Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

Правда о диетах

Правда о диетах

Правда о диетах

Греческое слово «диета» происходит от «дио» — «день». Древние понимали под диетой нечто большее, чем просто систему питания, — то, что сегодня мы называем образом жизни. Но постепенно понятие сузилось и стало обозначать режим здорового или лечебного питания.

Долгие века недоедающему человечеству не приходило в голову ограничивать себя в пище. До XX в. худоба не считалась красивой. Дородность и полнота, напротив, были признаками благополучия. Это отразило и искусство — от палеолитических «венер» до женских образов на картинах Рубенса. Естественно, и мысль о диете с целью похудания в те времена была бы расценена как абсурдная. Во второй же половине XX в. питание улучшилось, а образ жизни стал менее подвижным. В результате у значительной части людей возникли проблемы с лишним весом как следствие, нарушения обмена веществ, болезни сердечно-сосудистой, эндокринной систем, вызванные слишком обильным питанием. Правда о диетах. В ответ на вызов времени появилось огромное количество всевозможных диет, обещающих быструю и надёжную потерю веса Популярности их способствует культ худобы, захлестнувший цивилизованный мир.

Опасность фаст фуда

ОПАСНОСТИ ФАСТ-ФУДА

Современному человеку всё чаще приходится есть вне дома. Покидая его утром и возвращаясь поздно вечером, он вынужден где-то перекусывать. Традиции неспешной еды уходят в прошлое, уступая место индустрии быстрого питания — фаст-фуду (от англ. fast food — «быстрая еда»).

К сожалению, обед из забегаловки по определению не может быть полноценным. Предлагаемые в подобных заведениях бургеры, пирожки, другие блюда хотя, на взгляд многих, и вкусны, но для здоровья при частом употреблении представляют опасность. В такой пище чрезмерно содержание холестерина, она непозволительно высококалорийна, в ней снижено содержание витаминов, а баланс между белками, жирами и углеводами утрачен. К тому же, оправдывая название «фаст-фуд», едят её наспех, толком не пережёвывают.

В желудок попадают неизмельчённые и не смоченные слюной куски, что вызывает проблемы с работой желудочно-кишечного тракта.

У посетителей забегаловок растёт риск гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатита и других заболеваний. Ещё одним недостатком торопливой еды является замедленное наступление насыщения. Отсюда — переедание.

Фрукты и овощи, цельно зерновой хлеб, молоко в яйца, много зелени —сочетание белковой и растительной пищи многочисленны и полезны.

Фрукты и овощи, цельно зерновой хлеб, молоко в яйца, много зелени —сочетание белковой и растительной пищи многочисленны и полезны.

Правда о диетах. НИЗКОКАЛОРИЙНЫЕ ДИЕТЫ
Диеты для похудания основаны на ограничении количества пиши, и в этом главная их трудность и опасность. Путь похудания тяжёл, поскольку человека преследует неистребимое чувство голода: малоподвижный образ жизни и реальный небольшой расход калорий не сложат организма веской причиной довольствоваться скудным количеством пиши. За голодные тысячелетия эволюции он научился каждую лишнюю калорию откладывать про запас в виде жира. И чем скуднее «паёк», тем сильнее развивается эта способность организма. Потому так легко возвращаются с огромными усилиями сброшенные килограммы: стоит ослабить диету, и организм в короткий срок навёрстывает то, чего лишился во время недоедания. Вот почему врачи рекомендуют не просто ограничивать себя в калориях, но и «сжигать» их, сочетая диету с движением, занятиями физкультурой и спортом.
Действительно, ограничив рацион, можно добиться, чтобы дефицит энергии покрывался за счёт расщепления запасов подкожного жира. Это в той или иной степени приведёт к уменьшению массы тела. И одновременно послужит толчком к такой переналадке обмена веществ, чтобы на обеспечение жизнедеятельности расходовалось как можно меньше энергии. Максимальная доля энергетических затрат приходится на скелетные мышцы. Поэтому во время низкокалорийной диеты организм будет стараться уменьшить мышечную массу (что в перспективе способно привести к потере и стройности, и мышечной силы). Подобная экономия необходима, чтобы направлять энергию жизненно важным органам — сердцу, головному мозгу, печени, почкам.

