Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

Капуста

Блюда из капусты

Капуста
В этой статье вы узнаете много старинных рецептов из капусты.
Пожалуй, ни один другой овощ не приковывал к себе столь пристального внимания исследователей всех времен и народов, как капуста. Философы и историки, медики и повара оставили нам многочисленные наставления и даже целые монографии о ее магических, целебных и кулинарных свойствах.

Согласно одному из сказаний, громовержец Юпитер, трудясь над разъяснением двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько крупных капель скатились с чела отца богов на землю. Вот из этих капель и выросла капуста.
История, конечно, незамысловатая, но в ней чувствуется то почтительное отношение, которое римляне питали к древнему овощу. Видимо, и само слово «капуста» как-то связано с этой легендой, так как произошло оно от древнеримского «капутум», что в переводе на русский язык означает «голова».
Многие народы оспаривают друг у друга право называться родиной капусты. С итальянцами и греками, например, соревнуются грузины. По мнению профессора Г. Джапаридзе, изучавшего историю происхождения капусты, ее родиной является Колхидская низменность Грузии, поскольку именно в этих местах встречается редкое многообразие сходных с капустой растений, которые называются «кежера».
Капуста ценилась за свои высокие гастрономические качества. Ее охотно ели с солониной или ветчиной. Крестьяне Древнего Рима особенно любили капусту с солониной и бобами. Обычно капусту сдабривали оливковым маслом, но в сочетании с жирным свиным мясом она была хороша и без масла. Нежные капустные кочерыжки использовались для приготовления салатов, в которые добавлялось оливковое масло и немного уксуса.
Ученик и друг Аристотеля древнегреческий естествоиспытатель и философ, один из первых ботаников древности Теофраст (372—287 гг. до н. э.)в знаменитом труде «Исследования о растениях» довольно подробно описал три сорта капусты, которые в те далекие времена возделывали афиняне. Другой древнегреческий философ Хрисиип (280—208/205 гг. до н. э.) так ценил капусту, что посвятил ей целую книгу. В ней он рассматривает влияние капусты на все органы человеческого тела.
. Древние греки и римляне вообще придавали капусте огромное значение, считая ее лекарством, излечивающим практически все болезни. Так, ей приписывалась способность успокаивать головную боль, вылечивать глухоту, избавлять от бессонницы и различных внутренних заболеваний.
Капусту как лекарственное средство исследовали древнегреческий врач Диос- корид древнеримский писатель Катон Старший, врач времен Тиберия и Клавдия — Скрибоний, римский писатель и ученый Плиний Старший и многие другие.
Не ослабло, а, скорее, усилилось внимание к капусте в средние века. Ученый, философ, врач Ибн Сина (Авиценна) значительно дополнил и во многом пересмотрел представления древних греков и римлян о целебных свойствах капусты. Ей он отвел довольно много места в своей энциклопедии теоретической и клинической медицины «Канон врачебной науки».
Наши предки тоже знали толк в целебных свойствах капусты. Так, в старинных русских лечебниках читаем:
«Капуста толченая, смешана с белком яичным и то прикладываем ко всякому ожогу и таковые язвы их заживают. Капуста варена с семенем капустным и в пище принята, никто в тот день не напнется такого пития хмельного до пияна и сладостен сон наводит. Сок капустный смешан с вином и принят вельми пристоит тем, кои болеют селезенною болезнею, и тем, на которых желтость нападает… Корень капустный на пепел сожжен и принят в пище, камень дробит и изнутри выгонит».

