Традиции русского чаепития

Прежде чем стать душистым напитком, чай проходит на фабрике много численные технологические стадии обработки. Зеленый чайный лист должен быть доставлен на фабрику не позже, чем через 3—4 ч после его сбора, иначе он потеряет много полезных свойств, прежде всего аромат, цвет. Поэтому его не собирают впрок, на фабриках не создаются запасы сырья. По конвейеру он подается в чаезавялочные машины, где завяливается. Следующий этап: лист попадает в машины, называемые роллерами, где происходит его скручивание. Момент этот очень важный, потому что именно сейчас начнется процесс ферментации, по сути, формируются все вкусовые показатели черного чая. Сферментованный лист высушивается — полуфабрикат готов. Затем происходит его сортировка на 20 номеров.

Следующий этап — купаж, т. е. составление смесей. И наконец, перед тем как упаковать готовый чай в ящики, образцы его направляются в титестерскую. Если до этого момента все делали машины, то теперь слово за человеком-т и- тестером. Он дегустирует чай, ставит «диагноз», оценивает по 50—60 образцов в день. Оценки идут по внешнему виду, вкусу, цвету настоя, аромату за варки. Из 10 баллов самая высокая оценка на практике бывает 5,75 балла. Физическим результатом процесса завяливания чайного листа служит значительное уменьшение содержания воды, уменьшения площади и объема листа.
Во время завяливания усиливается активность ферментных систем, происходят значительные изменения количественного и качественного состава белковых веществ, частичное окисление фенольных соединений, разрушение хлорофилла. Завяливают лист до тех пор, пока он не станет мягким и дряблым. Происходит это при естественной циркуляции воздуха, а при очень высокой влажности — принудительным продуванием согретого воздуха. Процесс этот довольно- таки долгий, продолжается он до 18— 20 ч. В старой китайской технологии завяливание листьев чая, собранных с плантаций, осуществляли, складывая их в амбар для сушки.
Широкую плоскую корзину из бамбукового тростника, наполненную листом, помещали в котел, содержавший немного воды и находившийся над сильно раскаленными углями. Через 60 с (!) корзину вынимали из котла и раскладывали ее содержимое на рогожах для того, чтобы листья охлаждались. Действие пара на лист приводило к его смягчению и сморщиванию, а так же незначительной потере свежести цвета, хотя в целом лист оставался зеленым.
Далее пропаренные листья отправляли на очаг, выложенный из камня. На дне его находилась жаровня с тлеющими углями. На эту жаровню устанавливалась (на определенном расстоянии) специально изготовленная бумажная плетенка в деревянной рамке. Это была адская работа, поскольку ее нельзя было прекратить ни на одно мгновение. После такой обработки листья раскладывались на рогоже. Из них отбирались только те, которые отвечали требованиям, предъявляемым к цвету. Те из них, которые не имели желанного цвета и были недостаточно сморщенны, без жалостно переводились в брак. Оставшиеся листья после охлаждения вновь клали на огонь.
Троекратным попеременным подогреванием (прокаливанием) и охлаждением достигался свойственный китайскому чаю зеленый цвет. В наше время эта операция проходит так. Сорванные с кустов зеленые листья раскладывают на решетчатых лотках, называемых чанги. На большинстве фабрик в сушке чайного листа принимают участие машины: мощные электрические вентиляторы гонят горячий воз дух на зеленые листья, разложенные на этих лотках. Свою работу машинист осуществляет в тесном контакте с лаборантами, которые время от времени снабжают его результатами лабораторных анализов каждой партии чая.

На основе экспресс-анализов машинист определяет режим работы машины и регулирует весь технологический процесс.Следующая операция — скручивание. Подсушенные листья чая попадают на роллеры. Это машины, которые, про пуская через себя листья чая, разрушают их клетки, смешивают сок листа, а также энзимы, содержащиеся в нем. Роллеры придают листку так называемую крутку. При скручивании в роллере лист начинает терять свой цвет и издает свежий, резкий и приятный запах, подобно яблоку. Запах этот разносится по всем цехам чайной фабрики. Лист из роллера выходит уже в виде скрученного липкого комка. Эту операцию на чайной фабрике осуществляет машинист чае скручивающей машины (роллера).
Процесс обслуживания роллеров сам по себе несложный. Машинист с по мощью тумблеров пускает и останавливает роллер, контролирует его работу. Он же выгружает скрученный чайный лист из роллеров и просеивает его на так называемых машинах зеленой сортировки, внимательно следя за тем, чтобы не образовывались комки листьев. Особенно важно при этом контролировать режим температуры и относительной влажности. Ведь малейшее отклонение может привести к непоправимому — изменению химического состава листа.
То же самое требуется при обслуживании машины зеленой сортировки. Скрученные листья чая пропускают через просеиватель, который отделяет тщательно скрученные листья. После этого часть листьев отправляется в цех брожения, где и получается настоящий чай. Остальные листья закладывают в машину, где их вторично режут и перетирают, превращая в тщательно измельченную массу. Из нее получается мел кий чай.Этим клеточным соком обволакиваются и грубые листья, поскольку перерабатываемая масса в роллере находится постоянно в смешанном состоянии. Нежные листья являются своего рода облагораживающим для чайной смеси. Вот почему их масса должна преобладать в количественном отношении над грубыми листьями.