Сочетаемость продуктов при диетах не менее важна, чем их колличество

Сочетаемость продуктов при диетах не менее важна, чем их колличество

Есть такая шутка: «Диета — это период, предшествующий росту веса». На самом деле в ней сто процентов правды. Оказывается, в цивилизованном мире растёт число малоежек с лишним весом. Они контролируют каждый кусочек пиши, который отправляют в рот, и — толстеют! «Недоедающими толстяками» стали по три четверти немцев и американцев, по 40 % англичан и австралийцев, больше трети голландцев.
Причина очевидна: за месяцы голодовки тип обмена веществ перестраивается, становясь истинным «накопителем калорий», а мышечная масса — основной потребитель энергии — уменьшается. А поскольку за периодом ограничения рациона всегда следует возвращение к нормальному питанию, с каждым таким циклом излишек жира в организме увеличивается.
Во время низкокалорийных диет организм недополучает не только . энергии, но и необходимых веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов. что отрицательно сказывается на работе органов и систем.

Похудеть для большинства людей довольно просто. Нужно снизить количество потребляемых калорий — это дело упорства.

Похудеть для большинства людей довольно просто. Нужно снизить количество потребляемых калорий — это дело упорства.

Поскольку все аргументы против низкокалорийных диет давно известны, на суд публики постоянно выносится множество других рецептов. Например, утверждается, что жировая ткань образуется из жира пиши и потому следует всякие жиры исключить, а питаться только растительными продуктами. На самом деле организм при необходимости способен перерабатывать в жир и белки, и углеводы. Достаточно вспомнить овец, которые едят растительную, т. е. богатую углеводами, пищу, но при этом накапливают солидные запасы жировой ткани.
Так же бессмысленно и даже вредно сыроедение. Наш кишечник приспособлен к перевариванию пищи, прошедшей термическую обработку, — длина его в ходе эволюции человека уменьшилась, сделав невозможной переработку одних только сырых продуктов. Те, кто употребляют исключительно сырую пищу, перенапрягают ферментативные системы желудочно-кишечного тракта, истощают печень и поджелудочную железу. Кроме того, при данном типе питания уменьшается усвояемость питательных веществ.

Правда о диетах 2
Аналогичная ситуация и с раздельным питание! Прежде всего оно нефизиологично. Например, 6eTa-KapoVnH моркови лучше всего усваивается, когда морковный салат сдобрен растительным маслом, а сочетание в супе мяса и овощей, с одной стороны, и пищевкусовых веществ (перца, лаврового листа) — с другой, обеспечивает эффективное выделение желудочного сока.

СОЛЬ И САХАР

Часто случается, что человек не переедает, но тем не менее испытывает проблемы с лишним весом. Это может быть связано с другим изменением традиционного уклада питания — ростом употребления рафинированных углеводов, в частности сахара.

Сахар значительно обогащает вкусовые ощущения, поэтому его использование велико на всех континентах — от 36 до 56 кг на человека в год. В то же время сахар не является насущно необходимым в нашем рационе, поскольку не содержит ничего такого, что нельзя было бы получить из других продуктов. Рафинированный сахар подобен наркотику. Он легко усваивается, что ведёт к повышению потребности в нём организма в ущерб нерафинированным углеводам из круп, овощей и фруктов. В США для описания тяги к сладкому даже появился термин «сахаролизм», по аналогии с «алкоголизмом». Диетологи рекомендуют по возможности заменять сахар натуральными сладкими веществами — глюкозой, фруктозой, сахарозой, которые содержатся во фруктах, ягодах и мёде.

Правда о диетах 3

Ещё одним пищевым ингредиентом, вызывающим жаркие споры учёных, является соль. Человеческому организму без поваренной соли не обойтись. Это несложное химическое соединение — NaCl — играет важнейшую роль в поддержании постоянства состава крови и в процессах обмена веществ, а также в проведении по нервам импульсов. Однако полезные свойства поваренной соли могут быть перечёркнуты её неумеренным потреблением. При излишке соли содержащийся в ней натрий начинает удерживать в организме воду. Это приводит к отёкам и гипертонии. Могут быть и более серьёзные последствия. В частности, в опыте с крысами, которых долгое время держали на обильной солевой диете, через два-три месяца все животные погибли от высокого кровяного давления.

