Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

Посуда, утварь и обычаи Русского стола

старинные обычаи Русского стола. Расписная деревянная посуда

старинные обычаи Русского стола. Расписная деревянная посуда

Садясь за праздничный стол, накрытый белоснежной скатертью, красиво сервированный, беря в руки стакан или вилку, мы не думаем о том, что каждый предмет имеет свою историю, что потребовалось много веков, чтобы создать его, придать ему удобную, простую и красивую форму. Не задумываемся над тем, почему изогнуты зубцы вилки, почему ножи имеют такую форму, а не иную, почему чашка имеет ручку, а у пиал их нет, наконец, почему привычные нам предметы сервировки называются так, а не иначе.

старинные обычаи Русского стола. Деревянные долбленые ковши

Деревянные долбленые ковши

Некогда пиршественные и повседневные столы украшали плетеные из ивовых прутьев хлебницы, резные и расписные доски для подачи хлеба и пирогов, квасники и кумганы, кубки и братины, деревянные солоницы и расписные ковши. Теперь такое убранство стола уступило место современной сервировке. Слов нет — многое в современной посуде удобно и практично, но не следует забывать и не менее удобную старинную посуду, приборы, различные предметы обихода.
Мы ходим в музеи и на выставки, чтобы полюбоваться чудесной керамикой гжельских мастеров, горящей золотом хохломой, яркой росписью жостовских подносов, а на столах наших редко можно увидеть эти чудесные произведения народных умельцев. Поэтому давайте немного вспомним о традиционном убранстве столов наших дедов. Вот описание сервировки пира в богатом доме жителя Киевской Руси: «На столе стояли ендовы с вином заморским, братины с медами, стопы, чарки и чаши. Гости корцами и скобкарями черпали меды с братин. Слуги подавали вино из корчаг».
Много ли поймет в этом описании современный читатель?
Старинные ендовы уступили место неустойчивым графикам. Ендова, или яндова, известна еще со времен Древней Руси и служила для подачи на стол браги, медов, вина и пива. Делали ее из дерева, металла и обычно украшали росписью или чеканкой. Были ендовы и глиняные. Для ендовы характерна приземистая, устойчивая форма с узким, длинным открытым сверху носиком — желобком. Такой сосуд случайно не перевернешь. Мягкие округлые очертания, отсутствие мелких деталей придавали ендове торжественный, солидный вид. Объем ее мог быть различный — от штофа (около 1,2 л) до ведра, так что в зависимости от числа гостей можно было и подобрать ендову, чтобы ее содержимого хватило на всех.
Забавна история слова «графин». Гирафом некогда арабы называли длинную и высокую меру сыпучих тел, поэтому и самых длинношеих животных называли гирафами (позднее жирафами). От слова «гираф» произошло и название арабских кубков — гураф. затем попало это название в Испанию. Францию, Германию и, наконец, в Россию.
За столь долгий путь превратился гираф в карафин, а затем и в графин. Еще в XVIII веке обычно писали «карафин». Его поверхность покрывалась богатым декором — чернью, эмалью и т. д.
Всю старинную столовую посуду отличала устойчивость, отсутствие высоких ножек. Такова была и братина — старинный сосуд для подачи меда и пива на «братчиных» пирах, т. е. крестинах, именинах, да еще на поминках, пили из него «вкруговую».
Для братины характерна шаровидная форма тулова, установленного на низком поддоне или без него. Делали их из дерева (в народном быту), из меди в домах побогаче, из серебра и золота для пиров феодальной знати.
Торжественность формы, устойчивость и богатый декор (чеканка, роспись) как нельзя лучше соответствовали назначению этих пиршественных сосудов. Шаровая форма тулова неслучайна — в шарообразном сосуде холодный напиток (мед, пиво) медленнее нагревается, а горячий (сбитень) — долго не остывает. Братины часто снабжались высокой, богато украшенной конической крышкой, которая не только способствовала сохранению температуры содержимого, но и своей формой нарушала приземистую однообранность остальной сервировки.
Медные и деревянные братины были известны с XI века, а серебряные и золотые с чеканным узором и дарственными или назидательными надписям- вошли в обиход с XVI — XVII веков В XIX веке братины потеряли свое назначение и превратились в декоративные подарочные сосуды или призы.

