Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

История кофе

История кофе

История кофе

Ещё в древности некоторые эфиопские племена делали «хмельной напиток» из забродившей мякоти кофейных ягод, называя его «кавах». Отсюда, возможно, и произошло современное слово «кофе».

Арабские торговцы узнали о возбуждающих свойствах кофе от эфиопов. Они стали изготовлять из кофейных зёрен и жира шарики — простейшую дорожную еду, помогавшую поддерживать силы во время переходов по пустыне. Позднее кофе готовили, настаивая зелёные кофейные бобы. Для этого узкий глиняный сосуд бунаджбена с напитком помещали в раскалённый песок.

Кофе — напиток, покоривший мир.

Кофе — напиток, покоривший мир.

Но до XV в. кофейное дерево и кофе не играли сколько- нибудь заметной роли в хозяйственной жизни и в культуре питания арабов. Неизвестный арабский автор XV столетия пишет о муфтии йеменского города Аден, отправившемся по делам в Персию. Пребывая там, он обратил внимание на своих соплеменников, варивших и пивших кофе — напиток, которому он раньше не придавал значения. По пути домой с ним случилось лёгкое недомогание, и он вспомнил о кофе, который не только вылечил муфтия, но и укрепил его силы. Авторитет муфтия способствовал распространению напитка.
К кофе быстро пристрастились и в соседних городах, а к концу XV в. новый напиток достиг священной столицы мусульманского мира — Мекки. Здесь его очень полюбили и придумали кофейни — заведения, где люди отдыхали и развлекались. Со временем обычай пить кофе и приятно проводить время в кофейнях пришёл в Медину, к началу XVI столетия — в Каир.

Чашка кофе и кекс — обычный завтрак или ланч во всех странах мира. В Америке предпочитают кофе без кофеина и пьют его кружками.

Чашка кофе и кекс — обычный завтрак или ланч во всех странах мира. В Америке предпочитают кофе без кофеина и пьют его кружками.

Сделавшись достоянием мусульманского мира, кофе вошёл в жизнь каждой семьи, превратился в напиток караванщиков, бедуинов, считался частью дипломатического этикета. Завоёвывая и присоединяя новые земли, Османская держава распространяла ислам и — попутно — кофе. С 1530 г. он появился в Дамаске, с 1532 г. — в Алеппо и в 1554 г. попал в Стамбул, где два сирийских купца открыли кофейню. Турки с большим энтузиазмом приобщились к новому напитку, который пили очень горячим и крепким, без сахара. При приготовлении добавляли молотую гвоздику, бадьян, семена кардамона или каплю амбры.
Путешествуя по удивительным странам Востока, европейцы не могли не заинтересоваться волшебным питьём. Вероятно, впервые в Европе узнали о кофе в 1548 г. из труда о турецких напитках, принадлежащего перу итальянца Антонио Менавино.

Турция была для европейцев экзотическим, манящим Востоком. Турецкие одежды, еда, ритуалы — всё входило в моду на Западе.

Турция была для европейцев экзотическим, манящим Востоком. Турецкие одежды, еда, ритуалы — всё входило в моду на Западе.

Францию кофе покорил при Короле-Солнце — Людовике XIV. Напиток был представлен посланником турецкого султана на официальном званом обеде в 1669 г. Несмотря на то что турецкая миссия потерпела неудачу, в одном турки преуспели — приобщили парижских аристократов к кофе. Экзотика турецкой кофейной церемонии — яркие и дорогие восточные одежды, чернокожие слуги, обжигающий крепкий чёрный напиток с непривычным вкусом и возбуждающим ароматом — поразила воображение французских аристократов, привыкших иметь всё лучшее.

Плантация кофе на острове Ява. Индонезия.

Плантация кофе на острове Ява. Индонезия.

На 1671 г. приходятся важные события, связанные с распространением кофе во Франции. В Лионе издан анонимный трактат «Употребление кофе, чая и шоколада», в котором описывались многочисленные достоинства новых для Европы напитков. А в Марселе появилась первая кофейня.
Она пользовалась огромным успехом у турецких купцов и местных жителей.
К концу XVII в. кофе стал очень модным. Этикет предписывал подавать его на каждом светском приёме. Кофейни росли буквально как грибы, и к середине XVIII столетия их в Париже насчитывалось около трёх сотен.

Кофейные зёрна сушат на солнце, перемешивая. Постепенно кофе меняет цвет с зелёного на желтоватый.

