Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

Старинные рецепты блюд из огурцов

Как готовили огурцы

Старинные рецепты блюд из огурцов

Родиной огурцов, вероятнее всего, является Индия, где и сегодня можно встретить их диких родичей. Вряд ли есть точные сведения о том, когда человек начал культивировать огурцы и использовать их в пищу. Однако тот факт, что огурец изображен на фресках Древнего Египта и в греческих храмах, позволяет судить о довольно почтенном его возрасте.

Из прибрежных ближневосточных государств огурцы шагнули в Европу. Правда, на русскую землю они пришли, скорее всего, из Восточной Азии. Первые печатные сведения об огурцах на Руси относятся к началу XVI в
хотя в это время они были уже хорошо известны русскому народу и широко использовались в питании практически всех слоев населения.
Питательная ценность огурцов невелика. Примерно на 95 процентов они состоят из воды и бедны белком, сахарами. клетчаткой и витаминами. Вместе с тем удачное сочетание немногочисленных минеральных веществ, которые содержатся в огурцах, способствует поддержанию щелочно-кислотного равновесия в крови и тканях человека. Положительно влияют на процесс пищеварения и пектиновые вещества, находящиеся в огурцах и обладающие бактерицидными свойствами.
Огурцы на русском столе используют обычно без тепловой кулинарной обработки. Они подаются в качестве закуски, идут на приготовление салатов. Гораздо шире кулинарное применение соленых огурцов. Они также являются прекрасной закуской и отличным дополнением к мясным и рыбным блюдам, из них готовят всевозможные русские национальные супы: рассольники, солянки.
Существует множество разнообразных способов засолки огурцов. Например, в книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» в разделе «Запасы из огурцов» рассказывается о 12 способах.
Приведем некоторые из них, сохранив стиль автора.

Огурцы соленые

Чтобы соленые огурцы были полные, а не пустые, собрав их, надобно тотчас же слить их или по крайней мере на другой день; а чтобы нисколько не лежали сухими, лучше всего, собрав, опустить ах тотчас же в холодную воду со льдом.
Дно небольшого бочонка выстлать листьями дубовыми, вишневыми, смородинными, укропом, листьями и стругаными кореньями хрена (если не кладется чеснок, который разрезывается на четыре части). Потом ставить огурцы на дно стоймя, один подле другого, каждый такой ряд огурцов пересыпать горстью каждой вышепоимеванной зелени. Наполнив -таким образом бочонок, накрыть его тотчас дном, в котором должны быть просверлены 2 небольших отверстия, через одно из них должен выходить воздух, на другое же вставить воронку и влить соленую воду, а именно: на 2 1/2 ведра, т. е. примерно 33 литра воды взять 6 стаканов соли, размешать и сырою залить огурцы, тотчас закупорить и засолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами.

Огурцы,соленные в тыкве

Огурцы в тыкве

Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки оставались не тоньше верхушки; тогда укладывать огурцы, перекладывая эстрагоном, майораном, чабрецом и другими травами, какие кто любит; посыпать солью, употребляя на мерку огурцов 11/2 фунта соли; когда тыква будет наполнена, накрыть огурцы теми же душистыми травами, а сверху накрыть тыкву срезанною верхушкою, которую аккуратно пришпилить деревянными гвоздиками, толщиною в спичку; положить тыкву или тыквы в бочонок так, чтобы они не опрокинулись, заложить пустые места огурцами, залить холодным рассолом, полагая на ведро воды 1 1/2 фунта соли, и положить на каждые 2 ведра соленого рассола 1 ведро отвара дубовой коры, приготовленного следующим образом: на 1 ведро воды кладется сухой дубовой коры 1 фунт, кипятить, пока не выкипит пятая часть, меря ложкою.

Салат из огурцов

4 огурца средней величины, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 стакана девятипроцентного уксуса, соль, перец по вкусу.
Огурцы очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, залить уксусом и дать настояться под крышкой в течение 30 минут. Затем добавить масло, соль, перец, осторожно перемешать и подавать на стол.

Салат крестьянский

3—4 огурца, 2—3 помидора, 2—3 стручка сладкого перца, 1—2 луковицы, 4 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка трехпроцентного уксуса, соль, перец по вкусу.
Свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками, перец — соломкой, лук — полукольцами. Овощи перемешать, посолить, поперчить и заправить маслом и уксусом. Сверху салат украсить зеленью петрушки или укропа.

Салат из огурцов и редиса

3 свежих огурца, 2— 3 пучка редиса, 2 яйца, 3/4 стакана сметаны, зеленый лук.
Редис и огурцы нарезать тонкими ломтиками. Яичный белок сваренного вкрутую яйца мелко нарубить, а желток растереть со сметаной. Овощи посолить, заправить сметаной, перемешать, сложить горкой в салатник и обсыпать яичным белком и зеленым луком.

Сельдь со свежими огурцами

Очищенную от кожи и костей сельдь разрезать на кусочки и уложить в селедочницу. По ободу либо между кусочками сельди положить ломтики свежих огурцов. Сельдь и огурцы облить несколькими ложками сметаны и обсыпать укропом.

Огурцы тушеные

5—6 свежих или соленых огурцов, 1 луковица, 1/2 ложки муки, 1/2 стакана сметаны.
Луковицу нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета на масле в глубокой сковороде. Огурцы очистить от кожицы и нарезать дольками, положить на сковороду с луком и жарить до размягчения. Свежие огурцы следует посолить. Затем все смешать с обжаренной на масле мукой, добавить стакан бульона, сметану и тушить под крышкой до готовности.
Тушеные огурцы служат хорошим гарниром к жаркому из говядины и баранины. Если баранина жирная, лучше обойтись без сметаны.

Соленые фаршированные огурцы.

Огурцы

4 огурца, 200 г филе судака или трески, ломтик пшеничного хлеба, 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки молока, 1 небольшая луковица, 2—3 дольки чеснока, по 1 столовой ложке растительного масла, пшеничной муки, томатной пасты, соль по вкусу.
Приготовить фарш: вареное филе рыбы пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом, добавить соль, перец и снова пропустить через мясорубку. Затем хорошо перемешать со сливочным маслом. Соленые огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семена, наполнить рыбным фаршем, и половинки сложить, придав им вид целого огурца. Приготовить соус: лук мелко нашинковать, поджарить на растительном масле, добавить томатную пасту и, помешивая, хорошо прогреть; после этого в сковороду положить обжаренную муку, рубленый чеснок, лавровый лист, перец, влить 1/2 стакана рыбного бульона и прокипятить 5—10 минут. Фаршированные огурцы уложить в широкую кастрюлю, залить соусом, накрыть крышкой и тушить 5—10 минут. Затем снять с огня и остудить. Перед подачей огурцы посыпать зеленью.

Еще по теме:

Репа

Свекла

Картофель

капуста