Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

История сладостей

История сладостей

История сладостей

Первым сладким продуктом в истории человечества, если не считать фруктов, был мёд. В пещерах каменного века на территории современной Испании обнаружено изображение собирающего мёд человека в окружении пчёл. Мёд упоминается также в шумерской и вавилонской клинописи, в Хеттском кодексе, в священных книгах Индии.

Честь открытия пчеловодства принадлежит египтянам. В одном из самых ранних папирусов, посвящённых медицине, мёд фигурирует как средство для заживления ран и для стимуляции работы кишечника. Лечили им и некоторые вилы опухолей.
Сходные сведения можно найти у древних греков, которые многое позаимствовали у египтян. Любопытно, что греческие медики употребляли мёд и как самостоятельное лекарственное средство, и для подслащения горьких снадобий. Греки считали, будто регулярное употребление мёда продлевает жизнь. Не случайно, суля по мифам, он являлся одним из основных компонентов амброзии — напитка, дарующего богам вечную молодость.

Пасека. Рисунок XVIII в.

Пасека. Рисунок XVIII в.

В Средние века монастыри держали пасеки, а крестьяне заводили борти (специально выдолбленные дупла для пчёл) в лесу.
Существовали селения, все жители которых занимались производством мёда и воска. В восточноевропейском экспорте воск занимал второе место после пушнины, а меловые напитки бытовали повсюду. Даже в пиво иногда добавляли мёл.
Феодалы собирали оброк мёдом и пчёлами. Правда, позднее подать пчёлами была отменена.

МЕД

Пчелиный мёд в наше время добывают везде, где только можно встретить цветущие растения. Он различается по цвету, аромату и густоте в зависимости от того, с каких соцветий пчёлы собирали нектар, а также от географического положения и климата конкретной местности. В Европе и Северной Америке наибольшей популярностью пользуется клеверный мёд, в России — липовый. Экзотические сорта можно отведать 6 Австралии, в частности светлый мёд с очень мягким ароматом из цветов тасманийского «кожаного дерева», а в Новой Зеландии знатоки ценят мёд с алых цветов растущего лишь в этой стране кустарника похутакава.

Мед мед

Но пчёлы — вовсе не «монополисты» в производстве мёда. Австралийские аборигены, например, уже десятки тысяч лет лакомятся медовыми муравьями (Melophorus bagoti), брюшки которых размером с горошину наполнены янтарным ароматным мёдом.

Мёд выступает не только в качестве сладости. Ещё таинственные лесные жители Цейлона — веды — использовали его для консервации мяса.

В Китае в нём маринуют жареное мясо и птицу, корейцы добавляют его в клейкий рис якпап. Европейские народы, в том числе славяне, из мёда готовили первый алкогольный напиток — медовуху.

Сахарные головы делались вручную на специальных фабриках из привозного сырья. Любопытно, что в Средние века признаком благосостояния стали считаться зубы, почерневшие от избытка сахара.

Сахарные головы делались вручную на специальных фабриках из привозного сырья. Любопытно, что в Средние века признаком благосостояния стали считаться зубы, почерневшие от избытка сахара.

Сахар, главный «конкурент» мёда, долгое время оставался редкостью и был очень дорог. Как и многие другие экзотические продукты, он считался целебным средством и входил в арсенал аптекарей, а не поваров. Открытие Америки дало возможность расширить площади сахарных плантаций. С этого сахар из аптек постепенно стал перемещаться на кухни. Как отмечал порой половине XVI в. фламандский картограф Абрахам Ортелий, «Сахар, который раньше можно было достать только в лавках аптекарей, кои его держали лишь для больных, поглощают из обжорства… То, что некогда > лекарством, ныне служит пищей».
Во Франции в 1760 г. в продаже имелось несколько видов сахара. Публике предлагались москуад (сахар-сырец), кассонад (сахар, прошедший одну очистку), «сахар по семи ливров», сахар «королевский» и «полукоролевский», леденцовый и красный, носивший название кипрского. Любопытны характеристики, которые лаются этим сахарам в документах того времени, москуад «должен быть беловатым по цвету, елико возможно менее жирным и почти не пахнуть горелым», а кассонал «должно выбирать белый, сухой, зернистый, со вкусом и запахом фиалок».

