Рагу из телятины

Рагу из телятины

Взять корейку или грудинку по 1/2 фунта на человека, вынуть кости до хряща, нарезать кусками, посолить, поджарить в растительном масле в духовке; когда зарумянится, сложить в кастрюльку.

Приготовить гарнир; морковь, репу и сельдерей наточить челночками, бланшировать в соленой воде; 1/4 фунта фасоли, 1/4 фунта зеленого горошка и 1/2 кочана цветной капусты бланшировать по отдельности; 5 сырых картофелин наточить челночками, спассеровать в растительном масле, затем в этом же масле бланшировать овощи (кроме зелени). 2 луковицы, нарезанные четвертинками, поджарить. Весь гарнир соединить с телятиной.
На соку из грудинки заправить соус: на сковороде сделать холодную пассеровку из 1/8 фунта муки и 1/8 фунта сливочного масла, влить 2 стакана бульона, 2 ч. ложки соевого соуса, 1 ч. ложку жженки, 2 ст. ложки мадеры, немного красного перца и, если есть, соку из шампиньонов, прокипятить. Полученным соусом залить телятину, тушить в духовке 1 час. Подавать на блюде.