Старинная обиходная деревянная посуда


Старинная обиходная деревянная посуда

Устойчивы были и мелкие сосуды для крепких напитков: чарки, или мелкие чары, в старину заменявшие рюмки. Иногда они снабжались ножкой, но не тонкой и длинной, как у современных рюмок, а толстой, устойчивой. Форма чарок и чар была удивительно разнообразна, а поверхность покрывалась богатым декором — чернью, эмалью и т. д.
Чарки снабжались обычно небольшой плоской ручкой. Чарка была и мерой объема. Одна чарка равнялась 1/10 штофа или 1/100 ведра, или 2 шкаликам и соответствовала примерно 0,12 литра (точнее 0,12299 л).
Для медов и пива служили сосуды покрупнее — чаши. Это сосуды круглой формы с широким верхом и узким низом обычно без ножки. Тулово их непосредственно соединялось с подставкой. Пили из чаш и легкие вина. Упоминаются они еще в «Русской правде».
Были в ходу и стопы, но они были совсем иные, чем наши современные стопки. Во-первых, они были крупнее, во-вторых, часто снабжались крышками. Делали их часто гранеными, поверхность украшали рисунками. Книзу стопки немного сужались, но не настолько, чтобы сосуд потерял устойчивость, которая еще усиливалась толстым, массивным дном. Это были своеобразные стаканы из стекла или металла.
Само слово стакан пришло к нам позднее и заимствовано из тюркских языков. Первоначально эти сосуды называли «достокан», как их и теперь называют на Востоке. Со временем, как это часто бывает, первые буквы потерялись. Не следует думать, что наши предки не знали сосудов с высокой ножкой. Такая посуда была, но имела другое назначение. Так, высокие ножки имели потиры — литургические сосуды для освященного вина (от греческого названия чаши или кубка).
Высокие ножки имели и кубки — сосуды для вина, известные еще с глубокой древности. Это были сосуды не для повседневного употребления, а для пиров: наполнив вином, их подносили дорогим гостям. Для этих целей служила и форма кубков — торжественно строгая, подчеркнуто праздничная.
Кубки часто снабжались крышками, украшались гравировкой, резьбой, чеканкой и т. д. Делали их из металла, стекла, кости, ценных пород дерева. В частности, на Руси использовали для приготовления кубков и чаш кап — наросты на березе. Начиная с XV века кубки стали все чаще и чаще использовать как памятные подарки и призы.
В конце XVII века кубки получили новую жизнь. В 1635 г. был основан первый в России стекольный завод.
В 70—80-х годах XVII века на государевых заводах делали самую разнообразную стеклянную посуду (сулеи, скляницы, стаканы, братины и пр.). Особенно славились Мальцевские кубки с гравированными гербами, символическими рисунками, различными надписями. Славу русской стеклянной посуде создали изделия Усть-Рудецкой фабрики (1753 г.), заложенной Петром I под Москвой, а также изделия стекольных Гусевского и Дятьковского заводов. Уже в начале XVIII века вырабатывались «хрустальные» рюмки, кубки и штофы, украшенные шлифовкой, гравировкой и позолотой.
Одним из самых древних предметов сервировки были ковши. В разных местах нашей страны они имели самые различные названия: корцы, налёвки, черпаки, скобкари и т. д. Самый древ­ний деревянный ковш, имеющий возраст около 2 тысяч лет, был найден археологами в Горбуновских торфяниках. Ковши служили не только посудой, но и украшением стола и жилищ. Так же, как и кубки, примерно с XVI— XVII веков ковши из кости, серебра и золота стали употреблять в качестве памятных подарков.