Ферментация считается основным процессом при производстве черного чая. Чайное производство основано на биохимических процессах, во время которых происходит ферментативное окислительное превращение фенольных соединений. В результате формируются все основные свойства черного чая — вкус, цвет настоя, аромат. Ведет этот процесс ферментировщи к чая.
И хотя название этой профессии «не звучит», важность ее не вызывает сомнений. Дело в том, что здесь нужен глаз да глаз. Стоит только зазеваться и не проверить толщину слоя чая, засыпанного в ферментативные ящики, как качество чая будет нарушено и не будет соответствовать стандарту. Ферментация — это окисление, т. е. такой процесс, когда происходит поглощение листом кислорода.
Для этого лист переносится в ферментационное помещение с прохладным и влажным воздухом, где он укладывается на стеклянный или цементный стол. Окисление длится до 3 ч, после чего лист при обретает ярко-медный цвет. Небольшое отступление: из одного и того же типа чайного листа можно приготовить на фабрике три основных вида чая: 1) обыкновенный, 2) мелкий, 3) зеленый. Различаются они в зависимости от методов обработки.
После ферментации чай поступает в «горячий» цех. Это большие железные камеры, куда непрерывно подается горячий сухой воздух.
Цель этой операции — приостановить процесс окисления. Процесс сушки скрученного ферментированного листа идет на чаесушильных машинах. В сушильных машинах, обдуваемых воздухом, нагретым до высокой температуры в специальных котлах, перебродившие листья теряют влагу. Чай становится сухим и хрустящим. В обязанности машиниста входит загрузка машины чаем. Определив фракцию высушенного чая, он помещает его в тару, которую укладывают в штабе ля. Наряду с этой чисто механической работой машинист должен уметь регулировать толщину слоя подаваемого в машину чая.

Следующий технологический момент — сортирование чаинок. При этом грубые и огрубевшие части листа отделяются.
В старой китайской технологии чайный лист также подвергали сортировке, для чего его помещали в бамбуковые корзины с сеткообразным дном и тряс ли, словно ручные сита. Просеянные листья затем еще раз клали на огонь, где их держали не более 15 мин, после чего готовый чай упаковывали в оклеенные бумагой деревянные ящики. На современных чайных фабриках эту операцию производит сортировщик разборщик чая на специальных машинах.
Не вдаваясь в де тали процесса, отметим только, что главное в его работе — наблюдение за равно мерной подачей листа на сортировочные машины. И не просто наблюдение, а еще и контроль за качеством сортировки. Одновременно сортировщик-разборщик определяет фракции отсортированного чая и размещает их слоями определенной толщины в ящиках, которые затем относит в специальное помещение и формирует в виде партий. Цель этой операции — отбор тонких листьев. Оставшиеся после сортировки листья вновь пропускают через роллеры и комколоматели. Процесс повторяется 4 или 5 раз. Действующая технология производства черного чая основана на механических методах разрушения тканей лис та путем скручивания.
Чаинки, свернутые в трубочку, — это и есть тот чай, который мы по утрам засыпаем в чашки. При этом разрываются и раздавливаются клеточные оболочки и мембраны. Технологи утверждают, что качество черного чая-, находится в прямой зависимости от степени раздавливания клеток чайного листа. Потому-то чайный лист подвергают измельчению. В процессе резки-измельчения тканевая структура чайного листа раздавливается более интенсивно, чем при скручивании. Разрушение тканевой структуры чайного листа повышает экстрактивность будущего напитка. Измельчает чай оператор чае — перерабатывающей линии. В его задачу входят: скручивание листа чая, его сортировка, резание. Оператор с пульта управления приводит в действие все узлы и детали линии.

