Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

История хлеба

История хлеба

История хлеба

С древнейших времён хлеб был символом того, что составляет содержание жизни человека: не случайно слово «хлеб» в очень многих языках употребляется в значениях «достаток», «доля», «судьба».
Хлеб принадлежит к числу наиболее древних продуктов питания. Его появление традиционно относят к VI— V тысячелетиям до н. э., к эпохе неолита, когда человек, ранее освоивший скотоводство, перешёл к оседлости и земледелию, открыв для себя зерновые культуры. Тогда же он научился растирать зёрна злаков между камнями, смешивать с водой и проваривать на пламени костра либо запекать возле огня или в золе. Так возникли каша и хлеб, вернее, протохлеб, который, впрочем, был уже весьма близок к настоящему.

КУЛЬТУРА ХЛЕБА В ДРЕВНОСТИ
Колыбелью хлебоделия принято считать земледельческую цивилизацию Месопотамии, где начиная с V — IV тысячелетий до н. э. человек культивировал злаки — ячмень и древний сорт пшеницы (двухзернянку), добиваясь небывалых урожаев.
Плоские хлебцы обнаруживаются в египетских захоронениях, датируемых серединой III тысячелетия до н. э. В античном мире Египет был богатейшей житницей, снабжавшей зерновыми Грецию, Персию и другие государства Древнего Востока. Высочайший уровень развития земледелия в этой стране, позволявший снимать до трёх урожаев в год, в значительной степени обусловливался плодородием почв в долине Нила: периодические разливы реки покрывали земли наносами ила и сапропеля.

1

Египтяне, знавшие ДО 40 разных видов хлеба, усовершенствовали технику его выпечки. Вместо примитивных печей, представлявших собой облицованные каменными плитами земляные ямы, они изобрели наземные куполообразные печи.
Выпечка хлеба считалась в Древнем Египте государственным делом, и пекари находились в подчинении фараона. Настенная роспись в гробнице Рамсеса VI иллюстрирует работу придворной пекарни, где трудятся мастера разного профиля — мешальщики теста, разносчики воды, кочегары, печники.

Формы хлеба очень многообразны и различаются от региона к региону.

Формы хлеба очень многообразны и различаются от региона к региону.

В Древней Греции процесс изготовления хлеба выходит на качественно новый уровень, несмотря на то, что греки привозили зерно с окраин — из колоний Северного Причерноморья, Фракии, Сицилии и ряда областей Италии, а также Египта — в обмен на оливковое масло, вино и ремесленные 1шелия (в самой Греции выращивать пшеницу оказалось невыгодным — проше было покупать или менять). Греки обогащают тесто Г»аз.\ичными пряностями (мятой, тмином, кунжутным семенем) и добавками (оливковым маслом, яйцами, мёдом, кедровыми ореха- Mi). производя свыше 70 различных сортов хлеба.
Эстафета хлебной культуры, стартовавшая с Востока, из рук греков перешла к римлянам Несмотря на то что римляне с древнейших времён сеяли пшеницу, ячмень, просо, хлебопечение у них возникло довольно поздно — недаром Плинии Старший писал, что римляне, «по преданию, не хлебом, а кашей долгое время жили».

Уборка хлеба. Древнеегипетская фреска.

Уборка хлеба. Древнеегипетская фреска.

Со II в. до н. э. в Древнем Риме начинает распространяться более высокая культура производства и потребления хлеба. Это происходит благодаря взятым в плен греческим рабам — сицилийцам и финикийцам, находившимся в услужении в римских домах. Плиний свидетельствует, что римляне из муки мелкого помола с добавлением опары или
производили много разнообразных сортов достаточно рафинированного хлеба К ним относились, например, хлеб на молоке, топлёном сале и оливковом масле.

Стадии приготовления теста и хлеба на фреске из Египта.

Стадии приготовления теста и хлеба на фреске из Египта.

