Как пекли хлеб на Руси

Главное кушанье на все времена
Есть в русском языке слово, которому трудно найти аналоги в языках народов. Слово это — хлебосольство. Его произносят обычно, когда хотят подчеркнуть гостеприимство, радушие при угощении. Хлебосольство всегда было присуще русскому народу, с ним связаны многие обряды и поверья, пословицы поговорки, легенды и сказки. Русские люди верили, что обласканный в доме гость не сделает хозяевам плохого.
В старину о хлебосольном хозяине говорили: «Дом как чаша полная, хлеб -соль со стола не сходит». В знак благодарности за сердечное угощение часто произносили такие слова: «Хлебом-солью довольны — глаза не глядят».

Хлеб и соль сопровождали все радостные и горестные события, которые происходили в жизни русских людей. Хлебом и солью встречали самых именитых и молодых в день свадьбы, хлебом потчевали роженицу, им в первую с запасались, когда отправлялись в дальнюю дорогу. По умению испечь хлеб определяли домовитость хозяйки… Наши предки верили в святость хлеба. Они, например, считали, что человек, уронивший кусок хлеба, должен, подняв его, обязательно поцеловать. Согласно другому поверью, все куски и крошки хлеба, которые человек выбрасывает, за ним подбирает черт. Если после смерти человека брошенный им хлеб будет весить больше, чем он сам, то черт заберет его душу. Да мало ли еще обрядов и обычаев, связанных с хлебом, всех не перечесть.
И это не случайно — ни один из других видов пищи у русского народа не идет ни в какое сравнение с хлебом.
Хлеб — особый продукт. Возделывание хлебных злаков Энгельс называл низшим этапом на пути развития человечества от дикости и варварства к каменной цивилизации. И действительно, древние народы-землепашцы, умевшие выращивать зерновые, по своему культурному и физическому уровню значительно превосходили народы, которые жили в основном за счет охоты, скотоводства и рыболовства.
Считается, что впервые вкус хлебных злаков люди узнали еще во времена «ученного века, примерно 15 тысяч лет назад. Насколько достоверны эти данные, спорить не беремся, возможно, хлеб был известен человеку гораздо раньше.
Сначала первобытные люди просто собирали дикорастущие злаки и ели их сырыми. Миновало много веков, прежде чем они научились растирать эти зерна вымешивать их с водой. Таким образом, хлеб родился на свет в виде жидкой мучкато-зернистой каши, хлебной похлебки, которую и сегодня еще употребляют пищу жители Востока и африканских стран.

Потом люди, вероятно, заметили, что зерна отделяются от колосьев легче, если «уложить в яму с сильно нагретыми камнями (предшественница современной mi). Кроме того, поджаренные зерна оказались гораздо вкуснее но сравнению с сырыми. Так или примерно так, постепенно, на ощупь человек познавал удивительные яства хлеба.
Прошли тысячелетия, прежде чем люди научились культивировать хлебные злаки. причем пшеница появилась значительно раньше ржи. Примерно 8 тысяч лет назад пшеницу, ячмень и просо стали возделывать вавилоняне, египтяне, ассирийцы. евреи и другие народы.
Как мы уже отмечали, наиболее старинным считается хлеб в виде похлебки или каши из истолченных или крупно перемолотых зерен. Со временем похлебка — ловилась все гуще, пока не превратилась в тесто.
Следующий этап на пути к современной булке — пресные лепешки. Они были известны древним египтянам, евреям, персам. Пекли такие лепешки из не просеянной муки грубого помола, добавляя в нее иногда речной песок. Для чего это делалось. сказать трудно.
Лепешки, безусловно, имели неоспоримые преимущества по сравнению с хлебной похлебкой. Похлебка быстро закисала и засыхала, что делало невозможным ее гонение, человеку же нужен был запас нищи. Лепешки хорошо сохранялись длительное время, их брали с собой в дорогу. Перед едой лепешку размачивали воде.
Просуществовала лепешка долго. Вплоть до начала средневековья многие народы активно использовали ее в своем питании, да и в наши дни пресная лепешка не редкость во многих национальных кухнях.
Огромным шагом вперед явилось изобретение способа сбраживания (разрыхления) теста. Древние египтяне сделали это открытие еще 5—6 тысяч лет назад. Потом о нем узнали греки, от греков — римляне, а уж от них оно пришло к остальным ад родам Европы.

