Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

Картофель

Картоха

Картофель
История картошки и старые русские рецепты блюд из картофеля.
Декоративный цветок, лекарство от всех болезней, яд, истребляющий насекомых, средство для выведения пятен, универсальное удобрение, наконец, пищевое сырье, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, кофе, дрожжи, шоколад и т. д. и т. п.— не правда ли, заманчиво обладать таким универсальным продуктом? Оказывается, нет ничего проще — ведь речь идет о самом обыкновенном картофеле. А весь этот пышный «букет» его достоинств составили российские журналисты конца XVIII века. Такая сногсшибательная реклама понадобилась для того, чтобы популяризировать картофель среди населения.

Сегодня в это трудно поверить, но, оказывается, были такие времена, когда о картофеле не знали не только в России, но и в просвещенной Западной Европе. Первые клубни примерно в 1570—1580 годах испанские мореходы доставили в Европу из Южной Америки, где картофель был одним из основных, а может быть, и главным продуктом питания аборигенов, обитавших в Андах (Боливия, Перу, Чили).
Существуют и другие версии появления картофеля в Европе. Долгое время эту заслугу приписывали английскому вице-адмиралу Френсису Дрейку, как известно, командовавшему пиратской флотилией. На статуе знаменитого мореплавателя, воздвигнутой в Оффенбурге, сделана такая надпись: «Сэр Френсис Дрейк, ввезший картофель в Европу в году 1580».
Легенда о Дрейке и картофеле со временем обросла различными подробностями. Так, утверждалось, что адмирал подарил привезенный им картофель своему ученому другу Герарду, который будто бы угостил жаренной в масле картофельной ботвой членов английского парламента, но в этот момент ученого осенило, и он тем же дегустаторам предложил уже жареные клубни.
Однако пальму первенства у Дрейка пришлось отобрать. И даже сами англичане в своей энциклопедии пишут, что он не мог привезти картофель в Европу, так как его корабли никогда не подходили к берегам Южной Америки.
Не менее популярной была также версия, согласно которой картофель уже из Вирджинии опять же в Англию впервые привез некий сэр Вальтер Ромеф. Британская энциклопедия развенчала и эту легенду, ведь достоверно известно, что в те времена в Вирджинии о картофеле еще не знали.
Многочисленные исследователи считают, что первым человеком, доставившим картофель в Европу, был монах Иероним Кордан. Что же, может быть, именно он в 1580 году опустил на землю Испании первую корзину с неведомым овощем, которому предстояло покорить больше народов, чем любому полководцу. Но, возможно, время подбросит нам новую версию…

Грибочки

А вот имя европейца, впервые описавшего картофель, известно точно. Это испанец Педро Чеза де Леон. Он довольно основательно для своего времени изучил Перу и выпустил в Севилье книгу, которую назвал «Хроника Перу». Именно из нее европейцы впервые узнали о картофеле. «Пана (так называли картофель в Перу,— В. К., Н. Л/.). — писал Чеза де Леон,— это особый вид земляных орехов. Будучи сварены, они становятся мягкими, как печеный каштан… Они покрыты кожурой, не толще кожуры трюфеля». Автор поведал и о торжественном празднике, который индейцы устраивали по случаю сбора урожая картофеля.
Казалось бы, такой ценный продукт, каким является картофель, должен был быстро пробить себе дорогу на стол европейцев. Однако этого не произошло. Наоборот, население повсеместно встречало новый продукт с недоверием. Даже неурожайные, голодные годы, которые не были редкостью для Европы в ту пору, не прибавили неприхотливому и плодовитому картофелю популярности. Дело доходило до того, что правители многих стран, видя в новом продукте решение продовольственной проблемы, прибегали к принудительным, порой весьма жестким мерам по его распространению. Особенно в этом отношении отличались прусские кайзеры Фридрих-Вильгельм I и Фридрих Великий.
С историей распространения картофеля связана масса подчас забавных подробностей. Вот одна из них. Во Францию картофель был завезен в 1616 году, но только во второй половине XVIII века его стали выращивать для употребления в пищу. Толчком же к этому послужили следующие события. В 1769 году страна переживала сильный голод из-за неурожая хлеба. Тому, кто найдет достойную замену этому бесценному продукту, была обещана большая награда. Обладателем ее стал парижский аптекарь Антуан Огюст Пармантье, указавший способ получения крахмала из растений, которые раньше для этой цели считались непригодными. Крахмал использовали для приготовления каши.
Однако народному горю открытие помогло мало. Да и сам изобретатель, видно, не совсем был доволен, так как продолжал поиск новых съедобных продуктов. Наконец, его труд увенчался успехом. Он нашел то, что искал,— картофель. Пармантье стал настойчиво пропагандировать его, но народ с опаской относился к «ядовитой иноземной ягоде».

