Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

История хранения еды

История хранения еды

История хранения еды

На чёрный день и долгий путь
Главной кладовой для кочевников служит окружающая природа. И средства для сохранения продуктов тоже природные: солнце, огонь очага, дым костра.
Что едят кочевники? Естественно, мясо и молоко тех животных, которые имеются в кочевом стаде. Это овны, козы и лошади, верблюды и яки. С мясом всё понятно — его, конечно же, «едят». А вот молоко мы привыкли употреблять в паре со словом «пить».

Жительница Бутана, несущая молоко яка.

Жительница Бутана, несущая молоко яка.

Но такое молоко, какое мы покупаем в магазинах, расфасованное по пакетам и бутылкам, кочевники не пьют. С их точки зрения, оно «не настоящее»: в нём мало жирности, чувствуются какие-то нехарактерные для молока запахи (следствие пастеризации, ароматизации и т. д.). Настоящее молоко для кочевника — то, которое надоено на его глазах и тут же руками его жены, матери, дочерей переработано и превращено в молочные продукты.
Молоко в чистом виде, т. е. ни с чем не смешанное, ещё не переработанное (обязательно кипячёное!), монголо- и тюркоязычные кочевники пьют редко: в начале сезона доения скота, чтобы распробовать, достаточно ли оно жирное и вкусное; на свадьбах его преподносят как ритуальный напиток жениху и невесте; пиалой свежего молока угостят зашедшего в юрту почётного гостя. Довольно много молока выпивают ежедневно с чаем. Но сохранить молоко желательно надолго, на всю зиму и лаже на весну, пока не начнётся очередной выпас скота.

В монгольских традициях кипятить молоко для приготовления пенок.

В монгольских традициях кипятить молоко для приготовления пенок.

Тёплый сезон в степях Центральной Азии короткий — не более четырёх месяцев, а холодный в два раза длиннее осень, зима и почти вся весна. Чтобы пережить суровый континентальный холод, кочевник должен основательно запастись на этот период едой: пер< работать, законсервировать молоко и мясо, превратить их в такие продукты, которые не утратят исходных питательных свойств.

КОНСЕРВЫ КОЧЕВОГО МИРА

Веками отрабатывали кочевники способы консервации молока и мяса и весьма преуспели в этом: ничто в их хозяйстве не пропадает, не сгнивает, не скисает, а если и становится кислым, значит, это входило в намерения хозяев. Средства консервации у них все природные, естественные: солнце, огонь очага, дым костра.
Молоко подвергалось многоэтапной обработке. Его кипятили в больших котлах, потом томили на медленном огне и снимали с «его несколько слоев пенок. Их складывали один поверх другого, через некоторое время наружная корочка отвердевала, а внутри пенки оставались нежными, мягкими — из них получалось необыкновенно вкусное лакомство. Такой продукт долго не хранится, поэтому его съедали быстро. Значительная же часть пенок загружалась в хорошо промытый рубец — так называется одна из четырёх частей желудка овны, коровы и других жвачных животных, очень эластичная, а потому способная растягиваться до больших размеров. В этом рубце, плотно затянутом, без доступа воздуха за счёт содержащихся в молоке бактерий шла естественная ферментация пенок, и в результате они превращались в топлёное масло. Коровьи рубцы вмещали до 25—30 кг масла. Зимой оно играло важную роль в питании.

Нигерийцы за дойкой.

Нигерийцы за дойкой.

Оставшееся после снятия пенок молоко перерабатывали в сыры — мягкие и твёрдые. Мягкие съедали в короткий срок. А вот твёрдые, высушенные на Солнце до подобия камня, могли храниться сколько угодно. Ели их с горячим чаем, а точнее, в чае: опущенные в пиалу, они постепенно становились всё мягче, а потом и вовсе растворялись.
Довольно давно монголы и тюрки научились делать сухое молоко. Котёл с небольшим количеством кипячёного молока ненадолго ставили на солнце. Влага быстро испарялась, а осевшую на стенках творожистую массу осторожно собирали, высушивали и получали молочный порошок.

Из переработанного молока монголы делают сыр, который высушивается на крыше юрты.

Из переработанного молока монголы делают сыр, который высушивается на крыше юрты.