Хранение капусты

Одним из первых русских источников, в котором упоминается капуста, можно считать «Изборник» Святослава, датируемый 1073 годом. В более поздней летописи говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году подарил своему другу Мануилу капустник. Капустником в старые времена называли на Руси огород, где выращивали капусту. Слово это довольно часто встречается в древнерусских литературных источниках.
Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения. Изобилие капусты на Руси удивляло даже видавших виды иностранцев. Так. некий Корнилий де Буин в XIII веке писал: «В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят но два раза в день».
Капуста действительно очень ценный продукт питания. Она содержит примерно 1,6 процента клетчатки, которая улучшает моторную функцию кишечника, оказывает благотворное влияние на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры и способствует выведению из организма холестерина, что предупреждает развитие атеросклероза. В капусте есть ферменты, соли калия, фосфор, сера, а в капустных листьях — около 25—100 мг% витамина С и незначительное количество витаминов А, В, В2, B3, РР, К, холина. Все это делает капусту одним из важнейших продуктов при всех видах терапии, в том числе лечебно-диетической.
Следует иметь в виду, что самой полезной является сырая капуста. Салаты из нее содержат много аскорбиновой
кислоты, другие витамины, минеральные вещества. В ходе тепловой (особенно длительной) обработки часть полезных веществ выщелачивается или разрушается. Это касается в первую очередь самого главного компонента капусты — витамина С. Надо знать, что во внутренних листьях кочана аскорбиновой кислоты больше, чем в наружных, а в кочерыжке больше (и значительно), чем в листьях.
Фитонциды, которыми богата капуста, оказывают антибактериальное действие, в частности на золотистый стафилококк, туберкулезную палочку и некоторые другие микробы. Видимо, фитонцидам обязана капуста тем лечебным эффектом, который она производит при лечении гнойных ран и язв, ожогах и т. п. Свежим соком капусты, разведенным в теплой воде, рекомендуют полоскать рот при воспалительных заболеваниях рта и горла.
Сок капусты способствует очищению организма и снижению массы тела. В кишечнике он разлагает накопившиеся продукты гниения. Именно поэтому при употреблении капустного сока иногда пучит живот, так что лучше пить смесь капустного и морковного соков.

Торговля в охотном ряду

Имеющиеся в капусте минеральные соли хлора и серы очищают слизистую оболочку желудка и кишечника. Но таким свойством обладает только сок свежей капусты без добавления соли.
В народной медицине он также употребляется при лечении опухолей и как эффективное средство при запорах.
В конце 40-х годов были открыты противоязвенные свойства капусты. Оказалось, что свежий капустный сок помогает рубцеванию язв и довольно быстро приводит к улучшению состояния больных, благодаря наличию в нем значительного количества противоязвенного витамина U.
Приготовить капустный сок можно с помощью соковыжималки или мясорубки. Однако следует помнить, что его нужно выпивать немедленно, так как содержащиеся в нем витамины, особенно витамин С, быстро разрушаются.
Известно, что славяне начали возделывать капусту не позднее чем в IX веке. Наиболее достоверной и распространенной считается версия, согласно которой капуста с греко-римскими колонистами, проживавшими в Крыму и других районах Причерноморья, попала сначала к южным славянским племенам.
Советуем запомнить
Рассол квашеной капусты очень полезен и обладает некоторыми лечебными свойствами. В него переходят из капусты водорастворимые витамины С, Вч, РР и некоторые другие вещества.
Врачи рекомендуют пить этот рассол для повышения аппетита и улучшения пищеварения как витаминный и общеукрепляющий напиток.
В целых кочанах или половинках витамина С в 1,5 раза больше, чем в шинкованной квашеной капусте.
Вряд ли какая другая кухня мира знает столько блюд, основой которых является капуста. В меню россиян она всегда стояла на одном из первых мест. И сегодня мы съедаем капусты в 7 раз больше, чем, например, американцы. Это ли не подтверждение того, что русские вполне справедливо зачисляют капусту в разряд своих национальных продуктов питания?
В настоящее время капустный род насчитывает около 150 разновидностей. Большинство культурных видов происходит из Средиземноморья и Китая. Самые древние из них — лиственные, а также цветная (впервые в России о ней упоминается лишь в 1825 году), кольраби, китайская и пекинская капуста. Все виды капусты (кроме цветной и пекинской) — двухлетние растения. В нашей стране капуста занимает около 30 процентов посевов овощей, и, конечно же, львиная доля их приходится на белокочанную капусту.

