Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

Пиры на Руси

Пиры на Руси

Пиры на Руси
Уж так повелось, что, приглашая гостей или отмечая с родственниками какое- либо семейное торжество, мы неизменно усаживаемся за стол. Хорошо сервированный стол, благоухающий ароматами всевозможных блюд, он сближает людей, снимает напряжение, располагает к задушевной дружеской беседе. За столом же мы собираемся в трудные периоды жизни: разделить горе с близкими и друзьями, помянуть его.
Откуда же взялась эта традиция? Она берет свое начало в языческих обрядах — позднее — в культовых пиршествах. Едва ли не самыми древними из них являлись погребальные пиры, так называемые тризны.
Одним из первых упоминаний о погребальном пире находим в летописном о мудрой княгине Ольге, которая коварно использовала тризну для отмщения нам за убитого ими князя Игоря.
Более поздние источники содержат уже многочисленные упоминания о пирах, устраиваемых русскими князьями в ознаменование важных политических событий: военных побед, но случаю вокняжения нового князя, освящения храма, дипломатических приемов, церковных торжеств и праздников и т. д. и т. п.

Один из таких пиров, например, согласно Ипатьевской летописи, устроил Святослав в 1183 году в Киеве по случаю освящения новой церкви. На пир приглашены митрополит, «весь святительный чин с кияны». При этом летописец, как бы невзначай замечает, что все иерархи после пира «были весели».
Несмотря на то что церковь вела решительную борьбу с культовыми языческими пиршествами, сами духовные особы не отказывали себе в удовольствии попировать в кругу равных. Лаврентьевская летопись так сообщает о пире, состоявшемся в 1231 году в честь вступления в должность епископа ростовского Кирилла: «…еша и пища того дни в монастыри святые Богородице Печерьская много множество людей…»
О многих знаменательных датах из истории нашего отечества мы узнали из описаний того или иного пира. Так, самое раннее упоминание о Москве. Которое принято за точку отсчета возраста нашей столицы, тоже связано с пиром, устроенным князем Юрием Долгоруким в честь князя Святослава Ольговича и его дружины.
В первые столетия после принятия христианства пиры носили «демократический» характер. На пир сходились и съезжались люди всех сословий: князья, гости — купцы, посадские люди, поповичи, крестьяне, и чем почетнее был тем большей разнородностью отличался состав гостей. На пиру хвастались с богатырской удалью, службой и всяким добром, короче, всем, чем можно статься перед людьми. В основе отношений здесь лежало такое понятие, как « честь и место», то есть гостю оказывался почет и отводилось место за столом в соответствии с местом, которое человек занимал в обществе.
Сами великие князья потчевали гостей, ели и пили вместе с ними. Из: русский историк А. В. Терещенко в своем уникальном труде «Быт русского народа» по этому поводу замечает: «Вельможи и знаменитые духовные особы мешались с толпой гостей всякого сословия: дух братства сближал сердца. Это было до угнетения Руси татарами. Азиатская гордость и недоступность испортили древние похвальные наши обычаи».
Чем больше утрачивали пиры свои демократические основы, тем пышнее и роскошнее они обставлялись. По обилию яств и «питий» пиршества наших сановитых предков не уступали знаменитым древнеримским оргиям. Изощренное чревоугодничество пировавших и гастрономическая фантазия кулинаров не знали пределов.

Пиры на Руси

Пир у князя Владимира Карзин Н

Древние источники донесли до нас десятки меню «великих» пиров. Бесконечен, например, перечень кушаний, приведенный безымянным автором «Слова о богатом и убогом». Но чтобы не утомлять читателя непривычными для современного уха старославянскими оборотами и терминами, процитируем роман А. К. Толстого «Князь Серебряный» —описание пира, устроенного Иваном Грозным своей братии из 700 опричников:
«…На столах в это время, кроме солонок, перечниц и уксусниц, не было ни какой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашках…
Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем стали перед государем, поклонились ему в пояс и но два в ряд отправились кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на блюдах. Этим начался обед.
…Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над на блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с сом и сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи».
Обед продолжался. «На столы поставили сперва разные студени; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных куриц и yток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со ели гусей с пшеном и тетерок с шафраном.
…Отличились в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые ночки и караси с бараниной… Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном…»
Эта зарисовка довольно точно воспроизводит церемонию подачи блюд и кушанья XVI века. Действительно, в те времена великокняжеские, царские, а и боярские пиры начинались с жаркого, преимущественно с жареных лебедей.

