История культуры питания мира

История культуры питания мира

Человек ест то, что лают ему природа и труд
Пёстрая мозаика пищевой карты мира складывается пол действием многих факторов, но в первую очередь зависит от природных условий и способов добывания пищи.
Каждый вид живых существ ест не всё подряд, а в основном какой-то один вид пищи, к которому приспособился в условиях проживания. Сумчатый медведь коала поедает листья нескольких видов эвкалиптов, соответственно, только в рощах этих эвкалиптов он и водится. Бамбуковый медведь (большая панда) на 95 % питается листьями бамбука, потому живёт в бамбуковых лесах — это его экологическая ниша. Свою нишу — или очень узкую, или более широкую — имеет любое животное, и определяется она прежде всего наличием пищи, к которой данный вид приспособлен. А вот для человека экологической нишей служит вся планета Земля.

Хлеб, молоко, сыр, вино — древнейшие продукты кулинарной деятельности человека.

Почему? Да потому, что только с человечеством связано такое понятие, как культура. Культура охватывает все навыки и орудия человеческой деятельности: и топор, будь он железный или каменный, и умение рубить этим топором деревья, обтёсывать колья, чтобы построить изгородь, и сама эта изгородь — явления культуры. Немаловажное место занимает и культура питания. Опять же, это отнюдь не только умение пользоваться вилкой, ложкой и салфеткой, а вообще все орудия, приёмы, способы добывания пищи: охота и рыбная ловля, земледелие и огородничество, мясное и молочное скотоводство, а также навыки и приспособления для переработки пищевых продуктов, их хранения и кулинарной обработки. Они-то и позволяют человеку использовать самые разнообразные пищевые ресурсы любых ландшафтных и климатических зон.

В каждой климатической и ландшафтной зоне имеется свой набор, свой спектр пищевых продуктов, которые даются непосредственно природой или производящим хозяйством — земледелием, скотоводством. То, как эти возможности реализуются, зависит от уровня технологического развития местного населения, от его хозяйственно-культурного типа. Наиболее разнообразно питание народов, живущих в умеренно тёплом климате и в близком соседстве с побережьями морей и океанов, в частности на крайнем западе евразийского материка (Западная Европа, Средиземноморье) и Дальнем Востоке (Япония. Корея, прибрежные районы Китая). Здесь практикуются и морские промыслы, и охота (на птиц, оленей, кабанов, кроликов), и животноводство, и земледелие. Многообразие почв и в целом мягкий климат позволяют возделывать почти любые сельскохозяйственные культуры — зерновые, овощные, фруктовые, да и первичные леса и уют дикими фруктами, орехами, ягодами, грибами.

Чем дальше от морского побережья в глубь материка, тем жёстче, однообразнее природные условия, один и тот же тип ландшафта (степь, лесостепь, пустыня) занимает : огромные пространства. И соответственно возрастает тенденция к специализации хозяйства на каком-либо основном виде деятельности. В степных и полупустынных районах внутренней Евразии возникало кочевое скотоводство, в степной и лесостепной зоне — зерновое хлебопашество, в центральных районах США до европейской колонизации преобладала охота на бизонов, а в наши дни — возделывание кукурузы и основанное на нём животноводство.

Природа Калифорнии настолько благодатна, что обитавшие там до появления европейцев (в сущности, вплоть до начала XIX в.) индейцы даже не имели стимулов для развития земледелия — им хватало продуктов охоты и собирательства. Они готовили кати из зёрен диких злаков и из вымоченной для удаления горечи желудёвой муки (варили эти каши в корзинах, сплетённых из еловых корней так плотно, что они не пропускали воду, а чтобы воду вскипятить, в неё бросали раскалённые в костре камни). Ещё собирали орехи и ягоды, на морском берегу — моллюсков и съедобные водоросли, охотились в лесах на оленей, а на берегу промышляли тюленей, в реках и озёрах ловили рыбу — в общем, брали от природы всё, что можно, и питались в целом разнообразно, сбалансировано и качественно.