Чай разрезает специальный шнек, который не только разрушает клеточки чаинок, но и подкручивает их. В результате этой операции чай приобретает не только высокие вкусовые качества, но и вполне товарный вид. Если не резать чаинки, то они могут приобрести серый цвет, потерять экстрактивные вещества. Оператор выбирает и регулирует режим работы линии.
Оператору необходимо знать многое, и прежде всего технологию скручивания чайного листа, правила кратности его скручивания. Естественно, ему не обойтись без детального изучения устройства отдельных узлов линии, клемматической и электрической схем и схемы управления линией. Он обязан соблюдать правила контроля точности работы отдельных узлов линии, устранить неисправности.
Для улучшения качества чая в последние годы стали применять интенсивную технологию, т. е. завяливание чайного листа осуществляют при достижении влажности 64—67%, а также ускоренном (в течение 15—20 мин) скручивании листа. Листья чая многократно измельчают (до размера чаинок 1,5— 2,0 мм).

Делают это для того, чтобы максимально разрушить клетки чаинок и, следовательно, побольше выдавить из них сока.
Заключает технологический процесс производства чая веяльщик. Его задача — отвеивать чай на чаевеялках. Для этого он загружает чай в бункеры веялок, включает их и наблюдает за ходом процесса. Однако это не пассивное наблюдение. В зависимости от хода веяния регулируется зазор между вальцами веялки. Он собирает и укладывает отвеянный чай, периодически чистит и смазывает веялку.
Для работы на веялке не обойтись без знания технологии устройства и принципа работы веялки. Разумеется, ему надо уметь определять виды готового чая.
Сортировка чая происходит в воронкообразных сетчатых машинах. Чаинки, проходят сквозь сита с отверстиями разной формы и размера, распределяются по сортам.
Современные чайные фабрики выпускают чай как обыкновенный черный байховый, т. е. в виде скрученных листиков, так и мелкорезаный, черный байховый. Обыкновенный чай обладает более тонким ароматом, зато мелкий чай дает очень крепкий настой. Если обыкновенный чай заваривают кипятком и затем настаивают, то мелкий чай насыпают в ситечко и затем только обдают кипятком. В старые добрые времена, когда превыше всего ценилось качество, чайные фабрики, расположенные на плантациях, производили обыкновенный чай. Но в наше время чайные фабрики на плантациях стремятся делать мелкий чай.
Для любителей чая посоветуем: если у вас есть пачка крупного и пачка мелкого чая, то лучше всего их смешать. Чайная смесь будет тем хороша, что в ней характерные свойства различных сортов чая образуют своеобразное сочетание вкуса и крепости.
Последний производственный этап — сортировка и определение качества листа. Прежде чем чай упаковать, сухие листья сортируют по различным признакам, определяющим уровень качества будущего напитка. При этом чай пропускают через несколько сит с ячейками различного диаметра. По своему качеству различают два основных вида чая — листовой и ломаный. Первый состоит из листьев малых размеров, получающихся в результате подрезки куста. У второго листья большие по размеру. В свою очередь, ломаные листья делятся на так называемые ломаный оранж высшего сорта, ломаный высший сорт, ломаный отборный сорт и мелкие пыльные остатки, листовой чай по своему качеству тоже делится на оранж высшего сорта, высший сорт и отборный сорт.
Чай оранж высшего сорта (оранж пеко) указывает только на определенный размер или внешний вид листа. Нередко это название используется с целью распространения мифа как о каком-то особом, выдающемся сорте чая, что, однако, не имеет под собой никакой почвы. Известно, например, что в США заготовители чая неизменно наклеивали на ящики ярлык «Оранж пеко» исключительно с рекламными целями. Этому же примеру последовали другие фирмы-конкуренты.

