Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

История обработки пищи

История обработки пищи

«Среди того, что растёт, бегает, летает и плавает… нет ничего несъедобного…» — так поучает одна из древнейших китайских поваренных книг. Всё дело в том, как это приготовить.

Животные потребляют пищу в том виде, в каком даёт её природа. Человек же в большинстве случаев перерабатывает продукты либо путём термической обработки (варка, жаренье, запекание), либо путём ферментации (заквашивание, сбраживание), либо сочетая оба этих приёма. В результате дары природы и сельского хозяйства, в первоначальном своём виде несъедобные для людей, ядовитые или горькие (твёрдые зёрна злаков и бобовых, маслины, многие тропические корнеплоды, грибы и др.), превращаются в съедобные и даже очень вкусные.

Среди множества схем и таблиц, классифицирующих звуки человеческой речи, одно из самых важных мест занимает так называемый треугольник гласных. В его вершинах находятся звуки а, у, и. Прочие гласные — а их в некоторых языках бывает больше дюжины — так или иначе располагаются в этом треугольнике: е между а и и, о между а и у, ы между у и и и т. д.
Известный французский этнограф-теоретик Клод Леви-Строс (родился в 1908 г.), основоположник метода структурализма, в котором явления обыденной жизни исследователь стремится сопоставить и схематически свести к основным базисным фигурам типа парных сочетаний, треугольников, многогранников и т. д., вдохновившись этим примером, создал «пищевой треугольник», в вершинах которого стоят сги, roti, cuit — соответственно «сырое», «гнилое» и «варёное» (точнее, вообще «термически обработанное»; фр. cuire означает и «варить», и «печь», и «жарить»).
Треугольник Леви-Строса довольно широко используется в этнографической литературе при классификации пиши, хотя, конечно, действительность всегда сложнее любых научных схем. Разумеется, никто не станет есть по-настоящему гнилую пищу. Но частичная бактериальная ферментация, на четверть или даже на полпути к настоящей гнилости, — явление в кулинарии не редкое.

Один из способов приготовить пищу — сварить её. Рисунок из манускрипта XIV в.

Один из способов приготовить пищу — сварить её. Рисунок из манускрипта XIV в.

ОТКУДА СТРАСТЬ К НЕСВЕЖЕМУ?

Наверное пристрастие к ферментированной пище мы унаследовали от наших далёких предков, которые частенько лакомились остатками трапез львов и леопардов, потерявшими свежесть под жарким африканским солнцем. У эскимосов, чукчей, вьетнамцев, тибетцев, да и в изысканной европейской кухне достаточно распространено употребление проквашенного или слегка подтухшего мяса.
Для большинства кулинарных систем, ферментированное мясо — экзотическая новинка. Однако другие продукты, подвергшиеся воздействию бактерий, мы едим, даже не задумываясь над тем, что в той или иной степени они находятся в состоянии гнилости. Мы ферментируем овощи (например, квашеную капусту). Вино — результат брожения виноградного сока. Такие сыры, как рокфор или камамбер — продукт плеснево-грибковой ферментации молочного белка, а кефир, йогурт, ряженка — грибковый или лактобацилльной ферментации молочного сахара (проще говоря, сквашивания молока).
Перечень продуктов, получаемых путём ферментации или сочетания её с другими способами кулинарной обработки, можно продолжать до бесконечности.

Ром проходит стадию брожения

Ром проходит стадию брожения

МЕТАМОРФОЗЫ КРАХМАЛА

Как испечь хлеб? Сначала увлажнение и лёгкий нагрев муки (замес теста), потом внесение дрожжей и несколько часов дрожжевой ферментации (заквашивание) и, наконец, сильный нагрев (выпечка в печи). И вот он на столе — тёплый каравай, душистый, пышный, мягкий, ноздреватый. Никто не откажется от ломтя такого хлеба, а есть сырую муку не стоит и пытаться. Во-первых, она склеит пищеварительный тракт (возможен и смертельный исход!}, а во-вторых, сырой крахмал человеческим организмом вообще не усваивается. Он должен быть переведён в легкоусвояемые углеводы — декстрины — при помощи нагрева, т. е. варки, жарки, пропекания. Вот галушки, сваренные в кипятке (а лучше в бульоне), пожалуйста, ешьте на здоровье. Можно поджарить муку до красновато-коричневого цвета, получить толокно, замесить с молоком или сиропом, скатать катышки — и тоже уже вполне съедобно. В походных условиях при недостатке топлива пастухи на кочевьях, охотники на промысле нередко так на скорую руку и делают — обходятся без ферментации. Но, конечно, рыхлый дрожжевой хлеб усваивается легче, быстрее, полнее, чем плотная галушка, толокно или даже пресная лепёшка.

