Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

Первые кулинарные книги

Первая письменная кулинарная книга опубликована в 62 году нашей эры.

Первая письменная кулинарная книга опубликована в 62 году нашей эры.

Первые кулинарные книги

Кулинарные книги и рецепты

О традициях кулинарного дела можно узнать разными способами. Некоторые сведения остались в виде наскальных рисунков или фресок, другие — в эпосах и легендах. Но есть и более надёжный источник — старые кулинарные книги. Именно они лучше всего расскажут о том, чем питались и как готовили еду наши предки.

В истории европейской кулинарии существует огромное количество самых разнообразных поваренных книг — от скромного « Кондитерского наставления» некой Сары Литтон Хилл, изданного в Ноттингхилле в 1730 г. тиражом 500 экземпляров, до знаменитых сборников кулинарных рецептов, составленных кардиналами Ришелье и Мазарини, «Науки еды» Мишеля Монтеня, кулинарного словаря Люма-отца…
Правда, подавляющее большинство западноевропейских поваренных книг появились уже в Новое время, что вполне объяснимо: именно тогда спрос на кулинарную литературу резко возрос. Укрепление позиций буржуазии и повышение экономического уровня жизни горожан сделали её достоянием широких масс населения.
Если же углубиться в историю, то едва ли не первыми в античном мире описание того, что они ели, оставили древние римляне.

Кулинарные книги — руководство к действию.

Кулинарные книги — руководство к действию.

КУЛИНАРНЫЕ ПАМЯТНИКИ ДРЕВНЕГО РИМА

Кулинарные книги появляются в Риме примерно в середине 1 в. до н. э. или в самом начале новой эры. Римское общество переживает период роскоши, когда гурманство переходит в обжорство, а прихотливость в еде перерождается подчас в извращённость вкусов. Но и до этого времени рецепты блюл так или иначе фиксировались, если не в кулинарных сводах, то в литературных произведениях. И сохранили их для нас писатели, поэты, философы, политики.
Например, видный политик и трибун Марк Порций Катон (234—149 до н. э.) в своём труде «О сельском хозяйстве» знакомит читателей с народной италийской кухней, приводя рецепты приготовления пока ещё очень скромных кушаний — хлеба, солёных маслин, дешёвого и острого рыбного соуса гарум, всевозможных каш, которыми питались все слои общества, похлёбок из бобов, разнообразных овощных блюд..
Когда республика уступила место империи, Рим, покоривший множество колоний, познал роскошь и помпезность, присущие восточным сатрапам. Новому поколению римлян, в ряды которых вливается большое число богатых вольноотпущенников — бывших рабов, благородная простота и сдержанность предков, в том числе в сфере еды, кажется неуклюжей и грубой. Наступает эпоха чревоугодников и транжиров, не останавливающихся ни перед какими тратами в стремлении перещеголять друг друга. Как пишет крупнейший римский учёный-энниклопедист Марк Теренций Варрон (116—27 до н. э.), комментируя наблюдаемое им падение нравов, «роскошество дошло до того, что в стенах Рима, можно сказать, только и знают, что пировать изо дня в день». Ему вторит выдающийся философ и литератор Сенека: На столе теперь узнают животных изо всех стран… Да погубят боги тех, чьё обжорство гонит людей за пределы столь огромной империи!.. Всё и отовсюду сводят для пресыщенного чревоугодия: лаже далёкий океан присылает то, что с трудом принимает желудок, расстроенный .лакомствами».

Страница рукописной кулинарной книги

Страница рукописной кулинарной книги

Кулинарные рецепты разных социальных групп встречаются у древнеримскою комедиографа Плавта. В доимператорскую эпоху и состоятельные, и бедные граждане питались одинаково скромно: каши, супы, похлебки, дары огорода, которые Плавт

именует «приправленными лугами», — капуста, свекла, чеснок, лебеда, кориандр, горчица, укроп, щавель. На столе богатых было мясо, в первую очередь свинина: ветчина, копчёная лопатка, свиное вымя, вырезка Но на этом отличия и (оканчивались. «От дыхания наших дедов и прадедов разило чесноком и луком, — отмечал Варрон, — но их дух был духом мужества и силы».

П. А. Сведомский. Погребённые в цветах. 1886 г. Так проходили пиры во времена императора Нерона.

П. А. Сведомский. Погребённые в цветах. 1886 г. Так проходили пиры во времена императора Нерона.

