Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

История молока и молочных продуктов

История молока и молочных продуктов

История молока и молочных продуктов

Молоко — великий путешественник, ежедневно преодолевающий многие километры, чтобы попасть в наши дома. Но ещё более долгий путь проделало оно на протяжении своей истории, с тех пор когда человечество впервые открыло
для себя этот продукт.

На следующий день дикая корова, высоко подняв свою дикую голову, чтобы не зацепиться своими дикими рогами за дикие деревья, пришла к пещере… Вот вернулись человек, лошадь и собака, и муж женщины задал ей прежние вопросы; она же ответила: — Её больше не зовут дикой коровой; теперь она наша кормилица и всегда, всегда, всегда будет давать нам тёплое белое молоко. Я же стану заботиться о ней, пока ты, наш первый друг и твоя первая служанка будете охотиться».
Так описывает приручение коровы Редьярд Киплинг в знаменитой сказке про кошку, которая гуляла сама по себе.
И сказка эта совсем не далека от истины. Люди открыли для себя коровье молоко примерно 7—8 тыс. лет назад, т. е. ещё в каменном веке.

История молока
Это подтверждают многочисленные археологические данные. Например, в районе Вавилона на одном из зданий, возраст которого 6 тыс. лет, обнаружен бордюр с изображением людей, доящих коров в высокие кувшины. А на раскопках доисторических поселений Триполья на Украине археологи нашли подойники и отстойники для приготовления творога, им более 5 тыс. лет.
О том, насколько важным продуктом являлось молоко, свидетельствует тот факт, что в Ригведе, гомеровском эпосе и в латинском языке «коровье вымя» и понятия «изобилие», «плодородие» выражаются одним и тем же словом. Велес у славян-язычников был одновременно и скотьим богом, и богом богатства. И даже наша Галактика называется Млечный Путь в честь молока, правда не коровьего, а женского. Как гласит древнегреческий миф, однажды Гера вздумала покормить грудью маленького Геракла, а он укусил и молоко брызнуло на небо.

Молоко сопровождает человека с первых минут жизни, лечит при болезнях, даёт силы.

Молоко сопровождает человека с первых минут жизни, лечит при болезнях, даёт силы.

Помимо «трудовых будней» были у коров и свои праздники. Один из них устраивался в России 24 апреля (по старому стилю)в Еюрьев день. Тогда корову обхаживали, давали ей лучший корм, а дети угощали её кусочками хлеба с солью. Л 5 февраля бурёнку всячески оберегапи и запирали в хлев: считаюсь, что в этот день «коровья смерть ходит».

Но вернёмся к коровам. «Дикая корова из дикого леса» — это легендарный тур, тот самый, с которым в «Слове о полку Игореве» сравнивают Всеволода. Именно туры — предки современных домашних коров. Туры eщe водились в лесах и степях тогда, когда стада их одомашненных родственников уже служили человеку. В XVIII в. зоолог Гамильтон Смит отыскал в глухих польских лесах место, где свежи воспоминания об охоте на этих могучих животных. Туда, в имение графа Мазовепкого, съезжалась знать многих европейских государств.
История молока и молочных продуктов.  Нужно сказать, что коровы, прирученные человеком, долгое время служили не только и не столько молочными животными, сколько тягловой силой — вне с лошадьми помогали людям тать землю. Ведь в древности коровы давали очень мало молока. Поскольку молоко предназначено природой для чтобы выкармливать им детёнышей, организм любого млекопитающего вырабатывает его в сравни- небольших количествах.
Изначально люди просто высасывали молоко из вымени, как это делают телята. И лишь позднее додумались коров доить, а те постепенно давать всё молока.

История молока
В 70—80 гг. XIX столетия в Европейской России от коровы в среднем получали около 300 л молока в год, к концу века удои повысились до 800—900 л, а сейчас составляют 4000—5000 л и больше. Кубинская корова-рекордистка Урба Бланка (Белое Вымя) в самый «урожайный» год дала 27 672 л молока.
С давних времён люди обратили внимание на целебную силу молока. Знаменитый древнегреческий врач Гиппократ прописывал его своим пациентам, причём уже он отметил различные свойства молока разных животных. Так, козье и кобылье молоко он рекомендовал при туберкулёзе, а коровье — при подагре и малокровии. Особенно высоко ценил Гиппократ лечебные качества молока ослиц. Римляне считали его эффективным средством против морщин. Известно, что вторая жена императора Нерона, Помпея, принимала ванны из ослиного молока, и в любом путешествии её сопровождало стало ослиц. Авиценна называл молоко лучшей пищей для людей «продвинутых в голах» и детей, а кислое молоко и сыворотку считал отрезвляющими средствами. Он полагал, что людям больше всего подходит молоко тех животных, которые вынашивают плод столько же, сколько и человек, в частности коровье. Но он назначал также козье и ослиное молоко с добавлением соли или мёда.

