Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

История чая

История чая

История чая

Чай — напиток древний. Его история насчитывает как минимум пять тысячелетий. Во всяком случае, более ранних упоминаний о чаепитии человечество не знает. Первое из них встречается в Китае.

Согласно легенде, чай открыл император Шэнь Нун, живший за 2700 лет до новой эры. Он лично перепробовал сотни диких трав, чтобы познать их целебные свойства. Чай он использовал как лекарство от многих недугов, главным образом от отравлений. Кстати, именно Шэнь Нуну первому в Китае приписывают открытие способа стерилизации воды с помощью кипячения. Так вот, однажды во время посещения своих отдалённых владений Шэнь Нун остановился на привал и вскипятил воду для питья. В это время в котёл упало несколько листьев с ближайшего куста. Вода приобрела не только мягкий приятный вкус, но и тонизирующие, освежающие свойства.
Подобную же историю рассказывают и про другого китайского императора — жестокого Вань Дуя, который был свергнут в результате дворцового переворота и сослан на юг страны. Как-то, укрываясь от жаркого солнца, он сидел в тени дерева и обдумывал план возмездия. При этом Вань Дуй кипятил воду, в неё с дерева упал листок, а далее всё было так, как и в легенде о Шэнь Нуне. Вань Дуй начал регулярно пить чай, и постепенно от жестокости и злобы бывшего императора не осталось и следа. Он настолько стал доволен жизнью, что отказался от намерения силой вернуть себе трон.

На чайной плантации в Китае.

На чайной плантации в Китае.

Возможно, чай действительно был открыт волею случая, который описывается в китайских преданиях. Хотя не исключено, что древние люди пережёвывали листья чайных кустов для поднятия тонуса ещё до того, как додумались кипятить воду.
С тех пор как китайцы распознали достоинства чая, он быстро и широко распространился по всей Поднебесной. В 700 г. н. э. была написана первая книга о чае — «Ча Цзин». Её автор, поэт Лу Юй, выросший в буддийском монастыре, «прописал» чай в качестве непременного атрибута для созерцания в чань-буддизме. Позднее это учение распространилось в Японии (по-японски — «дзэн»), а вместе с ним и чай.

чай

Что же до традиции его употребления, то на этот счёт у буддистов существует своя легенда. Героем её стал индийский монах Бодхидхарма, который в 520 г. пришёл в Китай ( у китайцев его имя звучит как Путидамо, или просто Дамо, а у японцев — Дарума). В отшельничестве, пещерном храме, он занимался длительной медитацией, взирая на казенную стену. Сон валил монаха с ног, и тогда, чтобы не закрывались глаза, он отрезал себе веки. (Именно по этому художники часто изображали Даруму с огромными выпученными глазами.) Монах бросил их на землю и несколько дней спустя заметил, что на этом месте выросли чайные кусты. Дарума стал делать из их листьев тонизирующий отвар, помогавший сохранять бодрость во время медитации.

Чайный лист собирают, высушивают, скручивают...

Чайный лист собирают, высушивают, скручивают…

Не следует путать чай с так называемый чайным деревам (tea-tree), которое растёт в Австралии: оно не имеет ничего общего с чаем-напитком, а его масло ядовито, хотя и обладает дезинфицирующими свойствами.

Появление чая в Европе уже не окутано легендами, как на Востоке, и было продиктовано скорее коммерческими интересами. Впервые его завезли из Китая голландские купцы в 1610 г. Европейцы пили этот напиток, не имея лаже представления о том, листья какого растения используются для его приготовления, пока голландский врач Вильгельм тен Рюне (1649—1700), живший некоторое время в Японии, не написал первый обстоятельный трактат о чае.
А вот что сказано о чае в изданной в Москве в 1804 г. книге «Путешествие во внутренность Китая и в Татарию, учинённое в 1792-м и 1793-м и 1794-м годах лордом Макартнеем, посланником Английского короля при Китайском Императоре»: «До начала последнего века чай не был известен ни в какой части Европы. Около того времени некоторые голландские купцы, желая найти что-нибудь такое, что могло иметь цену в Китае, и узнав, что обыкновенное питьё китайцев делается из листьев одного тамошнего деревца, вознамерились испытать, не примут ли они за товар европейского растения, в котором полагали много целебных свойств. Голландцы привезли к ним шалфею, род травы, который Салернская школа считала предохранительным лекарством от многих болезней. В Китае платили за неё чаем, который привозили в Европу. Но употребление европейской травы не долго продолжалось в Китае.
напротив того, чаю в наших климатах расходилось от часу более и более. Около половины последнего столетия продавали в Англии в трактирах и в других домах чайный настой, и парламент наложил подать на сию продажу.

