Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

Телятина

4vjgc4we9v2abkkq-300x225

Телятина Старинные русские рецепты блюд из телятины.

Отварная телячья грудинка

Отварная телячья грудинка

800 г грудинки, I стакан рисовой крупы, 50 г сливочного масла, 4 стакана мясного бульона, перец горошком, соль по вкусу.

Подготовленную грудинку сварить в мясном бульоне. Грудинку, конечно, можно варить и в воде, но при этом ее вкус ухудшается. Одновременно приготовить рис: крупу промыть, обжарить на сливочном масле до румяности (прямо в кастрюле), добавить 1- 1/2 стакана воды, соль и варить до готовности. В готовый рис положить сливочное масло и перемешать. Рис можно сварить с морковью, изюмом, черносливом. Уложить на блюдо рис, на него нарезанные ломтиками куски грудинки, полить небольшим количеством бульона, украсить зеленью, дольками лимона.

Телячья грудинка фаршированная

Телячья грудинка фаршированная

1 кг телячьей грудинки, 3—4 столовые ложки топленого масла, соль но вкусу.
Для фарша: 300 г печенки, 1 стакан рассыпчатой гречневой каши. 1 луковица. 500—600 г шпика, 1 яйцо.

Со стороны тонкого края грудинки сделать надрез в виде большого кармана. Приготовить фарш: мелко нарубленный шпик положить на разогретую сковороду, добавить нашинкованный лук, куски печенки и все прожарить. Печенку с луком пропустить через мясорубку, смешать с гречневой кашей и сваренным вкрутую рубленым яйцом. Уложить фарш в «карман» грудинки и зажарить в духовке обычным способом, поливая мясным Осокой. Готовую грудинку нарезать на куски, разместить на блюде. Обложить гарниром из жареного картофеля или фаршированной репы, посыпать зеленью.

Жаркое из телятины с вишнями

Жаркое из телятины с вишнями

1 кг телятины (задняя часть), 1 стакан вишен. 2 зерна кардамона, 1/3 чайной ложки корицы, 1/2 стакана красного вина, 1/3 стакана вишневого сиропа, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка муки, соль по вкусу.
Мясо вымыть, слегка посолить, прорезать концом острого ножа 20 — 30 отверстий и в каждое вставить по 2 вишни без косточек. Когда телятина будет полностью нашпигована вишнями, положить ее в глубокую сковороду, полить маслом, посыпать толченым кардамоном и корицей. Сковороду поставить в разогретую духовку и выдержать в ней, пока мясо не зарумянится. Затем вынуть мясо из духовки, снова полить маслом, обсыпать мукой, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовку. Как только телятина наполовину размягчится, влить в сковороду вино, вишневый сироп и стакан бульона. Время от времени телятину следует поливать этим соусом, но крышку всегда после этого нужно накрывать. Таким образом довести мясо до готовности, затем вынуть его из сковороды, нарезать ломтиками, уложить их на блюдо и полить соусом, в котором оно жарилось.

Телячья голова фаршированная

1 большая телячья голова, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 3 луковицы, 2 яйца, 200 г белого хлеба, но 1/2 стакана молока, трехпроцентного уксуса, молотых сухарей, 2 столовые ложки топленого масла, перец, лавровый лист, мускатный орех, соль по вкусу.
Телячью голову ошпарить кипятком, очистить от шерсти, вымыть, разрезать пополам, вынуть мозги, опустить в холодную воду с перцем, лавровым листом, кореньями и уксусом (соль не класть) и варить до готовности. Когда голова сварится, мясо снять с костей и нарезать ровными ломтиками.
Мозги отварить в соленой воде, вынуть, положить в миску, добавить мелкоизрубленную луковицу, обжаренную в масле, 2 яйца, размоченный в молоке хлеб, мускатный орех, соль, перец. Все продукты хорошо перемешать и этой смесью намазать каждый ломтик вареной головы. Ломтики уложить на смазанную маслом глубокую сковороду, обсыпать сухарями, обрызгать маслом и запечь в духовке до румяности.
Готовое кушанье выложить на блюдо и украсить зеленью.

Телячьи мозги, жаренные в сухарях

Телячьи мозги, жаренные в сухарях

600— 800 г мозгов. 1/2 стакана трехпроцентного уксуса, 1 луковица, 4 столовые ложки муки, 2 яйца, 50—70 г топленого масла, 1 стакан панировочных сухарей, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
В кастрюлю влить стакан воды, уксус, положить очищенную луковицу, лавровый лист, соль, перец горошком. Поставить кастрюлю на огонь и довести маринад до кипения. Опустить в него вымоченные в воде и промытые мозги и варить до полуготовности. Вынуть мозги из маринада, обсушить, обвалять в муке, затем в яйце и сухарях. На сковороде распустить топленое масло и обжарить мозги до готовности. Жареные мозги уложить на блюдо, а рядом разместить гарнир из отварного картофеля, зеленого горошка, свежих овощей, зелени.

Телячьи ножки под соусом

Телячьи ножки под соусом

4 телячьих ножки, по 2 корня моркови, петрушки, 2 луковицы, 1 стакан панировочных сухарей, 50—70 г топленого масла, 2 яйца.
Для соуса: 1 стакан бульона, 2 столовые ложки муки, 1 лимон, 1 стакан сметаны, 30 г сливочного масла.
Ножки ошпарить кипятком, обсушить, натереть мукой и опалить. Зачистить, обмыть, сбить роговицу, сделать надрез между копытцами до кости. Надрезая кожу вдоль ножки с двух сторон, снять ее с кости вместе с мякотью, оставляя бабки. Мякоть промыть. Уложить мякоть в кастрюлю, добавить коренья, перец, лавровый лист, луковицу, уксус, воду и варить без соли 1,5—2 часа до размягчения. Обвалять мякоть в муке, яйцах и сухарях, положить на разогретую сковороду и прожарить на сливочном масле.
Между тем приготовить соус: распустить на сковороде сливочное масло, добавить муку и слегка обжарить ее. Измельчить лимон (без цедры), соединить его со сметаной и, влив на сковороду, прокипятить, затем добавить бульон, доведя соус до желаемой консистенции. Уложить ножки на блюдо, полить соусом, рядом разместить гарнир (картофельное или гороховое пюре).

Телячья печенка шпигованная

Телячья печенка шпигованная

1 телячья печенка, 200 г сала шпик, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, 1/2 луковицы, 2 столовые ложки топленого масла, 1/2 столовой ложки муки, лавровый лист, соль, перец, гвоздика по вкусу, 1/2 стакана сметаны, 1 1/2 стакана мясного бульона, 1 столовая ложка можжевеловых ягод.
Печень положить в молоко и вымачивать в течение двух часов. Затем удалить кожицу, нашпиговать печень салом. Дно кастрюли (оно должно быть толстым) выложить ломтиками шпика, мелкорубленым луком, нашинкованными морковью, пряными кореньями и специями. Уложить на них печень, сбрызнуть маслом, накрыть кастрюлю крышкой и тушить, время от времени переворачивая печенку. За 10 минут до готовности влить в кастрюлю соус. Для его
приготовления муку слегка обжарить на сковороде, размешать с 11/2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны и 1 столовой ложкой можжевеловых ягод. Вместо ягод в соус можно добавить пряные травы.

Еще по теме:

Говядина

История рыбной кухни

Старинные рецепты блюд из помидоров

Старинные рецепты блюд из огурцов