старинные обычаи Русского стола. Резная деревянная посуда

Резная деревянная посуда

Однако было и иначе: предметы сервировки теряли декоративный характер и становились предметами повседневного обихода. Такая судьба постигла карчаги. В Киевской Руси в X — XII веках карчагами называли сосуды для хранения и перевозки вина, ароматических масел и других ценных продуктов. Это были сосуды типа амфор с округлыми формами, их снабжали декоративными орнаментами, надписями и рисунками. Постепенно характер и назначение их менялись, и они превратились в большие глиняные сосуды в форме горшка с очень широким раструбом. Еще и теперь в таких карчагах квасят тесто, парят черемуху и рябину и т. д.
Т арелка — сравнительно новый предмет на нашем столе, вошедший в широкое употребление только в XVIII веке.
Утверждают, что до этого не было на Руси индивидуальной столовой посуды и вся семья, включая гостей, ела из «общего котла», черпая еду по очереди ложками. Это не совсем так. Были у нас и ставцы («каждый старец — имей свой ставец»), и миски, и плошки.
Ставец — очень своеобразный сосуд, состоящий из двух равновеликих емкостей в виде полушарий. Верхняя половина (крышка) имела (так же, как и нижняя) упоры. Если ее снять и поставить рядом с нижней, то получалось как бы две миски, заменявшие нашим предкам весь набор современных тарелок. Только если крышка ставца имела ручку, то ее нельзя уже было использовать как сосуд.
Были в ходу и разнообразные миски и плошки-тарелки из дерева (токарные и резные) и металлические.
Столы делали в старину особо массивными, устойчивыми. Место их в жилом помещении было строго определено — в красном углу, по стенам крепились скамьи и около них ставился стол.
Столешница делалась толстой, чисто выстругивалась и по мере загрязнения выскабливалась.
Скатерти появились очень давно уже на миниатюрах XV века изображены скатерти, ножи и ложки.
Салфетки, хотя они известны были еще древним римлянам, а в Европе получили распространение в XV веке, в России появились только при Петре I. Первоначально подавали их только знатным гостям. Поскольку салфетки были нами заимствованы, то и название за ними сохранилось чужеземное, перешедшее из немецкого языка. Немцы же заимствовали его у итальянцев и французов.
Иногда заимствованные предметы сервировки сразу же получали русское название. Так было с вилкой. Это и понятно — уж очень она похожа была на вилы, древний предмет крестьянского быта.
Вилка получила широкое распространение лишь в XVIII веке, и ярым пропагандистом ее был Петр I. Правда, есть основания считать, что появились они много раньше (деревянные и костяные), но еще в XVIII веке они были редкостью. Иностранные гости писали об обычаях стола того времени: «За обедом для каждого гостя кладут на стол ложку и хлеб, а тарелку, салфетку, нож и вилку кладут только для почетных гостей» (В. Макушев. Сказание иностранцев о правилах и быте славян. СПб, 1861).
Ложки вошли в обиход давно, так как есть жидкие блюда без них было нельзя. Известно употребление ложек из дерева и серебра еще в X веке. Недаром А. Никитин в своих записках (1466—1472 гг.) был так поражен тем, что в Индии «…ножа не держат, лжицы не знают». Постепенно форма, размер вилок, ножей и ложек изменялись и дифференцировались по их назначению. Появились ложки обеденные, чайные, кофейные, десертные; вилки — закусочные, для мяса, для рыбы: целый комплект ножей и т. д.