Индейцы восточного побережья и юга современных США, а также Северной Мексики питались не хуже, но их хозяйственно-культурный тип был более современным — мотыжно-земледельческим. Выращивали в основном кукурузу, из неё делали каши, пекли лепёшки; в приозёрных районах наряду с кукурузой большое место в рационе занимал дикий болотный рис. Из овощей имелось много сортов фасоли, несколько видов тыкв и кабачков, стручковый красный перец (и острый, и сладкий), а в Мексике, кроме того, разные виды томатов. Хуже дело обстояло с животной пищей. По существу, была одомашнена только индейка, основную массу животного белка по- прежнему поставляли охота и рыбная ловля.
До сих пор в ноябре вся Америка празднует День благодарения (Thanksgiving Day). Когда-то поздней осенью доброжелательные индейцы спасли первых белых поселенцев от голодной смерти, принеся им свои основные продукты. И в этот день на столе американцев обязательно появляются жареная индейка, тушёная фасоль, тыквенный пирог. Благодарение, впрочем, возносится только Господу Богу, индейцы его так и не дождались.
Индейцы центра и севера США и Канады питались до прихода европейцев более однообразно. Это в основном были бродячие охотники, и их «хлебом» являлось мясо: бизонов — в степях-прериях, лосей — в тайге, северного оленя карибу— в лесотундре.

Еще большими мясоедами и по сей день остаются обитатели арктических побережий — эскимосы Северной Канады и Аляски, береговые чукчи, отчасти береговые коряки. Их пища — мясо тюленей, моржей, а иногда и китов. В отличие от тугоплавкого оленьего жира, быстро застывающего (наподобие бараньего или говяжьего), топлёный жир морских зверей при комнатной температуре жидкий, и арктические мясоеды едят варёное, квашеное, вяленое, даже сырое мясо, макая его в топлёный жир и порой запивая им же. В наши дни они пьют много чая, в прошлом же горячим напитком служил мясной бульон. Надо сказать, что такая диета отнюдь не самая здоровая и продолжительность жизни мясоедов довольно коротка.
Рыбная пища куда полезнее мясной, поэтому рыбоеды живут заметно дольше. Рыба служит основой питания многих народов Сибири — обских хантов, нивхов, нанайцев и других жителей Приамурья и Сахалина, значительной части береговых коряков и ительменов. Но самыми заядлыми рыбоедами были в недавнем прошлом индейцы Тихоокеанского побережья Канады и Южной Аляски. Рыба, главным образом лососёвая, в свежем, вяленом, сушёном виде служила не только основной пищей людей, но также кормом для охотничьих, сторожевых и ездовых собак. Особый вид рыбы, необычайно жирной, использовали для освещения домов: сушёная рыбёшка, подожжённая с одного конца, горела ровным и ярким пламенем. Её и называли «рыба-свеча». Такую же рыбу в немалом количестве жгли вместе с дровами в очаге, а из рыбьей кожи шили обувь и одежду.

Европейцам, впервые попавшим в Америку вслед за Колумбом и наблюдавшим жизнь индейцев вплоть до XIX в., когда традиционный ее уклад стал приходить в упадок, понадобилось несколько веков, дабы осознать, что по существу они наблюдают собственно далекое прошлое. Быт арктических охотников на морского зверя, которые строили жилища на каркасе из китовых костей, крытые шкурам делывали огромные туши моржей и китов, очень походил на быт палеолитических охотников Европы. Только вместо моржей и китов объектами их были мамонты и шерстистые носороги. Атабаски Северной Канады, жившие охотой на лося и карибу, во всех деталях напоминали мезолитических лесных охотников Северной Европы ледникового времени (около 12—10 тыс. лет назад). В это же время в более тёплых регионах — прибрежных областях современной Турции, Сирии, Ливана — обитали комплексные охотники собиратели зёрен диких злаков, стоявшие уже на пороге пе к земледелию, вполне подобные индейцам Калифорнии. Наконец, мотыжно-земледельческие племена атлантического побережья — ирокезы и алгонкины — давали отличное представление о жизни ранненеолитических земледельцев тех же областей Азии двумя-тремя тысячелетиями позже и западной Европы периода развитого неолита. Но чем ближе к нашему времени, тем существеннее становились отличия. И дело не только в том, что в Европе зерно давала не кукуруза, а пшеница, в огородах выращивали не а конские бобы, не кабачки, а репу и капусту. Неолитические земледельцы Европы помимо работы на полях и огорода в дубовых лесах свиней, на лугах — коров, коз и овец, доили стригли.

