Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

Тельное старинный рецепт приготовления

Тельное старинный рецепт приготовления

Тельное старинный рецепт приготовления

ТЕЛЬНОЕ С СОУСОМ ГОРЧИЧНЫМ

Ингредиенты: тельное: рыба 90 г, лук репчатый 20 г, хлеб пшеничный не ниже 1-го сорта 15 г, молоко 20 г, масло сливочное 10 г, яйца 5, чеснок 1 г.
Соус (на 0,5 кг): бульон 500 мл, мука 25 г, масло 25 г, горчица по вкусу.

Приготовление:
Готовят рыбный фарш (тельное) как для рыбы фаршированной. Формуют из него батон, заворачивают в целлофан, смазанный маслом, перевязывают шпагатом и варят на решетке с добавлением лука, специй, белых кореньев, моркови. Сваренный батон охлаждают, разворачивают, нарезают кружками на порции и разогревают в бульоне. При отпуске поливают соусом белым с горчицей. Для приготовления его мучную пассеровку разводят оставшимся бульоном, кипятят, процеживают, добавляют готовую горчицу и размешивают.

ТЕЛЬНОЕ ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ

Ингредиенты: мякоть рыбы 0,5 кг, мука пшеничная 30 г, вода 100 г.

Приготовление:
Щуку или судака обобрать с костей, отбить обухом ножа, растворить в воде муку, этим смазывать куски рыбы и обжарить в жире.

ТЕЛЬНАЯ ПРЯЖЕНАЯ РЫБА

ТЕЛЬНАЯ ПРЯЖЕНАЯ РЫБА

Ингредиенты: рыба 200 г, мука 8, яйца 1/2 шт., хлеб (сухари) 23 г, масло растительное 15 г, гарнир 150.

Приготовление:
С мелкой малокостистой рыбы (корюшки, салаки, мойвы, мелкой путассу и т. д.) срезают два филе. С путассу предварительно следует снять кожу. Одно филе смазывают рыбной рубкой (тельным), прикрывают рубку вторым филе и слегка прижимают; приготовленные тушки панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в тертом пшеничном хлебе и жарят в жире. Затем дают жиру стечь и прогревают в духовке 5-10 мин. Подают с зеленым горошком или другим гарниром.

ОРЕШКИ ТЕЛЬНЫЕ

09f39eb7c0

Ингредиенты:
Масса для орешков: рыба 125 г, хлеб 20 г, молоко 30 г, яйца 1/2 шт., масло 2 г; мука 10 г, яйца 1/3 шт. (для льезона); хлеб (сухари) 10 г.

Приготовление:
Из рыбной массы готовят шарики по 3-5 шт. на порцию. Панируют их в муке, льезоне, тертом белом хлебе и жарят в жире. Подают с луком колечками, жаренным в жире.

ТЕЛЬНОЕ БЕЗ МУКИ
Берут судаков, налимов, щуку или другую малокостистую рыбу с белой мякотью, отделяют от костей и бьют толкушкой в деревянной чашке. Затем добавляют соль, молотый перец и вымешивают до тех пор, пока масса тельного не будет отделяться от рук и чашки.

ТЕЛЬНЫЕ КРУЖОЧКИ
Массу для тельного формуют в виде рулета, заворачивают в салфетку, туго завязывают края салфетки, опускают в рыбный бульон или воду, варят до готовности (салфетка вздувается и начнет отставать от тельного), охлаждают в том же бульоне, вынимают, охлаждают, нарезают на кружки и подают с хреном, горчицей.

ТЕЛЬНОЕ (НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ)
Ингредиенты: вареное тельное 0,5 кг, лук 50 г, масло растительное 20 г.

Приготовление:
Сваренное тельное режут на мелкие куски, добавляют пассерованный лук и перемешивают.