старинные обычаи Русского стола. Старинный русский фарфор

Старинный русский фарфор

Деревянная резная и расписная посуда
Дерево служило нашим предкам основным материалом для строительства домов и дворцов, крепостей и храмов, изготовления предметов крестьянского быта (дуг. саней и т. д.) и посуды. Из дерева делали обиходную посуду и утварь: корыта для теста, дежи, совки, бочки, жбаны, чаши, миски, солонцы, ложки
и т. д. Делали из него и праздничную посуду: ставцы, резные блюда, ендовы, ковши для медов и квасов, братины и т. д. Особое распространение получила долбленая посуда: ложки, ковши, корыта, ступки, миски, корыта и блюда для рубки овощей и мяса. Столовая деревянная посуда отличалась более сложными формами и декоративным рисунком.
Очень красивы и разнообразны деревянные долбленые ковши. Наиболее распространенными формами их являлись северные скобкари в форме уток, гусей, лебедей с ручками в виде головок и хвостов птиц. Тверские ковши украшались головками лошадей, вологодские — фризом с изображением птиц, Козьмодемьянские — отличались
высоко поднятой рукояткой в виде птицы или головы коня.
Совершенно удивительными произведениями русского декоративного искусства являются резные деревянные солонцы. В деревянных сосудах соль не отмокала и оставалась рассыпчатой. Солонцам (теперь их называют солонками) часто придавалась форма птиц или животных. Они снабжались крышками на деревянных штифтах, которые открывались, как на петлях, или вращались на оси.
Не менее выразительными и удобными были резные блюда и доски для подачи хлеба, пирогов, пряников и других выпечных изделий.
Однако наибольшим разнообразием форм отличаются деревянные ложки. Форма их определялась назначением (разливальные ложки — черпаки, ложки для супа, маленькие ложки для соли и т. д.) и местными традициями. В Горьковской области, которая считалась одним из основных центров ложечного производства, делали ложки толстые (межеумки) и тонкие, баские (красивые) и полубаские, загибки и серебрушки, толстокрайки и уполовники. Черпачок у них делается обычно сферический, ручка — круглая или граненая с утолщением на конце (коковкой). Вятские ложки имеют яйцевидный черпачок и плоскую загнутую ручку и т. д.
Делали ложки белые, крашеные и реже с резным орнаментом на ручке.
Если на предметах сервировки и утвари резьба носила чисто декоративный характер, то на пряничных досках — служебный, так как она выполняла роль штампа.
Художник А. Ефимов писал: «Чтобы вышел пряник красивым да вкусным, два мастера трудились — резчик по дереву и пекарь».
Резные изделия подвергались различным видам обработки: шлифованию, морению (окраска древесины водорастворимыми красками), вощению, копчению, лакированию и т. д.
Расписные деревянные изделия известны с глубокой древности, и их находят при раскопках древних городищ. Выделяются колоритом, техникой и особым характером росписи изделия Городца, Пинеги, Архангельска, Семенова (Горьковская область) и других центров народной декоративной живописи. Старинные традиции росписи деревянной посуды сохранились до наших дней.
Прежде всего это золотая хохлома, родиной которой считается г. Семенов Горьковской области. Во второй половине XVII века бежавшие от преследования церкви мастера-иконописцы, поселившиеся в селе Хохломе, создали своеобразную и неповторимую по колориту лаковую роспись бытовой посуды. Они использовали секреты церковной живописи, чем не раз вызывали гнев патриархов и государей московских.
Выточенные из дерева ложки, ковши и другая посуда грунтовались раствором глины, сырым льняным маслом и порошком олова (теперь — алюминия). На эту основу наносили краской затейливый растительный орнамент. Затем изделия покрывались лаком (на основе льняного масла) и закаливались в печах. При этом прозрачный лак приобретал янтарный оттенок, и через слой лака оловянная грунтовка выглядела золотой.
Золото, черная и красная краски создают особый колорит, а затейливый рисунок с «Кудриной» — особое изящество хохломской росписи.
Существует две разновидности ее — верховая и фоновая.
При верховой росписи на золотом фоне четко выделяется рисунок, нанесенный черной и красной краской,— травка (веточки и кустики) или рисунок «под листок» (ветвь с листочками).
При росписи под фон на красном, зеленом или черном фоне наносится золотой орнамент, знаменитая хохломская «Кудрина». Разнообразен ассортимент хохломской посуды: блюда, тарелки, ложки, кубки, ковши, братины, ополовники (половники), подносы, солонки, приборы для специй и даже целые сервизы, наборы для подачи медов, квасов, ухи, окрошки и т. д. Посуда эта не боится тепла, мыльных растворов и кислот.
Не меньшей известностью пользуются полхово-майданские расписные короба, солонки, ступки и другая посуда (с. Полховский Майдан). Они привлекают яркой росписью по белому или цветному фону.
Славится и «обвинская роза» (роспись Прикамья), Городецкая и Уральская роспись (Туринск).
Подносы
Родиной металлических расписных подносов, вероятно, был Нижний Тагил, где в середине XVIII века возникло на фабриках Демидова производство лакированных подносов с цветной росписью. Подносы эти отличались разнообразием форм. Делали их круглыми, овальными, четырех- и треугольными и т. д. Первоначальная «картинная» роспись уральских подносов сменилась «цветочной», близкой к росписи предметов крестьянского быта Сибири и Урала. Роспись велась по красно-коричневому фону.
В деревне Жостово возникло «Заведение братьев Вишняковых лакированных металлических подносов, сухарниц, поддонов…».
Основой росписи жостовских подносов стал яркий букет цветов на черном лаковом фоне.
Керамическая посуда
Пластичность глины привлекла внимание человека еще на заре его истории, но только открытие способа придавать изделиям из глины твердость и водоустойчивость путем обжига сыграло огромную роль. Произошло это примерно за 4 тысячи лет до нашей эры. С этих пор керамика прочно вошла в быт человека, помогла ему в борьбе за существование, так как варка пищи намного расширила перечень пригодных в пищу продуктов. Честь этого открытия принадлежит ни одному народу.