Примерно в тот же самый период, что и в Средиземноморье, 9—7 тыс. лет тому назад, первичный очаг мотыжного земледелия возник и в Восточной Азии, на территории Южного Китая и Северного Индокитая. Здесь основной зерновой культурой стал, разумеется, рис (в более сухих и высокогорных районах отчасти и гречиха), из огородных растений более всего распространены местные корнеплоды — ямс, таро и другие, а из одомашненных животных — свиньи, буйволы и куры.

В этих же центрах — европейско-средиземноморско-переднеазиатском и дальневосточном — около 6—5 тыс. лет назад каменные орудия постепенно сменяются медными и бронзовыми и вместе с тем на смену мотыжному земледелию приходит пашенное, которое позволяет получать зерно в гораздо больших количествах.
К началу новой эры, т. е. около 2 тыс. лет назад, пашенное земледелие становится основой хозяйства во всех умеренных и тропических зонах Евразии, а также в Северной (от Египта до Марокко) и Северо-Восточной (Эфиопия, Эритрея) Африке. Кое-где сохраняются, правда, зоны мотыжного земледелия, но модель питания в них в наше время почти такая же, как в пашенных. И модель эта резко отличается от всего, что ей предшествовало.

«МИР ПШЕНИЦЫ» И «МИР РИСА»
Перейдя на питание продуктами пашенного земледелия, люди выиграли в количестве пиши, но сильно проиграли в её качестве. Ведь что ни делай из зерна — крупу, муку, кашу, хлеб, лапшу, блины, — всё это будет на три четверти или лаже больше крахмал. Теперь белки, особенно животные, а также жиры, витамины, кислоты, сахара и прочие важнейшие компоненты пищи нужно получать из различных добавок незернового происхождения. Необходимы они и для придания вкуса, поскольку крахмалистая пища пресна. Но далеко не всегда эти добавки легко раздобыть.

За пять столетий, прошедших после эпохи-Великих географических открытий, подобная модель питания распространилась почти по всему свету. Она господствует и в ряде мест, где пашенное земледелие отсутствует, например в Исландии, поскольку может использовать привозные зерновые продукты. Даже такие заядлые в прошлом рыбоеды, как индейцы северо-западного побережья Америки, в ходе урбанизации индустриализации тоже перешли на неё. Ныне обобщённая модель «зерновой крахмал плюс белково-овощные добавки» охватывает, пожалуй, более 99 % населения мира.
Два основных злака — рис и пшеница делят между собой земной шар примерно пополам.

«Пшеничная» модель питания — это прежде всего сочетание зерновых (мучных) и молочных продуктов. Можно есть хлеб, запивая его молоком, или же сварить молочную кашу; сделать бутерброд из хлеба с маслом и сыром либо испечь пирожок с творожной и сырной начинкой вроде грузинского хачапури. Можно сварить суп на кислом молоке, а когда его нет — развести в кипятке натёртый сушёный творог (такой запасают на зиму все кочевники Центральной и оседлые жители Передней Азии) и заправить крупой или поджаренной мукой. Много есть мучных, крупяных, лаг пневых блюд, которые готовятся с молоком (цельным, снятым или кислым), с маслом, творогом, сыром.
Конечно, мы едим немало и других кушаний — овощных, мясных, но это характерно прежде всего для состоятельных горожан. В деревне, будь то русской, европейской, кавказской или переднеазиатской, мясо на столе появлялось только по большим праздникам, да и овощей, кроме капусты, репы и редьки, было немного. Классическая скромная трапеза греческого или итальянского крестьянина как в античности, так нередко и в современности — лепёшка, кусок козьего сыра, стакан вина и горсть солёных маслин. И в городе люди, вынужденные из-за недостатка средств питаться скудно, покупают в первую очередь хлеб и молоко.