В действительности же «Оранж пеко», как и другие подобные обозначения, указывает только на определенный размер или внешний вид листа.
На каждой плантации выращивается чай только определенного качества; однако качество, как мы уже знаем, может меняться в зависимости от времени года сбора чая. От ломаного листа получается напиток более темного цвета и более крепкий, чем от цельного листа. Поэтому за последние тридцать лет во всем мире стала развиваться мода именно на ломаный чай и чаще отказываются от листового.
Итак, чай на фабрике отсортирован. Он также прошел тщательный анализ на предмет наличия в нем посторонних примесей, после чего чай попадает в упаковочные машины.
Технологи знают, что главный враг чая — влага. Поэтому упаковочные машины засыпают чай в ящики так, чтобы не осталось «воздушных карманов». Ящики изнутри выложены полиэтиленом, что предохраняет содержимое от проникновения влаги. После этого ящики плотно закрываются крышками.
Так, упакованный в алюминиевые, выложенные бумагой коробки, он и отправляется на чаеразвесочные фабрики.
В цехе готовой продукции высятся горы ящиков.
В разные уголки нашей Родины идет продукция чаеперерабатывающих фабрик. И везде она пользуется большим спросом.
Таковы в общих чертах операции, проводимые на плантациях и чайных фабриках. Появляется множество усовершенствований и нововведений в чайном производстве. Так, с целью сокращения времени на завяливание этот процесс производят искусственным путем. Также практикуют резку свежего зеленого чайного листа без завяливания.
О чаеведении создана целая наука. Она совершенствуется, развивается. В Абхазии на одной из чайных фабрик несколько лет назад вступил в строй новый цех — опытно-производственный. Здесь впервые в отечественной чайной промышленности ведется опробование метода глубокого и быстрого замораживания зеленого чайного листа при изготовлении черного байхового чая.
Этот метод разработан сотрудниками Института биохимии имени А. Н. Баха Академии наук СССР.
Технология изготовления байхового чая, как было указано выше, предусматривает механическое разрушение живых клеток чайного листа. Процесс этот, производящийся на роллерах во время скручивания листа после процесса завяливания, занимает более 7 ч. Новый метод замораживания способствует образованию кристаллов льда, которые сами разрушают ткань листа. Таким образом, уже не требуется проводить завяливание, что позволяет сократить производственный процесс изготовления чая в 2—3 раза и улучшить его вкусовые качества.
Метод глубокого замораживания позволяет хранить чайный лист в специальных хранилищах длительное время, до нескольких месяцев. При соответствующих условиях на фабрике уже не создаются пиковые ситуации, когда во время массового сбора листа у их ворот скапливается транспорт с зеленым листом — нежным сырьем.

В гостях на Московской чаеразвесочной…
Трамвай останавливается неподалеку от здания с вывеской «Чаеразвесочная фабрика». Но и без вывески можно догадаться, какую продукцию выпускает это предприятие, поскольку приятный запах чая дает о себе знать еще за несколько метров до входа на фабрику.
Аромат чая… Его разнообразные оттенки определяют вкусовые качества этого напитка. Дороги многих чайных течений сошлись здесь на фабрике. В фабричном музее хранится книга почетных гостей, где сделано немало восторженных записей ценителей аромата черного байхового чая, любителей тонизирующего зеленого, традиционных поклонников плиточного.
Московская чайная фабрика начала работать около 100 лет назад. Издавна фабрика выпускала чай в самых разнообразных видах: здесь и «ласточкино гнездо» (прессованный), и в виде среза дерева, в виде плиток, похожих на сегодняшние шоколадные.
Человек, попавший на чаеразвесочную фабрику, поначалу теряется. Хозяйство хлопотное: разгружаются автомашины, доставившие чай, мерно полязгивают автоматы-упаковщики, туда-сюда снуют электрокары.