В древности «коровье вымя» и понятия «изобилие», «плодородие» нередко выражались одним и тем же словом.

В древности «коровье вымя» и понятия «изобилие», «плодородие» нередко выражались одним и тем же словом.

Неудивительно, что, несмотря на попытки как-то систематизировать знания о свойствах молока, сведения одних авторов противоречат утверждениям других. Ведь все они, фиксируя свои наблюдения, имели тем не менее слабое представление о химическом составе молока и процессах, в нём происходящих. В Средние века знания о его целебных качествах и вовсе были утрачены. Однако потом интерес к ним возродился.
Немецкий терапевт Фридрих Гофман (1660—1742), введший в медицинскую практику ряд новых лекарств, считал, что молоко помогает при судорогах, и обратил внимание на использование его в качестве противоядия. Он же предложил разбавлять молоко минеральной водой, что сейчас довольно распространено во врачебной практике. Но настоящий всплеск интереса к молоку начался тогда, когда был исследован его состав. Широко известно высказывание академика И. П. Павлова, что «межлу сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как обыденного опыта, так и медицины… Как изумительно выделяется на фоне других пища, приготовленная самой природой.

 

Я. Вермер. Служанка с кувшином молока. Около 1667 г.

Я. Вермер. Служанка с кувшином молока. Около 1667 г.

Образ молочницы всегда ассоциировался с белым передником и чистыми руками.

Образ молочницы всегда ассоциировался с белым передником и чистыми руками.

Молоко — скоропортящийся продукт и потому требует специальной посуды. Первой ёмкостью для его хранения стал 6 тыс. лет назад глиняный сосуд, и до сих пор в деревнях керамические крынки и горшки служат той же цели. Чем объясняется такая проверенная тысячелетиями дружба глины и молока? Глина обладает низкой теплопроводностью, молоко в ней медленнее нагревается, а значит, дольше не скисает. Для того чтобы усилить это свойство керамической посулы, в древности была придумана специальная технология: глину замешивали с камышовым пухом, при обжиге он выгорал, из-за чего стенки сосуда получались более пористыми, и он лучше держал температуру. Кочевые племена с древности применяли для хранения молока кожаные мешки. А сейчас его можно увидеть и в металлическом бидоне, и в стеклянной бутылке, и в пластиковом или бумажном пакете.

«Домострой» требовал для молочной посуды идеально чистоты. Крынки для молок и масла из обожжённой глины покрытые глазурью.

«Домострой» требовал для молочной посуды идеально чистоты. Крынки для молок и масла из обожжённой глины покрытые глазурью.

Однако как бы ни изменялись форма молочной посуды и материалы, из которых её изготовляли, главным условием хранения молока всегда была полная чистота. Во-первых, любая грязь ускоряла процесс скисания, во-вторых — могла стать источником инфекции. Вот что сказано об этом в «Домострое»: «Коровка дойная есть, так кормить сеном, или солому яровую изрезать да мукою посыпать овсяною или иная какая случится мякина, да кипятком обдать в желобу; или вели чем полить, да перед дойкой кормить, а уж затем и доить. А доиленку и всякие судки молочные тёплою водою вымыть, и вытереть, и высушить, и в чистом месте опрокинув держать, чтоб ни кошка, ни собака, ни мышь, ни малые ребята не лизали и не пакостили; а корову подоив, молоко через ситечко процедить, да все кувшины с молоком, укрыв, в чистоте держать; а самой руки умыв чисто, платье поношеное чистое надеть, и волы тёплой припасти, и потиральце на плечи было бы, и у коровы вымя и соски вымыты, и полотенцем чистым вытереть, и в чистом месте подоить; и во всяком бережении и стул чист держать, и коров на мягком держать, и корм класть какой имеется».