старинные обычаи Русского стола. Керамика Гжели

Керамика Гжели

О том, как была открыта гончарная посуда, ученые спорят до сих пор. Долгое время считали непреложной истиной, что первую гончарную посуду получили случайно, заметив, что при нагревании на огне обмазанные глиной плетеные корзины делались твердыми и водоустойчивыми. Однако в последнее время ученые лаборатории истории керамики Института археологии АН СССР доказали, что это было совсем не так: древние люди лепили свои первые горшки из смеси глины с обломками раковин, измельченной травой, птичьим пометом и т. д., а затем обжигали. Существуют и другие гипотезы.
Древнейшая глиняная посуда была остродонной, так как ее ставили между камней над костром. С переходом к оседлому образу жизни появилась плоскодонная посуда, а русская печь потребовала создания посуды совсем особого типа — славянских горшков.
Есть в русской столовой посуде сосуд для кваса — квасник. Нет его. да и быть не могло ни у какого другого народа. Сосуд этот очень своеобразен — имеет дискообразное плоское тулово зачастую со сквозным отверстием в середине; горловина его оканчивается воронкой, массивное тулово подчеркивается изгибом ручки и носика.
Прежде всего поражает плоское дискообразное тулово. Однако этому есть своя причина: плоские сосуды занимали меньше места при установке их на полках в ледниках. Воронка тоже нужна: на нее клали ткань и цедили квас из бочек. Наконец, отверстие в центре диска также необходимо. Дело в том, что при такой форме тулово хорошо продувалось холодным воздухом ледника и быстро охлаждалось. Конечно, мыть такие квасники было трудно, но это с лихвой окупалось остальными достоинствами.
Большое значение имела и декоративность этих сосудов. Они были прекрасным украшением жилища, и для них делались специальные полки в жилых комнатах. Как же мог появиться такой сосуд? Считается, что появился у нас квасник в конце XVII века и впервые встречается в керамических изделиях Гжели. Действительно, гжельские мастерские с 1770 по 1780 г. выпускали квасники, украшенные росписью и скульптурными композициями у основания горловины. Обычно это были сцены охоты, битв и реже — жанровые сюжеты. Позднее рисунок гжельских квасников упростился, скульптурные композиции исчезли и осталась только роспись. Трудно поверить, чтобы до XVII века на Руси не было квасников. Они, конечно, были и даже упоминаются в «Домострое», но форму их мы не знаем.
Наконец, на рубеже XVI и XVII веков в России были широко распространены керамические кумганы. Делали кумганы лощеные и муравленые (покрытые зеленой глазурью). Украшали их рельефным узором. Позднее более дорогие (майоликовые и фаянсовые) кумганы стали украшать полихромной росписью. Похожи на них и южные куманцы. Русский керамический кумган очень похож на восточные металлические кумганы. Характерной особенностью этой посуды был длинный носик.
Между прочим, украинские куманцы бывают двух типов: «плескачи» с двумя ушками или с носиком и ручкой, свободно отстоящими от горловины, и «калачи» — всегда с носиком и ручкой и часто с большим отверстием в центре тулова. Такие куманцы-калачи ничем принципиально не отличаются от квасников.
Современная сервировка стола
Перевод керамического производства на промышленную основу расширил ассортимент столовой посуды: тарелки закусочные, хлебные, подтарельники, мелкие тарелки, глубокие тарелки, супники, соусники, масленки, селедочницы, салатники, приборы для специй, чайные сервизы, креманки, всевозможные вазочки и т. д.
Изменился и ассортимент посуды для напитков. На смену чарам и чаркам пришли рюмки, стопы заменили стопки и стаканы, кубки превратились в фужеры, вместо квасников, кумганов, куманцов, братин и ендов появились графины и т. д.
Сервировка нашего стола во многом потеряла свои национальные черты и стала международной. Процесс этот закономерен, так как характер сервировки отражает особенности нового быта, соответствует новому ассортименту блюд, изменившемуся семейному укладу и возросшему материальному уровню жизни народа.
Однако в последние годы все больше и больше проявляется интерес к русской посуде, национальному стилю в оформлении стола, столовой и чайной посуды. Художники наших фарфоровых и стекольных заводов бережно хранят и развивают лучшие традиции русского прикладного искусства.
Все чаще и чаще можно встретить в ресторанах и кафе вышитые скатерти, самовары, конечно, модернизированные, электрические, но все же самовары, а не термостаты. Все больше и больше открывается специализированных предприятий общественного питания, интерьеры которых оформлены под старину, приобретают вновь популярность чайные. Это не ностальгия, а настоятельная необходимость и потребность. Дело в том, что в этом проявляется любовь к прошлому, к сохранению и изучению национальной культуры.