Фабрика получает чай-сырье в россыпи из Грузии, Индии, Шри-Ланки. Вполне естественно, что это сырье, собранное с различных плантаций, неоднородно по своим качествам. В одной поступившей партии может быть чай с хорошими ароматическими качествами, в другой — хороший по вкусу, в третьей — по внешнему виду, настою или раз вару листа. Задача коллектива фабрики — составить путем смешивания различных сортов такой букет чая, который имел бы богатую гамму оттенков вкуса и аромата, был бы приятным по внешнему виду и по настою.
Для того чтобы достичь этой цели, весь чай, поступивший на фабрику, проходит тщательный лабораторный анализ. Затем он поступает в сортировочное отделение, пересыпается в бункеры смотрового стола, далее идет в купажный цех для получения высококачественной смеси, потом на автовесы и, наконец, в расфасовочно-упаковочные автоматы «Нагема», «Хессер», «Роу-Форгроув». Вручную фасуют только чай в сувенирном исполнении. Отсюда готовая продукция выходит в пачках 100-граммового и 50-граммового развеса.
Ежесуточно фабрика выпускает 70 т индийского и грузинского байхового чая.
Москвичи — большие любители чая: 40 т его потребляют жители столицы и Подмосковья. Чаеразвесочную фабрику по праву можно назвать крупным механизированным производством. Она выпускает в год около 18 тыс. т чая, расфасованного в пачки.
Чаеупаковочно-расфасовочные автоматы служат как бы связующим звеном всего технологического процесса на фабрике. Все смежные цехи, расположенные на верхних этажах здания, работают для того, чтобы не простаивали автоматы. И вот результат четкого взаимодействия смежников — рабочих бункерного отделения, купажного цеха и других: автоматы работают четко. Производительность каждого — 60 пачек в 1 мин.
Когда впервые автоматы привезли на фабрику, они «закапризничали»: слишком уж чутко реагировали на размер чаинок, на толщину оберточной бумаги для пачек. Много пришлось повозиться с ними мастерам-умельцам.
Люди, никогда, не бывавшие на фабрике, часто спрашивают: в чем заключается здесь работа человека, если весь трудовой процесс взяли на себя машины? Так-то это так, но автоматы еще не настолько совершенны, чтобы их можно было оставить без присмотра. Они, как маленькие дети, любят «пошалить»: то вдруг начинают выпускать пачки чая без чая, а то и вовсе машину может заедать. В общем, за ними нужен присмотр.
Каждую машину обслуживают две машинистки и две укладчицы. Так называются профессии, наиболее распространенные на фабрике. И наиболее ответственные. Автомат устроен так, что сам определяет качество выпускаемой продукции, а бракованные пачки чая тут же выбрасывает с линии. Машинистка моментально устанавливает автора, допустившего брак.
Укладчица зорко следит, чтобы не было допущено пересортицы при упаковке пачек чая в ящики, недовеса или перевеса. Чем строже контроль, тем меньше вероятность получить рекламации из магазина.
А еще у работниц цеха множество забот, связанных с соблюдением правил по уходу за машинами: удаления с автоматов чайной пыли, промывки, чистки внешних деталей. Только при этом условии сложное оборудование будет надежным и прочным. Но главное, борьба с браком, с производственными потерями.
На фабрике пущена механизированная линия для транспортировки ящиков с чаем из цеха на склад. Линия, протянувшаяся через весь цех, обслуживает сразу тринадцать фасовочных аппаратов.
Технологический процесс производства расфасованного чая состоит из 4 операций: сортировки чайного сырья, купажа чайного сырья для приготовления торговых сортов чая, расфасовки торговой смеси, укладки расфасованной продукции в тару.
Расфасовка — важное звено в технологическом процессе. Все «грехи» чаеводов и переработчиков сказываются при расфасовке. И задача работников чаеразвески не в том, чтобы механически смешивать лучшие сорта чая с худшими, исправляя ошибки природы и чаеводов, а в том, чтобы сохранить природный, естественный аромат чая, подбирая для этого разные сорта, соблюдая условия технологии.
Чай из ящиков пропускают через сито и через специальное приспособление, служащее для удаления пыли.

