Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

Старинная русская посуда

Старинная русская посуда

Старинная русская посуда

Меняется столовая посуда, и с течением времени также меняются характер блюд и обычаи стола. В XVI-XVIII веках праздничный обед не обходился без рассолов (сливового, лимонного, огуречного и др.), и для их подачи была необходима специальная посуда — «рассольницы», которые теперь мало нам нужны. Зато не знали в те времена русские люди мороженого, и не нужны были им специальные креманки для его подачи. В нашей старинной кухне не было соусов, подаваемых отдельно, а поэтому и ни к чему были особые соусники.

Не только в нашей кухне, но и у других народов со временем менялась форма посуды, и теперь часто бывает даже трудно установить назначение различных предметов сервировки или понять особенности их конструкции.
Наши старинные предметы сервировки и утвари дают прекрасные образцы единства формы и декора, декоративного и утилитарного назначения. Они отражали эстетические идеалы эпохи, в которой жили их творцы, и в то же время соответствовали быту, условиям жизни народа, а иногда и определенной социальной прослойки.
Ендова (яндова) — настольный сосуд для подачи вина, меда, браги, пива и других напитков. Этим сосудам придавали особо торжественно-праздничную приземистую и устойчивую форму. Делали ендовы из металла, дерева и часто пышно декорировали. Они снабжались носиком для разлива жидкости. В быту простого народа в них хранили растительное масло, подавали на стол квас. Объем их мог быть от одного-двух литров до ведра.
Братина — шарообразный сосуд для напитков (меда, пива). Употреблялись эти сосуды на братчинных пирах (крестинах, именинах), тризнах, свадьбах и т. д. В народном быту употреблялись деревянные и медные братины (XVI-XIX вв.), а в хозяйстве феодальной знати — из золота и серебра.

DSC_6082

Кумган — восточный пришелец, заимствованный восточными славянами у тюркских народов. Это металлический или керамический кувшин с длинным носиком, ручкой и крышкой. Тулово его дискообразное, сплющенное с боков.
На Руси в XVI-XVII веках широко распространились керамические кумганы лещенные или муравленые, т. е. покрытые зеленой, как трава-мурава, глазурью. Плоские поверхности дискообразного тулова украшались неглубоким рельефным узором, рисунок которого повторял круглые очертания диска.

DSC_6072

Куманец-калач — это южный вариант кумгана, получивший распространение на Украине. Куманец имел носик и ручку, начинавшуюся у горловины. В центре тулова куманца-калача делали большое отверстие, что роднило его с квасниками. Кроме этого, существовали куманцы-плескачи с двумя ушками, за которые их можно было подвешивать. Подставки и отверстия в тулове они не имели. Дискообразное тулово обычно богато декорировалось орнаментом с изображениями сказочных зверей и птиц. Плескачи — ближайшие родственники баклаги.
Баклага — плоский сосуд с двумя ушками, используется до сих пор как походный сосуд для жидкости.
Квасник — очень близок по форме к кумгану, но обязательно имеет в центре тулова отверстие. Его распространению способствовало квасоварение. Любимым русским напитком был и остается квас. Известен он еще был в Киевской Руси. Ни один народ в мире не придумал такого напитка. Великий русский химик Д. И. Менделеев писал, что он, не боясь упреков в квасном патриотизме, считает квасоварение важнейшим делом.

DSC_6070

Квас варили в каждом доме, в монастырях, больницах, солдатских казармах, госпиталях, помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Появилась и специальная посуда для хранения и розлива кваса — квасники. Известны они с XVII века по керамическим изделиям гжельских мастеров. Трудно придумать более рациональную форму сосуда. Все в нем подчинено функциональному назначению. Раструб горла в виде воронки позволяет процеживать квас без дополнительных приспособлений. Носик так изогнут, что квас удобно наливать в высокие кружки. Плоская форма позволяет устанавливать квасники на полках ледника плотно, максимально используя полезный объем. Сквозное отверстие в центре емкости обеспечивает циркуляцию воздуха и быстрое охлаждение напитка. Единственный недостаток таких сосудов заключался в том, что их было трудно промывать.
Ковши используют и теперь, но они уже не играют такой роли в нашем быту, как раньше. Теперь мы пользуемся ими в основном для того, чтобы зачерпнуть воду из ведра или бочки, да и то там, где нет водопровода, поэтому они и потеряли свой декор и сохранили лишь утилитарные функции. Нашим же предкам ковши служили с глубочайшей древности до середины XIX века для питья не только воды, но и меда, браги, сусла, пива, кваса, морсов, брусничной воды и т. п.
Чара (чаша) — древнерусский металлический сосуд для крепких напитков. А.Толстой в «Князе Серебряном» пишет: «Никита- ста! Великий государь жалует тебя чашею!» Бытовали чары в XVI-XVII веках. Делали их низкими, устойчивыми, без поддона, с плоской ручкой, горизонтально прикрепленной к чаре. Случайно перевернуть чару практически было нельзя (не то что современные тонконогие бокалы).
Чарка была в ходу в XVII-XVIII веках. Она отличалась от чары объемом: была много меньше, но по современным масштабам достаточно емкой (около 0,123 л). Приземистая форма, поддон или тяжелая шаровидная ножка придавали чарке, как всей посуде тех времен, устойчивость и монументальность. Чарки давно вышли из употребления, но слово сохранилось, и до сих пор в песнях поется о «чарке фронтовой».

форма

Стопка имела в старину другие форму и вид. Это был род стакана с гранеными стенками, расширявшимися кверху, часто снабженный крышкой. Видоизмененная стопка дожила до наших дней. Теперь это маленький стаканчик.
Солоница — мелкий сосуд для соли. Мы отнесли ее к забытым предметам сервировки, так как речь идет не о безликих керамических современных солонках, в которых соль отмокает и превращается в кусок камня, а о чудесных русских деревянных солоницах. Народ всегда относился к соли с особым уважением. Недаром бытует выражение: «соль жизни» и др. Поэтому и придавали солоницам особую парадную форму. Наиболее распространенными были солоницы в виде уточки или барашка. Верхняя часть (крышка) крепилась на деревянном штифте, и при повороте ее открывалась емкость. В такой посуде соль не отмокала, а для хранения ее запасов служили берестяные туески с крышкой.

DSC_6071

Уксусники и рассольники — специальные сосуды с длинным горлом и раструбом наверху. Такой раструб позволял процеживать уксус, рассолы (капустный, огуречный, сливовый) через ткань или маленькое сито. «Домострой» наставляет: «А уксус и огуречный рассол или лимонный и сливовый — все бы цежено в ситце». Для подачи к парадному столу уже процеженных рассолов, особенно дорогих (лимонного), употребляли рассольники в виде глубокой вазы из серебра и других металлов. Обычно их снабжали различными украшениями.
Ставец — полусферическая посуда с равновеликой, также полусферической, крышкой. Снятая крышка служила дополнительной емкостью. При подаче таких блюд, как курица в лапше, щи с мясом ит. п., можно было плотную часть блюда переложить на перевернутую крышку. Блюда в ставце можно было подавать на одного человека («каждый старец имей свой ставец») или на двоих. Пища в ставце долго оставалась горячей.