В наши дни чистоту, удобство, сожран ноет свежести надолго обеспечивают пастеризации молока и вакуумная упаковке

В наши дни чистоту, удобство, сожран ноет свежести надолго обеспечивают пастеризации молока и вакуумная упаковке

Впрочем, на какие бы ухищрения ни пускалось человечество, как бы ни стремилось сохранить подольше свойства молока, оно всё равно оставалось скоропортящимся продуктом. Со временем оказалось, что скисшее молоко тоже на что-то может сгодиться. Так появились кисломолочные продукты.

БУДНИ И ПРАЗДНИКИ КУМЫСА

Этот напиток «попал в историю» ещё в V в. до н. э. благодаря греческому историку Геродоту, который рассказал о способе его приготовления скифами — племенами, ныне исчезнувшими с лица земли. Упоминания о нём встречаются в китайских придворных хрониках, описаниях путешествий по странам Востока, совершённых европейцами в Средние века. О нём говорили миссионеры и учёные. С конца XVIII в. кумысом заинтересовалась медицина, были открыты его антибиотические свойства, способность содействовать исцелению лёгочных и желудочно-кишечных заболеваний, восстанавливать силы организма после длительной депрессии и полуголодных зимы и весны.

Родина кумыса — степи Евразии, где сотни лет жили и живут народы, занимающиеся кочевым или отгонным скотоводством. Их стада состояли из овец, коз, верблюдов, крупного рогатого скота и большого количества лошадей. Так вот, кумыс делают из кобыльего — и только кобыльего! — молока. Готовят его летом, после того как лошади вволю наедятся молодой сочной травы. Доят кобылиц обычно мужчины, причём по пять-шесть раз в день. Молоко сливают в кожаные бурдюки из бычьих или лошадиных шкур и заквашивают. Наилучшей закваской считается небольшое количество кумыса, сохранившегося с прошлого сезона. А если внутри бурдюка есть осевшая творожистая масса — остаток прежнего кумыса, то никакой иной закваски вообще не надо. Влитое в такой бурдюк свежее молоко начинает бродить практически сразу, но оптимальной степени готовности достигает через три — пять дней.

Бурдюки и фляги для кумыса делали из кожи.

Бурдюки и фляги для кумыса делали из кожи.

В технологии изготовления кумыса есть два важных момента: во-первых, молоко обязательно должно быть свежее, ни в коем случае не кипячёное; во-вторых, его следует постоянно взбалтывать, не менее 5 тыс. раз в сутки. В бурдюк, подвешенный недалеко от входа в дом или юрту, вставляли специальную болтушку-мутовку, и все члены

семьи, проходя мимо, старались по нескольку раз взболтать молоко. Чаще всего это поручали детям, — и они относились к такой почётной обязанности со всей ответственностью. Чем гуще, жирнее молоко, тем дольше оно бродит и тем вкуснее получается кумыс. На вкус он кисловатый, содержит некоторое количество алкоголя (1,5—3 %), и если выпить много (а кочевники — большие любители этого напитка), то можно здорово опьянеть со всеми вытекающими последствиями. Во всём надо знать меру!

Кумыс — напиток нежный, деликатный, плохо транспортабельный. Лучше всего он чувствует себя в кожаных бурдюках и деревянных вёдрах; в металлических сосудах(вёдрах, бидонах)усиленно окисляется и портится. Пьют его обычно из фарфоровых пиал. Некоторые из них, вместимостью до 1 л, сделаны специально для кумыса. Якуты с той же целью вырезают из дерева сосуды на одной или трёх ножках и красиво орнаментируют их снаружи. Для выдающихся особ их могут украсить даже драгоценными камнями. В красивом сосуде кумыс кажется ещё вкуснее.

Монгольский Праздник первого кумыса.

Монгольский Праздник первого кумыса.

Французский монах Гильом Рубрук, побывавший в качестве посла короля Людовика монголов в XIII в., оценил кумыс так; «…он оставляет на Языке вкус миндального молока и доставляет много приятности внутренности человека…».