Картофель

Тогда аптекарь решил пойти на хитрость. Будучи в Париже человеком довольно известным, он был вхож к королю Людовику XVI, которого сумел склонить на свою сторону. Пармантье выпросил у него участок песчаной земли под Парижем. Распахав «бесплодную» землю, естествоиспытатель вверил ей драгоценные клубни. Когда картофель зацвел, он собрал букетик цветов и преподнес их королю. Знать подняла аптекаря на смех, но король «на полном серьезе» принял букетик и даже вдел его в петлицу камзола. А вскоре и королева появилась на большом празднике с картофельными цветами в волосах. Тут уж многим стало не до смеха, и высокородные модницы готовы были заплатить любые деньги, чтобы получить синенький букетик.
Когда картофель достиг зрелости, Пармантье приказал сторожам оценить поле и близко никого не подпускать. Расчет его оказался верен: любопытные протоптали к полю множество тропинок. Люди хотели увидеть таинственный плод, который столь тщательно охранялся.
На виду у всех Антуан днем выкапывал картофель, а на ночь снимал охрану, якобы за ненадобностью, ведь в темноте картошку не видно. Но ночные «гости» все же умудрялись разжиться «запретным» плодом, и в довольно больших количествах.
Урожай Пармантье собирал в присутствии самых знатных людей Франции. Затем он устроил обед, все кушанья которого повара приготовили из картофеля. Даже вино было из картофельной вытяжки.
После того как аптекарь съел две тарелки картофеля, король на глазах у всей знати самолично отведал это блюдо.
Конечно же, такая реклама не могла не возыметь действия. Картофель стал быстро распространяться но стране, и уже следующей весной многие французы высаживали его.
Пармантье же настойчиво продолжал популяризацию своего детища еще лет сорок подряд, пока не убедился, что картофель прочно занял свое место на столе французского народа.

Картошка с огручиками

Когда западноевропейские народы уже вовсю культивировали картофель, россияне в большинстве своем обходились репой. Нельзя сказать, что наши соотечественники узнали о картофеле значительно позднее, например, тех же французов. Еще Петр I прислал в Россию первую партию картофеля с наказом разослать по всем губерниям для выращивания. Но этой прекрасной затее Петра I не было суждено осуществиться при его жизни.
Фиаско потерпела и Екатерина II. В 1765 году в Москву из Германии были выписаны 57 бочонков картофеля. Медицинская коллегия, изыскивавшая средства, дабы «без большого иждивения» помочь голодавшим крестьянам Финляндии, доложила сенату, что лучший способ к предотвращению этого бедствия «состоит в тех земляных яблоках, кои в Англии называются иотетес, а в иных местах земляными грушами, тортуфелями и картуфелями».
Тогда же, по повелению императрицы, по всей империи были разосланы клубни картофеля и наставления по его разведению. Контроль за исполнением этого мероприятия осуществляли местные губернаторы. Но затея провалилась — народ упорно не желал допускать на свой стол иноземный продукт.
Даже в начале XIX века картофель был еще мало известен кулинарам России. Образованнейшие люди того времени относились к нему с опасением. Так, В. А. Левшин в 1810 году, признавая высокую питательную ценность картофеля, вместе с тем писал: «Сырые, только что из земли выкопанные картофели также нездоровы: надлежит оным дать выветреть в пообвянуть. Врачебная сила сего растения неизвестна».