Овощной рынок

Овощной рынок

Из других видов наибольшее распространение имеют цветная и краснокочанная капуста.
Квашеная капуста… Кто не пробовал ее! Сегодня, как и сотни лет назад, она занимает важное место в нашем рационе питания. Это прекрасная закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов. Квасят капусту во многих странах мира, но мало где она употребляется в таких количествах, как в России. Да и такое разнообразие блюд из квашеной капусты вряд ли где еще встретишь. Возможно, это связано с тем, что в период долгих российских зим именно квашеная капуста наряду с репой составляла основную «зелень» на крестьянском столе.
Ничего не зная о витамине С, народ опытным путем распознал, что квашеная капуста обладает уникальной способностью сохранять этот жизненно важный элемент питания. По данным современной науки, витамин С сохраняется в квашеной капусте в течение 7 месяцев, конечно, при условии ее правильной засолки и хранения.
О «потрясающих целебных и оздоровительных качествах» квашеной капусты очень увлекательно и толково написал американский ученый П. Брегг. Он предполагает, что кислая капуста, поскольку она хорошо сохраняется, была, возможно, одним из первых витаминных продуктов, которые брали с собой моряки в дальние путешествия. Во всяком случае, капитан Джеймс Кук, открывший Гавайские острова, приписывает успех этого открытия… кислой капусте,— ежедневная порция ее спасла моряков от цинги.
Не беремся судить, насколько достоверны эти данные, но сама история очень занимательна. Брегг также отмечает, что история появления кислой капусты уходит во времена, когда возводилась Великая китайская стена. «Без этой легендарной стены, — пишет Брегг,— мы никогда не узнали бы о восхитительных достоинствах кислой капусты… Трудолюбивые невольники, китайские кули, которые строили это чудовищное сооружение, извивающееся змеей на полторы тысячи миль поперек Азии, были выносливыми и сильными благодаря капусте, в качестве добавки к которой они ели рис и соевые бобы. Капуста квасилась с тмином, сельдереем, укропом и можжевельными ягодами, и, о чудо! был рожден чудесный новый вкус, кислый и приятный!.. Несколько тысяч лет спустя, несмотря на Великую китайскую стену, Чингисхан разграбил Китай. Его татарские орды переняли кислую капусту и прибавили ее к награбленному, когда шествовали по Азии и Европе,— они оставили после себя руины, разрушения и… кислую капусту».
Славяне еще до того, как узнали капусту, занимались засолкой дикорастущих трав. Капуста же им стала известна как минимум за триста лет до вторжения Чингисхана, поэтому можно предположить, что наши предки задолго до него хорошо владели искусством ее засолки. Да и вряд ли русский народ перенял какое-либо кушанье от захватчиков.
Заготовка капусты на зиму в России шла поздней осенью, когда при первых слабых морозах капустные вилки «свертываются круче» и становятся более
твердыми. Живописную картину представляла собою русская деревня при заготовках капусты. По всей деревне слышался стук сечек о корыта. Для рубки капусты в каждом доме имелось особое корыто, которое ни для чего иного не употреблялось. В помещичьих домах корыта были очень длинные, и при рубке капусты за каждым из них ставилось по 10—14 женщин. Делались эти корыта из толстых досок, самые лучшие выдалбливались из липового или дубового бревна.
Рубка капусты была истинным праздником для деревенских мальчишек, да и молодежи вообще. Общеизвестно, что дети очень любят грызть кочерыжки. Во время рубки капусты ребята по целым дням не отходили от матерей и едва ли что другое ели, кроме кочерыжек.
Капуста использовалась, как сегодня сказали бы, по безотходной технологии. Зеленые части кочерыжек промывали, рубили и скармливали скоту, как и все другие отходы от рубки. Коровы очень охотно едят капусту и при добавке ее в корм дают больше молока.