Способы заготовки мяса у кочевников Евразии тоже определялись чисто бытовыми возможностями: его вялили, коптили и сильно прожаривали. Тушу забитой овцы, коровы или лошади разделывали по особым правилам, сложившимся в кочевых культурах: отделяли мясо от костей, разрезали его на тонкие полосы, просушивали на солнце и ветру, подвесив при помощи металлических крючьев на верёвку, а затем коптили над очагом в юрте. Полоски мяса прикрепляли к деревянным шестам, образующим крышу юрты, и дым, поднимавшийся от очага, довершал процесс консервации. Мясо становилось жёстким и лёгким, его укладывали в кожаные мешки и сумки, брали с собой, отправляясь в дальний путь. Куски вяленого мяса иногда дополнительно прожаривали в котле до полной черноты, а потом толкли и превращали в мясную муку. Она ещё компактнее и ещё более пригодна для дальних перевозок и перекочёвок.
Две-три ложки такой муки (предтечи нынешних бульонных кубиков), разведённые в кипящей воле, превращали её в питательный мясной бульон. Его заправляли лапшой, и даже вдали от родных степей можно было отведать любимое национальное блюдо.

Туареги в пустыне Большой Западный Эрг. Алжир.

Туареги в пустыне Большой Западный Эрг. Алжир.

Для заготовки мяса к предстоящей зиме скот забивали в основном осенью, когда уже наступали холода. Внутренности съедали сразу, из крови и сала делали кровяные колбасы. Мясо замораживали целыми тушами и хранили в небольших хозяйственных юртах, а на территориях, где имелись стационарные постройки, — в холодных зимних амбарах.
Образ жизни арабских кочевников-бедуинов, обитателей пустынь Ближнего Востока с весьма скудными пищевыми ресурсами, не позволяет им делать большие запасы, и приёмы консервирования у них довольно просты. Обычно кочевник-верблюдовод питается свежим либо кислым верблюжьим молоком с пресной лепёшкой из ячменя, пшеницы, проса или сорго и финиками. В честь праздников и особо важных событий едят жареное мясо и варёный рис. Рацион полукочевников, разводящих прежде всего коз и овец, дополняется мясо-молочными продуктами. Зерно, финики, рис и приправы бедуины покупают у оседлых народов. В каждой палатке всегда есть какое- то количество вяленых фиников, муки, масла, кофейных зёрен и хлеба, а если оседлые соседи выращивают виноград, то и виноградной патоки с изюмом. Путешествующие в пустыне могут несколько дней питаться поджаренными зёрнами ячменя или пшеницы. Бедуины говорят, что густая хлебная каша айш (дословно «жизнь») — основа для поддержания жизни.

Вяленые кусочки акулы — экзотическая еда бедуинов.

Вяленые кусочки акулы — экзотическая еда бедуинов.

Чтобы сохранить молоко, его кипятят и заливают в бурдюк, где оно быстро скисает. Из кислого молока делают творог, а из козьего или овечьего творога — сухой сыр джуба. Выпаривая творог, бедуины лепят из полученной густой массы курут — шарики, которые сушатся на солнце и могут храниться довольно долго. Из овечьего молока сбивают масло, а затем перетапливают его: это увеличивает срок годности и улучшает вкус.
Саранча, дочиста съедающая посевы, несёт земледельцам голодную смерть. Но для кочевников это ценная, легко сохраняющаяся пища. Белуины различают четыре стадии в развитии саранчи: прыгуны (куммас), ползающие (заххаф), шумящие молодыми крыльями (гауга) и взрослые (лжарад) особи. Насекомым обрывают крылья, ножки и голову (хотя среди кочевников есть и любители голов), а затем жарят, варят в солёной воле или сушат. Приготовленную впрок саранчу хранят в мешках, как зерно. Библейские аскеты, питавшиеся в пустыне «акридами», как раз и ели саранчу по-бедуински.
Другая экзотическая еда бедуинов — вяленая акула (лухам). У рыбаков южноаравийского побережья кочевники покупают туши акул, вялят их и увозят с собой в пустыню, где порой можно неожиданно наткнуться на дочиста обглоданные акульи скелеты.

