Французская кухня

Французская кухня

Французы считают гастрономическое искусство таким же важным и благородным, как живопись, литература, музыка, балет. Русскому это может показаться несколько неуместным: у нас не принято ставить еду на один уровень с пищей духовной.
Но у каждого народа своя система ценностей и своя философия.

С едой можно много чего делать. Её можно приготовить и съесть. Но это просто и неинтересно. Так поступает голодный человек, которому надо просто набить желудок. Сытый человек лакомится, смакует, и пища ему требуется не абы какая, а изысканная. И её не готовить нужно, а творить. Такие блюда не только едят, но и говорят о них долго и много, так что усваиваются они не одним лишь желудком, а ещё и умом. Там, где голодному человеку достаточно простых действий: добыл пишу — приготовил — съел, сытый начинает эстетствовать: а что бы такого купить, как поинтереснее приготовить, а как бы это покрасивее на стол подать и гостей порадовать? В результате рождается искусство приготовления и поглощения пиши, или гастрономическое искусство.

ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ КАК РОДОНАЧАЛЬНИЦА ЕВРОПЕЙСКОЙ

Существует старая интернациональная поговорка: счастливый человек тот, у кого жена — русская, дворецкий — англичанин, повар — француз и т. д. Не случайно идеальным поваром называют француза. Во многих странах готовят вкусно, но именно за французами в Европе закрепилась слава первоклассных кулинаров. Сами они возвели это расхожее мнение в ранг национальной гордости и без устали рекламируют свою кухню как лучшую и изысканнейшую в мире.
Вообще, отношение иностранцев к французской кухне неоднозначное: с одной стороны, французов высмеивают за странные гастрономические пристрастия, дразнят лягушатниками и пожирателями улиток, а с другой — не стесняются заимствовать их рецепты и правила сервировки блюд. В чём же дело?

Возможно, в древности французской кулинарной традиции: первая поваренная книга вышла во Франции в начале XIV в. Культ не только сытной, но со вкусом приготовленной и красиво поданной еды создавался французами не одно столетие. Вот как, например, сервировали стол во время одного из королевских обедов в 1455 г.: он был украшен перьями павлинов, ветками, увитыми цветами, и лаже вольером, в котором щебетали птицы с позолоченными лапками и хохолками. Участники пиршества вкушали оленье рагу, мясо дикой лани, фаршированных кур, жаркое из телятины, несколько сортов паштета, осетрину и мясо кабана под сметанным соусом. Пока гости лакомились, их слух услаждали менестрели…
Естественно, знать старалась по возможности подражать правителю, и изысканная сервировка праздничного стола в течение многих веков была — и остаётся — одним из многочисленных достоинств французской кухни.
Чем далее, тем более рафинированными (если не сказать — изнеженными) становились французские короли, всё охотнее шедшие на поводу у изящных лам, и тем большими выдумщиками делались их повара. И поскольку Франция слыла законодательницей моды, в том числе и кулинарной, соседи, ворча или посмеиваясь, следовали-таки примеру французов. Готовить по-французски было престижно, в хороших ресторанах в обязательном порядке подавали французские блюда и часто меню составлялись на французском языке.

Увлечение французской кухней не миновало и нашего отечества. В те времена, когда Франция считалась самой передовой и просвещённой европейской державой, в России было модно принятие пищи на французский манер — с обязательным смакованием кушаний. Не случайно слова «аппетит» и «гурман» пришли в наш язык из французского. Пришли вместе с новыми понятиями, которых ранее не существовало. Разумеется, речь идёт только о высших слоях общества, т. е. о сытых людях, которые жаждали кулинарных изысков.

Многие названия блюд тоже пришли из французского. Но с ними надо быть поосторожнее, иначе трудно избежать недоразумений. Например, слово «котлета» в России обозначает шарик из рубленого мяса, а во Франции — кусок мяса на ребре. А шарики из рубленого мяса там называются «булетт». Винегрет для русского — свекольный салат, а для француза — листья салата с уксусом. Компотом французы называют жидкое варенье, а любимого нами одноимённого напитка во Франции не варят. И наконец, французы не знают, что такое салат оливье, — это блюдо у них известно как русский салат.
Как это часто бывает, многое из заимствованного нами у французских кулинаров изменилось до неузнаваемости, что ещё раз доказывает: приготовление пищи — процесс творческий.

