Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

История приправ

История приправ

История приправ

Необходимость добавлять в пищу, в основном мясную, соль и специи возникла в глубокой древности. Задолго до изобретения современных способов консервирования для сохранения продуктов использовались соль, перец, травы, обладающие бактерицидными и бальзамирующими свойствами.

В жарких странах только пряности спасали пищу от протухания, а если это всё же происходило, перебивали неприятный вкус и запах, делая блюдо более-менее съедобным. Чтобы мясо хранилось долго, несмотря на летний зной, его солили, коптили, сдабривали перцем и другими
специями. Такое мясо можно было брать с собой в дальнее путешествие, не боясь отравиться по дороге. Достоинство подобного способа консервирования очевидно: соль, специи и снижение количества влаги в мясе после копчения препятствуют размножению бактерий. Однако имеется и серьёзный недостаток: слишком острая еда вызывает жажду, что особенно неприятно в засушливых районах.
В странах с умеренным климатом проблема экстренного спасения продуктов стояла не столь остро, но в пряностях там нуждались не меньше.
На то существовала иная причина. Перед наступлением зимы, как правило, происходил массовый забой скота: запастись достаточным количеством кормов для всей скотины, народившейся за лето, обычно не было возможности. Мясо заготавливали впрок. Продержать запасы в течение долгого времени помогали соль и специи.

Гвоздика

Гвоздика

Если соль в эпоху античности и в Средние века добывали в Западной Европе, то пряности привозили издалека, и стоили они дорого. В древнем захоронении на территории Эльзаса обнаружили золотую коробочку, где хранилась великая ценность — два соцветия пряной гвоздики.
Шафран появился в Западной Европе не раньше X в. В Китае он упоминается с VII в. Тремя столетиями позже арабы завезли его в Испанию, а оттуда он распространился по другим европейским странам. Цена этой пряности была очень велика, поскольку для приправы годится лишь одна часть цветка — рыльце. Луковица шафрана даёт пять цветков, от каждого из которых следует отделить рыльце. Для получения 100 г шафрана нужно собрать около 20 тыс. рылец. Неудивительно, что в Средние века эта приправа продавалась на вес золота и только наиболее состоятельные люди могли себе позволить такую роскошь. Позже, в эпоху Возрождения, шафран считался действенным средством против чумы.
Шафран придаёт пикантный вкус рыбным блюдам, таким, как паэлья, марсельская уха, подходит к рису, неплохо сочетается с десертами. Кроме того, он благотворно влияет на пищеварение.

Лук

Лук

Чеснок

Чеснок

Привозимые с Востока пряности, стоившие неимоверно дорого, применялись в изобилии лишь теми, кто мог себе позволить этот жест расточительности. Более широкие слои населения, для которых и перец был роскошью, использовали петрушку, майоран, укроп, базилик…

Шафран

Шафран

Гораздо доступнее в качестве добавок к пище для европейцев оказались местные растения. Например, лавр, который распространился во многих странах с приходом римлян, или чеснок, росший практически повсюду с незапамятных времён. Следовало бы упомянуть и всем известный лук, однако в старину его редко использовали в качестве приправы, а большей части употребляли как самостоятельный продукт наравне с другими овощами. Лук являлся основной пищей средневековых крестьян, да и знать им не брезговала.

Лавр благородный.

Лавр благородный.

Лавровое дерево.

Лавровое дерево.

Итальянцы традиционно использовали в своей кухне перец и шафран, французыимбирь и корицу. В античной Греции перцем приправляли многие блюда, в там числе и сладкие.

Мускатный орех

Мускатный орех

Одна из самых древних пряностей — корица. Она была известна в Китае уже в 2700 г. до н. э., её упоминание встречается в Библии и древнеиндийских текстах. Весьма ценилась корица в период античности и позже, в Средние века, да и сейчас ею сдабривают и солёные, и сладкие блюда. Кроме того, корицу добавляют в кофе, чай и различные коктейли.
С течением времени и с ростом уровня жизни практический интерес к пряностям постепенно уступал место гурманско-эстетическому. И всё больше людей готовы были выкладывать деньги за восточные специи. А после открытия Нового Света европейцы познакомились с острым чилийским перцем, мускатным орехом, ванилью, которой приписывали различные целебные свойства, а также способность разжигать любовный пыл. Аля получения этой ароматной приправы требуется немало времени. Ваниль — растение прихотливое. Когда расцветают её необычайно красивые цветы (ваниль относится к семейству орхидных), необходимо, чтобы их опылили представители определённого рода пчёл, встречающегося только в Мексике. Лишь при этом условии ваниль даёт длинные зелёные стручки, в которых содержатся мелкие чёрные зёрнышки. Стручки собирают через семь — девять месяцев после цветения, вымачивают в кипятке, обрабатывают паром, сушат и потом несколько месяцев хранят в специальных сосудах — тогда-то ваниль и становится по-настоящему ароматной.