Эта, условно говоря, западная, зерново-молочная пищевая модель охватывает ныне более половины земного шара. Сюда относятся Европа, Кавказ, Передняя и Средняя Азия, почти весь Индостан, южная часть Сибири, притом не толь

ко русское, но и коренное её население — алтайцы, тувинцы, буряты, якуты. В Новое время на ту же модель перешли Северная и отчасти Латинская Америка. С античных времён она господствует в Северной Африке, да и в восточной и южной частях континента скотоводческие негрские и готтентотские народы питаются главным образом просяной кашей и простокваше из коровьего молока. Даже у кочевников Центральной Азии — монголов и тибетцев, киргизов и казахов — пища состоит на 25 % из мяса, на 35 % — из молочных продуктов, а на 40 % — из поджаренной муки или крупы (когда-то использовались зёрна диких злаков, а ныне просо и ячмень — свои либо купленные у соседей земледельцев).
«Мир риса» на карте не столь обширен однако по числу «подданных» будет не меньше, ведь к нему принадлежат миллиардный Китай и другие густонаселённые страны Восточной и Юго-Во точной Азии. В «мире риса» пшеница известна не хуже, чем рис в «мире пшеницы», но она, равно как и другие зерновые, играет второстепенную роль.

Отличительной особенностью «мира риса» является изначальное отсутствие в нём молока и молочных продуктов. Даже в наши дни взрослые люди этих продуктов почти не употребляют. И дело тут не только и не столько в культурных традициях, сколько в биохимии организма.
Молоко, как известно, и жиры, и белки, но главный его компонент -лактоза- молочный сахар. В организме за усвоение лактозы отвечает специальный фермент — лактаза. Он вырабатывается у ребёнка любой расы одинаково исправно, ибо главная пища младенца материнское молоко. По мере же взросления ситуация меняется. Большинство европеоидов, т. е. Представителей белой расы, сохраняют способность синтезировать лактазу, а стало быть, и усваивать цельное молоко в течение всей жизни. А вот у многих негроидов и большинства монголоидов с возрастом выработка лактазы прекращается.
Граница между «миром пшеницы» и «миром риса» или, точнее, между молочным и безмолочным миром в Восточной Азии проходит очень резко: с одной стороны лежит приподнятая континентальная, т. е. сухая и холодная, страна тибетцев и монголов, где кочевое скотоводство соседствует с экстенсивным суходольным пашенным хозяйством, с другой — преимущественно низменная, более тёплая и влажная, муссонная страна китайцев, где по возможности максимум земли отдан поливному рисоводству. Во многих местах граница столь отчётлива, что её легко заметить с борта самолёта.
Коль скоро «мир риса» живёт без молока, он должен заменять его другими белковыми добавками к крахмальной зерновой основе питания. Главными такими добавками служат соя и рыба.

Конечно, рыбная пища весьма обычна и во многих странах сугубо пшеничной зоны, например в Северной Европе.
Однако там она не является важнейшим и необходимым компонентом практически каждой трапезы, как это имеет место в Индонезии, Индокитае или Японии. Приправы, пасты, соусы, бульоны-основы, приготовляемые из рыбы путём её соления, сушки, выветривания, засахаривания и более всего — ферментации, т. е. квашения, лежат в основе кулинарии Юго-Восточной Азии. Притом здесь нет границы между собственно рыбой и другими морепродуктами — «рыбой» считаются кальмары, осьминоги, устрицы, мидии, любые ракообразные, медузы, трепанги, морские ежи и прочие обитатели вод. В более удалённых от моря районах и среди беднейшего крестьянства на столь необходимые в кухне соусы и пасты могут идти мелкие крабы и креветки, даже личинки крупных насекомых, отлавливаемые на заливных рисовых полях.