Количество заготовленной рубленой кислой капусты определялось числом ушатов. Ушат и ведро были общепринятыми мерами для кислой капусты, как, кстати, четверти и четверики для хлеба.
По своему качеству кислая капуста делилась на серую, полубелую и белую. Серая рубилась из одних верхних зеленых листьев, полубелая — из всего кочана, а белая — только из середочек, то есть из белых, круто свернутых внутренних листьев. Серая капуста у простого народа шла в основном на щи, а полубелая и белая съедалась в постные дни с квасом или с постным маслом.
При рубке в серую капусту клали соль, очищенный репчатый лук, а в белую капусту для запаха — пряности, например тмин.
У русских было принято в кадках, чанах с рубленой капустой заквашивать капусту и целыми кочанами, иногда половинками. Но самые лучшие, твердые кочаны запасливые хозяйки оставляли свежими. Кстати, наши предки использовали любопытный способ хранения свежей капусты, который, к сожалению, не применяется (хотя бы в домашнем хозяйстве) в настоящее время. Выбранные для длительного хранения кочаны в свежем виде подвешивали в подвалах или погребах, и в таком виде капуста долго сохранялась.
Ничего не пропадало в крестьянском хозяйстве. Известно, что к осени на огуречных грядках остается много непригодных в свежем виде к употреблению скрюченных или крупных, с большими семенами внутри, зачастую желтых и чуть ли не коричневых огурцов. Так вот, их накладывали сверху в кадушку с кислой капустой, и они квасились в капустном рассоле. В постные дни их ели с капустой, а в скоромные — с солониной и квасом.
Прошли сотни лет, а рецепт квашении капусты практически не изменился. Вот как это делают современные хозяйки (но прежде всего нужно иметь в виду, что наиболее подходящими для квашения являются такие сорта капусты, как «слава», «московская», «белорусская» и некоторые другие). Сначала кочаны необходимо обмыть и зачистить от испорченных и вялых листьев. Вырезав кочерыжки, кочаны нужно изрубить сечкой или нашинковать на специальной шинковке. Нашинкованную капусту тщательно перемешать с солью и шинкованной морковью в деревянной или эмалированной емкости. Не стоит, перемешивая капусту, очень усердствовать, так как это ведет к потере витамина С.
Подготовленную капусту уложить в кадку, бочонок или стеклянную банку, трамбуя каждую новую порцию деревянным пестом или другим тупым предметом до тех пор, пока не выступит обильный сок.
При желании в капусту можно добавить приправы — яблоки, душистый перец, лавровый лист.
Всегда очень вкусными получаются целые кочаны или их половинки, уложенные в нашинкованную капусту. У целых кочанов следует удалить кочерыжку и в углубление засыпать соль.
На дно бочки и поверх капусты хорошо постелить зеленые капустные листья. Накрыть капусту хлопчатобумажной белой тканью, а на нее положить деревянный кружок с гнетом. Для гнета лучше подобрать большие округлые камни, какие встречаются по берегам речушек. Разумеется, если капусту квасят в стеклянной банке, ее следует просто закрыть крышкой.
Через некоторое время под тяжестью гнета капуста осядет и покроется рассолом. Если рассол не выступил, груз следует увеличить, иначе верхние слои капусты испортятся.
Процесс брожения активнее всего протекает при температуре 18—20°С. Длится он примерно неделю.
Как только на поверхности начнут показываться пенящиеся пузырьки, капусту необходимо проткнуть в нескольких местах острой длинной палкой (она должна доставать до дня бочки). Через эти проколы будут выходить газы, образующиеся при брожении.
Через пару дней нужно сделать новые проколы.
Когда капуста приобретет белый или янтарно-желтый цвет, а это обычно бывает через неделю после засолки, ее следует из теплого помещения перенести в погреб (стеклянные банки поставить в холодильник), где температура не превышает 5°С.
На этом процесс приготовления можно считать законченным.
Для квашения 100 кг очищенной капусты требуется 2,5 кг соли, 4 — 10 кг моркови. По желанию: 5 кг яблок, 5 г душистого перца, 10 г лаврового листа, 20 г тмина.