Кроме того, современные предметы сервировки, несмотря на их удобство, не всегда соответствуют особенностям русской кухни. Так, щи, сваренные и принесенные к столу в горшочке, имеют особый вкус; жаркое, поданное на сковороде, сохраняет свой аромат; соль в деревянной солонице не отсыревает; квас удобнее пить из кружек, чем из фужеров; самовар придает особый колорит чайному столу, да и вкус напитка лучше; пирог удобнее разрезать на деревянной доске, чем на фарфоровом блюде и т. д.
Предметы сервировки размещаются на столах в определенном порядке, который теперь во всех европейских странах примерно одинаков.
Для каждого гостя ставят мелкую столовую тарелку, а на нее закусочную, меньшего размера. С левой стороны и немного дальше от края стола ставят пирожковую тарелку для хлеба. Справа от тарелок кладут ложку и нож (лезвием в сторону тарелки, а ложку — вогнутой стороной вверх). Вилку кладут слева и тоже вогнутой стороной вверх. Если кладут несколько ножей и вилок, то их кладут в такой же очередности, в какой ими будут пользоваться: закусочный небольшой нож (вилка), рыбный нож (широкий) или вилка, обеденные нож или вилка.
Традиции застолья
Всегда прием пищи был связан с традициями и носил торжественный характер. Особая роль за столом отводилась главе семьи или старшему: он садился на самое почетное место во главе стола в красном углу, раньше его никто не мог приступить к еде, он следил за соблюдением порядка и благочестия за столом. Строго соблюдался и порядок мест за столом, очередность подачи блюд и т. д. Трехразовый прием пищи отражал трудовой распорядок дня. Русскому человеку даже трудно себе представить другой режим питания.
У нас день начинается с завтрака. Само название его указывает на время — происходит оно от слова «заутро» , т. е. рано утром. Время это определялось началом работ в соответствии с сельскохозяйственным календарем. Обычно завтракали в крестьянских семьях до восхода солнца.
Вторым приемом пищи является обед. Корень этого славянского слова «ед» указывает на то, что это основная еда. Время его определялось положением солнца на небосводе — полдень, иногда и теперь это время называют обеденным.
Происхождение слова «ужин» неясно, но большинство ученых считает, что произошло оно от корня «юг». Дело в том, что «ю» часто переходит в «у», а «г» в «ж» и от корня «юг» или «уж» произошло название еды после полдня («юга»).
В ряде славянских языков ужин называют «вечеря», т. е. вечерняя еда.
Распределение рациона по этим трем традиционным приемам пищи характеризует пословица: «Завтрак съешь
сам, обед подели с другом, а ужин отдай врагу», т. е. завтрак и обед должны быть плотными, а ужин — легким. Эта традиция характерна для стран с холодным и умеренным климатом.
Прежде (в XVI веке) у русских траиционны были четыре трапезы: завтрак, обед, полдник и ужин.
В странах с жарким климатом основные приемы пищи обычно приходятся на раннее утро и вечерние прохладные часы.
Такой распорядок целесообразен с физиологической точки зрения.
Пожалуй, ни одна сторона семейного быта не связана так с народными обрядами, как приготовление пищи и обычаи стола. В противоположность религиозным народные обряды соответствовали потребностям общества, в них находили отражение особенности его быта, на их основе сложилось и развивалось национальное самобытное искусство.
Особенно следует помнить, что народные обычаи были взяты на вооружение религией, которая была не в силах их побороть, и сущность многих из них была ею до неузнаваемости искажена.
Так, например, первоначально посты носили разумный характер. У народов, занимающихся земледелием и охотой, запрещалось есть мясо в период, когда забой и охота были нецелесообразны. Посты отражали природные циклы и регулировали потребление. Многие из этих обычаев физиологически целесообразны, но доведенные до крайности посты превратились в изуверство. Конечно, монахи могли в посты есть
уху из осетров и стерляди, а трудовой народ в такие дни голодал.
Народные обычаи появились раньше религиозных, а у славян большинство из них сложилось до распространения христианства. Так, новогодние праздники «колядки» ничего общего с рождеством не имеют. Гоголевский пасечник Рудый Панько рассказывал: «Говорят, что был когда-то болван Коляда, которого принимали за бога, и что будто оттого пошли и колядки. Кто его знает? Не нам. простым людям, об этом толковать. Прошлый год отец Осип запретил было колядовать по хуторам, говоря, что будто сим народ угождает сатане. Однако ж, если сказать правду, то в колядках и слова нет про Коляду».