Достаточно быстро производство хлеба в Риме перестало быть делом сугубо частным: в 168 г. до н. э. в честь победы над Македонией учреждены первые общественные пекарь, их число вскоре достигло 400), продукция которых бесплатно выдавалась населению по хлебным карточкам (при Цезаре бесплатным хлебом пробавлялась треть жителей Рима). Император Веспасиан утверждал, что тот, имеет в своих руках хлеб, держит под контролем людей. Его правоту подтверждала толпа, выходившая на площадь с требованием «хлеба и зрелищ» и легко успокаивавшаяся, получив желаемое.

Продажа хлеба. Фреска из Помпей. Италия.

Продажа хлеба. Фреска из Помпей. Италия.

ЕВРОПЕЙСКОЕ МНОГОХЛЕБИЕ
Раннее европейское Средневековье отмечено нашествиями варваров Великим переселением народов и разделом территорий, не спосо6ствовавшими развитию ни земледелия, ни, как следствие, хлебного дела. Хлеба в определённые периоды становилось так мало, что в тесто начинали подмешивать отруби или даже глину, а хлебопечение сохранялось в «нормальном виде» лишь при монастырях. Вплоть до XII в. правом строить пекарни — чаше всего при мельницах — владели только феодалы и их вассалы. Именно с этого периода на долгие века пшеничный белый хлеб в Европе превращается в усладу богатых.

Продавщица булочек

Продавщица булочек

Начиная со Средних веков в Европе устанавливается режим многохлебия: существовало много хлебов разного качества, что было вызвано довольно низкой урожайностью пшеницы и её дороговизной. Элита к (не более 4 % всего населения Европы) ела пшеничный, или, как выражались французы, «лучший» хлеб — шуан. И уж совсем роскошью, если говорить о Франции, считались «мягкий хлеб» (pain mollet) и молочный «хлеб по-королевски» из отборнейшей крупчатки с добавлением пивных дрожжей вместо простой кислой закваски. Средние слои употребляли «малый хлеб» качеством похуже — серо-белый, сделанный из смеси пшеницы с другими злаками, чаше всего с рожью, но также и полбой, просом, ячменём, гречихой. Ещё более грубым и низкокачественным являлся тёмный хлеб из почти чистой ржи. За ним шли ячменные, гречишные, просяные хлебцы, в которых присутствие пшеничной муки практически сводилось на нет. В Англии XV в., например, можно было выбирать себе хлеб по карман)7 из дюжины разнокачественных сортов. В Германии даже в XVII столетии народ ел овсяный хлеб, более обеспеченные слои — хлеб из смеси ржаной и ячменной муки, а знать — пшеничный.

Покровительницей хлеба о Древнем Риме была богиня Церера (аналог греческой Леметры), хотя появление хлеба в своём обиходе римляне связывали с даром бога природы Пана. Его имя увековечено в латинском названии хлеба — panis, производные от которого сохранились во многих европейских языках: итальянском гипс), португальском (рао), испанском (pan), французском (pain), румынском (рупе) и молдавском (пынэ).

Покровительницей хлеба о Древнем Риме была богиня Церера (аналог греческой Леметры), хотя появление хлеба в своём обиходе римляне связывали с даром бога природы Пана. Его имя увековечено в латинском названии хлеба — panis, производные от которого сохранились во многих европейских языках: итальянском гипс), португальском (рао), испанском (pan), французском (pain), румынском (рупе) и молдавском (пынэ).

Вообще, хлеб расценивался как лакомство, почти самостоятельное блюдо, а ни в коей мере не как «сопровождение» другой пищи, чем он стал уже в наши дни.
В XVIII в. Европа получила «подарок из Америки» — кукурузу, прочно вошедшую в рацион беднейших слоев населения в виде хлеба и каши. Крестьяне ели кукурузу, а выращенную пшеницу, которая была ?двое. а то и втрое дороже, продавали. Ешё олин -подарок» — картофель — также способствовал насыщению бедноты. Он не только существенно изменил состав «хлеба для бедных», заместив в тесте пшеничную муку, но и (как, в частности, в Германии) вообще оттеснил хлеб на второй план, превратив в «добавочный» продукт.
Любопытно, что в XX в., особенно в его последние десятилетия, пищевая мода постиндустриального общества вновь заставила вспомнить о многохлебии. В условиях современности это старинное понятие трактуется с точностью до наоборот, поскольку то, что было уделом беднейших, сейчас превращается в пищевой изыск имущих. Всё большим спросом пользуются так называемые интегральные сорта хлеба (как правило, более дорогие), желательно деревенские или сделанные по деревенской технологии — из муки грубого помола, ржаной либо смеси муки разных сортов, с добавлением отрубей или крупно промолотого зерна.