Пиры на Руси

В торговой лавке

Если но каким-либо причинам их не было на столе, то это считалось обидным для гостей и расценивалось как недостаточное к ним уважение.
В XVII веке пиры стали начинать студнем, икрой и другими холодными закусками, затем подавали жидкие горячие кушанья, а уж потом вареное и жаркое. Век спустя в домах вельмож званый обед открывали окорока, колбасы, соления, хололдные мясные и рыбные кушанья, за ними следовали похлебка, жаркое, и завершался обед сластями.
Всегда высоко ценились разные кушанья из рыбы. Особенно почиталась волжская рыба, которая была даже дороже дичи. Предки наши полагали, что чем больше рыбы на столе и громаднее ее размеры, тем выше почет для гостей. Русские повара достигли в своем искусстве такого совершенства, что, подобно магам, могли «превращать» рыбу в петухов, кур, гусей, уток, не только придавая блюдам форму этих птиц, но даже имитируя их вкус. В русской кулинарной литературе такие кушанья называли поддельными: «поддельный заяц», «поддельный гусь» и т. д.
В боярских и богатых княжеских домах на пирах подавалось от 50 до 100 различных кушаний. На стол ставили но одному из них, соблюдая очередность. Остальные кушанья слуги держали в руках.
Что же говорить тогда о царском угощении? Борис Годунов, например, жениху своей дочери Ксении — Мангусу посылал но 100 — 200 кушаний. Все они paзмещались только на золотых блюдах и в золотых сосудах с толстыми золотит крышками.
С еще большим размахом обставлялись торжественные обеды, на который потчевали иностранных гостей. Так, на обеде в честь английского посла Kaрмеля было выставлено 500 блюд с кушаньями. Во дворце царя «от сего стола ежедневно обедало до тысячи человек.
Каков же был, так сказать, сценарий пира?
Гостей приглашали загодя. В зависимости от важности гостя хозяин либо самолично ездил к нему с приглашением, либо посылал слугу. Дворня под неусыпным оком хозяйки чистила и скребла двор и дом. Для застолья выбиралось самое просторное и красивое помещение. Полы устилались коврами, столь —нарядными скатертями, а лавки — расшитыми половиками. Стол обычно имел постоянное место и располагался «под образами» у неподвижных лавок. С другой стороны к нему приставляли скамью. Места на подвижной скамье считались нее почетными, чем на лавке. Если гостей собиралось много, к столу подставляли еще дополнительно один или несколько столов.

Пиры на Руси

Торговые ряды

Место хозяина было самым почетным. Он сидел «под образами». Женщины усаживались, как правило, отдельно от мужчин за своим собственным столом.
Приехавшие на пир гости собирались в комнате и ожидали выхода хозяин Нарядно одетая, она появлялась перед ожидавшими и приветствовала всех поясным поклоном. Гости отвечали ей земным поклоном.
Затем начиналась процедура «поцелуйного» обряда: хозяин, кланяясь гс просил их почтить его жену поцелуем. По просьбе гостей хозяин сначала целовал супругу, а затем по очереди все гости. Они подходили к хозяйке, держа руки за спиной, целовали ее и, отступив назад, снова кланялись ей до земли что хозяйка отвечала поясным поклоном. По окончании поцелуйного обряда хозяйка, предварительно пригубив, подносила каждому гостю по чарке вина. Гость принимал чарку и, выпив вино, с поклоном возвращал ее. Угостив всех виз хозяйка шла к своему женскому столу. Это был знак гостям рассаживаться.
Хозяин разрезал хлеб на ломти и вместе с солью подавал каждому Этим он подчеркивал хлебосольство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.
Перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо. Кушанья с он самолично перекладывал в небольшие суды и передавал со слугами избранным гостям как знак особого к ним внимания. Слуга, передавая гостю этот своеобразный привет от хозяина, обычно говорил: «Чтоб тебе, государь, кушать на здоровье».
Количество перемен блюд зависело от достатка в доме. Но при всех обстоятельствах в изобилии подавались пироги, уха, рассольные кушанья.
На таких пирах принято было выпивать чару вина «единым духом», а не пить «по-куриному», глотками. Отказаться от еды и питья — значило обидеть хозяина. Быстрое опьянение считалось неприличным, и поэтому благоразумные гости весьма предусмотрительно пили «единым духом», помня поговорку: «Пить до дна — не видать добра». Однако понятия о приличиях в то время требовали, чтобы к концу застолья гости все-таки опьянели или в угоду хозяину хотя бы притворились пьяными. Правда, Домострой, учитывая непомерную тягу некоторых гуляк к хмельному, поучал их: «Если ты зван на свадьбу, не напивайся, не то до дому не дойдешь, на пути уснешь — снимут с тебя платье и оберут начисто».
Заметим, кстати, что народ наш вел в основном трезвый образ жизни. Доказательств тому очень много. Например, в XVI веке русским запрещалось пить мед и пиво, за исключением определенных «указанных» дней четыре раза в году. Полной свободой пития в то время пользовались лишь «телохранители» московского государя, проживавшие в слободе за Москвой-рекой. Для них же был открыт первый на Руси кабак. Бояре, богатые купцы и монастыри от выполнения царского указа также были освобождены.

Благотворительный обед

Благотворительный обед

Не только сильные мира сего любили попировать. Мужи рангом пониже царей. бояр и сановного духовенства также не отказывали себе в удовольствии сосаться «всем миром» за праздничным столом, благо поводов для застолий всегда было достаточно. Движимые потребностью в дружеском непринужденном общении, на пирушки сходились «черные» посадские люди и крестьяне. Материальный достаток многих из них не позволял устроить большое застолье у себя в доме, но это не служило препятствием.
Традиции русской трапезы
Люди объединялись в «братчину» или, как еще говорили, «в ссыпчину» внося в «общий котел» свою долю продуктов. Пировляне выбирали особого «пирового старосту», который руководил всеми хозяйственными приготовлениями к и был его ведущим. Проводили такие пиры в специально отобранных так называемых «пировых избах».
Вот, оказывается, откуда пошли наши «вечеринки вскладчину», а «пировой староста» превратился в современного тамаду.
…Ушли в прошлое старинные пиры с их традициями и ритуалами. Нс и наши далекие предки, мы любим собраться за праздничным столом с близкими и друзьями. Как и прежде, мы видим в этом нечто большее, чем просто же. вкусно и сытно поесть, — нас объединяют радость общения, стремление поделиться с окружающими своими планами и помыслами, почувствовать себя нужными и интересными друг другу. Сам же стол пусть важное, но только дополнение ко этому, о чем не стоит забывать никогда.