Сыр камамбер получается в результате взаимодействия молочного белка и плесневого грибка.

Сыр камамбер получается в результате взаимодействия молочного белка и плесневого грибка.

А как готовят пиво? Сперва происходит внутренняя ферментация ячменного зерна: его замачивают и проращивают. Затем зерно прожаривают и измельчают — получают солод, в котором крахмал перешел в декстрин и сахар. Солод заливают горячей водой и жарят, превращая в сладкое сусло. Сусло ферментируют дрожжами, переводя сахар в спирт. Готовое пиво могут опять -огреть для пастеризации и консервации. Таким образом, процессы ферментации и термической обработки (нагрело чередуются несколько раз.

Снедь и блюдо

СНЕДЬ И БЛЮДО

На пути от фермы до обеденного стола пищевой продукт проходит разные стадии обработки: сырьё, полуфабрикат, снедь, блюдо. Так, зерно это сырьё, мука — полуфабрикат, хлеб — снедь, каша — блюдо. Конечно, полуфабрикаты бывают разной степени готовности: с мукой, прежде чем она превратится в галушки или блины, придётся немало повозиться; с макаронами хлопот будет меньше, а лапшу быстрого приготовления достаточно залить кипятком. И всё-таки полуфабрикат потому так и называется, что прошёл лишь часть обработки, и без завершения её в пищу ещё не годится.
Снедь и блюдо — это то, что мы едим. Снедь — пища, которая в любой момент готова к употреблению (не требует даже подогрева), и выдерживает хранение как минимум в течение нескольких дней. Хлеб, любая выпечка, сыры, колбасы — вот главные виды снеди. Блюдо же может быть и холодным, и горячим, но долго хранить его, хотя бы и в холодильнике, не очень желательно, лучше всего съесть сразу, как только оно приготовлено.

Приготовление пива основано на процессах ферментации и термической обработки.

Приготовление пива основано на процессах ферментации и термической обработки.

Снедь играет важную роль в питании европейцев и североамериканцев с их ускоренным темпом жизни. Едва ли не основная еда для многих здесь — сэндвичи, не только чизбургеры и бигмаки, но и довольно сложные сэндвичи-блюда в ресторанах классом повыше, чем «Макдоналдс». На Востоке, в «мире риса», где выпечка занимает небольшое место, снедь существует главным образом в виде лакомств и сладостей, а собственно завтрак, обед, ужин составляют более или менее сложные блюда. По мнению японцев, плохая жена подаст на завтрак мужу чай или сэндвичи, а хорошая не поленится встать на полчаса пораньше, чтобы сварить рис и сделать омлет к нему в придачу.

Хлеб, сыр, помидоры, масло, мука — снедь. Из всех этих ингредиентов получается блюдо — пицца.

Хлеб, сыр, помидоры, масло, мука — снедь. Из всех этих ингредиентов получается блюдо — пицца.

В Европе привыкли, что основное блюдо за обедом — это чаще всего кусок мяса или рыбы с крахмальным (картофель, макароны) и овощным гарниром. В Средиземноморье, Восточной Европе (в том числе в России), Передней Азии много таких блюд, которые сочетают мясные и растительно-крахмальные компоненты: пицца, пироги, пельмени, макароны с фаршем, каши с мясом, пловы. Но на Востоке, начиная с Индостана, преобладает принцип составления трапезы из главного крахмального блюда (просто варёный рис, галушки, пампушки, каша, лапша, лепёшки — всё то, что по-китайски называется «чжуши», т. е. «главная еда») и одного, а чаще нескольких белково-овощных, а также мясных или рыбных блюд-приправ, не содержащих зернового крахмала (кит. «фуши» — «дополнительная еда»). В Таиланде, Китае, Японии и других странах Дальнего Бостона деление на чжуши и фуши носит всеобщий характер. Блюд, в которых соединяются зерновой и животно-белковый или овощной компоненты, здесь очень мало. Зато эти компоненты смешаны в кухне кочевников. Сам образ жизни привёл их к особым способам заготовки и хранения пищи, например в виде сухих печений на бараньем жире.

В испанской кухне сочетаются все способы обработки пищи

В испанской кухне сочетаются все способы обработки пищи

ЖАРКА ЖАРКЕ РОЗНЬ

Термическая обработка пищи — понятие очень общее. Мы разграничиваем прежде всего варку и жарку. Выделяют ещё такие способы, как тушение близко к варке, но в небольшом количестве жидкости) и выпекание (близко
к жарке, но не на открытом огне, а в объёме горячего воздуха — в духовне или русской печи). Однако в большинстве языков народов Европы и Кавказа различаются жарка на сковороде (англ. fry) и на огне или горячих углях (ант. roast), варка в воде (англ. boil) и на пару (англ. stlam). Европейский кулинар чётко отличает глубокое проваривание или прожаривание продукта от кратковременного ошпаривания кипятком либо горячим паром (бланширования) и лёгкого поджаривания на малом огне (пассерования) до подрумянивания. Заказывая бифштекс в английском ресторане, вы обязательно укажете степень жарки: гаге — «полусырой», medium — «средний», с розовой сердцевиной, или well done — «насквозь прожаренный».