Итальянский купец Марко Поло, проживший долгое время при дворе императоров монгольской династии Юань, пишет, что император Хубилай имел личный табун в 10 тыс. кобылиц, «белых как снег, без всяких пятен». Кумыс из молока этих кобылиц могли пить только члены императорского рода и те, кому они воздавали особый почет и уважение. Ежегодно в 28-й день седьмого месяца, по совету «звездочётов и идолопоклонников», великий хан «разливал земле и по воздуху», т. е. совершал жертвоприношение духам, сопровождавшим его самого, его подданных и подвластные ему земли. К этому празднику кумыс запасали в больших сосудах, специально предназначенных для церемоний такого рода.

Кобылье молоко прямо на пастбище переливают в бурдюк. Казахстан.

Кобылье молоко прямо на пастбище переливают в бурдюк. Казахстан.

Существовало два вида кумыса — «чёрный» и «белый». Это, однако, что первый действительно имел чёрный цвет. «Чёрным» назывался кумыс высшего качества, который употреблялся для всех сакральных церемоний на государственном уровне, пред- для членов императорской семьи, их наиболее доверенных лиц и для угощения послов иноземных держав.

Этот вид кумыca был известен также тюркским и монгольским Евразии. Его секрет — в особой технологии приготовления. Большое количество обычного кумыса, собранное за несколько дней. доливали свежим молоком, сильно взбалтывали ежу отстояться в течение ночи. За ночь почти всё творожистое вещество оседало на дне сосуда, а верхний прозрачный слой отстоявшейся жидкости осторожно сливали. По сравнению с исходным количеством кумыса получалось меньше, зато по крепости он значительно превосходил «белый». «Чёрный» же и у тюрков, и у монголов было синонимом слова «крепкий».

Кумыс Алтайский край.

Кумыс Алтайский край.

Простой народ тоже имел праздники, во время которых главным напитком являлся кумыс. Один из них у монголов так и назывался — Праздник первого кумыса. Дело в том, что первый кумыс, полученный сразу после начала доения кобылиц, гораздо гуще и вкуснее, чем в последующие месяцы, и более полезен для здоровья.

Монголы, буряты, калмыки, татары, башкиры, якуты, казахи, не «делили себе жизни без кумыса. Во второй половине XIX века возникли первые кумысолечебницы на территорию Росссийской империи — в основном ими славилась Башкирия, в советское время к ней присоединились Казахстан и Киргизия. Кумыс рекомендуется при туберкулезе, дизентерии, дифтерии и других заболеваниях. Имеющийся в нём набор витаминов и микроэлементов восстанавливает ослабленные зимне-весенним авитаминозом силы организма. Вот почему его так ценили Евразии и продолжают ценить по сей день, уже практически перестав быть кочевниками.

НЕОБЫЧНОЕ МОЛОКО

Мы привыкли в основном к коровьему молоку, ну в крайнем случае к козьему. Ведь коза тоже была одним из первых животных, прирученных человеком. Греческий историк Ксенофонт (V—IV вв. до н. э.) упоминает о разведении коз древними фракийцами. Парное козье молоко мало отличается вкусом от коровьего, но, постояв даже чуть-чуть, приобретает довольно специфический запах, который многим не нравится. Тем не менее оно очень полезно. Что любопытно, по составу оно близко к женскому, легко усваивается, и поэтому им часто выкармливают новорождённых.

необычное молоко

За этим мы как-то забываем что молоком выкармливают своих детёнышей многие животные, от кита до мыши-полёвки, — все, кто принадлежит к классу млекопитающих. Конечно, до разведения молочных пород мышей человечество ещё не дошло, но разные народы традиционно употребляют в пищу молоко лошадей, яков, оленей, верблюдиц, ослиц, буйволиц, лам. Оно сильно различается по вкусу и составу: так, например, овечье молоко вдвое жирнее коровьего.

Для жителей Центральной России лошадиное молоко относится скорее к разряду экзотики, а вот для народов Кавказа оно вполне привычно. Оно белого, слегка голубоватого цвета, сладковатое, с чуть терпким вкусом и высоким содержанием молочного сахара. Но сырым его обычно не пьют, потому что оно обладает слабительными свойствами, а используют как сырьё для приготовления различных молочнокислых продуктов.

Соевое молоко похоже на настоящее только по виду.

Соевое молоко похоже на настоящее только по виду.

Верблюжье молоко имеет довольно специфический вкус — сладко-солёный. В этом молоко 5,5 % жира, 3,7 % белка и повышенное содержание солей фосфора и кальция.