Работа пекарни. Средневековая гравюра.

Работа пекарни. Средневековая гравюра.

ГЛАВНЫЕ ХЛЕБНЫЕ ЗЛАКИ
Королевой злаковых» по праву считают пшеницу — как мягких, так и твёрдых сортов. Именно она обладает высоким содержанием клейковины, придающей тесту упругость.
Рожь, хорошо знакомая сегодняшним европейцам по ароматным сортам чёрного и серого хлеба, окультурена человеком достаточно поздно, в конце бронзового века, в Пеоедней Азии. ВI тысячелетии до н. э. она получила распространение в Европе, в основном в северных областях, в I тысячелетии н. э. — в ареале проживания славян, а в Новое время, после открытия Америки, — и на севере этого континента. В ржаной муке клейковины очень мало, однако она прекрасно набухает, делая тесто клейким и вязким. Хлеб из ржаной муки более тяжёлый, не такой пышный, как из пшеничной, поэтому при его выпечке требуется добавление или кислого теста, или пшеничной муки.

Овес

Овёс — неприхотливый злак, ведущий своё происхождение из Северной Европы, хотя его дикие разновидности встречались и на севере Монголии. Долгое время овёс был почти неизвестен в Северной Африке и в Азии, не пользовался широкой популярностью и у народов средиземноморья (греки смеялись над скифами, евшими этот «лошадиный корм, римляне с отвращением комментировали пристрастие германцев к «овсяной бумажной каше»), в отличие от северян (достаточно вспомнить любовь англичан к пориджу и овсяному печенью, а также скандинавские овсяные хлеба). Поскольку овёс также не обладает клейковиной, при изготовлении хлеба его обычно смешивают с пшеничной мукой или яйцами.
Ячмень представляет собой древнейшее из культивируемых в Европе злаковых растений: сохранилась древнеегипетская фреска (2800—2500 гг. до н. э.) с изображением крестьянина, жнущего серпом ячмень.

Просо

Просо

Достаточно широко в хлебоделии используется кукуруза — самый твёрдый из злаков. На её родине в Америке представители традиционных культyp пекли из кукурузной муки различные хлебцы и лепёшки, из которых до нашего времени в «чистом виде» дошли мексиканские тортильяс.
После открытия Америки Колумбом конкистадоры привезли кукурузу в Старый Свет, где она получила широкое распространение, восполнив нехватку более «благородных» зерновых: пшеницы, ржи, ячменя.
Самое древнee из культивируемых человеком злаковых растений — просо (пшено). В Северной Африке, Азии и Европе оно было известно ещё в III тысячелетии до н. э. Просо возделывалось практически на всех континентах и занимало важное место в традиционных культурах очень многих народов.
Хлеб готовят также из гречневой и рисовой муки. Встречаются и более экзотические «материалы» для производства хлебных изделий. Например, из каштановой муки пекут хлеб и сдобу на Корсике, картошку добавляют в хлебное тесто в Армении, Финляндии, Ирландии, Нидерландцев и Сардинии, из неё же делают лепёшки в Южной Индии; лепёшки на основе кедровых орешков и семян подсолнечника готовили индейские племена на территории США.

Тесто для домашнего хлеба вымешивают руками.

Тесто для домашнего хлеба вымешивают руками.

ПРЕСНОЕ И КИСЛОЕ ТЕСТО
Кислое тесто открыли древние египтяне. Греки изобрели многоразовую закваску. Во многих традиционных культурах для получения непресного теста использовались в качестве разрыхлителя кислое молоко, сода, различные закваски (например, лужичане и болгары заквашивали тесто хмелем, венгры — отрубями, тамилы — пальмовым пивом, таджики — замоченным горохом).