Бедуинские женщины выпекают тонкие лепёшки на улочке Иерусалима.

Бедуинские женщины выпекают тонкие лепёшки на улочке Иерусалима.

АРКТИЧЕСКИЕ ДЕЛИКАТЕСЫ


Особый способ консервации мяса сложился у арктических охотников на морского зверя. У эскимосов, береговых чукчей, а в прошлом, видимо, и у других жителей побережья Северного Ледовитого океана мясо составляло до 90 % рациона. Объектом охоты здесь служат киты, белухи, мелкие и крупные тюлени, но главное — моржи. Именно моржовое мясо лучше всего консервируется метолом заквашивания. Тушу — а весит она обычно больше тонны — разрубают, не снимая шкуры, на куски по 40—50 кг каждый. Крупные кости удаляют, кусок сворачивают так, чтобы со всех сторон на поверхности была только шкура, и зашивают. Полученные рулеты или мясные тюки помешают в специальные ямы, выложенные камнем и тщательно очищенные от земли и мусора. Делают это осенью, ещё до наступления сильных морозов. В яме мясо заквашивается за счёт естественно содержащихся в нём бактерий, которые при низкой температуре не лают развиться вредным гнилостным бактериям, примерно так же, как заквашиваются, но не загнивают капуста и другие овощи. Через месяц или два мясо (по-чукотски оно называется «копальхен») уже готово, и его достают из ямы частями, по мере надобности. Его можно и варить, и есть сырым — это уж кому как нравится. В яме оно сохраняется вплоть до середины лета, т. е. до начала нового сезона охоты на морского зверя.

Бедуины полуострова Синай закалывают овцу для праздничной трапезы.

Бедуины полуострова Синай закалывают овцу для праздничной трапезы.

Живущие на высокогорном плато тибетцы аналогичным способом заготавливают впрок мясо яков. Французская исследовательница Востока Александра Аэвид-Ниль писала в одной из своих книг, что ей с трудом удавалось преодолевать отвращение, когда приходилось есть такое мясо. Но отказываться было нельзя: она путешествовала инкогнито, выдавая себя за коренную тибетку, ведь европейцев в начале XX в. в Тибет не пускали. Отказ от национального блюла мог вызвать подозрение у её спутников, разоблачение, арест и высылку за пределы страны.

У. Мэй. Парусник «Пандора» во льдах залива Мелвилл. 1877 г. Для участников любой экспедиции в ледовых пустынях Арктики остро стоял вопрос выживания.

У. Мэй. Парусник «Пандора» во льдах залива Мелвилл. 1877 г. Для участников любой экспедиции в ледовых пустынях Арктики остро стоял вопрос выживания.

ХВАЛА ПЕММИКАНУ

Питание людей в экстремальной обстановке определяется рядом условий. Во-первых, еды должно быть достаточно (а это прежде всего вес), во-вторых, ей следует быть калорийной (тогда можно сократить количество или вес), в-третьих, необходимо определённое разнообразие, а значит, опять возникает проблема веса. Совместить всё это, даже собирая рюкзак на загородный пикник, непросто. А что тогда делать альпинистам во время сверхсложных восхождений или полярникам на продолжительных зимовках, не говоря уже о маршрутах в полярной ночи в мороз и стужу?

Вот почему с давних пор люди уделяют особое внимание лёгкой и калорийной пище для особых условий. Лет двести назад белые пришельцы позаимствовали у североамериканских индейцев рецепт высококалорийной смеси из сухого мясного порошка с жиром под названием «пеммикан». Известные полярники воздавали хвалу пеммикану. Фредерик Кук, предпринявший поход к Северному полюсу, не случайно посвятил книгу народам-землепроходцам, «индейцам — изобретателям пеммикана и снегоступов».

Сейчас для экстремальных условий производят специальные продукты, способные дать человеку необходимую энергию.

Сейчас для экстремальных условий производят специальные продукты, способные дать человеку необходимую энергию.