К ВОПРОСУ ОБ ЭТИКЕТЕ

_Знаменитый французский этикет в прошлые века заметно отличался от современного. Даже самые роскошные трапезы не всегда соответствовали нашему представлению о том, как подобает вести себя за столом. Историки сообщают, например, что однажды король Генрих IV мирно обедал в Париже. Любопытные парижане столпились за дверью и пытались разглядеть сквозь маленькое дверное окошечко, как вкушает пищу их правитель. Разумеется, дверь не выдержала, и зеваки, потеряв опору, ввалились в помещение, опрокинули столы и рухнули на пол вместе со всеми блюдами. Король от души посмеялся над своими подданными, перепачканными соусами и подливками, хотя и ему хорошенько досталось. По-видимому, подобный инцидент в конце XVI в. не считался особенно скандальным.

Столетием позже Людовик XIV развлекался за едой тем, что кидался в принцесс и придворных дам хлебными шариками, а они отвечали ему тем же. Иногда, чересчур расшалившись, они метали друг в друга апельсины и яблоки.

Но со временем правила поведения за столом стали более строгими…

ВЫСОКАЯ КУХНЯ

Французы убеждены: пища должна быть приготовлена так, что результат работы повара можно рассматривать как произведение искусства. И только истинный знаток, человек с развитым вкусом, сумеет такое произведение понять и оценить по достоинству.

Подобное умение не возникает само собой, его воспитывают с детства. Во Франции наряду с понятием «высокая мода» (la Haute Couture) существует понятие «высокая кухня» (la Haute Cuisine). Словосочетание для русского уха странное, но тем более интересное. Действительно, между обычной пищей и высокой кухней такая же разница, как между повседневной одеждой и той, что мы видим на подиумах. Фестивали и конкурсы кулинаров, которые проводятся во время больших продовольственных выставок, впечатляют не меньше, чем показы мод.

Украшать блюда и создавать оригинальные композиции, радующие сначала глаз, а потом — желудок, принято не только в ресторанах, но и во всех приличных французских домах. Особенно это касается торжественных обедов по случаю свадеб, юбилеев и прочих семейных торжеств. Гвоздём программы обычно служит подаваемая на десерт скульптура из круглых эклеров, очень высокая, иногда в человеческий рост. Такой десерт дома, конечно, приготовить сложно, его заказывают в кондитерской. Гости охают, ахают, говорят хозяевам комплименты и начинают разбирать скульптуру по эклерчику. А потом могут долго вспоминать, на каких ещё семейных торжествах какие блюда подавали.

Любое застолье сопровождается обсуждением качества пиши. Не только той, что находится на столе, но и той, что подавали в прошлый раз, и той, что ели как-то давно в гостях. Проводятся сложные параллели между рецептами, завязываются дискуссии на тему, какой сорт вина с каким блюдом лучше сочетается… Словом, идёт разговор об искусстве, в котором непосвящённый просто теряется. Тем более тяжко приходится иностранцам, воспитанным на иных кулинарных традициях. Ведь французы иностранную кухню признают в лучшем случае экзотической (и потому любопытной), в худшем — варварской (слишком острой, слишком жирной, слишком пресной и т. д.). Особенно достаётся англичанам, их стряпню французы и за пищу-то не считают.

У француза, чтущего традиции родной кухни, рестораны фаст-фуда вызывают гораздо большее омерзение, нежели дома терпимости. Пищевой разврат страшнее и опаснее сексуального, хотя бы потому, что, как правило, люди кушают чаше, чем занимаются сексом.

Но мы живём в эпоху, когда каждая секунда на счету и экономить время приходится в ущерб многому, в том числе неспешной еде. Те времена, когда «час обеда» был священным и на самом деле длился не один час, прошли, и всё больше и больше французов вынуждены не вкушать пищу, а перехватывать кусок-другой на бегу. Многие сокрушаются, что и рады бы блюсти традиции, но современный образ жизни, под которым подразумеваются в числе прочего постоянная суета и беготня, уплетание бутербродов и покупка замороженных полуфабрикатов, едва ли позволяет смаковать каждую крошечку.

Однако трепетное отношение к пище не только не исчезает, но усиливается. В начале 90-х гг. XX столетия французские газеты писали о создании курсов для школьников, где на занятиях дети учились отличать на вкус свежие продукты от размороженных, чувствовать разницу между различными сортами яблок и постигать прочие вкусовые премудрости. Курсы эти были учреждены при содействии Национального совета кулинарных искусств. А как иначе смогут разбираться в тонкостях родной кухни детки, которым мамы, замученные работой, разогревают полуфабрикаты? Как иначе поддержать искусство высокой кухни? Ведь речь идёт о части национального достояния — ни больше ни меньше.