Для кухни того времени характерно, во-первых, максимальное удаление конечного результата от исходной первоосновы: никто не должен был догадаться, что же он ест, а во-вторых, соединение в одном блюде самых разнообразных и разнородных компонентов и чрезмерное употребление заморских пряностей и приправ.
Именно в эту эпоху и появляются на свет многочисленные собственно поваренные книги. Среди них центральное место занимает знаменитый труд «О кулинарии» в 10 частях, написанный в III—IV вв. неким Целием Апипицием. Следует пояснить, что имя Апиций было для римлян нарицательным. Во времена императора Тиберия (I в. н. э.)
жил известный чревоугодник Марк Гавий Апиций. Организатор пышных застолий, человек, смысл и радость жизни для которого заключались в еде, он покончил с собой из страха, что возможное разорение помешает ему и далее предаваться безудержному обжорству. Так что книгу, содержащую множество ссылок на тога самого Апиция, можно назвать своеобразным памятником этой легендарной личности.
Рецепты Апиция заслуживают внимания. Луканскую колбасу, например, готовили следующим образом: растирали вместе сельдерей, руту, острую траву сатурею, перец, гарум, мелко нарубленное мясо, доливали туда много жира, начиняли этим фаршем кишки и подвешивали их коптиться. Жареного поросёнка фаршировали густой смесью из мёда и вина, присыпанной толчёным перцем и тмином. Книга приводит и такие изыски, как рагу из языков фламинго или суп со спаржей из хвостов не родившихся поросят, извлечённых из утробы матери.

Римская серебряная чаша для напитков

Римская серебряная чаша для напитков

И всё же гастрономические безумства были феноменом сугубо столичным и касались лишь относительно небольшого круга людей. Широкие массы по-прежнему предпочитали пишу простую и сытную. В стихотворении «Деревенское кушанье», приписываемом Вергилию, подробно говорит о способах приготовления многих блюд народной кухни, в том числе и сырной пасты море- тум, в которой легко узнаётся нынешний итальянский соус песто: тёртый солёный сыр смешивали с чесноком, острыми травами, оливковым маслом и уксусом. Современник Вергилия знаменитый писатель и агроном Дупий Юний Модерат Колумелла в 12-томном труде «О сельском хозяйстве» уделял пристальное внимание всем деталям крестьянского быта, и в частности еле. Колумелла приводит большое количество рецептов овощных, крупяных, молочных, рыбных блюл, а кроме того, объясняет, как делать сыр, как и какие сорта хлеба печь, как выжимать и ароматизировать масло, как производить вино.
Даже в среде людей богатых многие не разделяли новых вкусов, держась обычаев «седой старины». Так, поэт Гораций, уже обретя известность, рекомендует всем отведать «деревенских обедов»: супа из порея, блинчиков, тушёных бобов, овощей с салом, любовно и обстоятельно излагая способы их приготовления. «Столу без выдумок» поёт дифирамбы и Марциал, приводящий описания неких «комплексных обедов», вполне удовлетворявших аппетитам и амбициям людей как среднего, так и высокого достатка. Среди его «меню» есть, например, такое: салат, порей и солёная рыба в качестве закуски, «Затем отварная капуста, «белоснежная каша» из полбы с колбасками и бобы с салом, а на десерт — изюм, груши и каштаны. А сатирик Ювенал рассказывает, какой обед собирается дать приятелю: угощение будет включать козлёнка, который «ещё не щипал травы»; горную спаржу, приготовленную быстро, чтобы она не утратила свежести; крупные яйца; курицу, их снёсшую; виноград, груши и «благоуханные» яблоки.

Производство сыра. Миниатюра XV в

Производство сыра. Миниатюра XV в

ЕВРОПЕЙСКОЕ СРЕДНЕВЕКОВЬЕ

Массовое появление средневековых кулинарных книг относится к концу XIII — началу XIV в. Правда, есть и исключения: в частности, X столетием датируете} внушительный манускрипт «О кулинарном искусстве готовки вермишели и сицилийских макарон», принадлежащий перу Мартино Корво, повар; при дворе патриарха Аквилеи.
Нередко кулинарные рецепты оказывались в буквальном смысле слов; вплетёнными — по средневековом] обыкновению сводить воедино в рамках одного кодекса самые разные трактаты — в более обширные манускрипты Там они соседствуют с трудами о сельского хозяйстве, охоте, медицине, гербаристике и т. п., как, например, два хранящихся в Национальной библиотеке в Париже кулинарых текста XIV и XV вв. — «Трактат по способам приготовления и сдабривания разных видов пиши» и «Кухонная книга».