Квашеная, фаршированная яблоками капуста

Очистить вилки капусты от негодных и зеленых листьев. В просторном баке или кастрюле вскипятить воду, в которую поочередно на 2—3 минуты опускать кочаны. Вынув их из кипящей воды, положить на стол кочерыжками вниз.
Яблоки (лучше антоновские) очистить от кожицы, удалить семенные коробки и нарезать тонкими ломтиками. Чтобы ломтики не потемнели, яблоки лучше резать непосредственно перед фаршированием кочана.
Остывший кочан разобрать на листья, но не отрывать их. Между листьями уложить ломтики яблок, кочан обжать и обвязать суровой ниткой. Подготовленные таким образом кочаны уложить в кадушку, дно которой присыпано рубленой капустой. Каждый слой кочанов необходимо просолить и переложить слоем рубленой капусты и яблок. Верхний слой кочанов засыпать рубленой капустой и накрыть большими капустными листьями. Далее квасить обычным способом.

Чтобы кожура от яблок не пропадала, ее можно положить между капустными листьями, но сверху обязательно присыпать рубленой капустой.
Как уже говорилось, из капусты делают самые разнообразные закуски и блюда. Наипервейшим блюдом истинно русской кухни, основным компонентом которого является капуста (квашеная и свежая) безусловно, всегда считались щи. Подробно о них вы могли прочитать в главе «Что подать «на первое».
Здесь же мы остановимся главным образом на тех блюдах, которые подают в качестве закуски и «на второе».
Итак, что можно приготовить из капусты?

Салат из белокочанной капусты

500—600 г капусты, 2—3 столовые ложки зеленого лука, 1/4 стакана трехпроцентного уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу.
Капусту мелко нашинковать, сложить в широкую кастрюлю, влить уксус, посолить и нагревать, помешивая до тех пор, пока она не осядет и не приобретет матовый цвет.
После этого ее быстро охладить, добавить растительное масло, сахар и хорошо перемешать. При подаче на стол капусту обсыпать зеленым луком. Этот салат будет вкуснее, если добавить в него свежие, маринованные или моченые мелко нарезанные яблоки и сливы, а также вишню, виноград, клюкву.

Салат из кислой капусты с луком

500 г кислой капусты, по 2 столовые ложки зеленого лука и клюквы, 1 яблоко, 1 столовая ложка сахара, 2—3 столовые ложки растительного масла.
Квашеную капусту смешать с клюквой, ломтиками яблока, зеленым луком, сахаром и заправить растительным маслом.
Вместо яблок можно добавить моченые или маринованные фрукты.

Закусочные голубцы

1 кочан капусты, 5— 7 морковок, горсть очищенных долек чеснока, соль по вкусу.
Капусту опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и дважды дать воде закипеть с перерывом в 10 минут.
Вынуть кочан из воды и аккуратно разобрать его на листья.
Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде колбасок.
Сложить голубцы в глубокую посуду, залить кипящим рассолом (1 столовая ложка соли на 1 л воды) так, чтобы жидкость их только прикрыла. Через 2 дня закуска готова.

Капустные кочерыжки

Кочерыжки нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, посолить, добавить сахар (по вкусу), залить кипятком так, чтобы он прикрывал кочерыжки, и тушить до мягкости.
Пока кочерыжки тушатся, обжарить в сливочном масле или другом жире сухарики из черного хлеба.

Капуста, фаршированная по-русски

1 кочан капусты средней величины, 2 стакана толченых сухарей, 100 г сливочного масла или маргарина. 2 стакана сливок.
У капусты обобрать зеленые листья и аккуратно вырезать середину. Подготовленный кочан положить в кастрюлю. Вырезанную середину измельчить, смешать с сухарями (лучше сдобными) и нафаршировать кочан. Положить в него кусочки масла, обсыпать сухарями и залить сливками.
Кастрюлю накрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и выдержать до готовности капусты.