После этого чай поступает в барабаны, которые, вращаясь, хорошо перемешивают смесь. Готовая смесь затем поступает в так называемый питательный резервуар, где чай попадает в упаковочные машины.
Осуществляет эту операцию купажист по чаю. Приготовление купажа для фасованного байхового чай — дело не простое. Подбор сырья купажист делает в соответствии с актом-нарядом, который выдается органолептической лабораторией.
Он обслуживает несколько купажных барабанов: открывает их и наблюдает за тем, как они загружаются чайным сырьем.
В упаковочном цехе все процессы механизированы. Практически операторы упаковочных машин к чаю руками не прикасаются. Машина-автомат сама нарезает бумагу, загибает (фальцует) ее, делает открытый пакет, всыпает в него точную дозу чая, прессует, закрывает, запечатывает пакет и наклеивает этикетку. Если машина допустила брак, то бракованный пакет (например, с недосыпанным чаем) вылетает с конвейерной ленты через специальный рукав.
Чай по-титестерски
Есть на чаеразвесочной фабрике такая профессия титестер. Слово это не наше, переводится на русский вроде как опробыватель или дегустатор, т. е. тот, кто пробует чай. На первый взгляд кажется, что такая работа не требует ни специальной подготовки, ни особых знаний, ведь в чайных напитках разбираются все люди.
В среднем на каждой чайной фабрике выпускается одиннадцать сортов чая. Всех их титестер может отличать без труда. Если поступает партия чая нового сорта, а вместе с ней и эталонный образец, то титестер должен в кратчайшие сроки дать свое заключение. Он определяет пропорции в чайном настое — сколько в нем всяких веществ, каков вкус, аромат, нет ли посторонних привкусов.
Запахи чая титестер определяет следующим образом. Он открывает поочередно крышечки чашечек и улавливает запах поднимающихся паров. Затем перемешивает листья ложечкой и снова время от времени нюхает их. Настой сливает в чашку и вновь определяет его запах. Издают запах и листья, оставшиеся в чайнике, поэтому их запах также принимается во внимание.
Титестер все запахи, встречающиеся в чае, классифицирует следующим образом. Обыкновенный чайный — самый характерный запах, присущий всем черным байховым чаям. Все остальные запахи для титестера — это всего лишь оттенки, сопровождающие главный запах. Иногда они улучшают его, иногда ухудшают. К улучшающим относят запах чайных почек — особый, весьма приятный, ароматический, свойственный чаям, состоящим из очень молодых листьев или содержащим много почек.
У самых хороших чаев этот оттенок бывает довольно острым и хорошо выраженным, у менее хороших — слабым.
Запах сладковатый, напоминающий аромат меда, встречается у хороших чаев. Особый, более сильный оттенок этого запаха, называют пряным. Трудно сказать, какую именно пряность этот запах напоминает, скорее всего пряников и конфет. Вот почему титестеры-профессионалы называют его еще кондитерским.
По настою определяются вкусовые особенности чая: терпкость, мягкость и т. д. Дегустируют чай без сладкого. Иначе подлинного вкуса чая не ощутить. Отсюда, кстати, пошла привычка истинных чаевников вкушать напиток, так сказать, гольем, т. е. без всяких сладких добавок.
Для непосвященного в тонкости тистестерских вкусовых ощущений все виды чая одинаково вяжут язык и кажутся очень терпкими. А у титестера суждения иные: проанализировав образцы чая, он делает заключение о всей партии:
— Почти весь чай с дефектами. В первом образце — жаристый, во втором — горелый, в третьем — кислый, в четвертом — травянистый и пахнет древесиной, в пятом — пустой и затхлый.
Но эти недостатки — всего лишь нюансы, о которых массовый потребитель может и не догадываться. Об этом должен позаботиться титестер, ведь он — полпред покупателей. Его мнение и статус означают то же, что и понятие «верховный судья». Мнение дегустатора не смеет оспорить и министр.
Теперь настала пора определить цвет настоя. Яркий золотистый цвет — свидетельство густоты настоя, но не крепости чая, как это ошибочно полагают иные его любители. Густота настоя может не совпадать с крепостью чая. Существуют сорта, дающие слабый по цвету настой, но напиток этот тем не менее обладает большой крепостью. Другие, наоборот, при густом настое имеют слабую крепость.
Золотисто-желтый цвет и значительная сила воздействия чая на нервную систему (подъем тонуса) указывают на хорошее качество чая. После пробы на вкус, на крепость, на цвет настоя дегустатор приступает к исследованию состояния листьев. В чашечках, пока еще не остыл лист, нюхает распаренные листья и дает оценку их аромату. Затем эти листья он выкладывает на специальную посуду и определяет их цвет. Если они целы, имеют среднюю и правильную величину, хорошую форму, то, несомненно, это хороший сорт чая. У плохого сорта листья окажутся сломанными и неправильной формы, соответственно и цвет настоя будет темно-красным или темно-коричневым.

