Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

Кулебяка

пироги

Название этого пирога очень часто встречается в произведениях многих русских писателей XIX века. Вот, например. какую кулебяку заказал гурман Петр Петрович Петух из поэмы Н. В. Гоголя «Мертвые души»: «Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да и, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту — как снег растаяла».
Честно говоря, трудно себе представить подобную кулебяку, и наверняка Гоголь здесь дал волю собственной кулинарной фантазии, чтобы подчеркнуть пресыщенный вкус своего героя.

Правда, Н. И. Ковалев в книге «Рассказы о русской кухне» считает, что в «Мертвых душах» речь идет «о старинной московской кулебяке. Фарш в нее клали разный, располагали его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками («на четыре угла»), делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста («чтобы рассыпалась»). Особое искусство было в том, чтобы хорошо пропечь кулебяку с сочным фаршем».
Что же такое кулебяка на самом деле? Почему она так называется? Однозначно ответить на эти вопросы довольно сложно, так как за долгую жизнь кулебяки на русском столе о ней высказывались разные мнения.
В словаре Даля слово «кулебяка» имеет своей основой устаревшее «кулебячить», что означает «валять руками, лепить, стряпать». Заметьте, ничего о начинке пирога не говорится. А между
тем некоторые исследователи считают, что «кулебяка» происходит от финского «кала», то есть «рыба». Не потому ли считается, что кулебяка обязательно должна быть с рыбой?
Вот как Д. В. Каншин описывает приготовление кулебяки с рыбной начинкой. Настоящая кулебяка делается из кислого теста и подается всегда горячей (французы, наоборот, пироги с рыбой, дичью и т. д. едят холодными). В кулебяку сверху рыбы кладут визигу — жилы из хребта осетра, которые, будучи хорошо разварены, превращаются в студенистую прозрачную массу, делающую пирог сочным. На визигу кладут рубленые яйца, если кулебяка скоромная, а также разные крупы и иные приправы.
Особенно хорошая кулебяка, считал Каншин, получается с невским сигом. «Она должна быть хорошо выпечена так, чтобы верхняя корка была поджаристая, а нижняя, хотя и сочная, но не пристающая к зубам». Внутрь кулебяки предлагал Каншин положить кусочек льда, который, «растаяв во время печения, сохранит кулебяку сочной». Поистине большим мастерством нужно обладать, чтобы приготовить такую кулебяку. Да и «невский сиг» сегодня не лежит на прилавках магазинов. Что ж, замените его треской, палтусом, щукой или другой рыбой. Да, собственно говоря, позволим себе возразить Каншину, и не обязательно, чтобы начинка кулебяки была исключительно рыбная. Главное, что отличает кулебяку от обыкновенного пирога,— ее форма и значительно большее количество фарша.
Существует много рецептов различных кулебяк. В качестве примера приведем рецепт из кулинарной книги прошлого века.
Для теста: 400 г муки, 25 — 30 г дрожжей, 1 1/2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 1—2 яйца, щепотка соли, сахар по вкусу.
Для фарша из рыбы: 400 г филе щуки (или другой рыбы), 1 столовая ложка растительного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки толченых сухарей, 1 столовая ложка сметаны, 1/3 стакана молока, 1 луковица, соль, перец по вкусу.
Для рисовой начинки: 200 г риса, 21/2 стакана воды, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка соли.
Кроме того, необходимо 300 г филе любой жирной рыбы, яичный желток для смазки.
При готовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. После того как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась.
Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через мясорубку и, добавив мелкорубленые вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать полученный фарш.
Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в виде овальной лепешки толщиной в палец. По центру ее продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного филе и снова фарш и рис.
Края лепешки завернуть и плотно защипить над фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста.
Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15—20 минут. Затем следует смазать ее яичным желтком и сделать несколько проколов вилкой. Это необходимо для выхода пара во время выпекания.
Температура духовки должна быть 210 — 220°С. Время выпекания пирога зависит от толщины теста и вида фарша. Готовность кулебяки можно определить, проколов ее деревянной тонкой палочкой или спичкой: если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.
Начинки для кулебяки, как мы уже говорили, могут быть самые разные (мясные, крупяные и даже овощные). Иногда, «если фарш очень сочный, чтобы тесто не размокло, его укладывают на тонкие блинчики. Кроме того, блинчиками переслаивают разные виды фаршей.
Формовать кулебяку также можно по-разному. Кроме описанного способа, часто пользуются и другим. Раскатывают два овала — верхний и нижний. Нижний делают немного тоньше верхнего, это нужно для того, чтобы он хорошо пропекся. На нижний овал кладут начинку, накрывают ее верхним овалом и края плотно защипывают. При этом защип получается в виде красивого бордюра.
Подают кулебяку как горячую закуску, а также к мясному и рыбному
Правда, к бульонам лучше подать маленькие пирожки — кулебячки. Технология приготовления их почти такая же, как и описанная выше. Фарш для кулебячек лучше готовить мясной или капустный. Подготовленные кулебячки выкладывают на смазанный маслом противень и дают расстояться в течение 10—15 минут. Выпекают их как обычные пирожки.
Безусловно, приготовить хорошую кулебяку — дело совсем непростое, с первого раза вряд ли все у вас получится. Однако наш вам совет: наберитесь терпения и не пожалейте времени. Удавшийся на славу пирог вознаградит вас за ваши старания и наверняка станет «гвоздем» любого праздничного стола в вашей семье.