Существовало несколько разновидностей пеммикана, причём не всегда он удовлетворял запросам путешественников. Так, Руал Амундсен после экспедиции на Южный полюс отметил, что пеммикан из Дании оказался «просто сушёным мясом, жёстким как камень и опасным для плохих зубов… Мы перенесли неприятный жировой голод. Масла, которое мы везли с собой в небольшом количестве, было слишком мало». А вот что представлял собой остальной рацион: «Далее, у нас был шоколадный порошок (т. е. шоколад, содержащий 20 % мясного порошка), ванильный шоколад, гороховая колбаса, из которой варился гороховый суп, бобовая колбаса и чечевичная, употреблявшаяся таким же способом, немного сушёной палту- сины, немного швейцарского сыра… две жестянки овсяных галет» и т. д. Набор, скажем прямо, не для избалованного желудка, однако достаточный, чтобы добраться до полюса и обратно за три месяца непрерывного пути. Правда, норвежцу и его спутникам пришлось воспользоваться ещё и мясом собственных упряжных собак.

А вот продуктовый запас для маршрута к Северному полюсу Фредерика Кука состоял из «пеммикана, 805 фунтов говяжьего и 130 фунтов моржового. Кроме того, в него входили: 50 фунтов филе овцебыка, 25 фунтов сахара, 40 фунтов сгущённого молока, 60 фунтов молочных галет, 10 фунтов концентрата горохового супа». И всё это на трёх человек более чем на три месяца путешествия.

Как особо отметил что «пеммикан стал практически… единственным продуктом питания, а всё остальное служило гурманству». Если вам покажется, что пеммикана было взято слишком много, не забывайте: он шёл также на корм собакам, от которых зависели и удача, и жизнь самих путешественников. В общем человеческая пища мало отличалась от собачьей. Только так удалось продержаться в экстремальных условиях, когда еда уже не удовольствие, а просто одно из условий выживания.

1

С СОСЕДЯМИ НУЖНО ЖИТЬ В МИРЕ
Почти на всём земном шаре люди, занимающиеся разными видами деятельности, — рыболовы, охотники, земледельцы, скотоводы — обмениваются продуктами своего хозяйства. Прекрасный пример такого товарообмена являли монголы и китайцы. Первые — классические скотоводы-кочевники, вторые — не менее классические земледельцы — рисосеятели и огородники. Вся история взаимоотношений между ними — это история войн: с раннего Средневековья и вплоть до начала XX в. то монголы завоёвывали Китай, то китайцы Монголию. Но войны войнами, а в промежутках между ними кочевое и оседлое население вступало в нормальные деловые, в основном торговые, отношения, что довольно скоро сказалось на системе питания обоих народов.
Большинство монгольских блюд, основанных на сочетании мяса и чего-либо мучного, возникли на пограничной территории, где соприкасались монгольская и китайская культуры. Возьмём, например, любимое абсолютно всеми монголами и бурятами кушанье под названием «бозы». Это крупные пельмени, или, если хотите, пирожки, сваренные на пару. Для начинки используется смесь баранины и говядины, к которым добавляют немного лука и чеснока, чаще всего их дикорастущие виды, встречающиеся в степях Монголии. Мясо мелко рубят ножом вручную. Никаких мясорубок, облегчающих нашим хозяйкам жизнь, но лишающих мясо сока, в кочевом обществе никогда не было, и потому оно остаётся сочным и внутри каждого пирожка за 15—20 минут варки возникает нежнейшая бульонная субстанция. Едок осторожно берёт двумя руками готовые горячие бозы, надкусывает их и, зажмурившись от удовольствия, сначала высасывает этот бульон, стараясь не уронить ни капли, и лишь потом съедает мясную начинку. Оболочку из теста многие монголы воспринимают не как съедобную часть пирожка, а всего лишь как сосуд для варки мяса и потому не едят её совсем или съедают лишь небольшую часть, остальное складывая горкой на тарелке. Готовя бозы, они стараются оболочку делать потоньше, а мяса положить побольше. Китайцы поступают наоборот: мяса закладывают мало, а тесто раскатывают потолще. Есть даже монгольский анекдот: «„Скажите, учитель, — спросил ученик, — бозы — это китайское блюдо или монгольское?» Учитель подумал и ответил: „Если много мяса и мало теста, то монгольское. А если много теста и мало мяса, то китайское»».

китайские они или монгольские, бозы одинаково вкусны.

китайские они или монгольские, бозы одинаково вкусны.