Сентябрь — сезон овощей и фруктов, февраль — время разнообразных блюд из дичи... Так нередко различались месяцы на средневековых календарях.

Сентябрь — сезон овощей и фруктов, февраль — время разнообразных блюд из дичи… Так нередко различались месяцы на средневековых календарях.

3

Особенно часто кулинарные рецепты сопрягались с медицинскими трактатами, поскольку пищевые продукты рассматривались в двух аспектах — как источник насыщения и гастрономического удовольствия и одновременно с точки зрения их врачебных свойств и полезности (или вредности) для здоровья. Так, например, средневековые авторы называли лук прекрасной составляющей многих блюд, но предупреждали, что его могут употреблять лишь миряне, поскольку лук, образуемый тёплой и влажной стихиями, потворствует соитию; «сухой и горячий» чеснок — непременная приправа к мясу и овощам — якобы защищает от ялов, но в то же самое время истощает мозг, отчего человек тупеет, и так далее в том же духе.

Оловянный кувшин начала XVI в.

Оловянный кувшин начала XVI в.

Средневековые кулинарные книги были по преимуществу анонимными, но в некоторых случаях история сохранила имена авторов. Кроме уже упомянутого Мартино Кор- во это и некий живший в начале XIV в. мэтр Шикар — повар при дворе герцога Савойского, создатель книги «О делах поварских»; и Абул Хасан аль-Мухтар ибн Ботлан — медик и астроном-консультант при дворе халифа Гранады, оставивший кулинарные и кулинар- но-медицинские записки «Альбом здоровья» и «Кулинарный альбом»; и итальянец маэстро Гильберто — придворный повар английской королевы Элеоноры Аквитанской, автор труда «Кулинарная экспозиция». Весьма любопытные рецепты принадлежат перу немца Иоганна Бокенхеймского, в 30-х гг. XV в. служившего личным поваром у Папы Мартина V Адресуются они как представителям различных социальных слоёв — от князей до проституток (достаточно вспомнить хотя бы «омлет с апельсинами для сводников и блудниц»), так и разным народам (итальянцам, французам, немцам, англичанам и т.д.).

Список рецептов в поваренных книгах включал и праздничные блюда, например рождественские.

Список рецептов в поваренных книгах включал и праздничные блюда, например рождественские.

Хотя подавляющее большинство средневековых репептуариев отражает великосветскую кухню и предназначено для монархов и их приближённых, всё же из этого правила есть исключения. Например, в конце XV в. некий пожилой парижский торговец, женившись на юной, неопытной во всех отношениях девице, решил написать ей в назидание книгу, которая содержала бы моральные предписания, советы по домоводству и кулинарные рецепты; так появилась на свет «Парижская домохозяйка».
Вообще же, народных кулинарных книг в Средневековье не существовало по вполне очевидным причинам: книги были предметом роскоши, грамотность — привилегией единиц. Написанные на латыни кулинарные трактаты хранились исключительно в придворных или монастырских библиотеках. И пользовались ими лишь те немногие, кто, будучи в состоянии прочитать написанное, давал потом указания своим поварам и гастрономам.

А. Классенс. Праздник. 1574 г.

А. Классенс. Праздник. 1574 г.

ЕДА БЕДНЫХ И БОГАТЫХ

Абсолютной разницы в системе питания богатых и бедных в Средние века не существовало. Контраст между тем, как питались имущие и неимущие, становился очевидным в периоды голода, мора, неурожая, эпидемий, когда беднейшие переходили на лебеду, травы, заменители хлеба, а сеньор, пользуясь имеющимися у него припасами, поддерживал почти привычный для него режим питания. В благополучные времена разница между меню скромного деревенского сеньора и его подданных сводилась лишь к количеству потребляемой пищи, к её разнообразию и к доле белковых продуктов (мяса и рыбы) в повседневном рационе. Зато существенно отличалась праздничная пища. В жизни господ было гораздо больше поводов отойти от будничного рациона в пользу праздничного. Если крестьянин разговлялся лишь на Масленицу, Пасху и день патрона его деревни, то сеньор использовал любой повод семейного, военного или политического характера, чтобы сесть за праздничный стол. В целом же и господа, и вассалы ели одинаково много овощей, супов, каш, рыбы и довольно много мяса за счёт дичи (не случайно Средние века отмечены жесточайшими законами в отношении браконьеров, травивших дичь в господских лесах, — достаточно в этой связи вспомнить Робин Гуда) и относительно мало хлеба.

