Расстегаи

Большой популярностью у россиян всегда пользовались расстегаи — пирожки, у которых сверху имеется специальное отверстие. Начинка для расстегаев, как правило, готовится из рыбы, но можно использовать также мясо, ливер, рис, грибы. По мнению Каншина, название этих пирогов происходит от слова «растягивать». Дело в том, что расстегаи обычно подавали к рыбному бульону, но бульон знатоки заливали и непосредственно в пирожок, что делало его значительно сочнее. Для этой цели верхнее отверстие приходилось немного растягивать. Каншин даже предлагал в связи с этим вместо «расстегай» писать «растегай», считая такое название более правильным.

Однако возможны и другие толкования. Открытая середина пирога делает его как бы расстегнутым. Вполне естественно предположить, что в основу названия легло слово «расстегнутый».
Совсем обратный смысл возникает, если исходить из основы «стегать», что означало когда-то шить, соединять.
Вкусовые достоинства расстегаев были всегда отменными. Именно поэтому в прошлом и начале нашего века их подавали [фактически в любом трактире, а трактирщики конкурировали между собой за право считаться лучшими в этой области. Так, по воспоминаниям Гиляровского, хорошие расстегаи с раковым супом можно было поесть в ресторане Тестова. Однако его сумел перещеголять владелец ресторана «Прага»
Тарарыкин. Расстегаи в его заведении делали по особому рецепту с начинкой из стерляди пополам с осетриной. В Кузнецком переулке в трактире, который держал любимец актеров Щербаков, подавались расстегаи с мясом. Каждый такой расстегай был величиной с тарелку, а стоил вместе с бульоном всего 15 копеек. Это-то и привлекало к Щербакову бедных актеров, которые в период безденежья питались в основном одними расстегаями. Посещали трактир и писатели, в том числе А. Н. Островский.
Расстегаи были любимым кушаньем не только простого народа, но и знати. Специально из Петербурга приезжали в Москву именитые господа, чтобы полакомиться расстегаями в знаменитых трактирах и ресторанах.
Расстегаи так же, как и кулебяки, можно делать самыми разными по величине. Так, если щербаковские расстегаи были большими, то фирменные тестовские расстегайчики с налимьей печенью отличались совсем крошечными размерами.
Лучше всего подавать расстегаи к ухе. Если пирог большого размера, его перед едой нужно разрезать на кусочки. Дело вроде нехитрое, но все зависит от того, кто и как его делает. Искусным мастером в этой области был «патриарх половых» тестовского трактира Кузьма Павлович. Вот как описывает его виртуозную работу Гиляровский: «…Перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки к толстым зарумяненным краям пирога».
А теперь предлагаем вам несколько рецептов расстегаев, реконструированных по старым кулинарным книгам.
Расстегай обыкновенный
400 г муки, 3 столовые ложки масла, 25— 30 г дрожжей, 300 г филе щуки, 300 г семги (щуку и семгу можно заменить другой рыбой, так, хороший фарш получается из морского окуня, трески, сома (кроме морского), судака, сазана), 2—3 щепотки черного молотого перца, 3 яйца, ложка толченых сухарей, 1 1/4 стакана молока, соль по вкусу.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем положить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле.
Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипить таким образом, чтобы середина осталась открытой.
Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10— 15 минут. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры 210—220°С.
Расстегай с селедкой
400 г муки, 3 ложки масла, 25— 30 г дрожжей. 1 1/4 стакана молока, 3 луковицы, несколько щепоток черного молотого перца, 5 сельдей, 1 яйцо, 1 столовая ложка толченых сухарей.
Тесто приготовить и разделать согласно предыдущему рецепту.
Для фарша мелко нарезанный лук обжарить на масле с кусочками сельди. Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый кружок с начинкой покрыть другим таким же кружком и края их плотно защинить. Сверху по центру пирожка сделать прорезь. Далее готовить, как расстегаи обыкновенные.
Расстегай московский с мясом и яйцом
Для фарша: 800 г мяса (мякоти), 3 столовые ложки маргарина. 5 сваренных вкрутую яиц, соль, перец черный молотый по вкусу.
Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень (или сковороду), смазанный маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленые яйца. Из теста сформовать шарики весом около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8—10 минут. Из этих шариков раскатать
круглые лепешки, положить на них начинку (70—80 г) и защипить края, оставив середину открытой. Сформованные расстегаи оставить на 10—15 минут на противне, смазанном маргарином. Выпекать пирожки при температуре 210—220°С. После выпечки смазать их сливочным маслом.
Расстегай московский с грибами и рисом
Для фарша: 200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2—3 столовые ложки маргарина, 100 г риса, соль, перец черный молотый
по вкусу.
Готовят эти расстегаи точно так же, как и предыдущие. Они различаются только начинкой. Делается она следующим образом. Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5—7 минут. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Начинка готова.