Супы с мясом и лапшой из пшеничной или ржаной муки, с мясом и рисом, лапша из бобовой муки с мясом и овощами (капустой, репой, луком) и ещё многие блюда, где присутствуют, с одной стороны, мясо, с другой — овощи, рис, пшеница, просо и другие зерновые культуры, которые могут быть выращены, обработаны и сделаны пригодными для употребления в пищу только в земледельческом хозяйстве, — все они возникли на стыке кочевой и оседлой культур. И кочевники, и оседлое население считают их своими. Монголы искренне недоумевают и даже обижаются, когда слышат, что их любимые бозы — китайское блюдо и даже название его произошло от китайского слова «баоцзы», означающего пампушки с любой мясной или овощной начинкой, сваренные на пару. Однако обижаться на историю вообще, тем более на историю культурных заимствований — дело бессмысленное. Она такая, какая есть.

Жареные черепахи — в прошлом пища пиратов.

Жареные черепахи — в прошлом пища пиратов.

МОРСКАЯ ДИЕТА

У моряков, особенно в дальнем плавании, выбор пищи в прошлом был предельно ограничен. У экипажей Колумба, по замечанию одного историка, «диета была однообразная: солонина, морские сухари, горох. Пили вино, пока оно не иссякло, и воду из бочек, нередко испорченную». «В продолжении трёх месяцев и двадцати дней, — вспоминал участник экспедиции Магеллана о переходе через Тихий океан, — мы были совершенно лишены свежей пищи. Мы питались сухарями, но то уже были не сухари, а сухарная пыль, смешанная с червями, которые сожрали самые лучшие сухари…

Мы пили жёлтую воду, которая гнила уже много дней. Мы также ели воловью кожу, покрывавшую грот-рею (часть мачты. — Прим. ред.)… от действия солнца, дождей и ветра она сделалась неимоверно твёрдой. Мы замачивали её в воде в продолжение четырёх-пяти дней, после чего клали её на несколько минут на горячие уголья и съедали её. Мы часто питались древесными опилками. Крысы продавались по полдуката за штуку… У некоторых из экипажа верхние и нижние дёсны распухали до такой степени, что они были не в состоянии принимать какую бы то ни было пищу, вследствие чего и умер ли… Из числа тридцати человек экипажа переболело двадцать пять…»

Британские моряки получают ром на военном крабле

Британские моряки получают ром на военном крабле

Тогда ещё не знали, что страшная спутница дальних плаваний — цинга вызывается отсутствием витаминов. Теперь это известно любому школьнику, однако за открытие заплачена дорогая цена — тысячи и тысячи человеческих жизней, угасших на просторах Мирового океана. Правда, практика показывала, что на берегу мореходы быстро восстанавливали здоровье.

В Арктике моряки-поморы по примеру северных народов питались строганиной — наструганными ножом морожеными, а летом свежими рыбой и мясом, употребляли «лажечную траву». Её действие они продемонстрировали спутникам Виллема Баренца, возвращавшимся в шлюпках после зимовки на Новой Земле в самом конце XVI в. Постепенно к мысли о необходимости включать в рацион свежие продукты пришли и английские мореплаватели. Джеймс Кук первым начал раздавать членам команды лимонный сок, богатый витамином С. За это английских моряков звали лимонниками.

В своих отчётах и воспоминаниях моряки немало внимания уделяют экзотическим фруктам и овощам. Упоминается «напиток из кокосового ореха», весьма подкреплявший больных с кораблей Магеллана. Большое впечатление на русских произвели «еловые шишки… американский плод преизрядного вкусу». В этом описании XVIII в. речь идёт об ананасе. Не забудем и о сахарном тростнике, служившем для изготовления ценимого моряками всех стран напитка — рома.

В наше время консервы заменяют специфические морские блюда.

В наше время консервы заменяют специфические морские блюда.

Склонность к спиртному на кораблях объяснялась стремлением заменить испорченную воду или нейтрализовать её опасное действие на желудок. У народов Средиземноморья в ходу было сухое виноградное вино, у англичан в бассейне Карибского моря — ром, у русских — водка и т.д. В старину, как правило, моряк погибал скорее, чем успевал спиться, хотя постепенно обозначилась и такая проблема. Что касается плохой воды, то жертвами её во время похода Непобедимой армады к берегам Англии в 1588 г. пало не меньше испанцев, чем от английских ядер и пуль.