К сожалению, целые народы добровольно могут подвергать себя подобным опытам. Например, японцы ещё недавно потребляли в день по 25—30 г соли. Однако, получив полную информацию о последствиях переизбытка соли в рационе, этот цивилизованный народ стал постепенно менять свои пищевые пристрастия. В группе риска остаются австралийцы. По статистике, три четверти посетителей кафе в Австралии досаливают пищу, даже не удосужившись её попробовать. Привычка досаливать и без того посоленную еду коварна: вкусовые рецепторы всё меньше реагируют на присутствие соли, и любое блюдо кажется недосоленным.

Как считает большинство учёных, количества соли, содержащегося в животных и растительных продуктах, человеческому организму вполне достаточно. Доказательством служит то, что многие люди совсем не солят пищу и чувствуют себя великолепно. Максимальное потребление соли, не наносящее вреда здоровью, составляет 3—5 г в сутки.

Соблюдение баланса в еде — необходимое условие рационального питания.

Соблюдение баланса в еде — необходимое условие рационального питания.

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
Итак, диеты, основанные на резком ограничении калорийности пищи, а тем более в сочетании с качественной неполноценностью рациона, вредны. Это не значит, что режимов питания, позволяющих поддерживать идеальный вес, не существует. Подобные диеты есть, и называются они просто — «рациональное питание». Их задача не сгонка веса, а его контроль.
Первое требование разумной диеты: её нужно соблюдать всю жизнь, без срывов, т. е. диете следует быть такой, чтобы её могли выдержать и сила воли, и организм.
Второе: энергетическая ценность рациона каждого человека обязана соответствовать реальным запросам его организма.
Третье: диете необходимо содержать полноценный набор питательных веществ, витаминов и микроэлементов, а значит, пища должна быть разнообразной и включать побольше свежих овощей и фруктов.

...как кондитерские изделия, мороженое, взбитые сливки.

…как кондитерские изделия, мороженое, взбитые сливки.

Тем не менее здесь есть свои хитрости. Например, ограничивая себя в жирах, важно знать в каких. Относительно вредны животные жиры, поэтому от сала, сливочного масла, свинины можно отказаться без ущерба для здоровья. А вот растительные жиры просто необходимы. Особенно полезны оливковое, подсолнечное и рапсовое масла. Совершенно по-разному действуют и различные типы углеводов. Рафинированные углеводы, содержащиеся в сахаре, кондитерских изделиях легко усваиваются и переходят в жир. Поэтому хорошим выходом будет получать нерафинированные углеводы из овощей и фруктов.
Очень важно наладить суточный ритм питания. Классический опыт: две группы испытуемых получали одинаковую еду в равных количествах. Только одни принимали пищу дважды в сутки, а другие делили рацион на пять раз. Первые потолстели, вторые — нет. Вывод ясен и без дополнительных объяснений. Не надо есть меньше чем за два часа до сна. За ужином не стоит употреблять высококалорийных продуктов: оставьте эти радости ,ия завтрака и обеда.

Сэндвич с овощами и морепродуктами выглядит так же аппетитно...

Сэндвич с овощами и морепродуктами выглядит так же аппетитно…

Придерживаясь таких нехитрых правил, можно успешно контролировать свой вес сколь угодно долго. Но что делать, если вы не уследили, и стрелка весов предательски показывает на килограмм больше, чем нужно? Рацион не следует ограничивать чересчур резко. Достаточно всего лишь снизить его калорийность на 10 % от нормы, исключив жиры и хлебобулочные изделия. Основной же метод сгонки незваного килограмма — увеличение физической нагрузки, прежде всего за счёт аэробных (бег, плавание, теннис, лыжи, спортивные игры а не силовых упражнений. Когда вес опустится до нормы, вернитесь к прежнему режиму питания.