В Древней Греции разрыхленный хлеб считался большим лакомством. Аристократы ели его как самостоятельное блюдо. Чем знатнее был хозяин и богаче его дом, тем щедрее угощал он своих гостей пшеничным хлебом. Уже в те далекие времена существовало много разновидностей хлеба — от самого простого из ни грубого помола с большим количеством отрубей до изысканных сдобных хлебов. У гурманов популярностью пользовался также хлеб, зажаренный на вертеле.
Примерно во второй половине 11 века до нашей эры возникли специальные хлебопекарни. Так что ремеслу пекаря уже несколько тысячелетий.
…Издревле хлеб служил основой питания и восточнославянских народов. «Отец истории» Геродот утверждал, что еще за 500—400 лет до нашей эры племена, жившие в степях Причерноморья и Приазовья, выращивали прекрасную пшеницу. Еще более ранним свидетельством этого являются находки, сделанные при раскопках поселений так называемой трипольской культуры на территории современной Украины. Остатки глинобитных домов с печами для выпечки хлеба, глиняные сосуды для хранения зерна, зернотерка — все они молчаливые свидетели того, что уже в III тысячелетии до нашей эры жители этого региона не были знатаками в области хлебопечения.
Хлеб всегда считался богатством Руси. Славянская земля «родит рожь и пшеницу в громадном изобилии,— писал Олеарий,— редко услышишь, чтобы ? была дороговизна на хлеб. В некоторых местах страны, где нет никакого хлеба, земля не обрабатывается вовсе, хотя бы была удобна к тому, л запаса хлеба не делают, довольствуясь тем. что нужно на год: ибо каждые что всякий год соберет свою богатую жатву. От этого бездна прекрасной плодоносной земли остается без возделывания…».
Роль хлеба в жизни русских людей была настолько велика, что в те годы в стране начинался голод, несмотря на достаток животной пиши, леса отличались изобилием зверья и птицы, а реки — рыбы и водоплавающих. Однако, как свидетельствуют многие источники, мясо для русских не заменяло хлеб, они почти нисколько не ценили животную пищу.
В стародавние времена хлебом на Руси называли не только печеный хлеб, но и зерно. Хлебные злаки славяне употребляли в пищу либо в виде размоченных и поджаренных зерен, либо в виде муки, из которой на воде или молоке варили кашу, либо в виде собственно хлеба, который выпекался на раскаленных а позднее в печи.
Основными зерновыми культурами на Руси издавна считаются рожь, ячмень, просо, овес.
Рожь русские узнали гораздо позже, чем пшеницу. Полагают, что родиной ее является Закавказье (государство Урарту). К славянам она проникла можно сказать, «нелегально» — «поселилась» в посевах культурной пшеницы, как всякий сорняк, не пользовалась милостью земледельцев.
Так было до тех пор. пока крестьянин не заметил удивительную с ржи выдерживать холода и непогодь. В иные годы, когда погибал урожаи рожь спасала людей от голода. В конце концов она выделилась в самостоятельную культуру, и уже к XI —XII векам на Руси ели в основном ржаной хлеб.
Об этом, в частности, говорит драгоценный в историко-бытовом литературный памятник XI столетия «Житие протопопа Феодосия, летописец называет «чистым хлебом», который употреблялся монахами медом, как лакомство. Повседневно же хлеб выпекали из ржи.
Из овса, ячменя, проса в основном варили различные каши. Кроме того, полученную из этих злаков, довольно часто использовали для выпечки хлеба 1 блинов и других мучных изделий.
Уже первые письменные источники свидетельствуют, что искусство выпечки хлеба в Древней Руси было весьма высоким. Например, в упомянутом выше «Житиии протопопа Феодосия» рассказывается, как блаженный Феодосий искусно пек просфоры. Он же часто заходил в пекарню — с радостью помогал пекарям месить тесто и выпекать хлеб.
Для размалывания зерна пользовались поставами — ручными мельницами — жерновами. При этом, если хотели получить «хлеба чиста зело», зерно размалывали более тщательно. Обмолоченное зерно хранилось в мешках или россыпью, а также в специально вырытой для этой цели яме. Некоторые горожане, особенно имеющие отношение к хлебному промыслу, хранили зерно и в подклете дома, используя для этой цели бочки и бочонки.
Особенно любили на Руси кислый хлеб из заквашенного теста. Способы заквашивания были самые разные. Обычно в качестве закваски использовали квасную гущу, дрожжи или кусок старого теста.