котлеты картофельные

Что же говорить о простых людях!.. Вплоть до второй половины XIX века картофель, несмотря на грозные указы правительства, так и не занял достойного места в питании народа.
«Высочайшими повелениями» 1840 и 1842 годов в очередной раз было предписано: 1) завести во всех казенных
селениях общественные посевы картофеля для снабжения семенами крестьян; 2) издать наставления о возделывании, хранении и употреблении картофеля в пищу; 3) поощрять премиями и другими наградами хозяев, отличившихся в разведении картофеля.
Эта картофельная кампания снова потерпела крах, в немалой степени из- за того, что правительство хотело решить столь важный вопрос насильственными мерами. На Севере, в Приуралье, Поволжье неоднократно вспыхивали крестьянские волнения, вызванные принудительным введением посадок картофеля. В историю они вошли под названием «картофельные бунты».
Быстрому распространению картофеля среди широких масс населения мешали и те небылицы, которые сочиняли о «земляной груше» ревнители «старой веры» — ярые противники всего нового. В одной из таких небылиц утверждалось, что первый куст картофеля вырос на могиле дочери мифического царя Мамерса, которая при жизни по «наущению дьявола» была распутницей. Поэтому тот, кто съест сей «дьявольский фрукт», будет подвержен греховным искушениям и попадет за это в ад.
Естественно, подобные утверждения сводили на нет усилия многих популяризаторов картофеля. Однако справедливости ради надо сказать, что и сами популяризаторы некоторыми своими советами только отталкивали народ. Например, в одном из рецептов рекомендовалось варить картофель с добавлением… негашеной извести. Можно только догадываться, какие ощущения испытал смельчак, попробовавший это блюдо.
Но шло время, и картофель из нежеланного «гостя» превратился в полноправного хозяина на нашем столе, потеснив брюкву и репу…
В 100 г картофеля содержится примерно 16—20 г крахмала, 2 г белка, 1,2 г минеральных солей. В белках картофеля находятся практически все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе и незаменимые.
Витамина С в картофеле сравнительно мало, но тем не менее в зимние и весенние месяцы это один из основных его источников. Около 200 г картофеля, сваренного «в мундире», заключают в себе почти суточную норму витамина С. Плохо только то, что при хранении картофеля содержание аскорбиновой кислоты в нем постепенно снижается. Обычно к весне в его клубнях остается треть от первоначального количества витамина С.
Картофель обладает целительными свойствами. Давно он известен, например, как антицинготное средство. Очень высокое содержание в его клубнях калия позволяет использовать картофель в качестве мочегонного средства. Свежий картофельный сок оказывает благотворное действие при гастритах и повышенной кислотности, способствует рубцеванию язвы, снижению кровяного давления.

Торговля провиантом в дорогу

Торговля провиантом в дорогу

В народной медицине сырой картофель прикладывают к пораженным участкам кожи при ожогах, экземах и других заболеваниях.
Каждый из нас неоднократно испытывал лечебное действие картофельного пара при заболевании верхних дыхательных путей. Маски из картофеля довольно эффективны для смягчения пересушенной или обожженной солнцем кожи лица. Для этой цели картофель варят «в мундире», очищают от кожуры, растирают со сметаной и полученную кашицу еще теплой тонким слоем наносят на лицо.
Всего несколько десятилетий после того, как картофель признали в народе, потребовалось ему, чтобы произвести
настоящий переворот в русской кухне. Он стал продуктом, необходимым для всех слоев российского общества,— картофель охотно ели и богатые и бедные. Правда, с той разницей, что для малообеспеченных семей рабочих и крестьян, особенно в годы хлебных недородов, он становился почти единственной пищей. Недаром в народе сложилась пословица: «Картофель — хлебу подмога».
Кулинарная универсальность картофеля и хорошая сочетаемость с другими животными и растительными продуктами способствовали тому, что его стали включать в массу первых, вторых даже третьих (десертных) блюд. Судите сами, картофель можно варить, жарить, запекать, тушить и вообще подвергать самым немыслимым кулинарным превращениям. Мясо, рыба, молоко, грибы, овощи — блюда из них только выигрывают при добавлении картофеля. Л картофельный крахмал — неотъемлемая часть традиционного сладкого блюда русской кухни — киселя. Трудно даже перечислить все «специальности» картофеля в кулинарии. Здесь мы приведем только некоторые, наиболее характерные для русской кухни рецепты блюд из картофеля.

Овощной рынок

Овощной рынок

Картофель отварной

8—10 картофелин, 30— 40 г сливочного масла или 1/2 стакана сметаны, мелкорубленая зелень, соль по вкусу.
Очистить клубни от кожуры, промыть, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и сварить. Воду слить, картофель разложить по тарелкам, обсыпать зеленью. Отдельно подать масло, сметану или соус.
Отварной картофель можно использовать как гарнир для различных блюд. Если в кастрюлю, где варится картофель, добавить чайную ложку перца горошком, лавровый лист и другие специи, то процеженный отвар можно подать в чашках для бульона как дополнение к картофелю.
Отварной картофель можно разрезать на дольки и обжарить на сковороде с растительным маслом или подать с жареными грибами и луком, вокруг обложить дольками свежих помидоров н зеленью.
Хранить отварной картофель не рекомендуется, так как он темнеет, а вкус его ухудшается.