Чайник в китайском стиле. XVI в.

Чайник в китайском стиле. XVI в.

Традиционный английский чай со сливками или молоком ведёт свою историю со второй половины XVII в. Готовится он так. Сухой заварочный чайник согревают, кладут туда заварку из расчёта 1 чайная ложка на чашку плюс 1на чайник, заливают кипятком, накрывают салфеткой и оставляют завариваться. В это время в хорошо согретые чайные чашки на 1/4 или 1/6, в зависимости от личных предпочтений, наливают сливки либо молоко, а уже потом (именно в такой последовательности, а не наоборот!) доверху наполняют чашки неразбавленным чаем. Помимо чая с молоком англичане пьют и обычный, а также с добавлением рома или лимона. Но именно чай с молоком считается национальным напитком в Англии и Ирландии.

Нет ещё и ста лет, как Ост-Индийская компания продавала ежегодно чаю не более 50 ООО фунтов, сверх того ввозимо было тайно, но очень мало».

Чайная церемония, изображённая на китайской чашке.

В Россию чай попал в 1638 г. — царь Михаил Фёдорович получил его в подарок через московского посланника в Китае.
Англичане в XIX в. начали культивировать чай в Индии, стремясь лишить Китай монополии на его производство. Они же в высокогорных районах Индии обнаружили и дикорастущий чай, правда, сначала сомневались, было ли это то же самое растение, что и в Китае. Дебаты продолжались до тех пор, пока в 1905 г. в Международном кодексе ботанической номенклатуры не было окончательно определено единое название чая как вечнозелёного многолетнего растения, относящегося к роду камелия. Оно предпочитает высокогорные районы с влажным и тёплым климатом. Ценность чая определяется молодостью собранных листьев. Самый дорогой — это едва раскрывшиеся почки или только распустившиеся первые листочки с каждого нового побега на чайном кусте. Лучший по качеству чай растёт в Индии, которая является крупнейшим его производителем, Китае, Японии, на Цейлоне (Шри-Ланке) и в Тайване. Производит его и ещё в двух десятках стран Азии, Африки и Южной Америки.

Разный цвет чаю придают различные способы обработки листьев и многочисленные добавки.

Разный цвет чаю придают различные способы обработки листьев и многочисленные добавки.

В зависимости от способа переработки листьев чай бывает двух основных видов — зелёный и чёрный. Зелёный чай сохраняет натуральный вкус, поскольку листья быстро высушиваются, не подвергаясь дополнительной обработке. А для получения чёрного чая, в Азии именуемого красным по цвету заварки, листья высушивают на солнце, скручивают ладонями, лают настояться, побродить. Нередко подсушенные листья дополнительно подпекают в печи. В результате они темнеют и приобретают особый аромат, которого нет в зелёном чае. Это обстоятельство в старину и сбивало с толку европейцев: они не могли догадаться, что чёрный и зелёный чай делают из одного и того же растения.
В Китае, особенно на юге страны, предпочитают ферментированный чай, часто спрессованный в брикеты. Напиток из него, порой отдающий сушёными грибами, требует особой привычки, так же, как, например, французские сыры с плесенью.

Прессованный китайский чай и внешне, и на вкус напоминает грибы.

Прессованный китайский чай и внешне, и на вкус напоминает грибы.

РУССКИЕ ТРАДИЦИИ ЧАЕПИТИЯ

Россия — страна с очень давними традициями чаепития, не менее старыми, чем в Англии: подарок от Алтынхана посол в Китае Василий Старков передал царю Михаилу Фёдоровичу даже на несколько лет раньше того, как Карл II получил «китайскую траву» от Ост-Индской компании. Прижился ли чай у нас сразу или нет — история . «алчивает. Легенды по этому поводу ходят разные. Одни говорят, что государь, отведав неизвестного напитка, вытер усы сказал: «Ещё!», другие — что он просто поморщился.

Алексею же Михайловичу чай привёз другой русский посол — Иван Перфильев. Придворный лекарь так и не решился дать его царю, потому что ни в одном из тогдашних травников растение не значилось. Однако спустя какое-то время именно чай вылечил царя, когда тот занемог животом. Вероятно, как раз этот факт и сыграл решающую роль в распространении чая на территории России. Уже в 1679 г. был заключён первый договор о поставке его из Китая, и вскоре чай продавался в лавках среди самых обыденных товаров.

Б. М. Кустодиев. Купчиха за чаем. 1918 г.

Б. М. Кустодиев. Купчиха за чаем. 1918 г.