Каким был на вкус хлеб наших предков, можно судить по воспоминаниям архидиакона Павла Аленского, который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария…» писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии есть его, ибо… кисел, как уксус, да и запах имеет тот же».
Правда, полностью доверять тем описаниям русской жизни, которые оставили иноземные путешественники, вряд ли стоит. По этому поводу историк В. О. Ключевский замечал: «Незнакомый или мало знакомый с историей народа, чуждый ему по понятиям и привычкам иностранец не мог дать верного объяснения многих явлений русской жизни, часто не мог даже беспристрастно оценить их».
Но тем не менее, видимо, хлеб тех времен действительно отличался кислым вкусом.
Процедура печения хлеба была трудная и довольно сложная, поэтому пекли его один или два раза в неделю. Выглядело это примерно так.
Вечером, до захода солнца, хозяйка, как правило, самая опытная в доме женщина, начинала готовить квашню. Квашня была постоянно в работе и мыли ее редко. Кстати, по этому поводу в народе ходило много шуток. Согласно одной из них, женщина потеряла сковороду, на которой пекла блины. Целый год она искала пропажу и нашла только после того, как вымыла квашню…
Квашню натирали солью, размешанной с закваской, заливали теплой водой и бросали туда кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки. Размешав закваску деревянной лопаткой — мутовкой, доливали теплую воду и засыпали из специального дощатого либо долбленого корытца просеянную через сито или решето муку. Затем тесто размешивали до консистенции густой сметаны, ставили квашню в талое место и сверху прикрывали чистым полотном.
К утру следующего дня тесто поднималось, и его начинали вымешивать — это довольно трудоемкая работа, требующая сноровки. Вымешивали тесто до тех пор, пока оно не начинало отставать от стенок квашни и от рук. Потом его опять ставили в теплое место и после того, как оно повторно подходило, снова вымешивали и разделывали на круглые гладкие хлебы. Давали им расстояться и только после этого «сажали» в печь. Предварительно ее хорошо протапливали, а золу и угли выметали с пода метлой. Пол, где выпекался хлеб, устилали капустными или дубовыми листьями. Пекли хлеб и без листьев, в этом случае лопату, на которой булки «сажали» в печь, посыпали мукой.

Равномерный жар в русской печи способствовал хорошему пропеканию хлеба. Для того, чтобы определить, готов ли он, булку вынимали из печи и взяв левую руку, постукивали снизу. Хорошо пропеченный хлеб должен был звенеть, как бубен.
Женщина, которая пекла хлеб, пользовалась в семье особым уважением. Xозяйка, что владела искусством хлебопечения лучше других, считалась самой домовитой и по нраву гордилась этим.
Особо отличались монастырские пекари. Так, в Печерском монастыре была специальная группа чернецов во главе со «старшим пекущим», выпекавшая хлеб. Интересно, что помещение, где ели монахи (трапезная), в Древней Руси называлось «хлебная келья».
К труду пекаря относились с почтением и уважением. Об этом свидетельствует, в частности, такой факт. В XVI —XVII веках простых людей называли в быту и в официальных документах уничижительными именами — Федька, Гришка, Митрошка. Мастеров же своего дела, коими являлись пекари, именовали полным именем — Федор, Григорий, Дмитрий. Порой к имени прибавляли фамилии либо прозвища.
От пекаря требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране случались частые неурожаи, народ голодал. В эти тяжелые годы за пекарнями был особый догляд, и тех, кто допускал «подмес» или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали. В 1624 году появилась даже специальная правительственная инструкция: «Память приставам, назначенным в Москве для смотрения за печением и продажею хлеба».
Грозой московских пекарей того времени считались приставы («хлебного веса щеловальники») Богдан Бекетов, Дорофей Иванов, Василий Артемов. Боялись их как огня. Всюду — на рынках, в пекарнях, в торбах у покупателей — выискивали доказательства нечестности пекарей-«корыстолюбивцев»: взвешивали хлебы и проверили их качество, чтобы «гущи и подмесу никакого не было отнюдь».
Приставы имели широкие полномочия. Они контролировали монастырские и дворцовые пекарни, наведывались в боярские усадьбы и даже на митрополичий двор.
Правда, и от самих контролеров инструкция требовала абсолютной честности и беспристрастности: «Другу не дружить, а недругу не мстить и посулов (взяток.- В.К., Н.М.) и поминков (подарков.— В.К., Н.Х1.) от того не иметь, ни от кого ничего.
(Интересно, что к контролю за работой пекарей и пекарен привлекались и представители городской общественности. Участие в этом деле считалось исключительно почетным.)
Что ж, иной раз, купив в современной булочной современную буханку хлеба. испеченную на современном хлебозаводе, остается только сожалеть, что те контролеры с их несовременным рвением к выполнению своих обязанностей осталась в далеком XVII веке…
Процесс хлебопечения постоянно совершенствовался, расширялся и ассортимент различных видов печеных хлебов. Этому способствовало высокое искусство мукомольного дела на Руси. Так, во времена царя Алексея Михайловича вырабатывалось 25 сортов ржаной и 30 сортов пшеничной муки.
Лучшие русские тестоводы и пекари, мукосеи и калачники так преуспели в своем мастерстве, что нередко послы других государств отправляли российский хлеб в качестве особого лакомства к европейским дворам.
Основную роль по-прежнему играл ржаной или, как его еще называли «черный» хлеб. Он был значительно дешевле пшеничного — «белого», да и сытнее. В предисловии к «Расходной книге патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина людям с сентября 1698 по август 1699, записано, что русские ели преимущественно ржаной хлеб. Собственно, под словом «хлеб» и подразумевалось «ржаной». Пшеничная мука употреблялась на просвиры, а в домашнем быту — на калачи, которые для простого народа вообще были только лакомством в праздничные дни. От этого и поговорка «Калачом не заманишь», то есть самым редким куском.
Однако не всякий ржаной хлеб был дешев. Так, для выпечки «боярского» хлеба использовали ржаную муку особого помола, свежее масло, не перекисшее, а в меру сквашенное молоко, добавляли в тесто пряности. К такому хлебу и состоятельный человек не всегда мог прицениться, поэтому пекли его только но специальному заказу для особых случаев.
Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительна^ нежнее решетного хлеба, выпеченного из муки, просеянной через решето. Низкокачественными считались так называемые — «пушные» виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли «мякиной». Лучшим же хлебом, который подавали на стол в богатых домах, был «крупчата» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.