Варка и жарка Средневековая гравюра

Варка и жарка Средневековая гравюра

А вот какие способы применяют китайцы: варка на пару (для этого есть специальные пароварки) — чжэн; варка в воде, причём под конец вся вода впитывается (в рис, например), — мэнь; варка в большом количестве воды, которую потом сливают (с лапши, макарон и т. п.), — чжу; варка с сохранением навара (так готовят капусту и другие листовые овощи) — ао; тушение (мяса, рыбы) в небольшом количестве волы — дунь; быстрое отваривание ломтиков мяса, которые опускаются в кипяток всего на пару минут, — шуань; жарка в большом количестве масла — чжа; обжаривание на сковороде, только смазанной жиром, — чао; обжаривание на сильном огне на бортах сковороды или котелка — бао; жарка на открытом огне (обычно на решётке-гриле, реже на вертеле) — као. Чтобы приготовить довольно простое блюдо вроде капусты с каштанами надо каштаны отварить (чжу), а капусту обжарить (чао), затем сложить вместе в котелок, добавить немного воды и тушить (дунь) с добавлением специй. А что уж говорить о более сложных кушаньях!

Варка на пару — так готовятся многие китайские блюда.

Варка на пару — так готовятся многие китайские блюда.

Но и этот широкий спектр приёмов всё же далеко не полон. Есть ещё способы термической обработки, присущие кухням кочевников, охотников и собирателей. Такие, скажем, как обжаривание целой туши в собственной шкуре (при этом туша набивается через горло раскалёнными камнями); выпекание прямо на углях в считанные секунды (так готовятся тонкие индийские лепёшки — чапати); запекание в золе, в углях туш, обмазанных глиной или тестом (потом вместе с обгоревшей глиной или тестом заодно удаляются шерсть, перья либо чешуя); запекание в земле или в песке под костром, в листьях, в коленце бамбука прямо в костре и целый ряд других столь же экзотических способов. Впрочем, печь картошку или яйцо в золе приходилось, наверное, многим.

В этом подвале вызревает французский сыр рокфор. Плесневой грибок в старину сам развивался в подвалах, где хранили сыры. Теперь сыр специально обрабатывают определённым видом грибка.

В этом подвале вызревает французский сыр рокфор.
Плесневой грибок в старину сам развивался в подвалах, где хранили сыры. Теперь сыр специально обрабатывают определённым видом грибка.

КУХНЯ И КЛИМАТ
Способы ферментации не менее разнообразны, чем варки и жарки. Но вот что важно отметить.
.Любая форма термической обработки воспроизводима практически повсюду, хватило бы дров (хотя настоящие гурманы для копчения или жарки на гриле предпочитают использовать только дерево определённых пород, например северной ольхи или калифорнийского мескита). Запечённую в земляной печи свинину по- гавайски можно с успехом приготовить и на подмосковной даче (крупные листья лопуха вполне заменят банановые). С ферментацией дело обстоит несколько иначе.

Для каждого сорта плесневого сыра требуется особый вид, или штамм, плесневого грибка, который в природе встречается только в определённой местности и успешно развивается лишь в родном климате, в довольно узком диапазоне влажности и температуры. Воссоздать эти условия искусственно стоит большого труда, и всё равно чужеземный штамм со временем нередко вырождается. Настоящий болгарский йогурт получается при закваске болгарскими кисломолочными бактериями- палочками. За пределами этой страны, будь то во Франции, Америке или Японии, через 40—50 заквасок палочки ослабевают, и приходится самолётом доставлять новую порцию культуры из Болгарии.

Сыр с голубой плесенью.

Сыр с голубой плесенью.

Следовательно, линия ферментированной пищи гораздо теснее связана с климатом и ландшафтом, чем жареной и варёной. При всём своём разнообразии супы и жаркое
достаточно сходны повсюду в мире. И региональная, и национальная специфика больше проявляется в ферментированных продуктах. Таковы западноевропейские вина и сыры, пиво Центральной Европы, деликатесы из солёной и квашеной рыбы северных побережий Европы, от Голландии до Скандинавии и даже Карелии и Коми.

Продажа рыбы и мяса. Индийский рисунок XIX в.

Продажа рыбы и мяса. Индийский рисунок XIX в.