Морская служба всегда отличалась повышенными физическими нагрузками, что требовало калорийной и, главное, обильной пищи. По Морскому уставу Петра месячная норма пищевого довольствия рядового матроса российского флота включала, например, по 10 фунтов говядины и свинины (как правило, солонины), 6 фунтов коровьего масла, 45 фунтов сухарей, 10 фунтов гороха и т.д. — продукты в основном долговременного хранения, но не самых лучших вкусовых качеств. Последний недостаток компенсировался напитками: на матроса в месяц полагалось 7 вёдер пива (по 1.5 литра в сутки) — этим количеством явно стремились заметь воду сомнительного качества. А вот месячная норма в 16 чарок казённого вина (водки) означает менее 70 г крепкого спиртного ежедневно, что по современным понятиям вполне уверенно.

Чукчи-охотники летом добывают морского зверя, чтобы запастись мясом до начала следующего сезона охоты.

Чукчи-охотники летом добывают морского зверя, чтобы запастись мясом до начала следующего сезона охоты.

Разумеется, на флотах разных стран пищевые рационы сильно отличались. Участники многих сражений описывали, как при взрывах турецких кораблей, к удивлению победителей, нередко сыпался с неба настоящий дождь из риса и маслин — обычных продуктов питания турецких моряков.

Нередко пища на судне зависела и от его специализации. Автор известного морского романа «Моби Дик» Герман Мелвилл одну из глав назвал «Кит как блюдо». Он уверяет, что «среди китобоев китовое мясо всегда считалось бы превосходным блюдом, Не будь его так много». Однако чуть позже Мелвилл описывает, что «матросы в ночную вахту нередко опускают сухари в бочки :о спермацетом (вещество, заключённое в особом мешке в голове кита. — Прим. ред.) и пропитывают их душистым жиром. Я и не раз устраивал себе таким образом отличный ужин».

Своя специфика отличала даже «меню» пиратов. В Карибском море под угрозой многочисленных военных кораблей различных стран они нередко были вынуждены пополнять запасы продовольствия охотой на черепах на необитаемых островах. Так что рецепты черепашьего супа, столь популярного в высшем обществе, похоже, имеют криминальное происхождение. Одно названий пиратов — «буканьеры» («заготовители копчёностей») — напрямую связано со способом заготовки мяса кабанов на острове Тортуга у северо-западного побережья Гаити, известного пиратского гнезда. Рецепт подробно описан участником событий: «Буканьеры сдирают со свиней шкуру, обрубают мясо с костей и режут его на куски в локоть длиной… Затем мясо посыпают молотой солью и выдерживают в особом месте часа три или четыре, после чего свинину вносят в хижину, плотно затворяют дверь и развешивают мясо на палках и рамах, коптят его до тех пор, пока оно не станет сухим и твёрдым».

Однако в любом случае питание в долгом морском походе оставалось довольно однообразным: говяжья солонина сменялась свиной и наоборот. Поэтому возникала потребность из имеющихся продуктов приготовить нечто оригинальное. В XIX в. на американских военных кораблях матросская гастрономическая фантазия произвела такие экзотические блюда, как скоус, лоб-скоус, скиллигалли, доу-бойз, догз-боди и дандерфанк. Рецепт последнего приводит Мелвилл в романе «Моби Дик»: «Готовится из накрошенных и истолчённых галет в смеси с говяжьим жиром, патокой и водой. Печётся он в миске, пока не зарумянится. И для тех, кто начисто отрезан от береговых лакомств, этот дандерфанк… действительно чертовски вкусное блюдо».

Вообще любое морское блюдо, как официальное, так и самодеятельное, предназначалось для здоровых мужчин с лужёными желудками. Сейчас вместе с морской жизнью изменилась и судовая кулинария, приблизившись к обычной. Правда, в ресторанчиках и тавернах приморских городов можно заказать «историческое» морское блюдо, но приготовят его с учётом вкусов и состояния желудков современной отдыхающей публики.