ИМЕНА ХЛЕБА

Еще до появления термина panis у римлян бытовало древнее название хлеба — gleba, означавшее «ломоть», «земля», но потом получившее более широкое значение — «шар». Именно этому латинскому слову обязано своим происхождением русское «хлеб», равно как и имена хлеба в языках многих славянских народов (польское и чешское chleb, сербское «хлеб», болгарское «хляб»).

Современные названия хлеба у ряда европейских народов — немецкое Brot, английское bread и скандинавские варианты brod — являются производными от древнейшего протокельтского глагола brheu («валять», «вымешивать», «бродить») и вошли в употребление лишь с XI в., вытеснив более древние термины. У германцев, например, хлеб в глубокой древности назывался hlaif; корень этого кельтского слова сохранился и сегодня в немецком и английском названиях хлебного каравая — соответственно Laib и loaf, а некоторые исследователи усматривают его отдалённое присутствие в английских словах «лорд» и «леди», являющихся, по их предположению, производными от древнеанглийских hlafeard — «дающий хлеб» и hlafdigge — «мешальщица теста».

Г. Беркхейде. Пекарь. 1681 г.

Г. Беркхейде. Пекарь. 1681 г.

Если говорить о Европе, то здесь в одних регионах с древнейших времён бытовала традиция использования как кислого, так и пресного теста (из первого пекли хлеб, из второго — лепёшки), в других же — преимущественно пресного. Так, ирландцы и шотландцы до XX в. не знали кислого теста, выпекая лишь пресные ‘овсяные и ячменные лепёшки; в Дании и Норвегии до XIX в. существовал только пресный плоский хлеб из ржаной или ячнево-ржаной муки, иногда с добавлением овсяной либо гороховой.
В XV в. в Италии были открыты пивные дрожжи, а двумя столетиями позже — хлебные, так называемые пекарские, дрожжи, с которыми хлебное дело вступило в новую эпоху своего развития. Как часто бывает, честь этого изобретения оспаривается многими претендентами. По одной версии, пекарские дрожжи появились на свет в самом начале XVII столетия в Нюрнберге, по другой — в 1665 г. в Париже. Но прошло ещё два века, прежде чем их стали выпускать промышленным способом. Первое производство налажено
5 1S65 г. в Вене, где дрожжи наряду со спиртом получали на винокуренных заводах: из бродильных чанов дрожжи, содержащиеся в пене, поступали в отстойники, откуда после промывки попадали под пресс.

Для приготовления хлеба разные народы используют свои способы. Но несхожи они лишь на первый взгляд, а по сути — это и те же приёмы. Народы Центральной Америки «и пекут лепёшки тортильяс на расскалённых углях (вверху); жители Закавказья и Средней Азии — в печи тандыре (справа).

Для приготовления хлеба разные народы используют свои способы. Но несхожи они лишь на первый взгляд, а по сути — это и те же приёмы. Народы Центральной Америки «и пекут лепёшки тортильяс на расскалённых углях (вверху); жители Закавказья и Средней Азии — в печи тандыре (справа).

Передняя Азия является с древности одним из ареалов распространения если не дрожжевого, то кислого хлебопечения. Однако чем дальше на Восток, тем сильнее возрастает в рационе населения доля пресного теста (особенно у кочевых и полукочевых народов — курдов, монголов, уйгуров и др.). Пресное тесто в Передней Азии обычно замешивают на молоке или на воде, кислое (как повсеместно в мире) готовят на закваске, которой служит оставленный от предыдущей выпечки кусок теста. Выпечку из пресного теста едят сразу же, с пылу с жару, хлеб из кислого теста сохраняется дольше. И пресное, и кислое тесто имелись одновременно в «арсенале» жителей Турции, Ирана, Афганистана, Палестины и Израиля, у арабов — бедуинов (кислое — только зимой, когда нет кочевья) и феллахов, в Средней Азии, на Тибете и в Китае. В Индии пресное тесто используют в основном в северных районах, а кислое — преимущественно в Кашмире и Пенджабе. Практически у всех народов Кавказского и Закавказского регионов также были в ходу оба вида теста.
Например, в Армении из кислого делали лаваш, а из пресного — лепёшки матнакаш и бомби; в Грузии из кислого — лаваш, из пресного — лепёшки гоми.