Кардамон

Кардамон

В эпоху Великих географических открытий торговля пряностями развернулась весьма широко. Но заморские специи по-прежнему стоили очень дорого.
С XVII в. эта область торговли полностью контролировалась голландцами. Стремясь поддерживать высокие цены на мускатный орех и пряную гвоздику, они не останавливались ни перед чем, даже сокращали площади плантаций и уничтожали излишки, которые невозможно было продать. И конечно же, установили строгий запрет на вывоз этих растений и их семян.
Жители других стран страдали от голландцев. Спустя какое-то время охочие до пряностей французы начали задаваться вопросом: а что если и у них, в стране с достаточно мягким климатом, или в крайнем случае на французских заморских территориях начать выращивать растения, из которых изготовляют дорогостоящие приправы? Идея реализовать её оказалось не так просто.

Organic_Spice17

Однако среди французов нашёлся-таки один ловкач и смельчак, сумевший обойти голландцев. Звали его Пьер Пуавр (Pierre Poivre). Немудрено, что человеку с такой фамилией (poivre по-франпузски означает «перец») пришло в голову заняться именно пряностями.
История его жизни больше всего напоминает приключенческий роман, настолько она богата событиями. Пьер Пуавр родился в 1719 г. в Лионе. В 21 год принял сан священника и отправился миссионером в Китай — страну, откуда издавна вывозили лрагопенные пряности. Однако там его ожидали неприятности (по ложному обвинению он оказался в тюрьме), и по прошествии четырёх лет наш герой вынужден был вернуться во Францию. К этому времени Пьер понял, что к миссионерской деятельности душа у него не лежит, и решил заняться чем-нибудь другим.

 

Но невезение на этом не кончилось.
Во время путешествия судно атаковали британские пираты. Пьер участвовал в сражении и потерял руку. Пуавр был отважным человеком и не захотел признать себя калекой. Его отличала разносторонность интересов: помимо богословия он увлекался живописью, естественной историей, ботаникой и садоводством. С живописью после ампутации руки также пришлось распроститься, а вот о садоводстве, находясь в очередном плену (путь во Францию оказался очень долог, и несостоявшийся миссионер вынужден был сменить несколько кораблей, так как они периодически подвергались нападениям), Пьер начал задумываться всерьёз.
Например, о том, что неплохо бы вырастить на заморских территориях Франции мускатный орех, пряную гвоздику и прочие экзотические пряности, которыми торгуют голландцы и получают за это немыслимые деньги.

Мята

Мята

Трудность состояла в следующем: исключительным правом на торговлю со странами Востока ещё с XVII в. обладала Французская Индийская компания. Налаживание отношений с заморскими торговцами было очень выгодным делом, а потому разведение новых растений никоим образом не входило з планы компании. Тем не менее идея Пуавра казалась чрезвычайно интересной хотя бы тем, что в случае успеха французы смогли бы составить конкуренцию голландцам. Итак, сама идея членам компании понравилась, но особенно способствовать её продвижению они не стали. Пуавр же не оставлял мысли о разведении пряных растений на острове Святого Маврикия, бывшего тогда французской колонией и именовавшегося островом Франции.
Пьер Пуавр снова отправился в плавание и, путешествуя по восточноазиатским странам, всеми правдами и неправдами добывал семена и саженцы пряных растений. Но предстояло ещё самое сложное — высадить их и сделать всё, чтобы они прижились на острове. Отношения с местными властями налаживались с трудом. Колониальный садовник, которому было поручено следить за привезёнными растениями, утверждал, что вырастить их в местных условиях невозможно. Дабы подтвердить свою правоту, он шёл на любые ухищрения, например поливал саженцы кипятком. Но упрямый Пуавр настоял на своём и вскоре доказал, что экзотические растения можно выраши вать не только на острова но лаже во Франции.