Кстати, пришло это название к нам из Византии, хотя сам обычай — славянский. Греко-римский праздник Нового года назывался «календе» и сопровождался очень похожими обычаями. Календе как нельзя лучше подошел к трудовому календарю наших предков: все осенние работы закончены, урожай собран.
Характерной особенностью русского застолья всегда были традиционные блюда, соответствующие поводу, по которому собрались гости. Так, на свадьбах подавали курники, жениха кормили яичницей, на крестинах отца угощали пересоленной «бабиной кашей», чтобы он знал, каково жене было рожать; на поминках подавали блины, кутью и кисель.
Совершенно различны были угощения на весенних, осенних и зимних праздниках. Например, в весенние праздники подавали яйца, блюда из творога и т. д. В Новый год сладкую кашу из пшенички и т. д. Пирог был обязательной принадлежностью именинного стола; блины, пряники и разные печенья — масленицы и т. д.
Многие праздничные пиры строго регламентировались. Вот, например, образец свадебного меню: «Каравай, пряники, коврижки, маковники, пироги («рыбники» и мясные), жареные баранина, гуси, поросята, каша гречневая или ячневая, орехи, клюква, брусника, яблоки (моченые и свежие), грибы (соленые и маринованные), капуста квашеная».
Попробуем описать некоторые из этих блюд.
Каравай свадебный. Варят вязкую рисовую кашу на молоке, охлаждают ее, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, изюм, цукаты, ванилин и хорошо перемешивают. В отдельной посуде взбивают белки до тех пор, пока пена будет хорошо держаться на веничке или вилке.
Массу для каравая соединяют со взбитыми белками и укладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями. Поверхность каравая смазывают яйцом, смешанным со сметаной, и запекают в духовке. После того, как каравай немного остынет, его вынимают из формы и укладывают на блюдо. Сверху каравая укладывают ягоды из варенья. На столе каравай разрезают, раскладывают на тарелки и поливают сладкой подливкой.
Рис 200, молоко 500, вода 100, яйца
2—3 шт., изюм, цукаты, сухари, .масло, сметана, варенье.
Гусь, утка жареные с яблоками. Гуся или
утку обрабатывают, ножки заправляют «в кармашек», солят внутри и снаружи, кладут спиной вниз на большую сковороду, противень или латку, нежирную птицу поливают жиром, а жирную — водой и ставят в духовку. Периодически птицу поливают жиром
и соком. Готовую птицу кладут в латку, закрывают крышкой и хранят в горячем виде до подачи на стол. На сковороду с соком наливают мясного бульона, кипятят его и процеживают.
Из целых крупных неочищенных яблок вырезают сердцевину так, чтобы осталось донышко, в это отверстие наливают мясной сок, полученный при жарке птицы, и запекают на противнях, смазанных жиром.
Жареную птицу нарубают на куски, кладут на большое блюдо, а вокруг укладывают запеченные яблоки. Отдельно в миске подают моченую бруснику или брусничное не очень сладкое варенье.
В семье Л. Н. Толстого особой любовью пользовался «анковский» пирог, рецепт которого им сообщил врач С.А. Берс, узнавший его от профессора Анке. Пирог этот подавали на всех праздничных и званых обедах. Поэтому даже весь уклад жизни в Ясной Поляне называли «анковским пирогом». Вспомним, что таким же традиционным блюдом в семье Вульфов в Тригорском был яблочный пирог, в семье А. Н. Толстого — печеный картофель, в семье И. Е. Репина — суп из дикорастущих трав и т. д. По воспоминаниям современников, сам А. Н. Толстой описывал приготовление печеной картошки так: «Ты ее сначала помой, потом мокрую посоли — ив духовку, шкурка сморщится, хрустит… Хороша!».
Традиции праздничного стола соблюдались строго, не в пример нашим сегодняшним праздничным застольям, которые стали безликими и однообразными. Трудно бывает отличить меню свадебного обеда от меню юбилейного застолья, новогоднего стола от первомайского!
Традиционные блюда создаются не только в определенных областях страны, но часто и в отдельных семьях, и
ими гордятся добрые русские хозяйки и до сих пор.
Много находим мы описаний таких семейных блюд в литературных произведениях, воспоминаниях современников и домашних рукописных кулинарных книгах. Такие книги велись раньше
во многих семьях. В мемориальном музее Дача А. С. Пушкина» (дом Китаевой в г. Пушкине) хранится такая поваренная книга Наталии Николаевны Пушкиной. Вела такую книгу и С. А. Толстая, некоторые рецепты из которой опубликовал В. Ковченков в журнале «Общественное питание». Вот несколько из них (немного изменены).
Торт из черного хлеба. Ржаные сухари потолочь и просеять. Желтки 10 яиц растереть с чашкой сахара, смешать с чашкой молотых сухарей, перемешать, добавить взбитые белки, очищенный миндаль. Тесто положить в форму, смазанную маслом, обсыпанную сухарями, и выпечь.
Морковная или репная каша. Морковь или репу сварить в бульоне, протереть, добавить бульон, сливки, масло, пряности и прогреть.