Кофейные зёрна сушат на солнце, перемешивая. Постепенно кофе меняет цвет с зелёного на желтоватый.

Приоритет открытия кофейни в Англии принадлежит Оксфорду, где в 1635 г. некий еврей из Турции познакомил англичан с новым напитком. В 1652 г. в Лонлон из османского города Смирны вернулся коммерсант сэр Аэниел Эдвардс. Он привёз с собой кофейные зёрна и слугу, умевшего заваривать кофе, до тех пор в английской столице неизвестный. В том же году в Лондоне стала работать кофейня, с которой началась мода на кофе у англичан.

История кофе
Кофейни тогда притягивали посетителей не только ароматным кофе, а ещё и возможностью услышать новости, обсудить текущие дела. В английские кофейни, как и в другие подобные заведения, не пускали женщин. Мужчины, по их мнению, обретали здесь истинную свободу. Протестуя против мужского «шовинизма», горожанки Лондона передали королю послание, называвшееся «Женская петиция против кофе». Ламы жаловались на то, что кофейни отвлекают мужей от занятий домашними делами, а сам напиток лишает их потенции, и требовали запретить кофе. Король попытался это сделать, но встретил мощный протест и вынужден был отменить своё решение.

Бодрящий чёрный напиток стал неотъемлемой частью арабского быта. Бедуины на отдыхе. Перед ними — поднос с кофе.

Бодрящий чёрный напиток стал неотъемлемой частью арабского быта. Бедуины на отдыхе. Перед ними — поднос с кофе.

Однако к 1760 г. Ост-Индская компания не сумела организовать в колониях достаточное производство кофе, зато преуспела в торговле чаем. Компания заставила англичан пить то, что было выгодно с точки зрения её коммерческих интересов. Кофе утратил свои позиции и занял второе место, а чаепитие превратилось в национальный британский обычай.
В Австрию кофе попал после победы над турками в конце XVII в. Несколько мешков с зёрнами получил в качестве трофея военачальник Франц Георг Кольчинский, которому доводилось пить кофе в Турции. Затем он добился разрешения открыть в Вене кофейню. Но венцы отказывались пить «вражеский» напиток. Кольчинский, в поисках выхода из положения, начал фильтровать кофе, вливать в него молоко и немного подслащивать мёдом. Этот кофе ждал полный успех. Когда же Кольчинский дополнил его булочкой в форме полумесяца, патриотично настроенные жители Вены с удовольствием «уничтожали» и турецкий напиток, и ненавистный им турецкий символ.

Лондонская кофейня начала XVIII в.

Лондонская кофейня начала XVIII в.

В конце XVII в. голландцы завезли кофе в Северную Америку, в Новый Амстердам. Позднее городом овладели англичане и переименовали его в Нью-Йорк. Поначалу кофе в Нью- Йорке был доступен только верхушке общества, в отличие от чая — достояния масс. Всё резко изменилось, когда король Георг III (1760—1811 гг.) обложил налогом чайные товары. Среди населения вспыхнул бунт, и, напав на английское грузовое судно, стоявшее в гавани, смутьяны выбросили за борт весь груз чая стоимостью 15 тыс. фунтов стерлингов. Пить чай стало непатриотично. В то время как кофе сделался символом протеста против политики Британской короны. С тех самых пор кофе — излюбленный напиток в Соединённых Штатах.
Ло конца XVII столетия производство кофе полностью находилось в руках арабов. На протяжении целого века предпринимались попытки сломать эту монополию с помощью грабежа, пиратства и интриг. Голландцам удалось похитить несколько ростков кофейного дерева из Аравии и высадить их в своей колонии на острове Ява. В тропическом климате деревья росли хорошо. Через некоторое время колония стала основным поставщиком кофе в Европу. В начале XVIII в. бургомистр Амстердама подарил двухметровое кофейное дерево Людовику XIV В 1723 г. энергичный молодой офицер французского флота Габриэль де Клие похитил из парижского ботанического сала саженец кофейного дерева, чтобы отвезти на Мартинику — место своей службы. Преодолев все трудности путешествия, Клие высадил его в плодородную почву, выставив для охраны единственного растения троих рабов. Саженец благополучно прижился и дал урожай. К концу столетия на острове росло уже около 20 млн кофейных деревьев.

«Женская петиция против кофе». 1674 г.

«Женская петиция против кофе». 1674 г.