Ранний картофель

Июньский картофель промыть и, обсыпая солью, хорошо протереть грубой тканью. Этого достаточно, чтобы снять с него кожицу. Молодой картофель довольно водянистый, поэтому варят его без воды.
Очищенный картофель сложить в небольшую кастрюлю, добавить 1 — 2 ложки растопленного сливочного масла (маргарина), мелкорубленую зелень петрушки или укропа, накрыть крышкой.
В широкую, большего размера, чем первая, кастрюлю налить воду, довести до кипения и поставить в нее кастрюлю с картофелем. Через 20—30 минут картофель готов. Обсыпать его зеленью петрушки или укропа, отдельно подать сметану.

Горячий картофельный салат

8 картофелин, 1/2 стакана сметаны, 1 луковица, 2 столовые ложки трехпроцентного уксуса, 1/3 стакана мясного бульона, соль по вкусу.
Отварить картофель прямо в кожуре и еще горячим очистить и нарезать ломтиками.
В салатник положить сметану, натертую на мелкой терке луковицу, влить уксус и подсоленный бульон. Соус хорошо перемешать, положить в него картофель и прогреть салатник на водяной бане. Этот салат подают на стол только горячим.

Разварной картофель под соусом из соленых огурцов

1 кг картофеля, 3 огурца с рассолом, 1 луковица, 3—4 сушеных гриба, 1 столовая ложка муки, соль по вкусу, зелень.
Огурцы очистить от кожицы и нарезать продолговатыми кусочками. Ложку муки обжарить на масле, всыпать мелко нарезанную зелень (петрушки, укропа), развести 2—3 стаканами грибного процеженного бульона, сваренного из сушеных грибов с добавлением луковицы и кожицы соленых огурцов, смесь прокипятить.
В полученный соус положить разварной картофель, шинкованные грибы, огурцы и прокипятить в течение 2—3 минут.

Картофельная каша с салом

10 — 12 картофелин, 2 луковицы, 150 г сала шпик, соль по вкусу.
Картофель отварить обычным способом, слить отвар, оставив в кастрюле примерно стакан жидкости. Растолочь картофель (прямо в кастрюле) толкушкой до однородной массы. Пока варится картофель, сало нарезать очень мелкими кубиками и обжарить на сковороде с нашинкованным луком до получения шкварок. Смешать шкварки и лук с картофельным пюре, посолить и снова перемешать. Эту кашу хорошо подать с квашеной капустой, солеными огурцами и грибами, салатом из свежих овощей.

Картофель, запеченный с луком и грибами

8—10 картофелин, 5— 8 свежих грибов, 2 луковицы, 1/3 стакана тертого сыра или панировочных сухарей, соль по вкусу.
Отварной картофель обсушить и нарезать кружочками. Грибы обжарить, измельчить и смешать с обжаренным шинкованным луком, посолить.
Порционные сковороды либо форму смазать топленым маслом, уложить слой картофеля, посолить, на него слой лука с грибами, сбрызнуть маслом и сверху положить еще один слой картофеля. Залить картофель ровным слоем сметаны, обсыпать тертым сыром или сухарями и запечь в духовке
так, чтобы он расплавился и слегка зарумянился.
Подавать либо в порционных сковородах, либо большими кусками на тарелках. С этим блюдом хорошо сочетаются также свежие овощи.

Картофель, тушенный с помидорами и луком

8—10 картофелин, 2 луковицы, 3—4 помидора, 1/4 стакана растительного масла, соль, пряности по вкусу.
Подготовленные клубни разрезать на 4 части и отварить в небольшом количестве кипящей воды. Лук нашинковать и обжарить на растительном масле, затем добавить к нему лавровый лист, соль, нарезанные дольками помидоры, вареный картофель. Накрыть посуду крышкой и тушить 7 — 10 минут, не мешая. Готовый картофель подать с соусом, в котором он тушился, посыпать рубленой зеленью.

Картофель, тушенный с бараниной

10 картофелин. 600 г баранины, 1 морковь, 1 луковица, 1 столовая ложка томата-пюре (или 2 помидора), 4 столовые ложки свиного жира, соль, перец по вкусу.
Картофель и морковь очистить, помыть, нарезать кубиками и обжарить. Отдельно обжарить с луком нарезанную на куски баранину. Все смешать, положить в кастрюлю (или глиняные горшочки), добавить немного бульона или воды, томат- пюре (помидоры), соль, специи, накрыть крышкой и поставиь в разогретую духовку. Тушить до готовности всех продуктов. Перед подачей посыпать зеленью.

