Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

Курник

курник
Вез этого куполообразного пирога обычно не обходился ни один свадебный стол. Обязательным компонентом курника является куриное мясо, в старину его клали в пирог крупными кусками и даже вместе с костями. Как известно, курица считалась символом плодородия.
По традиции курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшался человеческими фигурками из теста, ну а на курнике невесты вместо фигурок людей были цветы — символ женственности и красоты.
Да, много было у наших предков красивых ритуалов. Жаль, что их остается все меньше и меньше. Например, тот же курник не помешал бы и на современном свадебном столе. Это поняли работники московского ресторана «Славянский базар», где неизменно молодых встречают курником.

Приготовить настоящий курник совсем непросто — потребуется определенная сноровка, да и продуктов уйдет немало. Но поверьте, пирог стоит того, чтобы над ним поколдовать.
Курник свадебный
Для теста: 3 стакана
пшеничной муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соды, 2 столовые ложки сметаны, 1/2 стакана молока, соль по вкусу.
Для блинчиков: 1/2 стакана муки, 1 чайная ложка сахара, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, соль по вкусу.
Для первого слоя фарша: 1/4 стакана риса, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 2—3 столовые ложки рубленой зелени петрушки, соль по вкусу.
Для второго слоя фарша: 450—500 г мякоти курицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 3—4 столовые ложки куриного бульона.
Для третьего слоя фарша: 150 г свежих грибов, ложка сливочного масла.
Замесить пресное сдобное тесто: в теплом молоке хорошо размешать соль, сахар, половину нормы муки. Затем добавить остальную муку, соду и быстро размешать до получения однородной массы. Влить в нее сметану, масло и снова размешать. Полученное тесто разделить на две части. При этом одна из них должна быть немного меньше. Раскатать из меньшей части теста круглую лепешку диаметром 25 — 30 см и толщиной 0,5— 0,7 см.
Замесить тесто для блинов и напечь тонкие блинчики. Начинка в этом пироге имеет важнейшую роль, поэтому к ее приготовлен нужно отнестись с особым вниманием.
Первый фарш: сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить в нее рубленое вареное яйцо, зелень, масло, соль и все перемешать. Второй фарш: вареную куриную мякоть нарезать на кусочки, муку обжарить с маслом, влить в нее немного бульона, в котором варилась курица, и, положив в этот соус кусочки курицы, прокипятить их в течение 5—10 минут.
Третий фарш: грибы (лучше белые) нарезать кусочками, обжарить в масле и заправить тем же соусом, что и курицу.
На лепешку из теста плотно уложить слой выпеченных блинчиков, на них — куриный фарш, снова слой блинчиков, на них — грибной фарш и т. д. Верхний слой должен быть из рисового фарша. При этом фарш и блинчики нужно укладывать таким образом, чтобы получился холмик. Этот холмик обложить со всех сторон блинчиками.
Раскатать из теста вторую лепешку диаметром 35—40 см. Сделать в ней 4 радиальных разреза и накрыть ею фарш. Края верхней и нижней лепешек защипить у основания. На поверхности курника защипить грани по линиям радиальных надрезов. Сделать из теста различные украшения и уложить их на курник. Смазать его яйцом, в нескольких местах проколоть вилкой и выпекать в духовке при температуре 200—210°С.
Рисовый курник
Для теста: 2 яйца, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 3 стакана муки (400 г), соль по вкусу.
Для начинки: 1 курица средних размеров, куриный бульон, 50 г сливок, мускатный орех, 1—2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 1/4 лимона. 1 стакан риса, пучок любой пряной зелени, 5 яиц, грибы.
Вылить в кастрюлю 2 яйца, добавить масло, сметану, всыпать муку, соль и замесить тесто.
Сварить курицу, вынуть ее из бульона, слегка остудить, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости пусть довариваются в бульоне. Затем отлить 11/4 стакана куриного бульона, прибавить сливки, мускатный орех, все это перемешать и уварить до 1/2 стакана. Положить в полученный соус мелко изрубленную петрушку, несколько капель лимонного сока и все куриное мясо, остудить.
Рис вымыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, обдать холодной водой, опустить с небольшим пучком зелени в кипящий куриный бульон (3 стакана), сварить до мягкости (но так, чтобы не разварился), посолить. 5 яиц, сваренных вкрутую, изрубить. Поджарить в масле и сметане несколько грибов (лучше белых, можно использовать маринованные).
Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, оставить четвертую часть на крышку курника, а три четверти раскатать кружком в 1/2 пальца толщины, положить на противень. На середину теста выложить половину риса, разровнять, оставив края теста непокрытыми. На рис высыпать половину яиц, потом половину курицы и грибов, затем опять рис, яйца и курица с грибами. Ложкой умять фарш поплотнее, натянуть кверху края теста, осторожно, чтобы тесто не прорвалось. Наверх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, защипать края, оставив
посередине отверстие, и украсить верх фигурками из теста. Придать курнику ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Когда фарш закипит и курник легко сдвинется с места — пирог готов. Оставшийся куриный бульон можно употребить на суп.