История кофе в Бразилии началась с пикантной и романтичной интриги. Между французами и голландцами возник территориальный спор из-за границ Гвианы. По просьбе обеих сторон для его разрешения Бразилия отправила туда посла — офицера Франсиско Пальету. Красивый и хитрый португалец завёл роман с женой губернатора Гвианы. На банкете, устроенном по случаю успешного разрешения спора, лама преподнесла ему букет цветов, и в нём был спрятан росток кофейного дерева.
Влажный климат Бразилии и рыхлая плодородная красная почва — «терра- роша» — оказались идеальны для новой культуры. Теперь эту страну называют второй родиной кофе, хотя в первое время кофе здесь считали лекарством и продавали в аптеках. Настоящий же бум наступил в начале XIX в., когда в мире резко повысился спрос на кофе и плантации сахарного тростника уступили место кофейным деревьям.
Увеличение производства кофе сделало его доступным для широких масс. В конце XVIII столетия кофе во Франции пили в доме каждого буржуа.

Чашечка турецкого напитка с булочкой в форме полумесяца пользовались успехом у австрийцев.

Чашечка турецкого напитка с булочкой в форме полумесяца пользовались успехом у австрийцев.

На улицах стали появляться бродячие торговцы кофе с молоком — напитком +13 молока, подкрашенного кофейной гущей. Несмотря на плохое качество кофе и отсутствие в нём сахара, успех его был ошеломляющим. Рабочие и крестьяне пили его в больших количествах и находили достаточно питательным и вкусным.
Хотя кофе обнаружили в Африке, но его окультуренный сорт — арабика — начал внедряться на востоке африканского континента лишь к концу XIX в. В Кении этим делом занимались с 1878 г. британские поселенцы, в Танзании — с 1891 г. немецкие колонисты. Чуть раньше французы основали первую кофейную плантацию во Вьетнаме, а англичане посадили кофейные деревья в далёкой Австралии… К началу XX столетия кофе превратился в любимый напиток человечества.

Венское кафе XIX в.

Венское кафе XIX в.

КОФЕЙНЫЕ ЗЁРНА
Из всего многообразия кофейных деревьев, а их насчитывается около 60 видов, человеком используются арабика, робуста (или конголезский кофе) и либерика. Лучшие сорта кофе производятся из зёрен арабики. В настоящее время именно на этот вид приходится около 90 % всех кофейных плантаций.
Сезон сбора кофе занимает несколько месяцев. У каждой кофепроизводящей страны он свой. Например, в Гватемале сбор кофе растянут с августа по май, на острове Ява — с мая по декабрь, на Кубе — с июля по декабрь, в Бразилии — с апреля по август.

5
Существует несколько способов сбора плодов кофе. Один, например, заключается в том, что по ветке проводят специальной расчёской с редкими и гибкими зубьями. Зрелые плоды падают на расстеленное под деревом полотно, а листья и недозревшие ягоды остаются на ветках. Применяются и специальные машины с вращающимися вертикальными щётками. Но всё же наиболее распространён традиционный метод сбора, при котором вручную, с большой осторожностью срываются только зрелые плоды.

Кафе около кофейного магазина в Лондоне.

Кафе около кофейного магазина в Лондоне.

После сбора плодов их необходимо обработать. Самый древний — сухой метод, когда плоды кофе рассыпают слоем в несколько сантиметров на освещённом солнцем месте. Их периодически перемешивают, чтобы избежать появления плесени, а на ночь укрывают от сырости. Примерно через 15 дней мякоть полностью высыхает, кожица становится коричневой, и если поднести плод к уху и потрясти, хорошо слышно, как внутри ударяются друг о друга два зерна. Три пятых мирового объёма кофе обрабатывается именно этим методом.

Уличный торговец, продающий в разлив кофе

Уличный торговец, продающий в разлив кофе

В Йемене и Эфиопии плоды высыхают прямо на ветках деревьев, сами по себе опадают на расстеленное внизу полотно. Когда сырьё собрано, его просеивают, чтобы очистить от сора и пыли.
Влажный метод заключается в том, что спелые плоды пропускают через специальную мельницу и удаляют всю мякоть таким образом, чтобы зёрна остались лишь в тонкой оболочке — «пергаменте». Метод требует абсолютно однородного состава собранного урожая. Сначала снимают мякоть с помощью цилиндровых или дисковых машин, затем промывают зёрна, а частички нерастворимой слизи, плотно к ним примыкающие, удаляют путём ферментации. Для этого зёрна слоем примерно 1 м помещают в бассейны и как можно чаше перемешивают. В процессе ферментации, длящейся от 12 до 24 часов, остатки мякоти разрушаются, после чего зёрна промываются большим количеством воды.