СОЛЬ В НАШЕЙ ЖИЗНИ

Соль — один из тех продуктов, которые настолько давно и прочно вошли в наш быт, что мы просто перестали их замечать.

В прежние времена соли добывали гораздо меньше и, соответственно, ценилась она дороже, а кое-где даже играла роль денег. И поскольку обойтись без неё никто не мог, налоги на соль приносили изрядный доход казне многих государств уже несколько тысяч лет назад.

Соль

Неумеренный рост цен на соль спровоцировал немало кровопролитных событий. Поводом для печально известного русского Соляного бунта (1648 г.) во времена правления царя Алексея Михайловича послужило увеличение налога на соль. Позднее именно повышение цен на соль оказалось одной из причин, давших толчок к началу Великой французской революции.

Вообще, соль сопровождает человечество с момента зарождения цивилизации. Ей посвящено более половины китайского лечебника 2700 г. до н. э. Интересно, что большинство из описанных там способов добычи и применения соли практически без изменений сохранились до наших дней.

Соль, добытая разными способами, может отличаться по цвету.

Соль, добытая разными способами, может отличаться по цвету.

Упоминания соли встречаются и в древнеегипетских источниках. Египтяне употребляли её наряду с прочими компонентами для мумифицирования тел. Этот довольно необычный сточки зрения современного человека способ применения соли на самом деле опирается на те её свойства, которые использует каждая хозяйка, засаливая огурцы на зиму. Люди ещё в глубокой древности заметили, что соль — отличный консервант и что посыпанные ею мясо и рыба дольше не портятся.

Гомер называл соль «божественной субстанцией», а Платон говорил, что она особенно ценима богами. Во многих культурах белизна соли стала символом чистоты и непорочности. В Библии можно найти более 30 упоминаний соли, включая и широко известное выражение «соль земли».

0 необходимости соли для человеческого организма свидетельствует хотя бы такой факт.

В русских лесах во время Отечественной войны 1812 года солдаты Наполеона страдали не только от морозов и голода. Из-за недостатка соли в их рационе раны, полученные в боях, никак не заживали. Кстати, многие полководцы, зная об этом свойстве соли, стремились лишить противника соляных запасов. Часто это оказывалось равносильно победе.

Сейчас соль добывается во многих государствах. И способов её использования с каждым годом становится всё больше и больше. В Северной Америке существует даже Институт соли.

Поваренная соль

Поваренная соль

В Англии работает Музей соли, а в Боливии в 1993 г. был построен отель, целиком состоящий из соли. Пол в нём покрыт соляными кристаллами, стены выложены из соляных блоков, в цементом» для их скрепления послужил раствор соли и воды.

Казалось бы, нет ничего проще соли. Ееr химический состав включает всего два элемента: натрий и хлор. А между тем существует около 15 тыс. видов соли и и её производных. Учёные классифицируют её по чистоте, назначению, способу добычи и источнику происхождения.

Так, по происхождению соль делится на каменную, морскую и озёрную. Урожай последней собирают на соляных озерах, когда по весне они начинают мелеть и берег покрывается сверкающей белой коркой.

Многие виды соли, как, например, йодированная, получают при помощи различных добавок.

Соль необходима человеческому организму, и, в отличие от многих продуктов, у неё практически нет заменителей. Вообще же, соль, потребляемая нами в пищу, составляет лишь очень незначительную часть от того её объёма, который ежегодно добывается во всём мире. Так что на самом деле, если бы она вдруг исчезла, то катастрофические последствия сложно даже предсказать!
ТРАВЫ И ПРИПРАВЫ

Кориандр (Coriandrum sativum). За внешнее сходство с петрушкой во Франции кориандр называют иногда «арабская петрушка». Греческое же «кориандрон» означает «клоп» — по запаху эта пряность напоминала древним грекам клопов. Не самая аппетитная ассоциация, но тем не менее кориандр придаёт пище весьма приятный своеобразный аромат. В пищу годятся и зелень (кинза), и зёрна, по вкусу похожие на сушёную апельсиновую корку. Кориандр очень ценили древние римляне, благодаря которым он стал известен по всей Западной Европе. После открытия Нового Света кориандр попал вместе с первыми переселенцами на американский континент. Сейчас его используют в различных маринадах и в качестве приправы к рыбе.

