спинами гостей начали ставить рабов, которые, нарезав еду, тут же убирали ножи от греха подальше.

КАК ЕСТЬ РУКАМИ

«Самый древний» способ еды отнюдь не значит «самый примитивный». Здесь существуют строгие правила. Например, есть можно только правой рукой, поскольку левая употребляется для определённых процедур гигиенического свойства. Правая же сохраняет чистоту — ритуальную и физическую. Ваши сотрапезники должны быть уверены, что вы не оскверните своим прикосновением пишу, особенно с общего блюда. Левой рукой не следует держать хлеб (а также трепать по щёчке или гладить по голове малыша и т.д.).

Ложки разной формы часто делались из серебра. I в. до н. э.

Ложки разной формы часто делались из серебра. I в. до н. э.

Рука, которой вы едите, должна быть чистой, поэтому вымыть руки приличествует на глазах тех, кто делит с вами трапезу После её окончания испачканные кончики пальцев принято омывать в специально поданной миске воды с лимоном.
Хорошо и прилично есть руками не менее трудно, чем вилкой с ножом или палочками. Тому, кто хочет научиться, скажем, есть плов, объясняют: ухвати кончиками пальцев кусочек мяса, потом формируй вокруг рис и — в рот.

ЛОЖКИ И ЛЕПЁШКИ

Даже у тех народов, которые едят руками, обязательно существует по крайней мере один столовый прибор. Это ложки, предназначенные для жилкой пищи. Кроме того, любое приготовленное кушанье нужно разделить — разложить по тарелкам, мискам, половинкам кокосовой скорлупы, раковинам и т. п.
Ложка ведёт своё происхождение скорее всего от черпака, которым набирали воду из колодца. Он мог выглядеть по-разному, например как горшок с прикреплённой к нему палкой. Примерно такими приспособлениями — только малых размеров — оказалось удобно зачерпывать горячую похлёбку, не обжигая рук.

Русские ложки XIX века

Русские ложки XIX века

Ложки с разных концов света — обязательный и живописный экспонат любого этнографического музея. Они могут быть из покрытой резьбой кокосовой скорлупы или красивых, отливающих перламутром морских раковин — и то и другое с островов южных морей; из половинки страусинного яйца — бушменские; фарфоровые — китайские; вырезанные из дерева — европейские, а среди них особой красотой выделяются расписные русские ложки.
Долгое время ложка оставалась единственным столовым прибором русского крестьянина, и куда бы он ни отправлялся, всегда носил её за голенищем. Резали ложки из дерева и в Германии, и в Скандинавских странах, но овальные, с чуть заострённым концом. В России же до сих пор сохраняется традиционная круглая форма, хотя деревянными ложками давно никто не ест, а держат их как украшение. Наши соотечественники придумали для них и не совсем обычное применение — в качестве музыкального инструмента в ансамблях ложкарей.
Интересный способ еды можно наблюл в Южной Индии. Отрывая кусок тонкой лепёшки чапати, из него делают что-то вроде совочка, зачерпывают им еду и всё это отправляют в рот. Получается очень удобно — совсем как ложка, только еще и съедобная.

хаси

ХАСИ
В Японию палочки (хаси) пришли из Китая в XII в., и делались они из бамбука. Существует множество вариаций форм и размеров многоразовых палочек, которые подчас являют собой настоящие произведения искусства: их красят, покрывают лаком, инкрустируют перламутром и украшают узорами. Современные хаси бывают костяными, деревянными (из бамбука, сосны, кипариса, сливы, клёна, чёрного или фиолетового сандалового дерева), пластмассовыми, круглого либо квадратного сечения, с коническим или пирамидальным остриём.
Сейчас в большинстве ресторанов подают одноразовые деревянные палочки. Перед использованием их надо, если это ещё не сделано, разломить вдоль.
Палочки — часть японской культуры, с ними связано много церемоний, правил поведения за столом и хороших манер. Есть такие, например, предписания: на хаси не накалывают еду, не уравнивают их концы во рту при помощи зубов или языка (это делают в тарелке), палочки кладут на подставку или поднос острыми концами влево, не втыкают вертикально в еду (их втыкают в символическую порцию риса для умершего человека). Палочками берут всё. Руками в японской трапезе не берут ничего.

При английском дворе нож использовали не только для того, чтобы резать хлеб, но и чтобы макать его кусочки в соус.

При английском дворе нож использовали не только для того, чтобы резать хлеб, но и чтобы макать его кусочки в соус.

ВИЛКА

Во многих регионах мира, где традиционно ели руками, стали в последнее время употреблять ложку — и для первого, и для второго (последнее, естественно, представляет собой либо кашу, либо что-то нарезанное мелкими кусочками).
Вилка же распространяется гораздо медленнеей в основном среди европеизированных слоев населения. На вопрос этнографов:
«Почему вы не пользуетесь вилкой?» — люди обычно отвечают:
«Мы боимся, что проткнём ею язык».

У разных народов нож долгое время с успехом заменял вилку.

У разных народов нож долгое время с успехом заменял вилку.

Большая двузубая вилка, служившая для подачи гостям мяса с общего блюла. была известна на территории Европы едва ли не с античных времён. Индивидуальная же вилка — сначала с двумя зубьями, затем трёх- и четырёхзубая — появилась достаточно поздно, и в повседневный обиход европейцев она тоже входила медленно и трудно.
В Венеции XII в. вилки изготовлялись для дожей в единичных экземплярах. Вилка на столе считалась скорее забавой, нежели столовым прибором. Лаже представители высших сословий доверяли больше своим пальцам, помогая им ножами, а уж широкие народные массы вовсе обходились без «господских вил», прекрасно управляясь пятернёй, ложками и ножами.
В Англии вилки упоминаются в описях не раньше 1660 г., а общепринятым в высших слоях их употребление сделалось лишь после 1750 г. При дворе Людовика XIV пользование индивидуальными вилками было под запретом. Только в конце XVIII в. французская знать перешла на вилки — в отличие от народа и революционно настроенных философов, презиравших этот прибор не меньше, чем кюлоты — аристократические штаны до колен.

Изысканность форм отличала серебряные столовые приборы викторианской эпохи.

Изысканность форм отличала серебряные столовые приборы викторианской эпохи.

Но ещё и в XX столетии вилка оставалась главным образом принадлежностью «культурного» — господского, городского обихода. Крестьяне пользовались вместо неё ножом и носили этот во многих случаях незаменимый инструмент вместе с деревянной ложкой за голенищем. Аа и сейчас в Венгрии — стране с пастушескими традициями — мужчина не выйдет из дому без складного ножа. Во время трапез за городом у костра принято есть именно с ножа.

ВИЛКА ДЛЯ МАКАРОН
Средние века были популярны в основном длинные виды макарон. Именно с ними итальянские кулинарные источники связывают и распространение начиная с XIII в. двузубой вилки. Впрочем, если судить по описаниям, речь шла не о привычной нам вилке, а о напоминающем латинское V, тогда ещё почти лишённом ручки металлическом (по другим сведениям — деревянном)приборе, на который наматывали в тарелке несколько «прядей» макарон, прежде чем отправить их в рот.