Картофель, фаршированный мясом
8—10 картофелин, 2 стакана сметаны, соль, зелень петрушки или укропа.
Для фарша: 400 г говядины, 1 луковица, 1 столовая ложка свиного жира, соль, перец черный молотый по вкусу.
Очистить картофель и придать клубням одинаковую круглую форму. Удалить из них середину, чтобы получились «чашечки». Приготовить фарш: говядину (мякоть) пропустить через мясорубку, смешать с обжаренным шинкованным репчатым луком, посолить, поперчить. Заполнить фаршем «чашечки», слегка их обжарить, затем положить в утятницу, немного посолить, залить сметаной и запечь в духовке. Запеченный картофель положить на блюдо, обсыпать зеленью, обложить солеными огурцами, помидорами.
Таким же способом можно приготовить картофель с грибным фаршем. Фарш готовят так: сварить белые сушеные грибы, мелко нарубить их, добавить обжаренный на масле лук.
Обжарить с маслом муку, развести ее грибным отваром, соединить с грибами и луком, хорошо перемешать.

Картофельная запеканка

8—10 картофелин, 3 сырых яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Для мясного фарша: 400 г свинины. 2 луковицы, t столовая ложка сливочного масла, соль, перец черный молотый по вкусу.
Для рыбного фарша: 250 г рыбного филе, 4—5 сушеных грибов, 2 луковицы, сваренное вкрутую яйцо, столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовить картофельное пюре. Для этого в отварной толченый картофель добавить яйца, масло, соль, все хорошо перемешать, можно даже взбить.
Приготовить фарш. Свинину пропустить через мясорубку, слегка обжарить, смешать с пассерованным луком, добавить соль и перец по вкусу. Если фарш рыбный, то рыбное филе также пропустить через мясорубку, обжарить. Репчатый лук нашинковать и обжарить с маслом. Грибы отварить, мелко порубить и тоже обжарить. Подготовленные продукты перемешать, добавив рубленое яйцо, соль, перец.
Картофельное пюре (2/3 объема) выложить ровным слоем на смазанный маслом противень, сверху так же ровно разместить фарш. Оставшимся пюре заправить кондитерский мешок или шприц и нанести орнамент на фарш. Сбрызнуть растопленным маслом. Противень с запеканкой поставить в разогретую духовку и запечь.

Картофельные котлеты с грибным соусом

Для котлет: 15 крупных картофелин, 2 столовые ложки картофельного крахмала, 100 г растительного масла, 1 стакан панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.
Для соуса: 1 столовая ложка муки, 50 г растительного масла, 50 г сухих грибов, 2 1/2 стакана грибного бульона, сахар, лимонный сок по вкусу.
Картофель очистить от кожуры и сварить в подсоленной воде до полной готовности. Воду слить, а картофель хорошо обсушить и приготовить из него пюре. Добавить в пюре 50 г растительного масла, крахмал и все хорошо перемешать.
Из полученной массы сформовать котлеты, смазать их растительным маслом, запанировать в сухарях и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки.
Приготовить грибной соус. Для этого сварить грибы, вынуть их из бульона и мелко нарезать. Обжарить муку на растительном масле, влить в нее грибной бульон и несколько минут смесь прокипятить. Затем добавить грибы, соль, сахар, лимонный сок, все хорошо перемешать и довести до кипения.
Горячие котлеты разложить в тарелки и полить грибным соусом. Сверху блюдо украсить зеленью петрушки или укропа.

Картофельные пирожки

10 картофелин, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, 30 г сливочного масла, 1 стакан сметаны.
Для фарша: 5—8 сушеных грибов, 50 г сливочного масла, 2 луковицы.
Приготовить картофельное пюре, охладить его до 60°С, добавить яйца, заправить солью и хорошо перемешать. Для лучшей связи в пюре добавить муку.
Фарш: сушеные грибы отварить, промыть, нашинковать, поджарить с шинкованным луком.
Картофельную массу разделить на шарики с куриное яйцо, из которых сформовать лепешки толщиной 7—8 мм. На середину лепешки положить фарш и, защипывая края, придать изделию
форму пирожка. Пирожки смазать яйцом и выпекать в разогретой духовке, на смазанном маслом противне.
К пирожкам подать сметану. Приготовить их можно с любым другим фаршем.

Еще по теме:

Ботвинья

Окрошка

Борщ

Репа