вода

МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА

Когда-то давно минеральные источники считались местом обитания сверхъестественных существ. Позднее, с развитием античной медицины, на минеральную воду обратил внимание древнегреческий учёный Геродот, живший в V в. до н. э. Её рекомендовали больным Гиппократ, Асклепиад, Гален и Плиний Старший. Римский врач Архиген разработал первую классификацию минеральной воды. Легионеры пили её для восстановления сил.

К сожалению, в Средние века практически все достижения античности в области бальнеологии (так называется наука о медицинском применении минеральной воды) были забыты. Церковь предписывала исцеление верой и молитвой, а лечение на курорте приравнивалось к посещению домов терпимости. Однако минеральные источники продолжали лечить людей.

Так., легенда о происхождении знаменитых чешских Карловых Вар отсылает нас в XIV столетие, когда Карл IV, охотясь, преследовал в местных лесах раненого оленя и уже почти настиг обессилевшее животное, как вдруг оно исчезло. Оказалось, что олень окунулся в источник и, обретя новые силы, рванулся вперёд и скрылся в чаще. Историю эту можно счесть красивым вымыслом, но известный ныне на весь мир курорт действительно возник примерно в то время. Правда, посетителей поначалу там было маловато: 150 в год, не более.

В эпоху Возрождения пробуждается интерес к античности, а с ним и культ здоровья. Посещение курортов и лечение водами вновь становятся популярны. Свидетельством тому может служить вышедший в 1553 г. обзор античной и современной литературы о медицинском использовании минеральной воды. И даже сборник новелл Маргариты Наваррской «Гептамерон» начинается с упоминания некоего местечка Котерэ в Пиренеях, куда люди из Франции и Испании приезжают принимать ванны, лечиться грязями и «пить целебные воды».

Несмотря на популярность водолечения, его методы тогда были далеки от совершенства. В Карловых Варах, например, врачи назначали пациентам выпивать лёжа в кровати 50—70 (!) чашек воды в день, не сообразуясь с характером заболевания. Только в XIX столетии учёные наконец-то обратили внимание на состав воды и выяснили, что воды из разных источников эффективны при разных заболеваниях Медицина пришла к выводу, что для каждого конкретного случая нужно разрабатывать свой курс терапии, сочетая употребление воды с купаниями, грязелечением, диетой и физическими упражнениями.

Лечебные и тонизирующие свойства минеральных вод используются и в диетологии, и в косметологии.

Лечебные и тонизирующие свойства минеральных вод используются и в диетологии, и в косметологии.

История минеральных вод в России началась в XVIII в. Пётр I, который во время поездок по Европе посещал и курорты, отправил экспедицию на Кавказ для исследования местных источников. Но добытые сведения оказались незаслуженно забыты. Лишь в конце столетия в этих местах появилось первое русское поселение — Константиногорская крепость у горы Машук. А в 1803 г. было признано государственное значение кавказских минеральных вод и началось изучение их целебных свойств. Несколько десятилетий спустя Лермонтов в «Герое нашего времени» описал довольно многочисленное и разношёрстное «водяное общество».

Вообще жизнь на водах была очень оживлённой. Баден-Баден, например, в XIX в. стал европейской достопримечательностью. Большинство курортов могут похвастаться длинными списками посетивших их знаменитостей, среди которых известные врачи, писатели, музыканты, революционеры, космонавты и кинозвёзды. Хотя экономическая депрессия первой половины XX в. не способствовала развитию бальнеоогии и многие курорты закрылись, -осле Второй мировой войны они переживают новый расцвет.

Что же представляют собой минеральные воды? В чём секрет их целебной силы? Воздействие их на организм напрямую связано с химическим составом.

Они способны влиять на физиологические процессы в организме, особенно водно-солевой обмен. Врачи XIX в., считавшие, что для каждого заболевания природа создала свой целебный источник, были недалеки от истины. Например, вода, содержащая много хлористого натрия, рекомендуют при пониженной кислотности желудочного сока, а щелочная — при •: пшенной. Ионы кальция оказывают противовоспалительное действие понижают количество воды в организме, а ионы натрия, напротив, задерживают воду.

Конечно, не все воды воздействуют на организм с одинаковой интенсивностью, ведь концентрация минеральных веществ в них может отличаться в десятки раз. В зависимости от степени минерализации они делятся на столовые. лечебно-столовые и лечебные.