Русская еда — это квашеная капуста и кислые щи, ржаной хлеб, сметана и творог. На Кавказе, Балканах, в Передней Азии своя культура сыра, кефира, йогуртов, собственные формы дрожжевого хлеба, овощные соленья; в Центральной Азии — кумыс; у народов Севера — ферментированные рыба и мясо; в Юго-Восточной Азии — особые продукты из квашеной рыбы: вьетнамский ныок-мам, кхмерский прахок, индонезийское траси и прочие рыбные соусы и пасты; в Восточной Азии — многообразие ферментированных соевых продуктов, блюда из подкисленного риса вроде японских суси; в Полинезии — кушанья из забродивших плодов хлебного дерева и подкисшее пюре из клубней таро, ритуальный напиток кава из разжёванных и забродивших корневищ перца метистикума.

Дрожжевой хлеб, сметана, солёные огурцы — все эти продукты появились благодаря процессам ферментации.

Дрожжевой хлеб, сметана, солёные огурцы — все эти продукты появились благодаря процессам ферментации.

Восточная Азия до недавнего времени совсем не знала виноградного вина, вино (или, скорее, брагу) гам делают из риса. Сбраживающий грибок для риса Aspergillum oryza совершенно другого рода, нежели наши винные или пивные дрожжи. Он позволяет без перегонки достигать крепости на 5—6 ° выше, чем у виноградного вина (до 18 ° у японского саке). Естественно забродившее ещё в кувшинах подвешенных к подрезанным пве- кроны, пальмовое вино — основной слабохмельной напиток в Южной Восточной Азии.

Пекарские дрожжи, добавленные в тесто, позволяют ему подниматься, делают будущий хлеб рыхлым и пышным.

Пекарские дрожжи, добавленные в тесто, позволяют ему подниматься, делают будущий хлеб рыхлым и пышным.

Свои рецепты ферментированных мясных, крахмалистых, фруктовых продуктов есть у большинства индейских племен. Меньше их в Африке и Индии, но имеются — хотя бы кисломолочные. Что касается термической обработки, напрямую связана с культурой огня, с устройством печей и очагов. Высоким совершенством отличается русская печь, хотя её недостаток — прожорливость по части дров. Зато она позволяет печь, томить, тушить, запекать что угодно. Почти столь же универсален тандыр (тан- нур, тонир) — цилиндроконический, часто заглублённый в землю очаг, известный на огромной территории от Балкан до Северной Индии (включая Турцию, Кавказ, Иран, Среднюю Азию). Он принимает низкосортное топливо — хворост, огузки хлопка, кизяк. В остальной Индии пекут, варят, жарят в гораздо более простых очагах или прямо на углях, но почти всю пищу — мясную, рыбную и овощную — обязательно подвергают термической обработке, а молоко непременно кипятят, сырыми едят только фрукты. Это, наверное, связано с распространённостью кишечных заболеваний, особенно опасных в Южной Азии. То же характерно и для китайской кухни: здесь даже зелень (петрушку, сельдерей) принято ошпаривать кипятком. А вот в Японии и овощи, и рыбу стараются термической обработке подвергать как можно меньше — едят или просто сырыми, или подкислёнными, подсоленными, подсахаренными, маринованными. В Центральной Азии и на Севере рыбу и мясо, как правило, не жарят, их в основном употребляют варёными, причём варят очень недолго, минут 10—15. Это и экономит топливо, которое в степи и тундре в большом дефиците, и лучше сохраняет витамины.

Кровь, собранная после забоя уток, в дальнейшем используется в китайских блюдах.

Кровь, собранная после забоя уток, в дальнейшем используется в китайских блюдах.

ГОВУРМА
У многих тюркских и кавказских народов существует особый способ заготовки мяса на зиму, обозначаемый обычно тюркским словом «каурма» (или «говурма»), т. е. «прожаренное». Осенью, когда отъевшийся за лето скот наиболее упитан, а погода стоит уже достаточно холодная, бычков, баранов, а у немусульманских народов и свиней забивают, разделывают, удаляют крупные кости и нарезанное небольшими кусками подсоленное мясо хорошо прожаривают в собственном жиру. Управиться с этим надо быстро, пока мясо сохраняет свежесть, поэтому несколько дней подряд все члены семьи, особенно мужчины, с утра до ночи работают не покладая рук.

Квашеные овощи.

Квашеные овощи.

Ещё горячим мясо укладывают в глиняные горшки, теперь чаще в стеклянные банки, заливают сверху довольно толстым слоем растопленного бараньего жира, который застывает быстрее всех других жиров. Горшки закрывают и замазывают, а банки закатывают тем же методом, как варенья и компоты. Горшки раньше закапывали в землю, сейчас их просто хранят в холодном погребе. Такое герметически закрытое мясо превосходно сохраняется вплоть до наступления летней жары. Это удобные консервы, вполне аналогичные фабричной тушёнке, но более вкусные.