С этого начинается жизнь хлеба.

С этого начинается жизнь хлеба.

ВЫПЕЧКА
Первый хлеб человек выпекал в золе костра или очага. Такая технология до сегодняшнего дня сохранилась во многих регионах земного шара, причём для изделий в основном из пресного теста: например, так лелают лепёшки некоторые группы населения Ирана, арабы-бедуины, жители многих стран Латинской Америки, отдельных районов«Инлии и ряда африканких государств. В Непале и Бангладеш тесто из рисовой муки жарят в золе на банановом листе; ещё недавно так же, только на капустных листьях, готовки круглый кукурузный хлеб боронья на севере Испании. Домашние чуреки в Турции, тонкие кукурузные лепёшки тортильяс в Мексике выпекают на раскалённых камнях. В недалеком прошлом раскалёнными камнями пользовались шотландцы и ирландцы, ставя на них специальные хлебные решётки-треноги (позже их сменили сковороды). За пределами Европы широко используются и хлебные которые повсеместно — в Сибири, Средней Азии, на Кавказе и в целом в Передней Азии, в Индостане — располагаются вне жилого помещения. В этих печах, носящих у разных народов названия «тандыр», «тенур», «тамдыр», готовят преимущественно хлеб из кислого теста. Тандыр представляет собой корчагу (большой глиняный горшок) без дна, примазанную к стене помещения либо врытую в землю. В нее закладывается топливо (бурьян или верблюжья колючка, дающие сильный жар, а также кизяк). Когда стенки печи достаточно накалятся, к ним прилепляют лепёшки при помощи соломенных кружков либо подушек из тряпок или войлона и закрывают отверстие до готовности хлеба.

Пекарня в Елизаветполе (современный город Гянджа в Азербайджане). Открытка начала XX в.

Пекарня в Елизаветполе (современный город Гянджа в Азербайджане). Открытка начала XX в.

ХЛЕБ НА СТОЛЕ

Хлеб ели свежим и заготавливали впрок; последнее, как правило, было характерно для экономически бедных регионов с суровыми природными условиями. Сухими пресными лепёшками запасались в Австрийских Альпах, в Швейцарии, Сардинии, Норвегии и Швеции, Бретани, а за пределами Европы — курды Ирана, Ирака, Турции, арабы, некоторые народы Индии.
Хлеб бывает повседневным и праздничным. Различия между двумя этими категориями могут сводиться к типу муки, теста, выпечки. Ассортимент праздничных хлебных или мучных изделий у разных народов настолько богат, что практически не поддаётся описанию. Особая выпечка предназначалась к свадьбе, рождению ребёнка, различным религиозным праздникам (пасхальный кулич у славян, ритуальные хлебцы у мусульман накануне Курбан-байрама, жаворонки у русских ко дню Сорока мучеников и т. д.). С древнейших времён хлеб был символом того, что составляет содержание жизни человека, — не случайно слово «хлеб» в очень многих языках употребляется в значениях «достаток» («тяжело добывать свой хлеб»), «доля», «судьба»(«вкушать горький хлеб изгнания»), Кроме того, хлеб ассоциировался и с духовной пищей, как, например, двенадцать хлебов Ветхого Завета, которые по субботам возлагались священниками в скинии и Иерусалимском Храме. На Древнем Востоке хлеб не резали, а ломали, и «преломление хлеба» стало означать совместную трапезу, которая постепенно была духовно переосмослена как некое коллективное сакральное действо.

Изготовление домашних чуреков в Азербайджане.

Изготовление домашних чуреков в Азербайджане.

МАКАРОНЫ
Родиной макаронных изделий принято считать Китай, где в начале новой эры получила распространение лапша из пшеничной муки. Но не исключено, что макароны одновременно «изобретались» во многих местах, ведь по природе своей это одна из элементарных и древнейших, универсальных для человечества форм использования производной от зерна муки, стоящая в одном ряду с хлебом и кашей. Их общие корни уходят в эпоху неолита.

Виды макарон разнообразны, и каждый имеет своё название.

Виды макарон разнообразны, и каждый имеет своё название.