И если первые можно употреблять просто дня утоления жажды, то лечебную воду принимают только по назначению врача в ограниченных количествах и в строго определённое время — как любое другое лекарство.

Можно мясяцами истязать себя голодными диетами,и все же однажды сила воли иссякнет...

Можно мясяцами истязать себя голодными диетами,и все же однажды сила воли иссякнет…

СИСТЕМЫ ГОЛОДАНИЯ

Голодание — это очень сложная система оздоровления. Само по себе являющееся спорным методом, оно становится абсолютно вредным, если проводится бессистемно.

Система американского диетолога Поля Брэгга предусматривает ведение здорового образа жизни, часть которого — голодание. Брэгг учил, что для очищения организма от продуктов распада пищи и собственных клеток, а также всевозможных ядов нужно еженедельно проводить суточное голодание и раз в три месяца 7—10-суточное. Организм в это время питается своими запасами жиров, белков и углеводов.

Суточное голодание продолжается от завтрака до завтрака или от ужина до ужина. Единственное, что разрешается принимать в это время, — дистиллированная вода. К ней позволена лишь одна добавка — треть чайной ложки мёда или чайная ложка лимонного сока. Это нужно отнюдь не для поддержания сил. По Брэггу, такие добавки помогают почкам вывести из организма токсины.

В результате 24-часового голодания, как утверждал Брэгг, организм перестаёт тратить огромную энергию на перерабатывание излишнего количества пищи, и у человека открываются скрытые энергетические резервы. Кроме того, из глубин организма вымываются остатки лекарств, которые долгие годы лежали там мёртвым грузом. Если же на первых порах чувство голода грозит одержать верх, Брэгг советовал применять активное самовнушение.

Выход из 24-часового голодания так же важен, как и вход в него. Ещё за сутки до начала голодания необходимо воздерживаться от грубой пищи, принимая лишь кефир и соки. А после его окончания рекомендуется съесть салат из свежих моркови и капусты с лимонным или апельсиновым соком. Такая смесь стимулирует работу кишечника. За салатом должно следовать кушанье из варёных овощей, нe следует выходить из голодания, употребляя мясо, рыбу, молоко и молочные продукты, масло, орехи, крупы.

Голодание в течение 7—10 дней требует более тщательного подхода. Это делают вдали от суеты, не посвящая посторонних, чтобы они не сбили ваш эмоциональной настрой. Большую часть суток рекомендуется проводить лёжа, остальное время гулять на свежем воздухе. Сильно волноваться вредно: например, свежей газете лучшие предпочесть нейтральный модный журнал. Применять во время много голодания очистительные клизмы или слабительное Брэгг считал излишним.

Очень важно правильно выйти из длительного голодания. В последний день на ужин нужно съесть специальное блюдо из помидоров. Готовится оно так: четыре помидора очищаются от кожицы, разрезаются, ошпариваются кипятком и остужаются. Это кушанье отлично стимулирует аппетит. На следующий день рацион должен быть таким же, как и после суточного голодания.

Система врача и крупного специалиста по вопросам питания и лечебного голодания Герберта Шелтона отличается возможностью очень длительного голодания от нескольких дней до нескольких месяцев. Шелтон полагал, что в период не обязательно отказываться от привычного образа жизни и любимых занятий — посильной физической активности, прогулок, умственной работы, купания и т.д. Шелтон не видел необходимости в длительной подготовке к голоданию, которая, по его мнению, только расстраивает нервы. Сигналом для прекращения процедуры, как он утверждал, является вторичное чувство голода (после появившегося вначале и затем исчезнувшего). Оно означает, что организм вполне очистился и готов к возобновлению .

Варёные или тушёные овощи — хороший вариант для снижения калорийности пищи.

Варёные или тушёные овощи — хороший вариант для снижения калорийности пищи.