Зебу — один из возможных прародителей (наряду с туром) крупного рогатого скота — даёт молоко, средняя жирность которого 5,6 %, а содержание белка — 4,4 %.

Народы Крайнего Севера употребляют в пищу молоко важенок — самок оленя. Оно самое жирное из всех известных видов молока: примерно в четыре раза жирнее, чем коровье.

В Индии вместо привычных нам коров можно увидеть стада буйволов. Могучие животные дают в среднем 800—1500 л молока в год, а иногда и все 5000. То есть ничуть не уступают нашим бурёнкам.

Встречается в природе и молоко растительного происхождения, например соевое, получаемое в результате переработки соевых бобов и служащее основным сырьём для производства других соевых продуктов.

А в Южной Америке доят… деревья. У молочного дерева, или, по-научному, галактодендрона, гладкая кора и мелкие кожистые листья, вроде тех, что растут на комнатных фикусах. Местные жители делают в коре надрезы, из которых за час вытекает около литра белого сока.

Правда, по питательным и вкусовым свойствам он сильно уступает настоящему молоку.

Кисель из ягод со сливками или сметаной — национальное лакомство в Финляндии и Эстонии.

Кисель из ягод со сливками или сметаной — национальное лакомство в Финляндии и Эстонии.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Сложно сказать, какой из молочных продуктов человечество открыло первым, но для нас самыми привычными являются сливки, сметана и простокваша. Стоит оставить крынку с молоком в тёплом месте, и вскоре на поверхности соберутся желтоватые сливки, которые, постояв в тепле ещё некоторое время, превратятся в сметану, а молоко под ними расслоится, и выйдет простокваша. В названиях этих продуктов отразился способ их получения. Сливки, которые всплывали на поверхность, сливали, а более густую сметану — сметали. Простокваша же — просто сквашенное молоко. Более сложная технология приготовления у диетической, мечниковской простокваши: её делают с использованием молочных стрептококков и болгарской палочки. Национальные украинские продукты ряженка и варенец отличаются от других видов простокваш кремовым цветом топлёного молока и своеобразным вкусом.

От надоенного молока с помощью сепаратора отделяют сливки, а затем делают сметану.

От надоенного молока с помощью сепаратора отделяют сливки, а затем делают сметану.

Сметана является традиционно русским продуктом. За рубежом она долгое время была неизвестна. Производить её там начали только после Второй мировой войны, причём в США и Аргентине сметану до сих пор называют «русские сливки».
Масло из молока в древности умели изготовлять только северогерманские племена, а позднее оно появилось у галлов. Норвежцы в VIII в. брали с собой в плавание бочонки с маслом. А вот в Италию оно попало лишь в IX в. и постепенно начало распространятся по Южной Европе. Но ещё долгое время масло оставалось дорогим продуктом, доступным только богатым людям. В Средние века поэт Фортунатус воспевал его как эликсир жизни. Кстати, русское название продукта происходит от слова «мазать» и раньше произносилось «мазло».

Кефир часто называют «русским йогуртом».

Кефир часто называют «русским йогуртом».

Процесс сбивания масла требовал огромного упорства и терпения. Очень наглядно это демонстрирует сказка про
двух лягушек, которые упали в крынку со сметаной: одна из них сразу сдалась и утонула, а вторая болтала-болтала лапками. пока не сбила жидкую сметану в твёрдое масло, и выбралась наружу. Вероятно, трудоёмкость приготовления и стала одной из причин, по которым масло считалось роскошью. Другая причина, по-видимому, в том, что на получение небольшого количества масла уходило очень много сливок, а в бедных семьях и обычного молока на всех не хватало Конечно, со временем человечество изобрело более совершенные способы производства масла, теперь этим занимаются машины.
Существуют различные виды коровьего масла: сливочное — его готовят из сливок, сметанное — то самое, которое сбила настойчивая лягушка, имеющее кисловатый привкус. Часто сливочное масло перетапливают на водяной бане, чтобы
лучше хранилось. Такое масло — топленое — используют в основном для жарки, поскольку ела на нём меньше
пригорает. В Европу его ввозили исключительно из России, поэтому там его называют русским. Изобретением XX в. стало сывороточное масло, сырьём для него служит сыворотка, которая раньше считалась отходом.

Молоко даёт жизнь многочисленным продуктам — сыру, творогу, сметане, маслу.