Разные виды сахара белый рафинад, коричневый, кристаллический.

Разные виды сахара белый рафинад, коричневый, кристаллический.

Сахар победно шествовал по Европе, но шествие это было, прямо скажем, довольно медленным. В конце XVIII в. ещё оставались области, где сахара практически не знали. Хотя пены на него постепенно снижались, для широких слоев населения он по- прежнему являлся роскошью, продуктом, который старались экономить. Так, во Франции во многих крестьянских ломах сахарную голову подвешивали над столом, и во время чаепития каждый подносил к ней свой стакан, чтобы сахар таял там несколько мгновений.
Кстати, натуральный сахар имеет слегка желтоватый цвет. Современный продукт своей сияющей белизной обязан добавке небольшого количества ультрамарина, играющего роль оптического отбеливателя.
Но как бы ни были вкусны мёд и сахар сами по себе, человечество этим не удовлетворилось и продолжало с ними экспериментировать. В результате и появились все те кушанья, которые принято называть десертами и которые составляют главную радость сладкоежек.

Сахарная свёкла служит источником сахара с XVIII в.

Сахарная свёкла служит источником сахара с XVIII в.

У каждого народа сладости, как и любые другие блюда, имеют свои особенности. Европейские и восточные кондитерские изделия различаются в первую очередь способами обработки сырья: если для Европы более характерна выпечка, то восточные кондитеры чаще используют варку.

«СЛАДКИЕ» РАСТЕНИЯ

Среди растений, содержащих сахар, главное — сахарный тростник, изначально произраставший в Папуа — Новой Гвинее и странах Азии. Выжимать из него сок, чтобы путём выпаривания получать сахарные кристаллики, начали в Индии где-то за 500 лет до новой эры. Добытый таким образом сахар на санскрите именовался «каркара». Европейские названия, в том числе русское «сахар», происходят от арабского «саккара».

Европейцы познакомились с сахаром значительно позже, с развитием торговли. Говорят, в III в. до н. э. его завёз в Европу Александр Македонский. Итальянский путешественник Марко Поло писал, что в XIII в. сахар поставляли в Венецию, а с XV столетия сами венецианцы научились его получать и снабжали этим продуктом всю Италию. На званых обедах в богатых домах украшением стола были сахарные скульптуры.

К концу XV в. Венеция потеряла «сахарную монополию» в Европе. Португальский мореплаватель Васко да Гама отправился в Индию и наладил с ней торговлю, а Христофор Колумб привёз сахарный тростник в Америку. Природные условия оказались там идеальными для его выращивания. К XIX столетию сахар вытеснил мёд в качестве главного источника сладкого вкуса по всему цивилизованному миру.

В России, как и в других странах с прохладным климатом, сахарный тростник не растёт, а сырьём для производства сахара служит сахарная свёкла. Французы в XIX в. пытались получать его из моркови, но потом отказались от этой идеи, поскольку свёкла более сахариста.

В Северной Америке сахар добывают из кленового сока.

Оладьи с кленовым сиропом с тонким ромовым ароматом — излюбленный завтрак жителей европейских стран и Австралии.

Жители жарких стран получают сахар из нескольких видов пальм, поэтому его называют пальмовым. Он имеет особый аромат и в магазинах продаётся в брикетах коричневатого цвета.

Восточные кондитерские изделия всегда были сладкими, пряными и тяжёлыми для желудка в их состав входят сахар, корица, сушёные фрукты, разнообразные орехи.

Восточные кондитерские изделия всегда были сладкими, пряными и тяжёлыми для желудка в их состав входят сахар, корица, сушёные фрукты, разнообразные орехи.

ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
Восточные сладости условно можно разделить на три группы. Первую составляют мучные изделия — выпечка на основе песочного, бисквитного, слоёного и сдобного теста. Это пахлава, песочное Печенье, курабье, пирог кята из слоёного теста, мютаки — трубочки с начинкой из абрикоса.
Вторая группа — твёрдые сладости с карамелью, служащей связующим элементом для орехов, семян подсолнечника, кунжута, воздушного риса. Так готовят козинаки и грильяж. Сюда же можно отнести и лакомства из сахара: кристаллический сахар, ногул (аморфный сахар с пряностями и нишалло (сахарную вермишель).

Десерт с дыней и шариками фруктового льда.