Обжаренный кофе приобретает красивый коричневый оттенок.

Обжаренный кофе приобретает красивый коричневый оттенок.

Первичная обработка кофе завершается на фабриках и крупных оптовых складах, где проводятся многочисленные операции по сортировке и отбору кофейных зёрен.
Очень важно учитывать условия, в которых хранятся зелёные зёрна. После первичной обработки зёрна высушиваются, т. е. теряют влагу. Но с этого момента они стремятся поглотить окружающую влагу и запахи. Индийский муссонный кофе производят, специально используя этот эффект. В сезон муссонов, когда воздух необычайно влажен, зёрна рассыпают под навесами слоем не больше 20 см. Так их выдерживают пять дней, постоянно перемешивая. Затем кофе пакуется в мешки, которые складываются горкой, чтобы муссонные ветра овевали их со всех сторон. Горка перекладывается раз в неделю в течение семи недель до тех пор, пока зёрна не поменяют цвет на желтоватый, а вкус их не станет терпким и напитанным.
Считается, что изысканный и неповторимый аромат ямайского кофе «Блю-Маунтин» (Blue Mountain) обусловлен тем фактом, что его зёрна пакуются в бочки из-под рома.

Работа вручную позволяет собрать только зрелые плоды, но производительность при этом невысока.

Работа вручную позволяет собрать только зрелые плоды, но производительность при этом невысока.

ОБЖАРИВАНИЕ ЗЁРЕН

На протяжении столетий сложились различные стили обжаривания кофе, например венский, итальянский, французский… Но каждый дегустатор по-своему трактует понятия «сильно-» и «слабообжаренный кофе», поэтому в стилях возникает путаница.

Слабообжаренный — лёгкий — новоанглийский:

поверхность зерна приобретает светло-коричневый цвет. Во вкусе присутствуют кисловатые тона. Применяется для зёрен с мягким вкусом.

Среднеобжаренный — умеренный — венский: зерно имеет более тёмный цвет, чем при слабой обжарке, и маслянистую поверхность. Это обычная степень обжаривания.

Сильнообжаренный — тёмный — французская жарка 2-й степени — континентальный: цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного. Во вкусе доминирует горчинка.

Высшая степень — итальянский — экстремальный:

зёрна чёрного цвета, на грани обугливания.

от зерен

ОТ ЗЁРЕН К НАПИТКУ

На пути от зелёных бобов до напитка — три ступени: обжаривание, помол и заваривание.

Сырые зёрна обжаривают при температуре до 200 °С; при этом они увеличиваются в объёме, меняют окраску и теряют 15—20 % от своего веса. В обжариваемых зёрнах выделяется кофейное масло — кафеоль, называемый ещё «глянцевый блеск», который отвечает за маслянистый вил и специфичный кофейный аромат.

От умения мастера по обжариванию кофе зависит, придаст ли он зёрнам нужный вкус или погубит их. Ведь разница между средней и сильной степенью обжарки может составить всего несколько секунд.

В машине эспрессо готовятся сразу две чашки кофе.

В машине эспрессо готовятся сразу две чашки кофе.

До середины XIX в. кофе обжаривали в домашних условиях. Но с ростом потребления начали использовать огромные обжарочные машины. Сейчас зелёные зёрна загружают в барабан, который снаружи сильно нагревается за очень короткое время. При этом зёрна непрерывно перемешиваются. Когда кофе достигает нужной окраски, он охлаждается струями воздуха.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ
Эспрессо. Значение этого термина связывают со словом «пресс», имея в виду технологию приготовления. Используют два распространённых аппарата: специальную машину для кафе и ресторанов и домашнюю гейзерную кофеварку. Разница между ними невелика. В машине под очень большим давлением пар проходит сквозь кофе и делает его необычайно крепким, плотным, с выходящей на поверхность жирной пенкой цвета лесного ореха. Одно из главных Достоинств — быстрота: за 30 секунд получают две чашки кофе одновременно. Машина предусматривает также нагревание и вспенивание молока с помощью пароотвода. Его потом наливают поверх кофе эспрессо, делая капуччино. В гейзерной кофеварке всё намного проще: она состоит из резервуара для воды, отсека-фильтра для молотого кофе и верхнего отсека, куда готовый напиток под давлением поступает через центральный соединяющий канал. Когда вода кипит, пар проходит через кофе и, соединившись с ним, собирается в верхнем ярусе.