И тут начинаются поиски компромиссов между высоким искусством и низменной действительностью. Для ленивых или вечно спешащих гурманов в булочных продаются блюда, которые надо только разогреть в микроволновке: пиццы, пироги с мясом и сыром и прочие, но не замороженные — упаси боже! — а приготовленные утром, свежие, столь же вкусные, как если бы их пекли дома. И французы предпочитают купить именно такое блюдо, хотя оно и дороже промышленного полуфабриката. А всё из любви к искусству!

Более того, во Франции также свято чтут разделение дня на утреннее время, когда завтракают, обеденное и время ужина. И если какому-нибудь голодному иностранцу взбредёт в голову пообедать не после полудня, а, скажем, в одиннадцать сорок, то в ресторане могут вежливо отказаться подать обед. Потому что не время. Вот чашечку кофе принесут обязательно. Искусство требует жертв, а каноны его должны оставаться незыблемыми.

ФРАНЦУЗСКАЯ ЭКЗОТИКА

Многих иностранцев шокируют кулинарные изыски французов, например уже вошедшее в международный фольклор поедание лягушек и улиток, как сухопутных, так и морских. Иные туристы по первому разу просто не в состоянии скушать неэстетичное зеленоватое «нечто», плавающее в бесформенной ракушке, наполненной морской водой. Пусть даже это устрица, деликатес… Не всем также нравится сыр с плесенью и запахом портянок.

Есть менее экзотические, но не менее досадные для русского человека привычки. Скажем, французы совсем по- иному жарят мясо. Во Франции принято есть говядину и баранину с кровью, т. е., по нашим меркам, полусырую. Свинину прожаривают до привычной нам кондиции, так как «кровавую» свинину принимать в пишу опасно. Некоторые диетологи считают, что на самом деле и говядину с бараниной лучше хорошо прожаривать. Хотя в кровавом мясе сохраняется больше витаминов, всегда есть риск заражения паразитами.

Вообще с французской экзотикой нужно быть осторожнее, чтобы не навредить себе. В частности, важно хорошо проваривать морепродукты и, главное, правильно их покупать: устрицы, мидии и прочие обитатели ракушек должны быть свежими и непременно живыми к моменту варки, иначе можно отравиться. Устриц лучше всего есть осенью, зимой и ранней весной: летом у них период размножения и они не такие вкусные. Летних устриц называют «туристическими»: их употребляют только иностранцы.

С самого детства французов учат разбираться в сырах. Существует 340 сортов французского сыра, причём в каждой области есть свой излюбленный. Сыры делают не только из коровьего, но и из козьего и овечьего молока. Кстати, то, что у нас принято называть творогом, для французов «белый сыр». Хорошая хозяйка держит в холодильнике несколько сортов сыра. Обед и ужин завершаются смакованием сыров. От каждого отрезают по нескольку ломтиков и подают на стол, и сотрапезники выбирают те, которые им больше нравятся. Если сыры полают каждый день на десерт, то некоторые блюда украшают стол только по праздникам, как у нас — чёрная икра. Одним из самых изысканных французских кушаний считается фуагра — жирная утиная или гусиная печёнка. Это отнюдь не дешёвое удовольствие. Для того чтобы печень утки или гуся стала достаточно жирной, несчастных птиц закармливают, впихивая им еду насильно. Откармливать гусей и уток начинают с четырёхмесячного возраста. Уток кормят дважды в день в течение трёх недель, а гусей — три раза в день на протяжении месяца. В результате утка «наедает» печёнку весом 400 г, печень гуся тянет иногда на 900 г.

ИСКУССТВО ТРЕБУЕТ ЖЕРТВ

Можно сколь угодно долго петь дифирамбы французской кухне, однако при всей изысканности её нельзя назвать идеальной и полезной для здоровья.

За завтраком французы практически ничего не едят. Обычно они ограничиваются куском хлеба с маслом либо вареньем и запивают его чаем, кофе или какао. Зато обедать принято очень плотно. Обедают французы чаше всего в ресторанах или столовых, поэтому поглощение пищи неотделимо от общения, что, в общем-то, не рекомендуется для хорошего её усвоения. Если обеденное время принадлежит друзьям и коллегам, то за ужином, как правило, собирается вся семья. Ужин обычно тоже весьма плотный. Он может состоять из нескольких блюд: например, супа и второго блюда, салатов и сыров.

