Как пекли пироги на Руси

Пироги научились печь на Руси очень давно. Вот как описывал их Адам Олеарий: «Между прочим, у них (русских.— В. К., Н. М.) имеется особый вид печенья, вроде паштета, или, скорее, пфапкухене, называемый ими «пирогом»; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелко рубленой рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».
Конечно же, разновидностей пирогов было гораздо больше, чем описал Олеарий. Этот путешественник, судя по его книге, вообще очень предвзято относился к русской кухне, однако даже он отметил, что вкус пирогов «не без приятности».

Ни один праздник у русского народа не обходился без пирогов. Само слово «пирог», вероятнее всего, имеет своей основой слово «пир». Пироги были обязательным атрибутом свадебного, новогоднего, именинного и любого другого праздничного стола.
Сегодня, пожалуй, редкая девушка в 17 — 18 лет в совершенстве владеет умением печь пироги. А между прочим, ее сверстница в прошлом считала этот навык просто необходимым для жизни. И. согласитесь, была права. Ведь пироги в доме — залог благополучия семьи.
Не случайно, согласно традиции, на следующий день после свадьбы молодая обязательно пекла пирог. Им она потчевала гостей, и те по его вкусу судили о домовитости будущей хозяйки.
В день именин было принято печь пироги и рассылать их родным и близким как своеобразное приглашение на праздник. Принесший пироги ставил их на стол и говорил: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать». Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения.
В некоторых губерниях Центральной России вместо пирогов родным рассылали так называемые «именинники» — большие сдобные булки без начинки, сверху утыканные изюмом. В каждый дом приносили по одному- такому пирогу.
Интересная роль отводилась пирогу и за праздничным столом в доме именинника. Пекли специальный пирог, который разламывали в разгар торжества над головой его виновника. Начинка (обычно это был изюм) сыпалась на именинника, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро». Не правда ли, оригинальный обряд? Наверняка и на современном празднике по случаю дня рождения нечто подобное безусловно вызовет много улыбок, шуток.

Обязательным на именинах был и пирог с капустой.
Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее каждая хозяйка стремилась привнести в них что- либо свое. Пироги отличались по составу, способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т. д.), форме (открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные и т. д.), начинке, способу тепловой обработки (печеные, жареные). В общем, всех особенностей русских пирогов не перечислить. Свои правила и свои каноны пирожного мастерства были в каждой местности.
В крестьянских семьях для пирогов использовалась домашняя ржаная и пшеничная мука. Как правило, пироги были крупные, в добрый мужицкий кулак, с начинкой из овсяной крупы, творога, гороха, гречневой каши, рыбы, реже из мяса. В зажиточных семьях пироги пекли из хорошо просеянной белой пшеничной муки.
Овсяная крупа и гороховая мука часто, особенно в Пошехонье, использовалась для смазывания пирога. Овсяную крупу размачивали в воде и тонким слоем накладывали на пирог, а из гороховой муки замешивали на воде тесто и также смазывали им пирог — в готовом виде он становился ярко-красным.
Далее мы опишем, как приготовить дрожжевое (кислое) сдобное тесто, поскольку большинство пирогов русской кухни выпекается именно из него.
Однако сначала заметим, что даже у одной хозяйки тесто не всегда выходит одинаковым. Процесс его приготовления сложный и зависит от множества факторов: свежести дрожжей, качества муки, молока, воды, окружающей температуры и многих других. Поэтому не расстраивайтесь, если ваши первые пироги будут недостаточно пышными или быстро зачерствеют. Помните, что пирог — это всегда таинство.
Чтобы из дрожжевого теста получились вкусные и хорошо пропеченные изделия, нужно прежде всего научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту, и наоборот, для сладких начинок противопоказано соленое тесто.
Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы (яйца, сахар, масло и т. д.) лучше готовить безопарным способом. Крутое же тесто и тесто, содержащее большое количество сдобы, получается более качественным, если его ставить на опаре. При этом увеличиваются объем и пористость пирогов. Уменьшая количество сдобы, следует добавлять жидкость. Итак, попробуем приготовить тесто.

Дрожжевое сдобное тесто для пирогов
4 стакана муки, 2 столовые ложки сахара, 8 столовых ложек растительного масла, 4 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, I 1/2 стакана молока (воды).
Опарный способ приготовления теста. В воду или молоко, подогретые до 30— 35°С, положите дрожжи, предварительно размешанные с небольшим количеством воды, всыпьте часть муки (примерно 1/3 полагающегося по рецептуре количества) и размешайте до образования однородного теста. Опару сверху посыпьте мукой и поставьте для брожения в теплое место.
Подбирая кастрюлю, в которой тесто будет «подходить», нужно помнить, что объем опары увеличится в 2—3 раза. Продолжительность брожения опары составляет 2—3, а иногда и 4 часа, в зависимости от количества и качества дрожжей и муки, температуры окружающей среды.
Когда брожение опары кончится, она начнет опадать. Поэтому нельзя упустить момент, когда опара находится в своем «наивысшем» состоянии.
В готовую опару влейте оставшееся молоко или воду (жидкость должна быть подсоленной). Затем добавьте сахар, яйца, муку и месите тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим и будет легко отставать от рук
и стенок кастрюли. В конце добавьте растительное масло и снова месите, пока масло не соединится с тестом.
Замешанное тесто нужно опять поставить бродить на 1,5—2 часа. По мере увеличения теста в объеме его следует несколько раз обмять — это ускоряет созревание теста. Вообще же время его приготовления составляет в среднем 4—5 часов.
Безопарный способ приготовления теста. При этом способе все компоненты замешиваются сразу. В теплой воде (30—35°С) растворите дрожжи, сахар, добавьте яйца, всыпьте муку и замесите тесто. Далее все следует делать так же, как и при приготовлении опарного теста.
Очень важно правильно определить момент, когда тесто готово к разделке. Однако какие-нибудь советы здесь дать трудно, поскольку навык этот приобретается только с практикой.
Количество дрожжей в рецепте указано в расчете на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе дрожжей требуется примерно в 2 раза меньше. Для сладких пирогов следует примерно в 2 раза увеличить количество сахара и несколько уменьшить количество жидкости.
Это интересно
Во многих странах пекари пользовались значительными привилегиями по сравнению с другими ремесленниками. Так, по древнегреческим законам за убийство пекаря следовало более строгое наказание, нежели за убийство человека другой профессии. Булочник мог занять очень высокий пост. Однако стать пекарем мог далеко не каждый. Для этого нужно было окончить специальные хлебопекарские курсы.
О том, как высоко ценился труд хлебопека, свидетельствует и такой факт. В Древнем Риме раб, умевший печь хлеб, ценился в 100 тысяч сестерций, в то время как за гладиатора платили лишь 10—12 тысяч.
В уставах византийских цехов X века было оговорено, что хлебники не подвергаются «…никаким государственным повинностям, ни они сами, ни их животные, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб». Вместе с тем в той же Византии за выпечку плохого хлеба пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу, даже изгнать из города.
Самой знаменитой кулебякой в Москве была та, что приготовлялась в трактире у Тестова и называлась байдаковским пирогом. Это была огромнейшая кулебяка с начинкой в 12 (!) ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов.
Пирогами на Руси обычно торговали на рынках, а также в местах народных гуляний. Широкая торговля пирогами в Москве XVI— XVII веков велась на главном рынке в Китай-городе. В торговых рядах можно было встретить товарные избы пирожников, блинников. Кто знает, не там ли торговал пирогами будущий князь Александр Данилович Менщиков, сподвижник Петра 1?