В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки: морковь, свеклу, позднее картофель, а также дана- растущие: желуди, кору дуба, крапиву, лебеду и т. д. (согласно одной из некто Прохор из Смоленска в неурожайный голодный год указал людям способ приготовления суррогата хлеба из лебеды, этим он спас себя и своих земляков, ха что и получил прозвище «Лебедник»).
На юге и юго-востоке России со временем (в XIX веке) посевы пшеницы постепенно вытеснили рожь. В результате местное население стало унотреблять в пищу ржано-пшеничный («серый») или пшеничный («белый») хлеб. Эта традиция сохранилась и до наших дней.
В конце XIX столетия городское население обычно покупало хлеб у булочник которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных и с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовый (в форм- цилиндра либо кирпича) хлеб.
Разнообразны были и хлебобулочные изделия: калачи, бублики, баранки. крендели и пряники. Многие из них готовились из сдобного теста, которого иная кулинария не знала. Сельские жители, как правило, редко лакомились ими. они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Городские же простолюдины довольно широко использовали всю эту выпечку.
Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Появились они очень 1эвно и уже в древнерусском быту играли немаловажную роль. Калач был к месту за будничном столе рядового горожанина и на пышных пиршествах царей. Царь, например, посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание.
По свидетельству историков, в день рождения Петра 1 гостям гостиной сотни чернослободцам между прочими яствами было отпущено 240 калачей толченых. Калачами одаривали нищих и заключенных по большим праздникам (конечно, это были уже не царские калачи).
Отпуская слугу «в увольнение», барин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач».
Форма калачей была самая разная. Скажем, к столу великого князя Василия подавали калачи и хлебы наподобие хомута. По предположению А. В. Tepeщенко такие калачи, вероятно, русские позаимствовали от татар.