В 1847 г. в Москве насчитывалось более тысячи специализированных чайных магазинов. Петербург же очень отставал от старой столицы. Там подобный магазин был всего один: русская аристократия по заведённому Петром I обычаю предпочитала кофе. Крестьяне в деревнях тоже чай не жаловали. Шутливая песенка рассказывает, как дворовый человек готовит для своего барина чай, заправив его луком и петрушкой, и, естественно, получает взбучку.

Конечно, подобные казусы иногда случались, но главная причина, мешавшая чаю стать популярным в деревнях, другая: заморский напиток для крестьян был слишком дорог. А кроме того, на Руси издавна существовал собственный чай.

Иван-чай (кипрей узколистный), розовые и лиловые цветы которого в июне украшают лесные опушки, называется так не зря. Издавна жители основанного Александром Невским селения Копорье занимались его выращиванием. Растение и впрямь оказалось необыкновенным: из длинных стеблей добывали волокно, корни перемалывали в муку, а из листьев делали чай. Причём, что интересно, их не просто подсушивали. Технология изготовления чая из кипрейных листьев очень напоминала ту, которую используют при производстве настоящего чая. Листья ферментировались, а потом слегка поджаривались в печке, в итоге настой получался тёмным и без неприятного травяного запаха. Хотя на вкус он сильно отличался оттого чая, к которому привыкли мы.

Русский самовар.

Русский самовар.

Заваривали травяные чаи и из других растений: ежевики, смородины, мяты, земляники, брусники. Часто шли в дело лесные ягоды, слегка подсушенные в печке. В деревнях такая заварка всегда была под рукой, тогда как настоящий чай нужно было покупать.

Вообще, чай у нас экономили, потому и возникла «чайная пара» — собственно чай и кипяток, чтобы разбавлять заварку. Чай подавали в заварочном чайнике, а кипяток в самоваре. Это чисто русское изобретение за рубежом называют русской чайной машиной. Самые знаменитые самовары делали в Туле. Отсюда и пошло шутливое выражение: «Приехал в Тулу со своим самоваром». Одним из важных достоинств самовара являлось то, что он позволял точно поймать момент, когда температура воды годится для заваривания чая: ведь большинство его сортов нельзя заливать крутым кипятком.

Стенки самовара усиливали звук, и сидящие за столом слышали, как самовар сначала шумел, потом пел и, наконец, бурлил. Чай нужно было заваривать, как только самовар начинал петь.

Открытка начала XX в.

Открытка начала XX в.

Русский чайный стол обычно ломился от всевозможных явств. Чтобы в этом убедиться, достаточно взглянуть на картину Кустодиева «Купчиха за чаем» или «Московский трактир». В трактирах чай тоже уважали, особенно почитали его зимой как согревающее средство.

Немудрено, что при такой всеобщей любви к чаю неоднократно предпринимались попытки выращивать его самим. В 1792 г. в одном из русских журналов была опубликована статья «Как произращать чай в России».

К середине XIX в. в Грузии, в районе Озургети и Чаквы, имелись небольшие чайные плантации, а в 1864 г. на одной из российских торгово-промышленных выставок демонстрировались первые образцы кавказского чая.

В русской традиции было заваривать кипятком сухие травы, цветы, лекарственные растения, фрукты и ягоды.

В русской традиции было заваривать кипятком сухие травы, цветы, лекарственные растения, фрукты и ягоды.

Как правило, чаеводством занимались довольно богатые люди, которые могли не опасаться, что эта затея их разорит. Они постепенно осваивали методы выращивания чайного куста, пытались выводить собственные сорта, более приспособленные к местным условиям. Но не всё проходило гладко: энтузиаст  Российского чая И. А. Кошман из-за своего увлечения даже оказался в тюрьме. Он был человеком небогатым и все опыты проводил на небольшом участке в районе Чаквы. В 1906 г. кошмановский чай появился на местных рынках и составил серьёзную конкуренцию другим торговцам. Они-то и потрбовали ареста. Вскоре, однако, все обвинения в адрес кошмановского чая отменили: он попал на одну из выставок и им заинтересовались русские чаеводы.

чай 2

История советского чая противоречива. С одной стороны, сильно расширились чайные плантации, во много раз увеличился объём собираемого листа, учёные выводили новые сорта и совершенствовали технологию переработки. С другой, советская чайная промышленность брала количеством, а не качеством. Среди производимых сортов чая действительно хороших было немного. На общем фоне выделились

«Краснодарский», «Букет Грузии», «Бодрость» и ещё некоторые. Но ни качество, ни её дефицит не отбивали охоту чаёвничать. Даже когда из всех сортов остался только «Грузинский», который в народе называли «травой», в тесных кухнях чая пили ничуть не меньше, чем столетием раньше в трактирах. За чаем прочно закрепилась слава напитка, согревающего не только тело, но и душу.

