Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

Пожарские котлеты

Пожарские котлеты

Пожарские котлеты

Рассказывают, что однажды к князю Пожарскому заехал великий князь Московский. Хозяин решил угостить его телячьими котлетами, однако на кухне не оказалось телятины, а были только куры. Пожарский приказал повару приготовить котлеты из них… Блюдо очень понравилось гостю, и с тех пор на Руси стали делать котлеты из кур, рябчиков и другой птицы.
Такова одна из версий происхождения популярных в России пожарских котлет.

Однако как бы нам ни хотелось поверить в эту историю, она вряд ли соответствует истине. Дело в том, что котлеты из рубленого мяса стали готовить на Руси начиная только с петровских времен, когда появились печи европейского образца с плитами. В русской же печи жарить такие котлеты довольно неудобно.
Более правдоподобной, на наш взгляд, является версия, в которой изобретение этих котлет приписывают Дарье Евдокимовне Пожарской, жене хозяина известного в городе Торжке трактира. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Вефора хранится в музее Торжка и по сей день.
Торжок расположен на пути из Петербурга в Москву, и, но всей видимости. Александр Сергеевич Пушкин, не раз путешествовавший по этому тракту, останавливался у Пожарского и, конечно же, пробовал знаменитые котлеты. Во всяком случае, он оставил о них память в стихотворном письме-путеводителе к своему другу Сергею Александровичу Соболевскому:
На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке.
Итак, однажды русский царь, скорее всего Александр 1, остановился из-за поломки возка в маленьком городишке Осташкове, что на озере Селигер. Наиболее приличным трактиром городка считалось заведение Пожарского. Здесь- то и был заказан завтрак для царя. Среди прочих блюд в меню значились котлеты из телятины.
Хозяин пришел в отчаяние: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких объяснений и слышать не хотел.
Тогда по совету мудрой жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им схожесть с телячьими, изжарил и подал к царскому столу. Блюдо так понравилось царю, что он приказал наградить Пожарского. Боясь разоблачения, хозяин сознался в обмане, сказав, что его научила жена. Но царь был так благодушно настроен, что наградил и Дарью Евдокимовну, а котлеты велел включить в меню своей кухни.
Счастливый трактирщик, возгордившийся похвалой царя, заказал новую вывеску с надписью: «Пожарский, поставщик двора его императорского величества». С тех нор дела его пошли в гору, и вскоре он переехал в город Торжок, где на бойком месте открыл гостиницу и новый трактир.
Так что же это за котлеты, которые понравились самому царю?

Средних размеров курица, 5—6 кусков пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 3—4 яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.
Для соуса: 2—3 моркови, 1 репа. 1/2 стакана зеленого горошка, 1 1/2 стакана молока, 2 столовые ложки муки, 50 г сливочного масла.
Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, половину сливочного масла, посолить, поперчить и снова прокрутить массу через мясорубку. Влить оставшееся молоко и хорошо перемешать. Фарш должен получиться пышный.
Разделить фарш на части но 100 — 120 г и сформовать из него овальные котлеты толщи ной с палец. Обвалять каждую котлету в яйцах, затем в сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом.
Котлеты подавать с овощами, приготовленными в молочном соусе. Для этого на сковороде растопить сливочное масло и обжарить 2 столовые ложки муки. Развести муку половиной стакана молока. В сковороду положить мелкоизрезанные овощи, добавить сливочное масло, стакан молока, посолить и припустить овощи до готовности. Котлеты по две на порцию уложить на тарелки, облить соусом с овощами, украсить зеленью.