Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

Рассольник

Рассольник

Рассольник

Как готовили рассольник на Руси. 4 разных рецепта приготовления рассольника.

Этот суп готовят обычно на огуречном рассоле с солеными огурцами. Интересно, что лет сто назад рассольником называли не суп, а… пирог. В одной из записных книжек Н. В. Гоголя читаем: «Рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые».

Само название «рассольник» происходит от слова «рассол», которое означает раствор соли или жидкость, образующиеся при солении огурцов, квашении капусты и других овощей и ягод.
Русские издавна питали пристрастие к рассолам, которых было великое множество: капустный, грушевый, арбузный, яблочный, дынный и т. д. У Николая Дмитриевича Телешова, например, читаем: «Затем подали… гречневую кашу с вишневым рассолом».
Считалось большим искусством правильно засолить продукт и получить хороший рассол. Не случайно русская пословица говорит: «У всякой соленщицы свой рассол».
В русской кухне было много блюд, где в качестве основных или второстепенных компонентов использовались разные рассолы. В богатых домах, где обеды или ужины состояли из нескольких перемен, одна из них называлась рассольной. Мельников-Печерский в книге «В лесах» пишет: «Новая перемена явилась на стол — блюда рассольные».
Особенно широко применялся огуречный рассол. Он издавна использовался русскими для приготовления различных жидких блюд. Назывались они по- разному: кальи, похмелки и, наконец, рассольники. Каждое имело свои особенности. Кальи, например, готовили так же, как и уху, но в рыбный бульон добавляли огуречный рассол, соленые огурцы, иногда свеклу, лимон (лимонный сок). В старинных кальях обязательным компонентом была икра (у Даля калья — «похлебка из икры с солеными огурцами»). Сейчас калья практически исчезла из нашего меню, и многие хозяйки не только не знают, как ее варить, но и названия такого не слышали.
Похмелки же оправдывали свое название — они служили «для похмелья» и всегда были кислыми, острыми, «чтобы снять хмель». А рассольник — это что-то среднее между кальей, похмелкой и еще солянкой, о которой мы расскажем отдельно.
Рассольники обладают умеренно острым кисловатым вкусом и хорошо возбуждают аппетит. Они, конечно, менее популярны, чем, скажем, щи и даже борщи, но тем не менее распространены почти повсеместно в России.
Готовят рассольники с говядиной, свининой, бараниной, телячьей грудин­кой, курицей и куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с рыбой и сушеными грибами.
Перед подачей на стол в тарелку с рассольником обычно кладут сметану, зелень. Отдельно подают расстегаи с рыбой.

Рассольник домашний

Ингредиенты:

200 г свежей капусты, 3—4 средние картофелины, 1 морковь, 2—3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 средних соленых огурца, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана огуречного рассола, 1,5 л воды или бульона.

Этот рассольник готовят на мясном бульоне с говядиной, бараниной, сердцем, курицей, уткой, он также может быть вегетарианским.
Приготовление:

Петрушку, сельдерей, лук репчатый очистить, промыть, нашинковать соломкой или в виде лапши и обжарить с маслом. Соленые огурцы припустить в бульоне. Картофель нарезать брусочками или дольками, капусту белокочанную — соломкой.
В кипящий бульон положить капусту, после возобновления кипения — картофель, а через 5—7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 минут до окончания варки добавить соль по вкусу, специи, заправить огуречным рассолом.

Рассольник питерский

Ингредиенты:

5—6 средних картофелин, стакан крупы (пшеничной, перловой, овсяной), 1 средняя морковь, корень петрушки, 1 луковица, средних соленых огурца, 1 столовая ложка томата- пюре, 0,5 стакана огуречного рассола, 1,5 л бульона или воды.

Приготовление:

Рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, вегетарианский, со свежими или сушеными грибами.
Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить тремя неполными стаканами кипятка, поставить на слабый огонь и распарить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть. Картофель нарезать брусочками. Коренья и лук обжарить с томатом-пюре на масле. Огурцы подготовить как для рассольника домашнего.
В кипящий бульон положить перловую крупу и варить 20—30 минут. За 15— 20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, огурцы.
В конце варки рассольник заправить огуречным рассолом, солью по вкусу.

Рассольник московский с почками

Ингредиенты:

250—300 г говяжьих почек, 4—5 корней петрушки, 120 г корня пастернака, 2 корня сельдерея, 1—2 луковицы, 80 г щавеля, 80 г салата, 2 средних соленых огурца, 2 ложки сливочного масла, 1 стакан сливок или молока, 1 яйцо, 2 л воды или бульона.

Приготовление:

С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их до половины и положить в холодную воду на 2—3 часа (если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо).
Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5—10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить двумя литрами воды и варить до их полного размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.
Коренья, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом, огурцы припустить. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5—10 минут. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, специи, соль, огуречный рассол по вкусу и варить до _готовности.
Чтобы рассольник был гуще, добавить в него яйцо, хорошо размешанное со сливками или молоком. В тарелку с рассольником положить по вкусу зелень.

Рассольник новотроицкий

Ингредиенты:

15 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженой) рыбы жирных сортов, лучше осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга, осетрина, белуга), 10—15 раков, 2 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 столовые ложки муки, огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 пучок укропа.

Приготовление:

Ершей сложить в марлю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы. Сваренную рыбу переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно.
В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее
горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки.
В тарелки с рассольником положить укроп.