Охотничьи трофеи — живность из господских владений — предназначались для сеньоров. Миниатюра 1484 г.

Охотничьи трофеи — живность из господских владений — предназначались для сеньоров. Миниатюра 1484 г.

«РОСПИСЬ ЦАРСКИМ КУШАНЬЯМ»

В начале XVII столетия на свет рождается документ, свидетельствующий о «кулинарных нравах» русской знати. Его появление было связано с воцарением на московском престоле в период польско- шведской интервенции Владислава Вазы (сына польского короля Сигизмунда III), незнакомого с русскими обычаями. Боярин Б. М.Хитрово, начальник Сытного двора, вместе с дьяками составили для нового государя «Роспись царским кушаньям» (1610—1612 гг.), «дабы ознакомить его с порядком» и ввести в курс дела в отношении подданных, которыми ему предстоит править.

Первая часть этого бесценного памятника — «Хлебное» — утрачена, вторая же — «Естомое» — сохранилась и рассказывает потомкам о множестве забытых ныне блюд, относившихся не только к XVII столетию, но и к более раннему периоду XIII—XIV вв.

Ловля кроликов. Миниатюра 1484 г.

Ловля кроликов. Миниатюра 1484 г.

«Роспись…» приводит широкий перечень продуктов, бывших в ходу в ту эпоху: мука (крупчатая и толчёная), крупы (гречка, пшено, рис), горох, мясная снедь (лебеди, куры, утки, гуси, рябчики, тетерева, баранина, говядина, зайчатина, лошадиные потроха), яйца, молоко, сыр и творог, масло коровье и ореховое, сало говяжье, снетки, щуки, осетры, стерлядь, белуга, белорыбица, караси, сельди, лещи, лосось, сёмга, капусты грибы, сахар, многочисленные пряности (корица, перец, гвоздика, шафран), лимоны солёные…

Если в «Домострое» каши фигурировали достаточно часто как самостоятельное блюдо, то в «Росписи…» по понятным причинам «простонародные» каши упоминаются гораздо реже, и то лишь в качестве гарнира наряду с лапшой, капустой, нянями — жареными колбасками с фаршем из гречневой крупы или яиц и лука.

Широко распространены были густые соусы-взвары: луковые подавали к домашней птице, баранине, рыбе; капустные — к гусю, утке, рыбе; клюквенные — к поросёнку, окороку, индейке, дичи, жареным снеткам; брусничные — к дичи, жареному лещу. Готовили также взвары с пряностями или с вином.

Грех чревоугодия ложился на плечи не только мирян, но и духовенства. В своих гастрономических пристрастиях верхушка церковной иерархии приближалась к светской элите. Миниатюра 1484 г

Грех чревоугодия ложился на плечи не только мирян, но и духовенства. В своих гастрономических пристрастиях верхушка церковной иерархии приближалась к светской элите. Миниатюра 1484 г

К столу подавали напитки: рассолы (сливовый, капустный, огуречный, лимонный), квасы, медки, привозные вина — вначале византийские, потом фряжские (итальянские).

На очень высоком уровне была кулинарная техника: пищу варили, припускали, запекали и пекли, варили на пару, жарили на вертеле, на сковороде, тушили в керамических горшках, фаршировали мясо и рыбу, делали желе; изделия из теста пекли и жарили в жире (пряженые пироги). Для жарки помимо говяжьего сала применяли коровье, ореховое, маковое, конопляное масло.

«Роспись…» кроме перечня «исходных материалов», рецептов блюд, приводила и объёмы порций, и расход продуктов на каждое блюдо. Порции на первый взгляд выглядят внушительно: по два цыплёнка сразу, по несколько окуней, полукилограммовый сыр. Но необходимо помнить, что на пирах кушанья подавались на двух едоков, так что всё делилось пополам.

«ДОМОСТРОЙ»

Трудно сказать, к какому периоду относятся первые описания традиционной пищи на Руси. Летописец Нестор, например, в «Повести временных лет» (XI в.) упоминает «ядение» русскими дружинами во время осады города овсяного киселя. О пирах Ивана Грозного рассказали путешественники, посещавшие Московию в XVI в.