Отменным хлебом славились московские булочники. Широкой известности среди них пользовался И. Филиппов.
…Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Интересные поминания о них и о самом Филиппове оставил В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи». Давайте вместе с ним заглянем в одну из таких булочных: «В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа. жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами творогом, изюмом и вареньем. Публика — от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так в что парой можно было сытно позавтракать».
Кроме пирогов, филипповские булочные прославились своими отменными калачами, сайками, а главное, черным хлебом, как свидетельствуют современники прекрасного качества. «Прилавки и полки левой стороны булочной, имевшей дельный вход,—продолжает Гиляровский,—всегда были окружены толпами, покупавшими фунтиковый черный хлеб и ситный». Сам Филиппов любил повторять: «Хлебушко черненький труженику первое питание».
Даже сегодня пожилые москвичи с большим уважением вспоминают филипповском хлебе. Конечно, почти не осталось тех людей, которые когда-то покупали этот хлеб. Время отсчитало с той поры много лет, но живы в памяти москвичей рассказы их бабушек и дедушек.
И вот что обидно — не сохранили мы этих пирожков, саек, калачей, фунтикового черного. Ушли они из нашей жизни вместе с теми далекими временами. Сегодня на прилавках булочных их место заняли унылые батоны, черствеющие буквально но дороге от магазина до дома, безвкусные, «кляклые» буханки черного хлеба, пряники и сухари, которые опасно кусать, так как по твердости они не уступают граниту. Да, качество хлеба сегодня не выдерживает никакой критики. И сколько бы мы ни говорили о важной роли хлеба, об уважении, которого он заслуживает, пока качество его будет низким, не уйти ломтю от мусорного ведра.
Когда у Филиппова спрашивали, почему «хлебушко черненький» только у него хорош, он отвечал: «Потому что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки… А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая. И очень просто!» Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену. Вот этого-то, пожалуй, и не хватает сегодня многим из тех, кто кормит нас самым важным продуктом — хлебом.
Хлебобулочные изделия Филиппова пользовались славой и большим спросом не только в Москве. Калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. В Петербурге пробовали печь их на месте, но ничего не выходило. А Филиппов доказывал, что такие, какие нужно, калачи и сайки и не получатся: «Вода невская не годится!»
Обозы с «филипповскими изделиями» шли даже в Сибирь. Гиляровский вспоминал: «Их как-то особым способом горячили, прямо из печи замораживали, везли за тысячу верст, а уж перед самой едой оттаивали — тоже особым способом, в сырых полотенцах,— и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу с жару».
Не можем удержаться, чтобы не сделать еще одну выписку из замечательной книги В. А. Гиляровского. Речь идет о случае, который чуть не стоил знаменитому булочнику потери всего его дела и вместе с тем привел к появлению нового «филипповского изделия» — сайки с изюмом.
…В те времена полновластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, «перед которым трепетали все». Так вот этому генералу каждое утро к завтраку подавали горячие сайки от Филиппова.
«— Это что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! — заорал как- то властитель за утренним чаем.
Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.
— Э-тто что? Таракан?! — и сует сайку с запеченным тараканом.—Э-тто что?! А?
И очень даже просто, ваше превосходительство,— поворачивает перед собой сайку старик.
Что-о?.. Что?.. Просто?!
Это изюминка-с!
И съел кусок с тараканом.
Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!
Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и вывалил.
Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.
И очень просто! Все само выходит, поймать сумей,— говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом».
Вот такой это был интересный человек — булочник Иван Филиппов.
Хлеб — чрезвычайно ценный пищевой продукт. Ученые утверждают, что в нем содержится более 200 различных полезных для человека веществ. Среди них 5—8 процентов растительных белков и 40—50 процентов углеводов. Это значит, что люди, активно включающие хлеб в свое питание, покрывают с его помощью значительную часть потребности организма в энергии и растительных белках.
Богат хлеб и так называемыми балластными веществами (грубыми волокнами) — клетчаткой и полуклетчаткой, о пользе которых мы рассказывали выше. Чем крупнее помол муки, тем больше в хлебе из нее грубых волокон. Таким хлебом питались раньше наиболее бедные слои населения, богатые же предпочитали ситный хлеб из пшеничной муки тонкого помола. И невдомек им было, что грубый хлеб полезнее.
