Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

Пельмени

Пельмени

Когда в нашей национальной кухне появились пельмени — сказать трудно. Возможно, в те далекие годы, когда русские первопроходцы пришли в Приуралье. Здесь у местного населения и научились они готовить «хлебное ухо» — именно так переводится на русский язык комипермяцкое слово «пельнянь». Со временем блюдо стало привычным для русских, и, как это часто бывает, название его постепенно тоже обрусело.
Пельмени — излюбленное кушанье жителей Сибири. Собираясь на охоту, заготовки леса или просто в дальний путь, сибиряки раньше обязательно брали с собой мешочек с пельменями. Пришло время обеда — достаточно натопить снега в котелке, в кипящую воду засыпать пельмени, и через несколько минут сытная, вкусная еда готова. В народе живет масса различных историй о неистовой любви сибиряков к пельменям. Так, согласно одной из них, два купца- сибиряка поспорили, кто из них больше съест пельменей. Ни один не хотел уступить в споре. Каково же было удивление свидетелей, когда победитель, съев последний пельмень, отвалился от стола и …умер. Впрочем, та же участь постигла и побежденного.

Возможно, эта история не совсем правдива, но, безусловно, верно в ней то,
что пельменей помалу не едят. Особенно если речь идет о настоящих сибирских или уральских пельменях с разными начинками. Как и в прошлые времена, «стряпают» их здесь всей семьей и в огромных количествах. Готовые пельмени замораживают и хранят всю зиму, пока на дворе морозно.
Далеко не всякое кушанье может похвастать тем, что о нем сложены стихи. А вот пельменям посвящена целая стихотворная поэма «Песни при пельмени». Выпустил ее в 1879 году в Нижнем Новгороде за подписью «Сибиряк» некий М. В. Блинов. Двадцать три строфы этого произведения на все лады расхваливают пельмени. Причем сочинитель в предисловии уверял, что «предлагаемые отдельные стихотворения есть только материал для большего творения, которое автор имеет в виду в непродолжительном времени представить вниманию публики».
Приготовить пельмени несложно. Прежде всего нужно замесить пресное тесто.
Тесто для пельменей
2 стакана муки, 1/2 стакана молока, 1/3 стакана воды, 1 чайная ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Смешать воду с молоком и солью. Высыпать муку на стол горкой. Сделать в ней углубление в виде воронки и, постепенно вливая воду с молоком, замесить тесто. В конце добавить растительное масло.
Тесто очень тонко раскатать скалкой и затем рюмкой или специальной выемкой вырезать из него кружочки. Разделать тесто можно и другим способом: разрезать на 3 равных куска, и каждый из них скатать в длинный жгут толщиной в средний палец, потом разрезать жгуты на кусочки величиной с грецкий орех, который раскатать в очень тонкую круглую лепешку диаметром 4—5 см.
Формование пельменей и их варка
Положить немного фарша на каждую лепешку и защипить ее края так, чтобы получился полумесяц. Готовые пельмени сложить на стол, посыпанный мукой (если пельмени готовятся впрок, их нужно заморозить и хранить в морозилке).
В большую (лучше алюминиевую) кастрюлю налить воду, посолить ее и, когда она закипит, по одному быстро опустить в нее пельмени. Как только пельмени всплывут, их надо вынуть из воды.
Едят пельмени горячими. К ним подают сливочное масло, уксус, сметану, горчицу. Бульон, в котором варились пельмени, можно использовать как самостоятельное первое блюдо. Его разливают в чашки и кладут в них по 2—3 пельменя.
Вкусны также запеченные или поджаренные пельмени. Для этого их нужно на 2—3 минуты опустить в кипящую воду, а затем, вынув из воды, обжарить на сковороде со сливочным маслом или запечь в духовке.
В русской кухне существует очень много разновидностей пельменей. Они отличаются друг от друга начинками и формой.
В качестве начинок используется мясо различных сортов (говядина, свинина, медвежатина, оленина), рыба, овощи. Наиболее вкусными считаются пельмени с начинкой из разных сортов мяса.
Пельмени сибирские
300 г мякоти говядины, 300 г мякоти свинины, 1 луковица, 2—3 дольки чеснока, 2/3 стакана молока, соль, перец по вкусу.
Пропустить говядину, свинину, лук и чеснок через мясорубку, посолить, поперчить, добавить молоко и хорошо размешать фарш до пышности.
Приготовить тесто и слепить пельмени.
Грибные пельмени
100 г сухих грибов, 400 г любого рыбного филе (лучше осетрина, лосось, палтус), 2 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, соль, перец по вкусу.
Грибы хорошо промыть, залить водой так, чтобы она покрывала их на 2 пальца, и варить до мягкости.
Пропустить через мясорубку филе рыбы, грибы, лук, все хорошо перемешать и обжарить до готовности на сковороде с маслом.
Далее готовить пельмени обычным способом.
Пельмени с капустой
300—350 г мякоти свинины, 200 г свежей капусты, 1/4 стакана воды, 1 луковица, соль, перец по вкусу.
Мякоть свинины и лук пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованную капусту, соль, перец, воду и хорошо перемешать.
Далее готовить пельмени обычным способом.
Пельмени дальневосточные
250 г мякоти свинины, 300 г рыбного филе (горбуша, кета), 2 луковицы, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, соль и перец по вкусу.
Рыбу, свинину и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, перец, соль, воду и хорошо перемешать.
Далее готовить пельмени обычным способом.
В последнее время все большей популярностью пользуются так называемые малокалорийные пельмени. Тесто для них готовится традиционным способом, а начинка наполовину состоит из мяса, а наполовину — из различных овощей. Прокрученные на мясорубке овощи хорошо соединяются с мясным
фаршем и делают мясо более сочным. Для начинки можно использовать морковь, тыкву, репу, брюкву, капусту.
По той же технологии, что и пельмени, в России готовят так называемые «колдуны». Отличаются они от пельменей только большим размером.