старинные обычаи Русского стола. Резная деревянная посуда

Резная деревянная посуда

Были свои традиции, свои, как мы теперь сказали бы, «фирменные блюда» и в ресторанах. Так, тестовские рестораны славились гурьевской кашей, расстегаями, поросенком и ботвиньей; трактиры Егорова — блинами и рыбными блюдами; Арсентьева — ветчиной с красным хлебным квасом, «Яр» — холодной телятиной, «Петергоф» — шашлыками и т. д.
Эту хорошую традицию поддерживают наши современные рестораны. Однако рестораны и трактиры были в России не только заведениями, в которых можно было поесть. Они были своеобразными клубами, местом встречи друзей. Так было при Петре I, когда в аустериях сам государь вел оживленные беседы с иностранными моряками и купцами.
Так было и при А. С. Пушкине: «К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин».

Набор для кваса

Набор для кваса

Так было и позднее. Н. А. Некрасов встречался с друзьями в Петербурге в трактире на Разъезжей улице, А. Грин, Д. Н. Мамин-Сибиряк облюбовали «Капернаум». В рассказе о напитках уже говорилось о литературных кафе первых послереволюционных лет.
Совершенно особую роль в качестве литературно-художественного салона сыграл ресторан И. С. Соколова «Вена». Его уютные залы видели в своих стенах В. Маяковского и А. Блока, А. Н. Толстого, Ф. Шаляпина и И. Севеянина, А. Куприна и Л. Собинова, организатора оркестра русских народных инструментов В. Андреева и многих других известных литераторов и художников.
Точно так же в московском трактире Колгушкина собирались издатели дешевых изданий, у Щербакова —
артисты, писатели, драматурги, и среди них А. Н. Островский, в «Эрмитаже» — именитое купечество, сотрудники «Русской мысли» (Н. К. Михайловский, Глеб Успенский и др.), артисты.
Многие рестораны были и своеобразными центрами музыкальной культуры. Достаточно напомнить концерты оркестра В. Андреева в ресторане «Вена» в Петербурге, музыкальные вечера в «Славянском базаре» и «Соколовский хор у Яра» в Москве.
Надо добрым словом вспомнить русских поваров, работавших в полутемных подвалах трактиров и ресторанов, безвестных тружеников, создавших славу нашей кухне, оставивших в наследство нам свое кулинарное искусство. Без них, без их таланта не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.