Диетологи считают, что подобный режим вреден для здоровья: человек приступает к работе практически на голодный желудок и быстро утомляется, потом переедает за обедом, навёрстывая упущенное, а это плохо сказывается на пищеварительной системе. И наконец, обильный ужин может повредить ночному отдыху Но обычаи сильнее рекомендаций врачей, поэтому, несмотря ни на какие предупреждения, французы питаются именно так.

По праздникам же традиционно принято переедать. На Рождество, например, особенно если за столом собирется большая семья — бабушки, дедушки, тётушки, кузены и племянники — обед плавно переходит в ужин, который заканчивается за полночь. И всё это время люди едят и пьют, пьют и едят….

ТРАДИЦИИ винопития
Гордость Франции — это, конечно же, вина. Среди европейцев французы считаются одной из самых пьющих наций, однако не надо думать, будто они ежедневно надираются вдрызг и потом валяются в канавах десятками и сотнями. Всякое, конечно, случается, хронические алкоголики во Франции есть, как и в любой стране, но большинство французов напиваются нечасто, поскольку крепким напиткам предпочитают хорошие вина. Отношение к употреблению алкоголя то же, что и к еде: важен сам процесс наслаждения вином, а не опьянение как результат.
Традиции винопития во Франции древнее самой Франции. Более 2,5 тыс. лет назад, ещё в те времена, когда территория страны называлась Галлией, на юге её образовались греческие и финикийские колонии. Поселенцы привезли с собой виноград и, естественно, технологию приготовления вина. Местные жители достоинства нового напитка оценили и хорошее вино вполне могли обменивать на рабов, стоивших очень дорого. Когда Галлия вошла в состав Римской империи, виноделие на юге страны процветало. Галльское вино в конкурентной борьбе даже потеснило итальянское, и, дабы защитить римского производителя, император Домициан в 92 г. издал эдикт, согласно которому половину галльских виноградников следовало уничтожить. Но и это не помешало галлоримлянам заниматься виноделием.

С течением времени виноградники распространялись всё дальше и дальше на север. Христианство привило уважительное отношение к вину, ставшему культовым напитком во всех смыслах этого слова. Отправляясь в крестовые походы, бойцы за веру набивали трюмы кораблей винными бочками.
Вино пили короли, монахи, рыцари и простой народ. Короли не скупились на щедроты и в качестве милостыни одаривали им парижских нищих. Вино делали в замках и монастырях, со временем оттачивая технологию производства.

Во Франции существуют четыре категории качества вин: марочные вина наивысшею качества; вина высшею качества;

вина местною производства — с обязательным указанием на этикетке, в какой местности сделано вино;

столовые вина — без указания места производства.

И по сей лень французские виноделы чтут старые традиции, технология производства меняется медленно.
Поглощение вина — тоже искусство, тоже ритуал. И чтобы как следует оценить достоинство того или иного напитка, нужно знать, когда, как и с чем его пьют.
Далеко не всегда трапеза сопровождается только винами. Перед ней предлагают аперитив — любой крепкий напиток, а в качестве закуски — маслины, солёное печенье, чипсы или хлебцы.
Во время еды подают вино, которое хорошо сочетаете с выбранным кушаньем. К десерту полагается сладкое игристое вино, иногда — ликёр.
К рыбе и морепродуктам подходят сухое белое, игристое белое вино, можно также предложить шампанское.
К холодным и горячим закускам лучше подать сухое либо полусладкое белое или розовое вино.
К мясу и птице — красное, предпочтительно сухое.

К сырам по окончании трапезы подают и красное, и белое вино (причём белое лучше сочетается с козьим сыром); к гусиной и утиной печёнке — крепкие белые и красные вина.
Сладкий десерт отлично сочетается с полусладким шампанским, любым игристым вином, ликёром, любым сладким вином; шоколад — исключительно с белым вином. Фруктовый десерт рекомендуется сопроводить сладким белым вином или шампанским.
В принципе, шампанское может сопровождать какое угодно блюдо. Однако есть кушанья, к которым во Франции не подают вина, — это различные салаты, их французы едят не в начале трапезы, а в конце.