Страница из «Домостроя».

Страница из «Домостроя».

Один из наиболее значительных письменных памятников, дающий представление о традиционной русской кухне, появился в начале XVI в. Речь идёт о «Домострое» — энциклопедии домашней жизни горожан, т. е. среднего класса. Гастрономический раздел занимает в книге центральное место и включает помимо перечня блюл описания способов готовки и сохранения продуктов (консервирование, содержание «на льду»), «кулинарный календарь» года, рекомендации, чем кормить более и менее обеспеченные слои населения, как разделять стол хозяев и слуг, какую посуду использовать на кухне и при подаче на стол… Слуг, между прочим, настоятельно советовали кормить перед приходом гостей, чтобы они не лазили пальцами в блюла. Ещё в «Домострое» приводятся правила поведения за столом («…не мози упити до много пьянства, ни какую хулу возлагати») и в целом нормы семейных взаимоотношений, а также многие другие сведения.

Пироги с грибами.

Пироги с грибами.

«Домострой» не даёт рецептов конкретных блюл, но является поистине бесценным источником информации о том, как вообще питались представители достаточно состоятельной городской среды. В частности, именно в «Домострое» впервые упоминается о том, что традиционная русская трапеза, по крайней мере в зажиточных домах, зижлется на четырёх подачах, т. е. переменах блюд.
Первую подачу составляли холодные закуски: редька; мясной и рыбный студни; грибы — отварные, с хреном и квасом, либо солёные, с маслом и уксусом; ботвинья (блюдо на квасе с огурцами, луком, вяленой рыбой); квашеная капуста; печёная и маринованная свёкла; вяленая, копчёная, солёная и печёная рыба; солонина, которую подавали с уксусом, хреном или квасом; полотки — солёная птица с квасом; дичь с солёными сливами; окрошка; заячьи почки в рассоле; солёные огурцы; икра — солёная, свежая, сваренная в квасе или уксусе (ксени) и запечённая (икряники) и т. д.
Вторая полача — это супы. Они делились на более жидкие куриные, рыбные, мясные, называвшиеся ухой, и густые щи и борщи. В качестве приправы к ухе употреблялся шафран, к щам и бортам — чеснок. Вторая подача включала также полужидкие блюда — суп-лапшу с курицей; калью — рол густого рассольника на огуречном рассоле со свёклой и мясом либо с рыбой и икрой; ушное — нечто среднее между рагу и похлёбкой из бараньих «черев» (потрохов и ливера) или бараньей лопатки с репой и другими овощами. К супам подавались-йзАелия из теста — пироги, оладьи, блины и прочие хлебные и мучные продукты, именовавшиеся одним словом — «приспех». Весь приспех готовился без соли, как, впрочем, и большинство блюд русской кухни. Соль ставили на стол, где присутствовало и множество солёных продуктов.
Уха чаще подавалась в богатых домах, тогда как ши, борщи, ушное слыли блюдами попроще, их готовили и для слуг. В народное меню входили также многочисленные рыбные кашки — сельдевая, судачья, севрюжья, стерляжья: нарезанную кусками рыбу разваривали до готовности, добавляя потом в эту похлёбку крупу.

Грибной суп.

Грибной суп.

Третья подача предполагала мясо или рыбу, зажаренные крупными кусками (на сковороде в русской печи, на вертеле либо в специальных металлических или керамических лотках), со взварами — густыми соусами-гарнирами (луковым, клюквенным, капустным).
Четвёртая полача — десерты.
«Домострой» приводит любопытные сведения о русских десертах того времени: левашниках (сухой пастиле из ягод и фруктов), трубипах (пастиле трубочками), киселях, толокне, сладких блинках, сдобе с творогом… Широк реестр «пития», подаваемого к столу: медов (хмельных напитков из мёда с пряностями), пива, квасов, щей — шипучего напитка типа кваса, который готовили на пивных остатках и хранили в бочках, рассолов (огуречного, капустного, сливового). Сбитень — горячий напиток из мёда с добавлением муската, гвоздики и корицы — тоже уже существовал, хотя называться так стал позже, в XVIII в.

Борщ и его составляющие

Борщ и его составляющие

В России XIX в. наряду с «профессиональными» поваренными книгами были широко распространены и «домашние» — рукописные своды рецептов, как позаимствованных у кулинаров, так и «самовыдуманных». Подобную книгу вели, например, в роду Пушкиных-Ганнибалов: начало положил Пётр Абрамович Ганнибал, один из сыновей «арапа Петра Великого», а следующие поколения продолжали её пополнять, причём свой вклад внесла и И. Н. Гончарова. Имелись домашние сборники рецептов в семьях Вульфов, Репиных, Толстых.