После того как титестер оценил качество отдельных партий чая, он приступает к составлению чайной смеси. Смешанный (купажированный) чай должен не только иметь определенный аромат и крепость, но и легко завариваться как в жесткой, так и в мягкой воде. И не беда, если для достижения этой цели придется манипулировать восемнадцатью или двадцатью сортами чая. Комбинированный аромат, крепость и внешний вид смеси должны тем не менее сохранять особенность, присущую ведущему сорту чая.

В соответствии с указаниями и рецептурой титестеров смешивание производится в специальном барабане, из которого затем для испытания отбирается образец. Он исследуется на вкус и сравнивается с образцом последней партии чая, идущей в продажу. Для этого составитель смеси ставит перед собой шесть чайников и столько же пиал. Из каждых трех смесей берут два образца и ведут испытание вслепую. Составитель считает свою цель достигнутой в том случае, если два образца новой смеси будут похожими на такие же образцы, взятые для сравнения из старой партии смешанного чая. Именно таким образом можно доказать, что новые смеси не отличаются от прежней партии.
Не зря летом без пиалы зеленого чая не обходится ни один житель Средней Азии.
Чай и работа мозга. Интересно было бы получить ответы разных людей на вопрос: а почему люди все-таки пьют чай? Пьют в холод и жару, пьют в Африке и в Арктике.
А может быть, чаепитие— это некий атавизм вроде курения или нюхания табака? Да нет же, вспомним хотя бы англичан. Ведь чай они стали потреблять как лечебное средство. Это уже потом чаепитие стало привычкой, насущной потребностью нашего организма. А вначале была забота о том, чтобы взять из этого напитка максимум для своего здоровья.
Чай, конечно, служит человечеству источником здоровья. В зимние холода он не только помогает легче переносить суровый климат, но и снабжает организм витаминами. В пору деревенской страды облегчает труд в условиях летней жары, являясь прекрасным потогонным средством.
Современная наука, как показывают многочисленные исследования, полностью подтверждает накопленный на протяжении свыше 2 тыс. лет опыт потребления чая как средства от многих болезней. Однако мало кто пьет сегодня чай только лишь с целью укрепления здоровья. Чай стал любимейшим напитком человечества совсем по другим причинам. Чаепитие, кроме полезных последствий — создания хорошего настроения и укрепления здоровья, — это еще и эстетическое удовольствие. Он высмеивал точки зрения тех, кто считал, что «достоинства чая сильно преувеличены в интересах импортеров».

Автор этой интересной книги о чае искренне считал, что чай особенно полезен людям, занимающимся интеллектуальной деятельностью, поскольку он «помогает сохранять живость и ясность своего ума», «снимает умопомрачение», «рассеивает удрученное состояние», «делает взгляд оживленным и придает ясность мыслям, оживляет умственные способности».
Для большинства ритуал чаепития — это, если так можно сказать, один из способов выражения философии человеческой души. Именно так обстоит дело у китайцев и японцев, у которых чай шел рука об руку с распространением буддизма, в культуре которого ему отведено видное место. Народы, принявшие буддийско-ламскую веру (Тибет), считают, что чай очищает душу человека.
Что ж, такая вера в силу чая имеет веские основания. Давно уже установлено, что чайный напиток оказывает на психическое состояние человека удивительно благотворное действие. Работа мозга как бы облегчается, лучше становится память. Наверное, найдется немало людей, испытавших после чаепития упоенное чувство вдохновения. Да, чай способен резко усилить творческие способности мозга, повысить его возможности. Чай будит силы воображения, обостряет фантазию, подсказывает яркие идеи и неординарные ассоциации. В этот момент блеск ума отнюдь не мимолетен и рассеян, а сосредоточен и целенаправлен.

В старинных книгах о чае можно прочитать о многих чудодейственных свойствах чая. Особенно много горячих и выспренных слов сказано о влиянии чая на живость восприятия. Он, оказывается, возбуждает также «силу суждения и соединяет с деятельностью чувство довольства». А еще можно встретить в них прямо-таки восторженные выражения. Здесь и «оживленное воображение, которое помогает группировать впечатления чувств и с быстротой образовывать из них точные представления», и, кроме того, «усиление мыслительной деятельности».
А уж если сравнивали чай с кофе, то, оказывается, «чай меньше горячит фантазию, так что получается возможность исполнять умственную работу более спокойно и сосредоточенно, не испытывая полета мысли, как после употребления кофе».
Вообще говоря, кофе долгое время был сильным конкурентом чая. Человечество и до сих пор находится по отношению к кофе в неопределенном состоянии: пить его или не пить?
Это произошло в XVIII в. Шведский король Густав III по предложению своего лейбмедика решился на оригинальный эксперимент. Осужденным судом за тяжкие преступления двум близнецам-убийцам решено было в течение их пожизненного заключения давать в тюрьме разную пищу. Один из преступников должен был ежедневно пить кофе, второй — чай.
Поскольку в те времена в Европе эти напитки считались ядовитыми, то королевский двор был немало заинтригован: кто же из братьев первым станет их жертвой? На этот счет было много споров, заключались пари…

