Уха

Уха

Как готовили уху на Руси.

Ухой, или вологой, когда-то называли самые разные отвары из мяса, птицы, рыбы и даже сладкие супы. Так, в «Росписи царским кушаньям» среди прочих блюд встречается «уха сладкая», например. Сегодня это кажется странным, и вряд ли кому понравится, если в рыбный бульон вместо соли добавить сахар. Однако в старину под ухой подразумевался наверняка не рыбный бульон, а какой-то отвар, который хорошо сочетался с сахаром. Правда, когда-то и картошку ели не с солью, а с сахаром. Что ж, вкусы меняются.

Но так или иначе «уха» в универсальном значении слова просуществовала в русской кухне довольно долго.
Со временем, вероятно, под влиянием французской кухни, мясные отвары получили название «бульон», и ухой стали называть в России только рыбный суп, а точнее, отвар из свежей рыбы с приправами. Кстати, и до этого большинство видов ухи все же готовились из рыбы. Так, в Домострое упомянуты налимья, стерляжья, окуневая и некоторые другие виды ухи из разных сортов рыбы. Вероятно, этим и объясняется то обстоятельство, что слово «уха» закрепилось именно за рыбным отваром.
Существуют самые разные способы приготовления ухи «по-старинному». Варили ее из разных пород рыб. Причем рыба подбиралась таким образом, чтобы получить определенное качество бульона. Рыбная мелочь (ерши, окуни) придавала бульону специфический дух и крепость, а благородные породы рыб (сиг, налим) сообщали ему «сладость» и «нежность». Так называемую «белую уху» варили с луком из ершей, окуней, судаков, сигов, а в готовый суп клали куски вареных линей, сомов, язей, налимов. «Черная уха» варилась из голов- лей, жерехов, лещей, карпов, красноперок. В качестве пряностей для нее использовали корицу, гвоздику, перец.
Самой знатной из всех была «красная уха», или, как ее еще называли, «янтарная». Для ее приготовления брали наиболее ценные породы рыб: осетра, белугу, севрюгу, лосося. Приятный аромат блюду придавал шафран.
Конечно, эти кушанья украшали стол, главным образом, на пирах. Причем было принято подавать не один, а несколько разных видов ухи и «меж ух пироги».
Наряду с уже названными русская кухня знает еще десятки наименований ухи: рядовая, вялая, опеканная, пластовая и другие. Любили наши предки полакомиться чудской (псковской) ухой из снетков и онежской — из сущика (сушеных в русской печи мелких окуньков, ершей, снетков) с рыжиками.
Отменным вкусом всегда славилась стерляжья уха. Помните, у Пушкина в «Евгении Онегине»: Москва Онегина встречает Своей спесивой суетой.
Своими девами прельщает, Стерляжьей потчует ухой.
Сибиряки же любили «побаловаться» ухой из хариусов. Судя по всему, она вряд ли кого-нибудь могла оставить равнодушным. Во всяком случае, даже видавший виды набоб из «Горного гнезда» Мамина-Сибиряка «просветлел», когда на стол подали это кулинарное чудо.
С. Т. Аксаков в «Записках об ужении рыбы» утверждал, что «уха из ершей самая здоровая, питательная и вкусная пища».
О том, как готовили уху в XVIII веке, можно судить но следующему описанию, оставленному В. А. Левшиным: «Рыбу выпотрошить, икру и молоки положить в горшок, а рыбу, если мелкая, класть целую, когда крупная — разрезать пополам или на несколько частей. Залить водой или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пастернаку, свежего или соленого лимону, муки, перцу и варить; подавать с размоченным попушником (род булочек.— В. К., Н. М.) ломтиками ».
В конце XIX века под влиянием французской кухни в России начали готовить в ресторанах осветленную и обезжиренную уху — консоме. В трактирах же продолжали варить ее жирной, наваристой, неосветленной. И, если на поверхности ухи не было жира, добавляли растопленное сливочное масло. В этой связи вспоминаются известные строчки И. А. Крылова: Что за уха! Да как жирна, как будто янтарем подернулась она. Для «навару» в уху часто добавляли куриное мясо. Как писал П. М. Зеленко в книге «Поварское искусство», вышедшей в 1902 году, «прибавление курицы во время варки придает рыбному навару и много крепости и много вкусу». При этом рыбу не очищали от чешуи, «ибо,— читаем там же,— оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь».
А вот, скажем, на Севере варят уху молочную: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу, масло. На юге готовят уху с помидорами. В. Солоухин так рассказывает об этом: «Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде. Отделяют кожицу и полученную красную жижу опять вливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета».
…Хорошо поесть ушицы на рыбалке. Где-нибудь на берегу Волги в районе Саратова наловить рыбы — а в тех местах такая рыбалка, что без хорошего улова не уйдешь,— развести вечером костер, забить в землю по бокам его две рогатки, положить на них крепкую палку и на ней подвесить котелок, в котором варево из рыбы. И такой дух пойдет, когда поспеет уха, и нет терпения дождаться, когда снимут ее с огня.
Научиться готовить уху несложно, поэтому здесь мы опишем лишь несколько наиболее характерных рецептов, в остальном же все зависит от вашей фантазии и продуктов, которыми вы располагаете.

Уха рыбацкая

400 г рыбной мелочи (ерши, окуни и др.), 200— 250 г судака, 200 — 250 г налима, 5—6 мелких картофелин, 2—3 мелких луковицы, 1 корень петрушки, 10—12 горошин перца, пучок петрушки или укропа, лавровый лист, соль по вкусу, 1 л воды.
Мелкую рыбу потрошат, кладут в марлю и завязывают ее узлом. Заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют корень петрушки, лук, соль, лавровый лист и продолжают варить примерно час при слабом нагреве. Марлю с рыбой вынимают и выбрасывают либо используют для приготовления других блюд. В кипящий бульон опускают нарезанные картофель, лук и петрушку и варят до полной готовности. За 15 минут до окончания варки в уху закладывают порционные куски рыбы. В тарелки с готовой ухой положить сливочное масло и зелень.

Уха из налима

1 налим (500 — 600 г), желательно с молокой, 2—4 столовые ложки муки, 1 яйцо, 2 луковицы, 5—7 горошин перца, лавровый лист, соль по вкусу, 1 морковь, 1 корень петрушки, перец молотый, 1 столовая ложка каперсов, 1 столовая ложка масла, 10 маслин, пол-лимона, 1,5—2 л воды.
Рыбу выпотрошить, отложив молоку и печень, вымочить и осторожно снять с нее кожу. С костей соскоблить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима залить холодной водой и варить 15—20 минут с целой луковицей, лавровым листом, перцем, мелко нарезанными морковью и петрушкой. Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на 5 минут в кипящий бульон. В бульон положить молоку и печень налима и сварить их. За 3 минуты до готовности добавить кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло. В тарелку с ухой кладутся маслины, кружок лимона.

Уха ростовская

200 г судака, 400 г рыбной мелочи, 4—5 картофелин,
корень петрушки, 1 большая луковица, 3—4 помидора, 1 столовая ложка сливочного масла, пучок петрушки или укропа, соль но вкусу, 2 л. воды.
Из рыбной мелочи в марле варят рыбный бульон как обычно. В кипящий бульон закладывают картофель и лук, нарезанные дольками. За 10—15 минут до окончания варки кладут куски судака, затем нарезанные дольками помидоры и специи. Перед подачей уху заправляют сливочным маслом, зеленью.