АНГЛИЙСКИЙ ЧАЙ

День англичанина начинается с чашки чая, которую он выпивает до завтрака, до умывания и одевания. Этот обычай часто объясняют сырым и холодным английским климатом. Вторая чашка крепкого чая выпивается за завтраком, состоящим обычно из яичницы, овсянки или рыбы. Затем следует обязательная чашка чая за ланчем. Ланч имеет довольно долгую историю, поскольку возник он ещё во времена королевы Виктории как небольшая еда, во время которой мужчины собираются в клубах, а женщины дома. Это чаепитие называют «лоу-ти» (low tea) — «низкий чай», поскольку пили его в гостиной за низкими столиками. Рабочий день англичанина тоже изобилует «чайными перерывами» (tea-break) с небольшим количеством закусок.

Полуденный чай — приятный повод для беседы.

Полуденный чай — приятный повод для беседы.

Один из них, знаменитый «файв-о-клок-ти» (five o’clock tea) — «пятичасовой чай» был придуман в 1840 г. герцогиней Анной Бедфордской. В те времена англичане садились за стол два раза в день. На завтрак полагались эль, хлеб и мясо. Второй приём пищи, обеденный, наступал только в 8 часов вечера. Немудрено, что к середине дня люди успевали серьёзно проголодаться, а герцогиня, по её собственным словам, просто «слабела» от голода.

В разное время суток англичане пьют разные сорта чая, например за ланчем — чай с более мягким вкусом, чем на первый завтрак.

В разное время суток англичане пьют разные сорта чая, например за ланчем — чай с более мягким вкусом, чем на первый завтрак.

Однажды, когда она проводила лето в своём загородном замке, ей пришла в голову мысль пригласить друзей на чай с лёгкими закусками, что она и сделала. А вернувшись в Лондон, она стала посылать друзьям карточки с приглашением на чашку чая. Идея герцогини пришлась по вкусу английской аристократии. Так и родилась известнейшая английская традиция. Правда, устраивали это чаепитие тогда не в 5 часов, как сейчас, а в 4, поэтому изначально оно называлось four o’clock. Строгие приверженцы этикета, англичане и для чаепития придумали свои ритуалы. Но главным его смыслом остаётся не этикет и не какие-то необычные закуски, а беседа.

Английская служанка за приготовлением утреннего чая.

Английская служанка за приготовлением утреннего чая.

 

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ

Чай ценен собственным вкусом и ароматом, а потому истинные любители предпочитают пить его в чистом виде, без каких бы то ни было добавок, считая, что от них напиток теряет свои свойства.

Одна из причин в том, что, как правило, поступающие в продажу ароматизированные чаи довольно плохого качества, а синтетическая отдушка призвана это замаскировать. Такой механический способ ароматизации при помощи синтетических эссенций был изобретён в США в 20-х гг. XX в.

На самом деле ароматизированный чай отнюдь не американское и даже не европейское изобретение. В Китае издавна чайные листья смешивали с сухими цветами других растений и выдерживали некоторое время, чтобы чай вобрал их запахи. Затем цветы вручную убирали. Для ароматизации использовались также корни, плоды, листья, содержащие ароматные эфирные масла. Среди таких растений можно назвать бадьян, душистую маслину, лимон, апельсин, ну и, конечно, бергамот и жасмин.

Чай из ромашки — это, собственно говоря, не чай, а настой. Традиционно травяные и фруктовые «чаи» были ещё и лекарствами.

Чай из ромашки — это, собственно говоря, не чай, а настой. Традиционно травяные и фруктовые «чаи» были ещё и лекарствами.

Цветы самого чая для ароматизации не используются, так что если на пачке написано «цветочный», то это очень высококачественный чай из нераспустившихся почек чайного куста.

Естественно, столь кропотливого труда заслуживают лишь хорошие сорта чая. Тонкий аромат цветов добавляет новые ноты и оттенки запаха. А искусно смешивая различные ароматические компоненты, можно создавать самые неожиданные композиции.

Конечно, цветы далеко не единственное, что люди добавляют в чай. Самая распространённая из добавок — сахар. Он не только изменяет вкус чайного настоя, но и повышает его питательность. Однако с сахаром нужно быть осторожнее и класть его совсем немного, иначе он перебьёт специфический чайный аромат. Любопытно, что в некоторые сорта чая для улучшения вкуса добавляют не сахар, а английскую карамель.

4

Другой популярной добавкой к чаю являются фрукты, особенно богатый витамином С лимон. Приятный кисловатый вкус придают чаю обычные яблоки, а также лесные и садовые ягоды.