ПОДЗЕМНЫЕ ГРИБЫ ДЛЯ КОРОЛЕЙ

ели и есть на свете «королевские грибы», то это, безусловно, трюфели. Во-первых, они — самые дорогие грибы из всех, употребляемых человеком в пищу. Килограмм лучших трюфелей может стоить более 4 тыс. долларов — существенно дороже золота. Во-вторых, это грибы редкие. Конечно, представители рода Tuberales встречаются в тёплых районах умеренных зон обоих полушарий, в одной только Австралии их по меньшей мере 40 видов, но… Выдающимися гастрономическими достоинствами, за которые трюфели и ценят гурманы, обладают далеко не все. Скажем, распространённый в нашей средней полосе олений трюфель в пищу практически непригоден. Более всего он походит на гриб-дождевик (он же дедушкин табак), разве что подземный. Так называемые степные трюфели, или томболаны, в изобилии растущие по всей Южной Европе, Северной Африке и Юго-Западной Азии, съедобны, но до «настоящих» трюфелей по вкусу им тоже далеко. Наконец, в-третьих, трюфели — скрытные грибы. Они растут под землёй, и найти их — задача не из лёгких.

В лучшем случае гриб выдаёт еле заметный бугорок на поверхности почвы или чуть вылезшая светло-жёлтая «спинка» (ни привычной шляпки, ни ножки у трюфеля нет — формой он скорее походит на картофелину). И это, действительно, в самом лучшем случае. Потому что наиболее ценные, элитные трюфеля прячутся на глубине 8—10, а то и 15—20 см. Понятно, что без посторонней помощи человеку их не найти…

Надёжнейшими «следопытами» считаются свиньи, точнее хряки. Запах трюфеля ассоциируется у них с выделениями самки. Правда, отыскав подземный гриб, хряк немедленно приступает к трапезе. Если его вовремя не остановить, человеку ничего уже не достанется, а заветное грибное место будет безнадёжно испорчено.

С собаками проще: уловив грибной дух, они останавливаются, указывая место, где именно грибнику-тартуфайо следует ковыряться в земле. Кстати, запах подземных деликатесов лучше чуют самки. Однако собак на трюфельную «охоту» приходится натаскивать едва ли не дольше, чем на дичь. Сначала щенков поят молоком, смешанным с отваром из трюфелей, потом заставляя искать по запаху натёртые трюфелями деревянные брусочки и только затем переносят дрессировку на открытый воздух — сперва во двор, а там и в лес. Неудивительно, что хороший «трюфельный» пойнтер стоит около 5,5 тыс. долларов.

Но самый экзотический способ поиска подземных грибов практикуется во Франции. Суть его в том, чтобы найти место, над которым кружится особая трюфельная муха. Муха зарывается под землю и откладывает в грибах личинки, в результате трюфели становятся непригодными к употреблению. Так что важно не просто вовремя увидеть муху, но ещё и опередить «конкурента».

Почему такая хитрая метода появилась во Франции — понятно. Именно в Южной Франции и в Северной Италии растут трюфели, признанные лучшими в мире, — французские чёрные, или перигорские (Tuber brumale), их ещё называют «чёрными бриллиантами». Французы и итальянцы отчаянно борются за честь обладания «трюфельной столицей мира». Первые называют таковой городок Гриньян в Трикастане. А итальянцы полагают, что самый-самый грибной город — Акуаланья в провинции Марке. Там трюфели собирают едва ли не круглый год: осенью — белые, зимой — чёрные пречиато (поздняя осень и зима в Южной Европе вообще считается трюфельным сезоном), весной — мартовские бьянчетто, летом и осенью — чёрные летние. В последнее воскресенье октября, первое и второе воскресенья ноября здесь проводится «Национальная ярмарка трюфеля белого» — местный белый трюфель в Италии принят за эталонный, что подтверждено специальным законом 1985 г.

Впрочем, как раз за этими грибами вовсе не обязательно ехать за тридевять земель. Белые польские, или троицкие, трюфели (Choiromyces meandrirormis) встречаются и в западноевропейских лесах, и в прибалтийских, и в средней полосе России, их можно найти даже в Московской области. Конечно, по вкусовым качествам они уступают своим франко-итальянским собратьям, но представление о настоящем трюфеле по ним составить можно.

Что делать с трюфелями, если доведётся вдруг набрать какое-то более-менее достойное их количество? Да всё, что угодно! Прелесть подземного гриба в том и заключается, что испортить его практически невозможно. Хоть жарьте, хоть тушите, даже варите — вкус всё равно останется исключительным. Правда, рачительные европейцы предпочитают расходовать «королевские грибы» бережно.

Преимущественно их используют в сложных соусах и подливах или же гарнируют ими наиболее изысканные блюда.