Разумеется, чем меньше животного белка получает организм, тем настойчивее попытки хотя бы частично компенсировать эту недостачу за счёт белка растительного. В Индии рис и лепёшки всегда сопровождает густая бобовая (фасолевая, гороховая, чечевичная) подлива — дал. В Восточной и Юго-Восточной Азии основным источником растительного белка служат соевые бобы. Путём варки и ферментации из них получают пасты разной консистенции и цвета (от кремового до тёмно- коричневого) и разных оттенков нежно- или остро-солёного вкуса. Соевые пасты, равно как и пасты из квашеной рыбы, функционально сходны с сырами пшенично-молочного мира: они играют роль интенсивной вкусовой добавки к пресной крахмальной пище — рису, лапше. Широчайшее применение имеет творог, получаемый из соевого молока — взвеси соевого белка из измельчённых бобов. Этот творог (кит. «доуфу»,лп. «тофу») в зависимости от степени отжима и просушки по плотности бывает от очень нежного, полужидкого, до довольно твёрлого. Собственный вкус его — нейтральный, но он легко впитывает любые соусы, приправы и самостоятельно либо в комбинации с другими продуктами даёт блюда на вкус очень разнообразные.

ЭТНОГЕНЕЗ И КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ

Характер питания каждого народа напрямую связан с его хозяйственно-культурным типом и определяется прежде всего способом добывания пиши: охота, мотыжное земледелие, кочевое скотоводство и т. д.
Если посмотреть, где спектр пищевых продуктов наиболее широк, то в первую очередь выделяются крайний запад и крайний восток Евразии. Здесь без всяких предубеждений едят и рыбу, и морепродукты (ракушечных моллюсков, кальмаров, осьминогов, асцилий, ракообразных), и грибы, и улиток, и лягушек (во Франции, Испании, повсюду на Дальнем Востоке). Объясняется это тем, что господствующий ныне хозяйственно-культурный тип пашенных земледельцев унаследовал пищевые традиции многих бытовавших здесь ранее типов — рыболовов, прибрежных и лесных собирателей, охотников на крупную дичь и др.

Чем дальше от побережий, чем ближе к центральным районам материка, тем разборчивее в пище становятся местные жители. Кочевники Центральной Азии не едят грибов, слышать не хотят про лягушек и улиток, зачастую с пренебрежением относятся к рыбе, а некоторые группы монголов брезгуют даже пернатой и копытной дичью, считая достойными продуктами только мясо и молоко, получаемые от собственных стал, а также покупаемые у земледельцев зерно и чай. Здесь сказываются как презрение вольного кочевника к пище «копающегося в земле» оседлого крестьянина, так и осторожность в отношении малознакомой еды.

В питании народа отражается история его происхождения — этногенез. Например, на Кавказе есть и рыба, и грибы, и улитки — всё в изобилии. Но народы Северного Кавказа, в особенности тюркоязычные (карачаевцы, балкарцы, ногайцы), не едят грибов и довольно равнодушны к рыбе, поскольку ведут происхождение от тюркских кочевников Центральной Азии. А вот армяне и грузины, чей этногенез протекал в местной ландшафтной среде, любят грибы и высоко пенят рыбу, особенно осетровую, — в этом, помимо прочего, виден и результат двухтысячелетнего влияния византийской культуры. Однако ну устриц или мидий, ни улиток, ни других моллюсков не употребляет практически никто, за одним любопытным исключением: улиток едят месхи — юго-западная группа грузин, исторически подвергавшаяся сильному греческому влиянию и включившая в свой состав немало греческих переселенцев. А греки, «лети Эгейского моря», конечно, отдают должное и мидиям, и улиткам, и прочим моллюскам.