ИЗ ИСТОРИИ ТЕЛЬНОГО
Широко использовали тельное в качестве фарша для кулебяк, пирогов и приготовления рыбных караваев. Для приготовления караваев глиняные плошки или металлические формы хорошо смазывали, добавляли в тельное большое количество специй, тмина или семена укропа, кусочки припущенной рыбы. Затем рыбные караваи выпекали в печах или духовках. Одной из разновидностей таких караваев были «караваи с ксенями». Ксенями называли икру частиковых рыб. Для караваев ее отваривали целиком (в ястыках), затем протирали через грохот и добавляли в тельное.
Наконец, широко использовали тельное для приготовления холодных закусок. Вот так раньше готовили рыбу фаршированную. Очищали ее от чешуи, у судака прорезали ребра с двух сторон спинных плавников, выламывали позвонки, через образовавшееся отверстие потрошили и промывали; затем срезали ребра и мякоть, из мякоти готовили фарш; этим фаршем набивали кожу, защипывали разрез и варили, как батоны тельного, в горчичном соусе. У щуки сдирали кожу чулком, из мякоти готовили фарш, набивали им кожу, приставляли голову.
Готовят батоны из тельного из любой малокостистой рыбы и варят так, как описано выше. Такое тельное может использоваться и как горячее блюдо, и как закуски:
тельное в соусе — кружок тельного разогревают в бульоне и подают, полив соусом белым, паровым, томатным и др.;
тельное холодное — подают с соусами хрен, майонез, майонез с корнишонами и др.;
заливное — кружок тельного украшают и заливают рыбным желе;
под майонезом — порционный кусочек (кружок) тельного покрывают майонезом с желатином, а когда он застынет, украшают и глазируют прозрачным желе; используют в составе рыбных холодных закусок — ассорти.
Многие старинные русские рыбные блюда совершенно забыты. Такой кулинарной загадкой стало теперь тельное. Спросите опытного кулинара о том, что такое тельное, и он скажет, что это обычные рыбные зразы, но сделанные в виде полумесяца.
Однако в рукописных памятниках XVI в. встречаются, например, такие блюда: «карасики тельные», «кулебяка тельная» и т. д. Старинные кулинарные книги позволяют нам установить, что же представляло собой тельное. Вот одно из описаний тельного: «Возьми судаков, щук, хариусов, омулей, сигов или какой-нибудь другой рыбы, которая имела бы белое тело; сними кожу, выбери кости и толки в деревянной чашке, пока тельное хорошо убьется и будет отставать от чашки». А вот еще один рецепт: «Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжение сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. По сварении изрубить мелко, с прибавкой вареного лука и перца употреблять в начинку (для кулебяк). Если можно иметь довольно налимовых печенок, положить оных сверху фаршу».
Таким образом, первоначальное значение слова «тельное» — рыбный фарш. Его использовали в качестве начинки для пирогов, пирожков, фаршированной рыбы и делали из него ряд блюд, которые часто называли тельным.
В XX в. название это уже закрепилось только за одним изделием — рыбными зразами, жаренными в жире.
Вот как готовят эти зразы — тельное: по обычной рецептуре готовят котлетную рыбную массу, кладут ее на мокрое полотенце и придают форму лепешки; на одну половину лепешки кладут фарш (из грибов, яиц, пассерованного лука, зелени петрушки, отварных хрящей или кусочков рыбы), закрывают фарш второй половиной лепешки и края прижимают; изделиям придают форму полумесяца, смачивают их яйцом, панируют в тертом белом хлебе, жарят во фритюре и дожаривают в духовке.
Фарш можно делать и из вареных яиц, сухарей и зелени петрушки. Готовить такое тельное можно по рецептуре для зраз рыбных рубленых, но добавить яйцо для льезона и жир для фритюра.
К сожалению, большинство блюд из тельного теперь забыто. Но сегодня известны многие забытые исконно русские рецепты
приготовления этого блюда, ведь русская кухня по праву является кухней великого народа, отражающей его историю.