«НОРМАНДСКАЯ ДЫРА»
Праздничная трапеза бывает иногда столь плотной. что даже у самого тренированного гурмана возникает ощущение: всё, дальше некуда.
И тогда хозяйка говорит: «Ну что, теперь — нормандская дыра?». Потом приносит кальвадос (яблочную волку), разливает по стаканам (деликатно, «на два пальца»), гости опрокидывают — и свершается чудо. Чувство сытости куда-то исчезает, в желудке образуется пустота. Это и называется «пробить дырку». Теперь можно кушать дальше.
Выражение «пробить дырку» (faire un trou) существует давно. Считается, что выпить посреди еды глоток-другой крепкого алкогольного напитка — это верный способ избежать неприятного чувства пресыщения. Подобное мнение бытовало в XIX в., когда званые обеды состояли из неимоверного по современным меркам количества блюд. Любая трапеза должна сопровождаться напитками. Сначала — аперитив, чтобы подготовить желудок к принятию пищи, потом, в процессе самой трапезы, — вино, «дырка» в середине и «стременной глоток» (coup d etrier), соответствующий нашему «на посошок». Сейчас, конечно же, никто, заглотав последние капли спиртного, не закидывает ногу в стремя, но симпатичное выражение осталось.
Однако вернёмся к «нормандской дыре». Обычай этот — не нормандское изобретение. А назван так потому, что, перепробовав все виды водок и самогонов, подходящих для «продырявливания» желудка, французы остановились на нормандской яблочной водке. Но в принципе подойдёт и любой другой крепкий напиток.
Врачи, как водится, предупреждают: подобная практика вредна для здоровья. Чувство пресыщения притупляется, а вот нагрузка на желудок не уменьшается. Сколько раз французские газеты писали о том, что после рождественских, новогодних, пасхальных и прочих застолий огромное количество гурманов страдали от переедания и даже попадали в больницу с так называемым кризисом печени, но всё без толку.

Если жертвами зимних праздников, как правило, становятся взрослые, то на Пасху — ещё и дети. Малышам принято дарить яйца и курочек из шоколада. Витрины булочных накануне праздника заставлены скульптурными композициями, от которых и у взрослых-то слюнки текут. Как тут удержаться и не побаловать чадо? А чала потом попадают к доктору с сильнейшими аллергиями: ведь каждая бабушка и тётушка подарит по курочке, а не всякий ребёнок сумеет взять себя в руки и растянуть удовольствие на несколько дней. В последние десятилетия, идя навстречу пожеланиям перепуганных родителей, курочек и яички стали делать полыми внутри.
Теперь не только курочек выпускают в облегчённом варианте. Как известно, жители всех стран, которые именуются цивилизованными, двигаются мало, и потому стараются потреблять как можно меньше калорий. Особенно усердствуют женщины: многие годами сидят на диетах и питаются салатиками. Для таких дам изобрели специальные продукты. И молоко, и масло, и творог, и йогурт существуют в «лёгкой» модификации. А заядлые гурманы вздыхают о том, что традиционные застолья нынче не в чести, ведь уже мысль о том, что после одной такой трапезы придётся потом неизвестно сколько сидеть на разгрузочной диете, может испортить всё удовольствие от поглощения пищи. До того доходит, что современные французы едят всё меньше и меньше хлеба, хотя и по сей день отношение к хлебу во Франции самое трепетное.

БРЕТОНСКАЯ КУХНЯ

Бретань — одна из наиболее своеобразных провинций Франции. Находится она на отшибе — на самом северо-западе — и с трёх сторон омывается океаном. Эта территория вошла в состав Франции позже всех остальных провинций — в XVI в. — и долгое время сохраняла совершенно особый уклад. Более того, в западной части Бретани говорили (а некоторые и до сих пор говорят) на бретонском языке, совсем не похожем на французский.

Поэтому многое из сказанного о французской кухне к бретонской неприменимо. Начнём с того, что бретонцы, потомственные земледельцы или рыбаки (до последнего времени в большинстве своём люди небогатые), не имели возможности наслаждаться пищей по той простой причине, что её далеко не всегда хватало, даже чтобы насытиться. В бретонском языке не существовало и не существует слова «аппетит», есть только «голод». И требования к пище предъявлялись такие: она, во-первых должна быть сытной и уже, во-вторых — вкусной. В наше время в Бретани, слава богу, не голодают, но традиция осталась — там любят покушать плотно.

Любимое блюдо бретонцев — блины. Они бывают двух видов — сладкие пшеничные и солёные из гречневой муки (их ещё называют галетами). Гречневые блины делают тонкими, «кружевными». Едят и те и другие обязательно с начинками, в крайнем случае — с растопленным маслом. Но прежде чем говорить о начинках, опишем сам процесс приготовления блинов.