Ещё один фактор разнообразия или однообразия пиши — это так называемый закон Гринберга. Сформулированный первоначально для языков (Дж. Гринберг — известный американский лингвист), он в общем справедлив и для расовых типов, и для культурных явлений. Суть его в том, что в первичном центре того или иного явления разнообразие его форм больше, чем на периферии. Так, первичным центром распространения индоевропейских языков были Балканы и Малая Азия. Соответственно здесь на расстоянии менее 1000 км находятся очаги и албанского, и греческого, и армянского языков, и западная (курдская) граница индоиранских языков, а в древности существовали также фракийский, фригийский, алародийские (хетский, карийский) и др. Притом это всё сильно разнящиеся между собой языки, каждый образует особую ветвь. А вот распространившиеся позже (и отсюда!) индоиранские языки охватывают территорию протяжённостью 6000 км, от Сирии (курдский) до границ Бирмы (ассамский), и не так уж сильно при этом различаются — не больше, чем разные германские языки.

Так пол воздействием многих факторов — местных ресурсов, природных условий, уровня развития населения, его исторических традиций, общих географических закономерностей — складывается пёстрая мозаика пищевой карты мира.
АВСТРАЛИЙСКИЕ ДЕЛИКАТЕСЫ
Всего лишь одинокое старое дерево или кустарник в выжженной солнцем степи вполне могли бы заменить супермаркет австралийскому аборигену. Там, где первые поселенцы Австралии умирали с голоду, коренные жители редко испытывали недостаток в дарах природы.
Район Алис-Спрингс в центральной части материка местами напоминает безжизненный марсианский пейзаж, если не считать редких кустиков акации. Тем не менее туземные женщины с детишками частенько выкапывают из под корней этого растения белых величиной с палец личинок коссиды (аборигены называют их «нгарлу».) Наиболее крупные достигают в длину 10 см. Чтобы приготовить их, разводят костёр из хвороста и, как только он прогорит, слегка обжаривают нгарлу на тлеющих угольках. Это лакомство, как говорят, чем-то напоминает яичницу с ореховым привкусом. Но местная детвора уплетает личинки прямо сырыми.
Если, вооружившись крепкой палкой, копнуть иссохшую охристую землю глубже, то под корнями деревьев можно наткнуться на копошащиеся янтарные шарики размером с крупные горошины. Это медовые муравьи, брюшки которых наполнены самым настоящим мёдом из нектара диких цветов. Особенно ими славится пустыня Папунья.
Всякого рода личинки, черви и бабочки не только служат важным источником протеинов, но и действительно считаются лакомством. Взять хотя бы мотыльков (богонг), которые в жаркие месяцы в горах штата Новый Южный Уэльс роями прячутся в прохладных расселинах скал. Аборигены стряхивают их палкой на шкуры кенгуру, а потом слегка обваливают в горячих углях. Надо только сдуть обуглившиеся крылышки и головы, а то, что остаётся, замесить и вылепить из полученной массы лепёшки. Их можно хранить
несколько дней, на вкус они напоминают сладкие грецкие орехи.
Очень популярно мясо варанов, страусов эму, кенгуру и белок-летяг. Мерзкие на вид и противно кричащие летучие собаки вообще считаются деликатесом, как и яйца черепах, болотные крабы и змеи.
Чтобы приготовить кенгуру, аборигены пользуются земляным очагом, характерным и для народов Океании. В сухой земле роют яму, на дно бросают дрова, разводят костёр, а сверху кладут камни. Огонь раскаляет их, и, когда дрова прогорают, угли и камни оказываются на дне. Кенгуру помещают на них, а сверху накрывают похожей на бумагу корой камедного дерева. Очаг засыпают землёй и оставляют на несколько часов.