Долгое время бытовала легенда, что в Италии макароны появились в 1295 г. — по возвращении путешественника Марко Поло из Китая. Но на сегодняшний день доподлинно известно, что ещё в X в. Мартино Корво, повар при дворе патриарха Аквилеи, создал внушительный манускрипт «О кулинарном искусстве готовки вермишели и сицилийских макарон», где под вермишелью понимались макароны «без дырки» — «шнуром», «червячком», а под собственно макаронами — полые. В 1154 г. арабский путешественник Идриси упоминает о «пище из теста в форме нитей» под названием «трия» (от араб, «итрия», производного от «тари» — «влажный», «мокрый»), изготовляемой в Палермо и затем рассылаемой в бочонках по всему Апеннинскому полуострову. В Сицилии и сегодня встречается домашняя лапша, именуемая «трия-бастарда», а в Апулии под словом «трия» объединяют все виды домашних макарон. В 1279 г., т. е. за 16 лет до возвращения Марко Поло из своего путешествия, генуэзский нотариус Уголино Скарпа, описывая имущество некоего умершего моряка, упоминает среди прочих предметов упоминает и бочонок полный «макаронис».
Все эти факты на первый взгляд опровергают роль Китая в появлении макарон в Италии. Однако учитывая масштабы влияния Китая на средневековую Европу, нельзя исключить, что макаронные изделия пришли в Италию всё-таки оттуда. Только не в XIII в., а раньше и не прямо, а «кружным путём» — через Персию и арабский мир. От них Италия через свои южные пределы — Сицилию, завоёванную в раннем Средневековье арабами, — и получила в наследство «ноу-хау» производства макарон, претерпевших «по пути следования» определённые изменения. Опыт изготовления макарон, который переняли итальянцы, органично наложился на существовавшую со времён античности жесткую традицию нарезания теста в виде полос.

Спагетти и помидоры — визитная карточка итальянской кухни по всему миру.

Спагетти и помидоры — визитная карточка итальянской кухни по всему миру.

Именно арабам — в отличие от китайцев, готовивших свежую, «сырую» лапшу, — принадлежит честь изобретения «сухих» макаронных изделий. Кочевники пустыни не имели в своём распоряжении достаточно воды, чтобы при каждом удобном случае замесить тесто и сделать свежие макароны. Они обеспечивали себя долговременными припасами, в частности в виде цилиндриков из теста, нанизываемых на верёвки или прутья для лучшего и быстрейшего высушивания на солнце.
В Китае и у народов, находившихся под непосредственным культурным влиянием Поднебесной империи, лапша, при всех различиях рецептуры (в Китае, например, использовалась пшеничная мука, в Японии — пшеничная и гречишная, в Корее — пшеничная и рисовая), оставалась практически единственным видом макаронных изделий. В Италии же начиная со Средневековья макароны стали стремительно «размножаться», достигнув небывалого разнообразия по форме, длине и заправкам, с которыми их подавали, — овощным, сырным, сладким (сахар, корица), реже мясным.
Ещё большую популярность они приобрели в XVII столетии, когда в Италии получили широкое распространение «золотые яблоки» — помидоры, привезённые ранее испанскими конкистадорами из Америки. Именно тогда из Неаполя начал победное шествие по стране томатный соус, сделавшийся визитной карточкой традиционной итальянской кухни, и в частности таких блюд, как пицца и спагетти. О масштабах производства макарон можно судить по тому, что во всех городах Италии их изготовители — пастаи (pastai) — стали объединяться в цеха, а о масштабах продажи макаронных изделий — по булле папы Урбана VII, который в 1641 г. строжайшим образом предписал, чтобы в Риме расстояние между лавками, торгующими вермишелью или макаронами, было как минимум 24 м.

Китайская нитевидная лапша.

Китайская нитевидная лапша.

Долгое время пастаи месили тесто ногами, а всё остальное делалось вручную. В середине же XIX в. учёный Чезаре Спадаччини по заказу короля Фердинанда II изобрёл гидравлический пресс. С этого момента и начинается современная эра в жизни макарон. А в XX в. их производство, прежде сконцентрированное преимущественно в Италии, распространилось по всему миру.