ГОЛОД НЕ ТЁТКА
Часть людей, озабоченных сохранением идеального физического облика, считают, что диеты всего лишь полумеры, а по-настоящему эффективным средством служит голодание. У него очень древняя история. Ещё египтяне, как утверждал «отец истории» Геродот, каждый месяц практиковали 1—3-дневное голодание Философ и математик Пифагор полагал, что голодание повышает умственные способности и побуждает к творчеству. А Плутарх при недомогании воздержание от пиши предпочитал любому лекарству.
А зачем голодают наши современники? Чтобы похудеть, «очиститься от шлаков», повысить тонус организма, активизировать творческие и интеллектуальные способности, вылечить хронические заболевания.
Наконец, потому что это модно и необычно.
Рассмотрим проблему с точки зрения физиологии.

Завтрак из овсяных хлопьев и молока позволит поддержать силы и уменьшит риск переедания за обедом.

Завтрак из овсяных хлопьев и молока позволит поддержать силы и уменьшит риск переедания за обедом.

Современный человек питается регулярно и вполне полноценно. В то же время технические достижения освободили нас от значительных физических усилий. Иногда даже систематические занятия физкультурой не способны компенсировать недостаток движения. Однодневное голодание в такой ситуации — нормальное явление. Здоровому, непереутомлённому человеку, у которого не предвидится в этот день сверхсложной и ответственной работы, сутки на одной лишь воде пойдут только на пользу В соответствии со своим смыслом, такие дни называются разгрузочными. Их назначение — разгрузить кишечник и весь организм от непрерывного потока пищи. Кроме того, это отличная встряска для наших защитных сил, тренировка антистрессовых механизмов. Устраивать себе подобную разгрузку лучше не чаще одного раза в семь — десять дней. Не следует забывать об обильном питье: охлаждённая кипячёная или минеральная вода нужна, чтобы почкам было с чем выводить продукты жизнедеятельности организма и чтобы не произошло сгущения крови. Соки, витаминные и минеральные добавки использовать не стоит из-за их способности стимулировать аппетит.
А вот длительно и бездумно голодающий ставит своё здоровье под угрозу. Учёные доказали, что человек без существенного вреда для здоровья может проголодать месяц. Но что именно считать «несущественным» вредом? Сначала его мучает голол, что само по себе труднопереносимо. Одновременно одолевают слабость, вялость, нервозность. Это нормальная реакция нервной системы на стрессовую ситуацию, каковой является лишение пиши. Возникают неприятный запах изо рта, урчание в животе. Затем чувство голода постепенно проходит.
Однако этот эффект лишь кажущийся: ведь и гибнущий на морозе перед смертью чувствует, как по телу разливается тепло. Исчезновение чувства голода — сигнал, что мозг настолько истощён, что у него нет сил лаже на сигнал SOS. Ощущение же необыкновенного прилива энергии, весёлость и оптимизм после нескольких дней голодания —
Признак болезненной эйфории, вызванной экстремальным понижением уровня сахара в крови.
У тех, кто помногу и подолгу голодает, снижаются работоспособность и интеллектуальный потенциал.
Становится суше и бледнее кожа, на ней легче появляются морщины. Болезни желудка, поджелудочной железы у этих людей — частое явление А в промежутках между курсами голодания растёт лишний вес (эффект такой же, как при нерациональных низкокалорийных диетах). Постепенно приверженцы длительного голодания не только теряют красоту и здоровье, но и выпадают из общественной жизни. Стоит серьёзно подумать подвергать ли себя подобным опасностям и испытаниям’ Критического анализа требуют и многие обоснование пользы для здоровья ряда систем голодания. Например, не всегда понятно, что имеется в виду, когда говорят о шлаках. С задачей выведения из организма продуктов жизнедеятельности и случайно попавших внутрь вредных веществ успешно справляются почки, печень, кожа, лёгкие. Дополнительная помощь им не нужна.
Не выдерживают критики, и аргументы в пользу сухого (без приёма жидкости) голодания. Утверждается, что при сухом голодании организм «отбирает» оставшуюся скудную воду у болезнетворных бактерий, и они гибнут. В действительности всё происходит с точностью до наоборот.
Всемирная организация здравоохранения, основываясь на научных исследованиях проблем, связанных с человеческим питанием, советует питаться полноценно, регулярно, обязательно включать в рацион овощи и фрукты, не отказываться от естественных для вашей местности блюд. Возможность длительного голодания в рекомендациях этой уважаемой организации не рассматривается.