Фаршированная Капуста

1 средней величины кочан капусты, 600 г мяса (мякоть), 100 г риса, 100 г сливочного масла, 4 столовые ложки томата-пюре, 1 луковица, 200 г сметаны.
Для соуса: 2 столовые ложки муки, 3 стакана бульона, соль, перец по вкусу.
Из мяса, риса, масла, лука приготовить фарш, как для котлет. Чтобы он был сочнее, добавить в него немного бульона и несколько кусочков льда.
У свежего кочана капусты удалить кочерыжку и опустить его на несколько минут в соленый кипяток, но не варить. Затем разобрать кочан на листья, срезая их с каждого разветвления кочерыжки.
На середину мокрой салфетки кружком уложить ряд самых больших листьев так, чтобы края одного листа находили на края другого. Выложить на листья тонкий слой фарша (1/2 см), отступая от краев листа на 2—3 сантиметра. Сверху снова положить листья, но уже меньшей величины, смазать их фаршем и т. д.
Самый верхний ряд должен состоять из сердцевины капусты, то есть из самых маленьких листочков.
Очень осторожно с помощью салфетки собрать кочан, концы салфетки стянуть веревочкой. Придать кочану круглую форму и оставить в покое на 10—15 минут.
Затем, удалив салфетку, обвязать кочан тонкой ниткой (чтобы не развалился), обжарить на сковороде, со всех сторон, облить разогретым маслом и поставить в горячую духовку.
После того как капуста зарумянится, переложить ее в большую кастрюлю, залить сметанным соусом, приготовленным на той же сковороде, в которой жарилась капуста. Соус делают так: муку слегка обжарить на сковороде без добавления масла, развести бульоном, добавить сметану, специи и проварить в течение 5—7 минут. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить в духовку (или на плиту) и тушить, периодически поливая капусту соусом.
Время тушения составляет от 45 минут до 1,5 часа, в зависимости от величины кочана. Готовность капусты можно определить, проколов ее острой деревянной палочкой.
Готовый кочан вынуть из кастрюли, уложить на блюдо, освободить от ниток и полить соусом.

Капуста со сливками

1 кочан капусты средних размеров, 1 л молока, 1 стакан сливок, 1/2 стакана толченых сухарей, 2 столовые ложки тертого сыра.
Свежую капусту нашинковать, обдать кипятком и положить в кастрюлю с кипящим молоком. Когда капуста размягчится, переложить ее на сковороду, обсыпать сухарями, облить сливками и, добавив сыр, запечь в духовке.

Голубцы

1 кочан капусты средних размеров, 1 стакан муки, 3—4 ложки растопленного сливочного масла, 3/4 стакана сметаны.
Для фарша: 600 г мяса (мякоти), 150—200 г маргарина, 1 луковица, 1 кусочек льда или 1/2 стакана бульона, 1 /2 стакана риса, соль, перец по вкусу.
Кочан капусты (800 г) опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и дважды дать воде закипеть с перерывом в 10 минут.
Вынуть кочан из кастрюли и разобрать на листья. Если листья жестковаты, слегка отбить их рукояткой ножа. На середину каждого листа положить фарш и плотно завернуть его «конвертиком». Чтобы лист не разворачивался, его можно перевязать ниткой. Каждый «конвертик» обвалять в муке и плотно уложить на сковороду завернутой стороной вниз. Облив голубцы маслом, тушить в духовке под крышкой до готовности, подливая бульон. Когда они зарумянятся, добавить в сковороду сметану и дать ей вскипеть.
Фарш для голубцов готовят так: прокрутить мясо через мясорубку (лучше дважды), добавить маргарин, сырую натертую луковицу, отварной рассыпчатый рис, кусочек льда или 1/2 стакана бульона, посолить, поперчить
При желании готовые голубцы можно облить смесью томатной пасты (2 столовые ложки) со сметаной (1 столовая ложка) и запечь в духовке.
Если голубцы готовятся на плите, их следует обжарить с обеих сторон, затем, уложив в гусятницу, залить сметаной и тушить под крышкой 25—30 минут.

Кислая капуста с грибами и сметаной

800 г кислой капусты, 5—6 сушеных грибов, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла, 1 столовая ложка муки, соль по вкусу.
Сварить грибы. Капусту потушить, периодически подливая в нее грибной бульон. Когда капуста полностью размягчится, добавить нашинкованные грибы, посолить, влить стакан сметаны и все смешать с обжаренной на масле мукой. Смесь потушить под крышкой в течение 10—15 минут.

Советуем запомнить
Академик Покровский рекомендует: «Борясь с полнотой, никогда не снижайте калорийность за счет количества белка, не исключайте из питания жиры, особенно растительные масла. Прежде всего добейтесь значительного уменьшения потребляемых с пищей углеводов,
и цель будет достигнута без риска нарушить здоровье».

Еще по теме:

Репа

Окрошка

Что ели наши предки

Пельмени

Рейтинг@Mail.ru