В кофеварке с фильтром делают кофе регьюлар.

В кофеварке с фильтром делают кофе регьюлар.

Регьюлар — способ приготовления капельным методом. Используются воронка и одноразовый бумажный фильтр. Крупномолотый кофе заливается холодной водой в специальном отсеке для нагревания воды. Оттуда уже горячая вола проходит в воронку и начинает медленно просачиваться через фильтр в кофейник. Напиток получается мягким по вкусу и подаётся обычно в больших чашках. По содержанию кофеина он богаче всех, приготовленных другими способами.
Фрэнч-пресс. Очень крупно смолотые зёрна заливают горячей водой, размешивают, закрывают кофейник крышкой с поршнем, чтобы дать напитку настояться. Через три минуты осторожно надавливают рукой на поршень и опускают его вниз до предела: фильтр, которым снабжён поршень, соберёт всю кофейную гущу на дне. Приготовленный таким методом кофе демонстрирует природный вкус без искажений, раскрывает малейшие нюансы того или иного сорта. При дегустации новых сортов либо новых смесей, часто используют именно этот способ.

Фрэнч-экспресс — кофеварка, позволяющая готовить кофе прямо на столе.

Фрэнч-экспресс — кофеварка, позволяющая готовить кофе прямо на столе.

Кофе по-турецки готовят в специальном кофеинике из меди или мельхиора в виде маленькой металлической кастрюльки с длиннойручкой — турке. Она сужается кверху, не давая убежать пенке. Турку заливают водой наполовину, оставляя место для формирования и накопления пены. Потом добавляют сахар по вкусу и нагревают на медленном огне. Когда вода закипит, турку снимают с огня, всыпают молотый кофе, хорошо размешивают и снова ставят на огонь. Как только по краям образуется пенка, турку убирают, затем опять нагревают и так дают пенке подняться два-три раза, а иногда — до пяти раз. При правильном приготовлении пенка получается плотная и сохраняет кофейный аромат. Кофе подают прямо в турке. Сначала кладут в чашечку пенку, а поверх неё наливают сам напиток. По вкусу кофе по-турецки очень крепкий.

В турке варят самый крепкий кофе

В турке варят самый крепкий кофе

Кофемолка

ТИПЫ ПОМОЛОВ

Грубый, с частицами размером 0,5 мм, делается для заваривания во фрэнч-прессе.

Средний используется для заваривания кофе регьюлар.

Тонкий используется для приготовления в турке.

Порошкообразный похож на муку и заливается горячей водой.

Эспрессо — промежуточный вариант помола, главным образом средний, с отклонениями в сторону как более тонкого, так и более грубого помола; регулируется цифровыми градациями на специально приспособленных кофемолках для машин эспрессо.

Кафе "Руж" в лондонском районе Сохо

Кафе «Руж» в лондонском районе Сохо

 

ЛАТТЕ

Кофе Латте

Кофе Латте

Для приготовления 250 мл. :

45 мл черного кофе

180 мл молока

25 мл сиропа

Вспенить и нагреть молоко. Приготовить любым способом чёрный кофе. На дно высокого бокала налить сироп, затем молоко с пеной и в конце аккуратно влить кофе. При этом у коктейля получается разный цвет: внизу белый, вверху коричневый.

КОФЕ ПО-ИРЛАНДСКИ 

Irish Coffee (кофе по-ирландски)

Irish Coffee (кофе по-ирландски)

Для приготовления 250 мл. :

40 мл черного кофе

20 мл ирландского виски

190 мл жирных сливок

½ чайной ложки сахара

2 чайных ложки ванильного сахара

Приготовить кофе любым способом. Положить в сливки ванильный и обычный сахар, сильно нагреть. По очереди влить в бокал виски, кофе, затем сливки.

КОФЕ ПО-ВЕНСКИ

Кофе по-венски

Кофе по-венски

Для приготовления 50 мл:

40 мл черного кофе

10 мл взбитых сливок

какао по вкусу

 

Дно маленькой чашки украсить взбитыми сливками в форме розочки. Сверху влить кофе и по желанию посыпать какао.