Десерт с дыней и шариками фруктового льда.

Третья группа — это «мягкие конфеты»: ойла, рахат-лукум, щербет, нуга и др.
Щербет состоит из сока или отвара ягод, соединённого с сахаром. В зависимости от пропорций компонентов и способа приготовления он бывает жидким или густым. В Азербайджане, например, обычно готовят жидкие шербеты, играющие роль прохладительных напитков, а в Таджикистане больше любят густые, похожие по консистенции на варенье. Иногда для аромата в шербеты добавляют пряности, но прежде всего в них ценится прозрачность.

зефир

Зефир ведёт своё происхождение от восточных сладостей и состоит в основном из белка, сахара и желатина. Особый вид зефира распространён в США. Это маршмаллоузнебольшие кубики, которые не тают во рту, как наш зефир, а долго жуются. На пикниках американцы нанизывают маршмаллоуз на палочки и поджаривают на костре. Вкусно, но на любителя.

Рахат-лукум — фруктовый сироп, сваренный с добавлением крахмала, — начали изготовлять в XVI в. в Османской империи. Огромной популярностью он пользуется и сейчас. Ойла — это густая масса из белка, патоки и сахарного сиропа с прослойками из фруктового джема; косхалва — такая же масса, перемешанная с маком, изюмом или орехами, а халва — смесь жареных тёртых орехов, кунжута или семян подсолнуха с карамелью.

Турецкий продавец сладостей

Турецкий продавец сладостей

Отметим, что далеко не все восточные сладости — произведения кондитеров. Так, козинаки — просто разновидность домашних сладких заготовок. Мучные изделия с успехом готовят и кондитеры-пекари, и умелые хозяйки. А вот халву дома вряд ли сделаешь. На это уйдёт много времени, к тому же потребуются специальный инструмент и навыки. Хотя технология на первый взгляд проста, её нельзя механизировать. Есть и такие лакомства, на изготовление которых требуется до 24 часов.

СЛАДКИЕ ТРАДИЦИИ ЕВРОПЫ

Французский свадебный торт из эклеров.

Французский свадебный торт из эклеров.

Пирожные и другие сладости готовили ещё в Древнем Риме. У Петрония в «Сатириконе» читаем: «Там уже очутилось блюдо с пирожными: посреди него находился Приап из теста, держащий по обычаю в широком подоле плоды всякого рола и виноград».

Многообразие кулинарии — один из признаков развитой культуры. В Риме она была именно такой, но Рим пал, и искусство приготовления сладостей оказалось на долгие века практически забыто. Возродилось оно в Италии, в Венеции, лишь с появлением сахара в конце XV — начале XVI в. А до той поры сладости покупали у арабов.

Мастерство французских поваров и кондитеров превращает трапезу в ритуал.

Мастерство французских поваров и кондитеров превращает трапезу в ритуал.

Слово «кондитер» происходит от итальянского глагола «кандире» (candire) — «варить в сахаре», «засахаривать». Но, по странному совпадению, его произношение очень близко к латинскому слову «конлитор» (conditor) — так древние римляне называли поваров. Это созвучие привело к тому, что изготовителей сладостей стали именовать не кандирами, а кондиторами или кондитерами.

Для создания и оформления праздничных тортов требуются вдохновение и навыки художника, скульптора и даже строителя. Хороший вкус должен быть и у кондитерского изделия, и у кондитера. Рождественская фигурка из марципана.

Для создания и оформления праздничных тортов требуются вдохновение и навыки художника, скульптора и даже строителя. Хороший вкус должен быть и у кондитерского изделия, и у кондитера.
Рождественская фигурка из марципана.

Позднее пальму первенства у итальянцев перехватили французы с их помпезными бисквитными тортами, а от них она перешла к австрийцам. Венская кондитерская школа впервые заявила о себе в 1815 г. во время Венского конгресса. Тамошние кондитеры использовали более лёгкое тесто с меньшим количеством яиц. Их изделия требовали большего времени и мастерства, чем фран-цузские, но были дешевле. Кондитерское искусство постепенно демократизировалось, стало доступнее для масс. Кондитер и повар — две разные профессии. Во Франции и Италии к приготовлению сладкого допускали только тех, кто хорошо умел рисовать и лепить. Будущие кондитеры изучали историю архитектуры, лепку и орнаментику.