Жареный карп

Жареный карп

ПОВАРЕННЫЙ СЛОВАРЬ ВАСИЛИЯ ЛЕВШИНА

Новая и важная страница русской кулинарной «летописи» связана с именем Василия Александровича Девшина (1746—1826), личности неординарной — генерального прокурора, секретаря Русского вольного экономического общества, человека всесторонне образованного: агронома, изобретателя, собирателя народного эпоса, писателя, экономиста, а кроме того, любителя и знатока кулинарии. Перу Девшина принадлежат несколько трудов, посвящённых отечественной кухне. В первом — «Народная поварня» (1793 г.) — он описывает пути удешевления ниши для солдат и простого народа, предлагая множество рецептов экономичных блюд. Второй труд, изданный в Москве в 1795 г, именуется в традициях своего времени — витиевато и сложно: «Словарь поваренный, приспешничий, канлиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушанья из французской, немецкой, голландской, испанской и английской поварни; пирожного, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ратафий, ликёров, двоению водок и пр.». Среди мировой кулинарной литературы XVIII в. «Словарь…» не имел себе равных. Он уделял много внимания не только зарубежной кухне, как это следует из названия, но и подробно описывал русскую.

Дары русской природы находили себе место в блюдах простых и сытных, например супах из рыбы.

Дары русской природы находили себе место в блюдах простых и сытных, например супах из рыбы.

Окрошка и ботвинья у Левшина фигурировали еще в качестве закусок, а не первых блюд, в которые они превратились позже. Окрошку готовили следующий образом: мелко нарезанные куски жареных к варёных осетрины, белуги к сельди смешивали с рубленой свёклой, луком, солёными огурцами, заправляли смесь перцем, хреном, маслом и, дав постоять, разводили в горшках уксусом или маслом.

Заморские кушанья и продукты постепенно входили в русский быт вместе с модой на платья, причёски, обхождение, кухонную утварь.

Заморские кушанья и продукты постепенно входили в русский быт вместе с модой на платья, причёски, обхождение, кухонную утварь.

Русской кухне посвящался большой раздел «Поварня русская». В дальнейшем он вышел отдельной книгой пол названием «Русская поварня — наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаний и о заготовлении впрок всяких I припасов» и многократно переиздавался.
В «Словаре…» этому разделу предпосылалось «Известие», в котором, в частности, говорилось: «Знакомство с иностранным, по временам у нас начавшееся, действовало на чистоту русских нравов и на вкус стола. Простые, из отечественных произведений состоящие приготовления пищи должны были уступить чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретённым, убыточным, многими несвойственными нам приправами набитым, но зато и вредным здоровью приготовлениям, так что даже сведение о русских блюдах почти совсем истребилось. Не можно посему представить здесь полного описания русской поварни, и должно будет удовольствоваться только тем, что можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни, не так как других европейских, никогда не предана была написанию, ни теснению. Учреждение русского стола состояло в четырёх подачах: 1) холодных ествах; 2) горячих, или похлёбках; 3) взварах и жареном и 4) в пирожном».
Левшин подходит к излагаемому материалу творчески, приводя рецептуру блюд, анализируя и реконструируя технологию приготовления пищи. Более того, он часто расшифровывает непонятные термины, встречающиеся в литературном наследии предков. Так, например, полотки, неоднократно упоминаемые в «Домострое», Левшиным определяются как солёные распластанные (по типу цыплят табака) куры; он поясняет, что представляют собой щучина (солёные щуки), коливо (каша), кунлюбки (пельмени-ушки) и т. д.

Организация работы на кухне описывалась практически во всех старинных кулинарных книгах.

Организация работы на кухне описывалась практически во всех старинных кулинарных книгах.

Вслед за «Словарём…» стремительно, словно грибы после дождя, начинают появляться многочисленные сборники кулинарных рецептов: «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник, или Всеобщая поваренная книга для всех сословий, состоящая из 2000 правил» (1811 г.), «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха — подробное наставление к приготовлению старинных российских кушаньев, заедок и напитков» (1828 г.), знаменитая написанная Михаилом Андреевым «Новая й полная, для всех состояний, ручная кухмистерская книга»
(1837 г.), анонимная «Энциклопедия молодой русской хозяйки»
(1838 г.), «Кулинарные записки»
В. Ралепкого, посвящённые аристократической и придворной кухне (1841 г.), и прочие, и прочие.