Итак, настоящие бретонские блины пекут на специальном приспособлении, называемом «пиллиг». В доэлектрическую эпоху, в Бретани местами затянувшуюся до 60-х гг. XX столетия, он представлял собой металлический круг, который ставили на огонь, а сейчас превратился в электрическую конфорку с гладкой поверхностью. Одним движением руки хозяйка выливает на пиллиг жидкое тесто, в другой руке наготове деревянная лопаточка особой формы, чтобы равномерно распределять его по поверхности. Делается это в долю секунды, ведь на горячей конфорке тесто моментально затвердевает. Когда с одной стороны блин поджарился, его переворачивают другой специальной лопаточкой. И вот тогда уже на блин кладётся начинка.

Начинка для галет подойдёт любая: кусок ветчины, тёртый сыр, можно поджарить прямо на блине яичницу-глазунью, можно нарезать помидоры, листья салата, добавить грибы или ещё что-нибудь придумать. Лишь бы это «что-нибудь» сочеталось со вкусом солёных блинов. На сладкие кладут, соответственно, варенье, мёд, яблоки, землянику, бананы, нарезанные кружочками (пусть в Бретани бананы и не растут — традиционная кухня не исключает некоторого новаторства). Но главное — в любом случае положить немного масла: так и сытнее, и вкуснее. Масло в Бретани едят исключительно солёное. Эта традиция пришла с побережья: отправляясь в долгое плаванье, моряки брали с собой именно солёное масло, которое хранится гораздо дольше, чем обычное.

Поскольку Бретань — морская провинция, здесь готовят разнообразные блюда из рыбы, а также устриц, мидий, прочих моллюсков, коих подают на стол вместе с их красивыми раковинами, лобстеров, крабов. Поедание этих причудливых существ для человека непривычного превращается в своеобразное упражнение на ловкость: чтобы извлечь некоторых представителей морской фауны из ракушек и панцирей, нужна определённая тренировка.

Завершает сытную трапезу не менее сытная выпечка, подаваемая к чаю или кофе. Это рассыпчатое печенье или куинь- аманн — масляный пирог, настолько же вкусное, насколько калорийное блюдо.

Традиционным напитком в Бретани, как и в соседней Нормандии, является сидр. Он бывает двух видов — сладкий и брют (не очень сладкий). Оба они отлично сочетаются с блинами. Пить сидр можно вволю: крепость его обычно не превышает 4°. Кроме того, с блинами подают ещё менее крепкий напиток — знакомый нам кефир, который в Бретани называют «лэз-рибот». А из тех, что покрепче, самым вкусным считается шушенн — местная медовуха, сладкая и ароматная, пахнущая пыльцой полевых цветов.

ХЛЕБ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Если у нас его принято выпекать на заводах, то во Франции промышленным способом производится не так уж много хлеба. Покупатели отдают предпочтение чуть более дорогому, испечённому кустарным способом. Как и сотни лет назад, пекари встают ни свет ни заря, чтобы испечь хлеб к утру и с пылу с жару положить на прилавок. Хорошие хозяйки берут только тёплый хлеб. Корочка должна непременно хрустеть, а мякиш обязан хорошо мяться — клиенты очень придирчивы. Самыми популярными (кстати, не только во Франции) являются длинные белые батоны (багеты), но кто-то выбирает буханки и караваи «как в деревне». В некоторых районах Франции любят и ценят чёрный или серый ржаной хлеб.

Кроме собственно хлеба народной любовью пользуются круассаны и бриоши. Круассан скорее всего переживает сейчас пик популярности — многие его едят на завтрак чуть- чуть подогретым, школьники и студенты часто глотают круассанчик другой на бегу, когда лень или некогда пообедать. Детям особенно нравятся сладкая бриошь и мадленки — что-то вроде миниатюрных кексов.

Рассказывая о том, что и как едят во Франции, нельзя не сделать маленькое замечание: конечно же, каких-то общих правил нет. Всё вышесказанное — лишь общие тенденции. Каждый волен питаться, как ему нравится, и во многих французских семьях традиций не придерживаются.

Да даже если говорить о традициях… По нашим меркам Франция — не такая уж и большая страна, но она дробится на множество провинций и областей, и в каждой — свои старинные рецепты, своя философия еды.