Впрочем, и сейчас ситуация не особенно изменилась. В 90-х гг. XX в. в нашей стране вышел учебник для кулинарных техникумов «Рисование и лепка для кондитеров». Задания в нём мало отличаются от тех, что дают студентам художественных училищ. Знание законов композиции, умение подбирать гармоничные сочетания цветов, рисование и лепка с натуры — все эти навыки составляют неотъемлемую часть кондитерского искусства. Ведь именно необычное оформление создаёт вокруг их творений ореол сказочности.
Чего только не делали мастера прошлых веков! Из обычного сахара изготовляли целые скульптурные композиции. Одна из них стала подарком португальского короля Папе Римскому в 1513 г.
Она изображала самого Папу в окружении 12 кардиналов и 300 свечей, каждая в полтора метра высотой. И это далеко не единственный образец сладкой скульптуры.

Прилавки кондитерских в Вене ломятся от пирожных и тортов.

Прилавки кондитерских в Вене ломятся от пирожных и тортов.

Э. Т. А. Гофман в сказке «Щелкунчик и мышиный король» придумал целое кукольное царство с городскими воротами из миндального печенья, домами, украшенными сахарными галереями ажурной работы, стоящим на площади
вместо обелиска глазированным тортом и великолепным Марципановым замком. Конечно, это фантазия писателя, но вдохновили его скорее всего произведения настоящих кондитеров. Кстати, марципан был изобретён во Франции и в XVIII—XIX вв., т. е. как раз во время написания сказки, пользовался в Австрии и Германии огромной популярностью. Это лакомство представляет собой смесь сахарной пудры с тёртыми орехами (обычно миндальными) в пропорции 1:2 или 2:3. Получающаяся в результате масса очень эластична, и ей можно придать любую форму.

Рождественская фигурка из марципана

Рождественская фигурка из марципана

Ну и наконец, торты — «короли кондитерских». Стиль их оформления изменялся в зависимости от времени: в XVIII столетии главное место на столе могло принадлежать шедевру, выполненному в виде рога изобилия, из которого сыпятся цветы и фрукты. Конечно, торты, поступающие сегодня в широкую продаж); оформлены более просто и часто, увы, довольно однотипно. Но это не значит, что в наше время ключ от сладкой страны, вроде той, которую описал Гофман, навсегда утерян. Так, известный мастер Василий Николаевич Семёнов создал из шоколада, бисквита, сахара и марципанов макеты Театра драмы имени А. С. Пушкина, стрелки Васильевского острова и Петродворца. Последний изображал Большой дворец и фонтаны перед ним, в том числе «Самсона», из которого била леденцовая струя.

Пряники

пряники 2

Во многих странах готовили лакомства, замешивая тесто с мёдом. В Древней Греции делали ячменные лепёшки и белый хлеб с добавлением мёда. В Шотландии смешивали с ним овсяную крупу и выпекали нечто вроде овсяного печенья. Но пряники, вероятнее всего, можно считать русским изобретением.
В IX в. на Руси появляется так называемый медовый хлеб, приготовленный из ржаной муки, ягодного сока и большого количества мёда (его было почти столько же, сколько остальных ингредиентов, вместе взятых). Позже тесто стали ароматизировать лесными травами и кореньями, а в XII—XIII вв. и экзотическими специями, привозимыми из заморских стран. Из-за этих пряностей изделие и получило такое название. В каждой области были свои секреты приготовления пряников, передававшиеся из поколения в поколение. Русские пряники прославились и за рубежом: лучшие мастера открывали пекарни в Берлине, Лондоне и Вене.

пряники 3
Традиционно пряники изготовляли из ржаной муки с мёдом, гвоздикой, имбирём, померанцевой коркой, водой и спиртом. Готовое и сформованное тесто ставили на ночь в печь, разогретую выпеканием хлеба, & а утром — ещё раза два в заново истопленную печь. В пряники из пшеничной муки могли добавлять желтки или какой-нибудь натуральный краситель. В Сибири, например, выпекали розовые пряники на сухой малине. Сверху пряники посыпали тёртым миндалём или цукатами, обливали патокой, сахарной глазурью, шоколадом, украшали сахарными фигурками, а иногда — буквами, чтобы дети Учились азбуке. Делали даже пряничные домики и целые хоромы — с куполами, резными окнами, но это, конечно, на утеху богачам.
Ни одно событие не обходилось без пряника, будь то свадьба, именины, ярмарка. Их принято было дарить в последний день Масленицы перед Великим постом и в Прощёное воскресенье.