7

Авторы вышеперечисленных книг тяготели к двум радикально противоположным точкам зрения, отражавшим соответствующие течения в русской общественной мысли. Одни преклонялись перед традициями Запада. Другие же на гребне патриотических настроений, усилившихся после Отечественной войны 1812 гола, увлекались русской народной кухней или, вернее, тем, что под ней понималось в свете бытовавшего в обществе слащавого, буколического мифа о мужичке-крестьянине. Достаточно в этой связи вспомнить так называемые «народные» завтраки, которые были в ходу у многих представителей высшего сословия России, в том числе у лидера будущих декабристов К. Ф. Рылеева и его ближайших соратников: «тюрька» на основе хлеба, растительного масла, лука, кваса с солью и перцем и «хлебное вино». Особняком стояли книги, посвящённые сугубо придворной кухне.

ЕЛЕНА М0Л0Х0ВЕЦ И ЕЁ «ПОДАРОК МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ»
В 1861 г. в Курске в скромной обложке небольшим тиражом вышло собрание рецептов под названием «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» знаменитой Елены Молоховеи. Правда, при первом издании — а переиздавалась эта книга до 1917 г. 29 раз внушительными по тем временам тиражами — её имя ещё не фигурировало. На титульном листе петитом было набрано: «Составила г-жа Е. М-ц». Именно эта неопределенность, вероятно, и породила многочисленные легенды в отношении предполагаемого автора. Одни говорили, что никакой Елены Молоховец нет и что автор — мужчина; иные полагали, будто книгу составил раненый в боях гусар Молоховец, ушедший на покой и в своём поместье решивший предаться домоводству; по утверждению третьих, ода рок…» являлся плодом коллективного творчества группы рестораторов. Однако Елена Ивановна Молоховеп на самом деле существовала.
Она происходила из дворянской семьи, и была красива, прекрасно образованна, знала четыре иностранных языка, в том числе латынь, великолепно музицировала, сочиняла музыку, а кроме того, превосходно вела хозяйство. Таланты Елены Ивановны на кулинарном поприще оказались столь яркими, что покорённый ими супруг втайне от жены издал собранные ею рецепты. Так и появился на свет «Подарок молодым хозяйкам».

Страницы из «Книги о вкусной и здоровой пище».

Страницы из «Книги о вкусной и здоровой пище».

После его опубликования до 1917 г. выходили и другие кулинарные книги. Но именно «Подарку…» было суждено
не просто сыграть роль «последней поваренной книги старого мира», но и стать чем-то большим, нежели собрание кулинарных рецептов. По крайней мере, представители вскоре последовавшей массовой российской эмиграции воспринимали книгу Молоховец как символ ушедшего, разрушенного мира, и лаже не столько материальной стороны жизни, сколько того, что за ней стояло. Листая в Париже или Константинополе страницы «Поларка молодым хозяйкам», люди оплакивали судьбу России, погибших родных и друзей, утраченные иллюзии, разоренный лом.
В СССР же вплоть до начала 90-х it., когда книга была вновь переиздана, летите Елены Молоховец существовало лишь в антикварных экземплярах или в самиздатовских копиях. Властями оно причислялось к диссидентской литературе и фигурировало в чёрном списке крамольных книг. И это при том, что главное кулинарное издание советского периода — «Книга о вкусной и здоровой пище» — едва ли не полностью основывалось на рецептах, беззастенчиво списанных у Молоховец.

8

«Книга о вкусной и здоровой пище» представляла собой бледную и искажённую копию «Подарка молодым хозяйкам», поскольку рецепты нарочито «приземлялись» и упрощались: их адаптировали к реалиям советского быта с вечным продовольственным кризисом и к необходимости «нашего» человека быть скромным и неприхотливым в быту. Только в 70-х гт. абсолютная власть этого «патриарха» советской поваренно-домоводческой литературы потеснили увидевшие свет многочисленные кулинарные книги В. В. Похлёбкина. Среди них едва ли не центральное место занимает труд «Национальные кухни наших народов» (1978 г.), в котором сделана смелая и достаточно удачная попытка дать комплексное представление о кухнях всех республик СССР.