Аккуратно один раз в месяц король читал бюллетень о состоянии здоровья заключенных. Однако произошло непонятное.
Время шло, а заключенные чувствовали себя хорошо. Уже давно умерли все медики и ученые, ставившие этот эксперимент, и даже уже не осталось никого в живых, кто интересовался судьбой подопытных заключенных, а оба брата продолжали жить. Дожили они до глубокой старости. Так что же полезнее: чай или кофе?
Вспомним, что англичане познакомились с чаем в 1598 г., когда они были уже «кофейной нацией». Однако чай приобрел популярность у этой нации весьма быстро. Он победил гурманов-кофеманов.
Современные ученые утверждают, что увлекаться питьем кофе опасно. Его излишнее употребление вызывает целый букет болезней: цирроз печени, рак поджелудочной железы, рак мочевого пузыря. В зажаренном зерне кофе есть вредное для организма вещество бензпирен.
Тем не менее со времен Бальзака (и с его легкой руки!) принято считать, что тонус головного мозга повышает именно кофе, а точнее, содержащийся в нем кофеин. Не случайно Бальзак пил этот напиток с утра и до вечера, а частенько и по ночам. Однако современной наукой доказано, что в чае кофеина, как это не покажется парадоксальным, содержится в 3—4 раза больше, чем в кофе. И чайный кофеин (его еще называют теином) действует мягче на сердечно-сосудистую и центральную нервную системы. Кофеин же, находящийся в кофе, сердечникам, например, вреден, противопоказан. К тому же кофе не служит ни питательным, ни витаминным продуктом. Он слишком уж возбуждает нервную систему. Не зря академик И. П. Павлов, составляя свою знаменитую микстуру, включил в нее чайный кофеин (микстура Павлова применяется и сейчас в медицине).
В отличие от кофе чай никогда не приводит к сверхвозбуждению нервной системы и далеко не у всех вызывает бессонницу. Чай — успокоительное средство. Он хотя и возбуждает слегка нервную систему, но не вызывает той неустойчивости, как, например, это происходит после употребления кофе.
Снижение кровяного давления. Настой зеленого чая обладает целебным свойством, за что его так ценят гипертоники. Разумеется, он не является таким сильным препаратом, как медикаменты, но его мягкое воздействие и отсутствие побочных явлений знакомы многим. Пить зеленый чай можно всю жизнь, не говоря уже о жарких летних периодах. Ежедневное потребление гипертониками зеленого чая в объеме 0,6 л утоляет жажду, благодаря чему больной не ощущает потребности пить воду.
…В этот день в фойе Московского института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова прибыл целый корпус журналистов. Им предстояло разнести по всему миру необычную новость — в институте создан рецепт чайного бальзама.
Может ли чай быть полезнее… чая? Тот, кто задался этим вопросом, вероятно, захотел сделать чай еще полезнее, приятнее и целительнее. И это удалось. В лабораториях этого института изобретен бальзам чая. Благодаря добавлению к обычному черному байховому чаю эвкалипта, мяты, боярышника и других травянистых растений, чай, о котором идет речь, приобретает новые качества. Полезность его увеличивается во много раз.
Этот бальзам может служить прекрасным средством поддержания (не лечения!) сердечно-сосудистой системы в хорошем состоянии.
Рецепт третий: бальзам успокоительный. Смешать вместе 4 пачки чая, ложку корня валерианы, по две ложки мяты, пустырника, душицы, корня алтея, ромашки, ложку хмеля.
Назначение этого бальзама — нервные заболевания, вернее, лечение людей, страдающих ими.

Традиции русского чаепития

Быстрорастворимый гранулированный чай
Давно уже получен концентрат чая — черное жидкое вещество, которое, как и растворимый кофе, очень удобно использовать в путешествиях. Впрочем, совсем не обязательно иметь дело с концентратом — жидкостью. Этот концентрат чая можно выпускать и в сухом виде — гранулами. Причем в концентрат можно вводить и всевозможные добавки — цитрусовые и фруктовые соки, после чего в специальных агрегатах эту смесь превращают в гранулы.
При переработке чайного листа образуется мелкая фракция — пыль. Это ценное сырье, которое подвергают ферментации: обрабатывают горячим воздухом при 130—155С или пропаривают, затем сушат и формуют в виде таблеток.
Сущность получения концентрата чая состоит в том, чтобы извлечь из чаинок, а также и из смеси огрубевших фракций и отходов производства черного и зеленого чая экстрактивные вещества путем экстракции их горячей водой.

Добавки к чаю
В последние годы ученые ведут исследования в области использования в качестве добавок к чаю дикорастущих плодов, ягод, пряно-ароматических лекарственных трав. Чаи с этими добавками, помимо высокой питательной ценности, обладают повышенными биологическими и целебными свойствами, ведь в них присутствуют различные группы физиологически активных веществ: алкалоидов, гликозидов, фенольных соединений, органических кислот, аминокислот, эфирных масел, витаминов, микроэлементов.
В составе чая «Эталон» в качестве добавки используется трава зверобоя, в «Идеале» — смесь трав чабреца и душицы, в «Элегии» — плодов тмина и листьев мяты. «Лесной аромат» представлен смесью плодов малины, трав душицы и чабреце, корней одуванчика, цветов и листьев липы, «Яремча» — плодов шиповника и рябины, травы зверобоя.