мода

ШОКОЛАД

С открытием и захватом Америки Европа не только получила новые земли и золото, но и познакомилась с новыми растениями. Одно из них — какао. Его зёрна были известны за 1000 лет до новой эры, в эпоху цивилизации ольмеков, живших в низменностях по берегам Мексиканского залива. Они произносили название этого растения как «какауа». Во времена майя его начали культивировать, и к VII в. на полуострове Юкатан уже располагались значительные плантации какао.

В мифологии киче у какао-бобов имелась лаже собственная богиня-покровительница — Шкакау («подательница какао»). У ацтеков плоды какао служили деньгами. За 100 бобов можно было приобрести выдолбленную лодку. Любопытно, что даже такие «деньги» подделывали: из бобов извлекали содержимое, заполняли их землёй, склеивали половинки и пускали в оборот.

Шоколад

Растёртые бобы какао ацтеки разводили в горячей воде и добавляли туда ваниль и… перец. Напиток они называли «чоколатль». Правда, говорят, что для правителя Монтесумы его готовили по другой рецептуре: это была смесь растёртых жареных бобов и молодых зёрен кукурузы с мёдом, ванилью и сладким соком агавы.

Испанцев, которые явились к ацтекам в первой половине XVI в., прежде всего интересовало золото. Из-за него-то и оказалась разрушена столица ацтекского государства. Но в сокровищницах разграбленного дворца рядом с золотом лежали какао-бобы. И если финансовая ценность зёрен показалась Эрнану Кортесу сомнительной, то тонизирующие свойства шоколада всерьёз заинтересовали, о чём он лаже упомянул в письме к испанскому короля: «Одна чашка этого ценного напитка. — писал Кортес, — достаточна, чтобы поддержать человека совершенно бодрым в течение целого дня похода».

Так в Испанию попали какао-бобы рецепт приготовления чоколатля, переименованного европейцами в шоколад. Во Францию се пришёл вместе с испанской принцессой Марией Терезией, на которой в 1659 г. женился Людовик XIV Но кроме королевы никто больше не пил новый напиток. Разве что изредка, в качестве лекарства. Мода на него распространилась лишь в эпоху Регентства. Тогда «прийти на шоколад» означало присутствовать при том, как встаёт с постели принц, т. е. быть в большой милости. Впрочем, такой популярностью, как в Испании, во Франции напиток всё равно не пользовался. 

традиции

Рецепты приготовления шоколада постепенно совершенствовались. В него стали добавлять молоко, сливки, вино и лаже пиво. В XVII в. шоколад был достаточно тяжёлым для организма продуктом, гак как в нём содержалось масло какао, отнюдь не способствующее пищеварению. Но в 1828 г. Конрад ван Хоутен запатентовал гидравлический пресс, с помощью которого из какао-бобов отжималось масло. Теперь можно было производить какао-порошок с низким содержанием жира. А масло какао, имеющее белый цвет и шоколадный привкус, стало основой белого шоколада.

В XIX в. Рудольф Линдт из Берна изобрёл механизм, позволявший перемешивать шоколадную массу в течение долгого времени, в результате чего шоколад прямо-таки таял во рту. А в 1847 г. английская компания «Fry Sons» впервые выпустила плиточный шоколад. Несколько позже, в 1876 г., швейцapeц Даниэль Петер разработал способ приготовления молочного шоколада и продал свой патент фирме «Nestle».

Сейчас существует огромное количество разных видов шоколада. Например, в горьком шоколаде, в отличие от обычного, меньше сахара и больше какао. Именно поэтом)’ его цена несколько выше (какао-бобы дороже сахара). А вот пористый шоколад не имеет какой- то особой рецептуры. Он может быть и белым, и молочным, и горьким. Единственное отличие при его изготовлении состоит в том, что формы с ещё не застывшей шоколадной массой помешают в вакуумную камеру, из которой откачивают воздух. За счет этого пузырьки воздуха, содержащиеся в шоколаде, увеличиваются в объёме.