Зелёный анис (Pimpinella anisum). В Древнем Риме этому растению приписывали особое свойство — надолго сохранять красоту и молодость человека. Кроме того, в древности считалось, что анис спасает от ночных кошмаров. В наши дни он используется как ароматическое средство. Он освежает дыхание, его можно заваривать вместе с мятой и другими травами, чтобы получить душистый травяной настой, который во Франции пьют вместо вечернего чая. Ещё несколько десятилетий назад при помощи аниса часто перебивали специфический «медицинский» запах и вкус детских порошков и микстур. Взрослые же во все времена предпочитали добавлять анис в крепкие алкогольные напитки, служащие аперитивами (такие, например, как пастис, особенно популярный на юге Франции).

В качестве приправы к пище используются зёрна аниса, которые добавляют в любые блюда: и в мясные, и в рыбные, и в овощные, и в сладкие.

Базилик

Базилик

Базилик (Ocimum basilicum). В Древнем Египте базилик использовали для бальзамирования. В Средние века во Франции его применяли как лекарство от насморка и мочегонное средство. Считалось также, что базилик прогоняет меланхолию. Действительно, растение содержит снотворные вещества, помогает оно и при мигрени. В кулинарии же базилик подходит в качестве приправы практически к любому овощному блюду.

Майоран (Origanum majorana). Родина этого растения — Средний Восток. В Западную Европу оно проникло в Средние века и прижилось во Франции Благодаря приятному запаху майоран использовали в парфюмерии, а в XVII—XVIII вв. его применяли для дезинфекции жилищ. В наши дни майоран заваривают наподобие чая, чтобы лечить кашель; ещё он снимает бог в горле и помогает от нарывов. В виде приправы его добавляют в супы, мясные и рыбные блюда.

Тимьян.

Тимьян.

Тимьян (Thymus vulgaris). Дикорастущий тимьян встречается на юге Франции, в Провансе. Издавна его использовали как в кулинарии, так и в медицинских целях. Особенно ценили тимьян за бактерицидные свойства. Во в мя эпидемий его воскуривали, чтобы продезинфицировать помещения. Кр того, тимьяном лечили зубную и головную боль, простуду. Тимьян входит в состав смеси «Травы Прованса», а также служит самостоятельной припрг вой к овощным блюдам.

Лавр (Laurus nobilis). Лавр издревле почитали на его родине — Средизем морском побережье. Лавровым венком в Древнем Риме венчали победите и до сих пор словом «лавры» мы обозначаем успех и признание. Лавровый лист считали средством от чумы. В кулинарных целях лавр используется с мясными и рыбными блюдами, а также в маринадах.

Ваниль.

Ваниль.

Эстрагон (Artemisia dracunculus). Древние приписывали эстрагону свойство отпугивать змей и даже драконов, а современная медицина признаёт, что он очень полезен для желудка. Как приправа используется в основном при приготовлении соусов, но хорош также с мясом и птицей.

Розмарин (Rosmarinus officinalis). Розмарин произрастает на юге Франции и был известен средиземноморским народам с глубокой древности. Считалось, что он улучшает память. В наше время эта приправа, обладающая солоноватым вкусом, широко применяется в кулинарии, поскольку сочетается практически с любым блюдом.

Перец

«ТРАВЫ ПРОВАНСА»

люда французской кухни нельзя назвать острыми. Вкус их нежный, и пряности ни в коем случае не перебивают, а лишь подчёркивают его. Французы особенно ценят изысканные сочетания пряных трав, такие, например, как знаменитые «Травы Прованса» (Herbes de Provence). В эту деликатную душистую приправу могут входить различные компоненты, ведь составление приправ — дело творческое. Базовыми элементами являются розмарин, садовый чабер, майоран и тимьян. К ним по желанию можно присоединить базилик, шалфей, а некоторые оригиналы добавляют ещё и лаванду. Такое сочетание придаёт чудесный аромат жареному мясу, птице или рыбе, особенно при запекании в духовке, а также может разнообразить вкус любимого соуса.

Тимьян

Тимьян

Классическим сочетанием специй считаются также «Пряные травы» (Fines Herbes), включающие, как правило, четыре компонента: петрушку, кервель, эстрагон и лук-скороду. Эта приправа, состоящая их самых обычных трав, растущих повсюду во Франции, придаёт блюду свежий, весенний привкус и аромат. Иногда к четырём основным элементам добавляют мяту, кориандр, базилик, розмарин и т.д. — в зависимости от фантазии кулинара.

Травы прованса