Дело в том, что при очистке муки в отруби уходят такие части зерна, как зародыши и верхний слой. А ведь именно в них в наибольшем количестве сконцентрированы витамины и минеральные вещества, компоненты, стимулирующие обмен веществ.
Одним из первых для питания своих пациентов использовал хлеб, выпеченный из муки с отрубями, швейцарский гигиенист М. Платен. Создал же этот хлеб в конце XIX столетия профессор С. Грахам. И поныне во многих странах Европы такой хлеб называют «грахам».
Все это мы рекомендуем запомнить тем читателям, которые, стремясь избавиться от лишнего веса, полностью исключили хлеб из своего меню. Однако у этой медали есть, как говорится, и оборотная сторона.
Пищевая и энергетическая ценность хлеба зависит от вида зерновых, сортности муки, рецептуры и технологии приготовления. Стоит добавить в хлеб жиры, молоко, сахар, яйца, и его калорийность вырастет, как на дрожжах. Слов нет, эти добавки придают изделиям из хлеба приятный вкус, однако они же являются опасными для здоровья, если превышают научно обоснованные нормы.
Злоупотребление хлебобулочными изделиями, содержащими избыток жиров и сахаров,— неминуемый путь к ожирению, сахарному диабету и другим заболеваниям. Поэтому ученые и практики в области хлебопечения стремятся улучшить состав хлеба. Его обогащают белком, балластными веществами, витаминизируют. Выпускается также специальный диетический хлеб без сахара, хлеб, который долго не черствеет и не плесневеет.
Огромное значение всегда имела внешняя привлекательность хлеба, его аромат. По выражению И. II. Павлова, хлеб — это продукт, который «начинают есть глазами». Ароматический же его «букет» состоит примерно из 200 летучих органических соединений. Иногда для улучшения аромата некоторые виды хлеба пекут с добавлением ванилина, тмина, кориандра и других веществ. Возможно, в этом нет ничего плохого. Но ароматические добавки не должны начисто забивать натуральный хлебный дух. Иной раз купишь такую переароматизированную буханку, и обида берет за тех, кто ее испек,— она может пахнуть чем угодно, но только не хлебом.
Для тех, кто захочет попробовать хлеб, который ели в России конца XIX века, приведем несколько его рецептов, взятых из книги Марии Редели «Дом и хозяйство», изданной в 1900 году.
Ч ерный хлеб
11/2 ведра ржаной мука. 1/2 ведра воды, 4 столовые ложки соли.
С вечера замешивают тесто. Очень сухую ржаную муку всыпают в квашню, наливают столько воды, чтобы можно было замесить довольно густое тесто. Посолив, тесто сильно вымешивают и, посыпав сверху мукою, ставят в теплое место, чтобы оно поднялось. На следующий тень тесто вымешивают в продолжение получаса, всыпая при этом столько муки, сколько нужно для хлеба, и, накрыв тесто, оставляют снова подниматься 2—2 1/2 часа. Потом, сделав хлебы, кладут их на стол, дают еще раз подняться и, слегка обмазав теплой водой, сажают в печь духовка для этой цели не подойдет). Насыпают на лопату муки и кладут по одному хлебу. Печь должна быть очень горяча, а хлебы будут печься, в зависимости от величины, 1 —2 1/2 часа.
(В квашне всегда остается немного теста, которое
годится для заквашивания нового. Кто любит кислый хлеб, пусть использует эту закваску.)
Когда хлеб испечен, его слегка смачивают водой. В холодное место его можно вынести только, когда он совершенно остынет.
На приготовление такого хлеба обычно затрачивают
15—20 часов.
Обыкновенный белый хлеб
6 золотников дрожжей (25 г), 1 1/2 стакана молока, чайная ложка соли, 1 ложка сливочного или топленого масла, 1 фунт (400 г) муки.
б золотников дрожжей размешивают в 1 1/2 стакана молока с небольшим количеством соли, всыпают сразу 1 фунт муки, прибавляют 1 ложку растопленного масла и, выбив тесто как следует, кладут его в приготовленную форму, наполнив ее только до 1/3; тесту дают подняться так, чтобы форма была
наполнена до 3/4. Хлеб пекут около часа сначала в умеренном, потом в более сильном жару. Если хотят, чтобы хлеб был сладким, то в тесто прибавляют 18 золотников (примерно 80 г) сахару и 4 золотника (17 г) кардамона.
Ситный
хлеб
6 золотников дрожжей (25 г), 1 1/2 стакана молока или воды, чайная ложка соли, 1 1/2 фунта (600 г) пшеничной муки.
6 золотников дрожжей размешивают вместе с солью в 11/2 стакана теплого молока или теплой воды, кладут 1 фунт пшеничной муки и дают подняться. Потом туда подсыпают столько муки, чтобы получить очень крутое тесто, и, сделав продолговатые хлебы, обмазывают их теплой водой, дав им предварительно еще раз подняться, и пекут их сначала в умеренном, потом более сильном жару около 3—4 часов.
Многим ли, действительно, приходила в голову мысль что хорошо испеченный пшеничный хлеб, одно из величайших изобретений человеческого ума».

Еще по теме:

История блинов

Пиры на Руси

Расстегаи

Кулебяка