Шаньги

Как готовили шаньги на Руси.
Эти пироги были особенно популярны в селах Сибири и Русского Севера. По существу, они мало отличаются от ватрушек, но вместо творожной начинки используется так называемая «намазка» — начинка из картофеля, сметаны и т. д.
Шаньги сибирские
Для «намазки»: 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны, 2/3 стакана растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовить дрожжевое сдобное тесто и разделить его на лепешки диаметром 7—8 см, дать им расстойку. Все продукты для «намазки» хорошо перемешать до получения однородной вязкой массы.
Намазать ею сверху лепешки и выпекать в духовке при температуре 200 — 210°С.
Шаньги с картофелем
Для «намазки»: 5—7 картофелин, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 1/4 стакана сметаны, 2—3 столовые ложки сливочного масла, соль, перец но вкусу.
Приготовить тесто и разделать как для шаньг сибирских. Уложить лепешки на смазанный маслом противень, . дать тесту полную расстойку.
Приготовить «намазку»: отварной горячий картофель истолочь, влить горячее молоко, яйцо, сметану и все хорошо перемешать. Кроме того, в «намазку» можно положить жареный лук.
В лепешках сделать углубления, уложить в них «намазку», сбрызнуть маслом и выпекать в духовке при температуре
Рыбник сибирский
Для начинки: 500 г рыбного филе, 1 луковица, 2—3 картофелины, 2—3 столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу, 2 яйца для смазки.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Раскатать его как для обычного пирога и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы. Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней.
На лепешку уложить начинку: слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху — тонко нарезанный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть книзу. Дать тесту расстойку, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200—220°С. Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок.
Пирог медовый
Для начинки: 1 стакан меда, 200 г сливочного масла, 1 стакан орехов, 3 яйца (из них одно — для смазки).
Приготовить дрожжевое опарное или безопарное тесто, раскатать из него круглую или прямоугольную лепешку, положить ее на сковороду, смазанную маслом.
Из того же теста сделать жгут, который уложить на противень по краям пирога. Этот бортик предназначен для того, чтобы медовая начинка не стекала на противень.
Приготовить начинку: мед с маслом нагреть до жидкого состояния, охладить до 25—30°С, добавить рубленые орехи и яйца и все перемешать.
Эту начинку равномерно уложить на поверхность пирога и после 20—30-минут- ной расстойки смазать бортик яйцом и выпекать в духовке при температуре 210— 220°С.
Пирог «Семейный»
Для первой начинки: 3 столовые ложки риса, 150 г свежих грибов, 4 столовые ложки сливочного масла, 3 стакана воды для варки риса, 1 луковица, 1 чайная ложка пшеничной муки, соль, перец по вкусу.
Для второй начинки: 700 г свежей капусты, 2 яйца, 4 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовить дрожжевое опарное тесто, раскатать широким тонким пластом и вырезать из него кружочки диаметром 60—70 мм. Приготовить начинки.
Для первой начинки сварить рис, грибы отварить в подсоленной воде до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить на масле с луком. Выложить из сковороды грибы, обжарить на ней муку, развести ее грибным отваром (1/2 стакана). Соединить этот соус с грибами и рисом.
Для второй начинки капусту промыть и вырезать из нее кочерыжку. Затем кочан нашинковать и обжарить на сковороде с маслом до мягкости. Добавить в капусту изрубленные вареные яйца, все посолить и перемешать.
На середину каждого кружочка (лепешки) уложить фарш, лепешку сложить вдвое и защипить пирожком. При этом пирожки должны быть с разными фаршами. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т. д., пока форма
не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 200—220°С.
Этот пирог при подаче на стол не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки и ножа.
Пирожки
Начинка: любая несладкая.
Приготовленное безопарным способом дрожжевое тесто раскатать в жгут и разрезать на равные кусочки. Каждый кусочек скатать в шарик и оставить на 5— 10 минут.
Шарики раскатать на круглые лепешки. Положить начинку посередине каждой лепешки, придать пирожку форму лодочки и защипнуть тесто над фаршем в виде веревочки.
Уложить пирожки на смазанный жиром противень гладкой стороной вверх. После 20—25-минутной расстойки смазать пироги яйцом и выпекать в хорошо разогретой духовке.