ЛУКОВЫЙ суп

250 г негорького лука,

70 г сливочного масла,

1 столовая ложка муки,

Свежемолотый черный перец, соль,

6 тонких кусочков белого хлеба,

100 г тертого сыра грюйер,

2 столовые ложки портвейна или коньяка по желанию.

Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле (50 г) до золотисто-жёлтого цвета. Посыпать лук мукой, влить 1,5 л волы, посолить, посыпать перцем. Закрыть крышкой и варить при слабом кипении около 30 минут.

Подсушить хлеб на сковороде или в духовке (без масла). Разлить суп по огнеупорным тарелкам, положить в него хлеб, посыпать сыром, добавить кусочки масла и поставить тарелки в разогретую духовку на 7 минут. Незадолго до готовности в суп можно влить для аромата портвейн или коньяк.

РАТАТУЙ

1 большой баклажан,

3 кабачка,

2 помидора,

½ зеленого болгарского перца,

½ красного болгарского перца,

50 г оливкового масла,

1 чашка томатного пюре,

100 г маслин, соль,

несколько ломтиков базилика.

Нарезать маленькими кубиками кабачки, баклажан, болгарский перец и помидоры. Поту шить овощи с добавлением соли и оливкового масла. Ароматизировать базиликом. Влить томатное пюре и положить маслины.

САВОЙСКИЙ ПЕЧЁНЫЙ КАРТОФЕЛЬ

1,5 кг картофеля,

100 г масла,

100 г сыра томм-де-Савца,

0,5 л крепкого бульона (можно из бульонных кубиков),

мускатный орех,

соль, перец.

Нарезать тонкими ломтиками очищенный картофель и сыр. Смазать маслом глубокий противень, положить слой картофеля, на него — сыр, затем — еще один слой картофеля, посыпать солью, перцем, добавить мускатный орех; потом снова положить сыр и продолжать в той же последовательности, пока противень не заполнится. Наверху должен находиться слой сыра, посыпанный специями. Всё это залить бульоном, положить кусочки масла и запекать в течение часа на среднем огне.

СУФЛЕ ИЗ СЫРА БОФОР

80 г сыра бофор,

80 г муки,

60 г сливочного масла,

0,5 литра молока,

4 яйца,

мускатный орех,

соль, перец.

Растопить масло в горшочке и смешать с мукой. Добавить молоко, соль, перец, немного мускатного ореха. Варить эту смесь, пока она не начнёт густеть. Затем снять горшочек с огня, добавить яичные желтки, тёртый бофор, потом — взбитые яичные белки. Поместить полученную массу в форму для суфле, так чтобы она была заполнена на 3/4. Присыпать тёртым сыром и запекать сначала на сильном, а потом на очень слабом огне. Блюло лучше всего подавать горячим.

БУЙАБЕС

500 г гребешков,

800 г креветок,

10 мидий,

3 стебля лука-порея,

1 зубчик чеснока, измельченный,

1 чайная ложка соли,

3 чайных ложки тимьяна,

½ чайной ложки шафрана,

600 г томатов в собственном соку,

1 кг филе трески, нарезанного кубиками,

2 столовых ложки зелени петрушки,

оливковое масло для жарки.

Промыть мидии и гребешки в проточной воде. Разрезать каждый гребешок горизонтально пополам, ещё раз промыть. В сотейнике или глубокой сковороде нагреть стакан воды, довести до кипения, выложить туда мидии, готовить 5 минут, пока они не раскроются (те, что не раскрылись, могут быть несвежими!).

Дать бульону настояться, затем шумовкой вынуть

мидии, а бульон процедить. В кастрюле разогреть оливковое масло на среднем огне, добавить лук-порей, чеснок и жарить до мягкости. Посолить, приправить тимьяном, шафраном, положить томаты, влить бульон и 2 стакана кипячёной волы. Довести до кипения, разминая томаты ложкой. Положить треску, креветки, гребешки, снова довести до кипения. Уменьшить огонь и без крышки готовить 5—8 минут, пока морепродукты не станут матовыми. Добавить мидии, нагреть.

 

Готовое блюдо посыпать петрушкой.

ГАЛЕТЫ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ

(бретонское блюдо)

250 г гречневой муки,

2 яйца,

1 столовая ложка молока,

щепотка соли.

Насыпать в миску муку, разбить яйца, тщательно перемешать, добавить соль и разбавить тесто водой так, чтобы оно стало жидким. После этого добавить молоко. Готовое тесто на 2 часа поставить в холодильник, затем снова перемешать и выпекать блины.