Молоко даёт жизнь многочисленным продуктам — сыру, творогу, сметане, маслу.

В каждой стране существует своя область, славящаяся маслом: во Франции наибольшей популярностью пользуются нормандское и бретонское, в Бельгии — фландрское, в Германии — саксонское, в Италии — миланское, а у нас — вологодское. Причём название «вологодское» масло получило относительно недавно, уже после Второй мировой войны, хотя изобретено в конце XIX в. Появлением своим оно обязано сыроделу Н. В. Верещагину, брату художника-баталиста В. В. Верещагина. На одной из промышленных выставок в Париже ему так понравилось масло из Нормандии, что он решил создать такое же. Верещагин разработал собственную технологию, и приготовленное по ней масло оказалось даже вкуснее нормандского. Сам производитель называл его парижским
сладким, а европейцы, которым новый продукт тоже полюбился, дали ему имя «петербургское».
Ещё в XIX в. никто, кроме народов Кавказа, не знал секрета приготовления кефира. А они делали его довольно странным способом: наливали козье или коровье молоко в кожаный бурдюк, клали его на дорогу, и все прохожие должны были этот бурдюк пинать ногами. Через некоторое время молоко превращалось в освежающий кефир. Смысл сей таинственной процедуры в следующем: в складках бурдюка обычно оставалась кефирная закваска, солнце на улице нагревало его содержимое до нужной температуры, а пинки ногами постоянно взбалтывали, что необходимо для получения высококачественного напитка. Готовый кефир отдавал запахом кожи. Горцы тщательно оберегали своё «ноу-хау»: считалось, что если «зёрна Магомета» (кефирный грибок действительно напоминает зёрна) попадут в руки неверных, то они потеряют волшебную силу.
Многие русские пили кефир на Кавказе и, естественно, хотели раздобыть его рецепт.

Сливочное масло.

Сливочное масло.

Это сделала Ирина Сахарова с молочного завода Н.Бландова. Ей удалось получить кефирную закваску у одного из кавказских князей, а также узнать у местных жителей способ приготовления напитка. В 1908 г. в Боткинскую больницу поступила первая партия бутылок с кефиром, изготовленным в Москве. Позднее технологию его производства усовершенствовали основоположники русской микробиологии Сергей Королёв и Антон Войткевич.
Творог — один из древнейших продуктов, известных человечеству. О том, что он изготовлялся в Лревнем Риме, свидетельствует, в частности, римский историк Марк Теренций Варрон (II—I вв. до н. э.). По словам римского писателя и агронома Луция Колу- меллы, жившего в I в. н. э., творог и сыр — «желанная пиша на столе бедных и богатых». В качестве закваски для творога древние римляне использовали сгусток, который получали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.

5
На Руси творог традиционно называли сыром, и потому лепёшки из него именуются сырниками, а не творожниками. А одним из самых знаменитых творожных блюд является пасха: творог, протёртый с маслом, сахаром и изюмом. Но творог долго не хранится, поскольку служит благоприятной зрелой для различных бактерий. И наши предки изобрели оригинальный способ консервирования этого продукта. Готовый творог клали на несколько часов в печь, потом помешали под пресс, потом опять в печь — и так до тех пор, пока творог не высыхал. Затем его укладывали в глиняные горшки, заливали топлёным маслом и относили в прохладный погреб, где он в таком виде мог храниться месяцами. Промышленное производство творога было освоено в XIX столетии.
Другое традиционное русское блюдо — топлёное молоко. Молоко наливали в крынку и ставили в тёплую печь на несколько часов. В итоге оно приобретало золотистый цвет, необычный приятный запах и покрывалось тёмно-коричневой пенкой.
При производстве творога, сливок, масла образуются побочные продукты — обезжиренное молоко, сыворотка, пахта. которые люди с давних пор тоже пускали в дело. Сведения об их использовании дошли до нас, например, из индийских вед и Ветхого Завета. В «Илиаде» и «Одиссее» сыворотка и сквашенное молоко упоминаются как пища, давно знакомая каждому эллину. Катон в I в. до н. э. пишет о том, что молочные отходы скармливают свиньям, птицам и рыбам в садлках. Гиппократ и Гален применяли эта продукты для лечения, в част .ста болезней лёгких и малокровия, причём особенно ценили целебные свойства сыворотки козьего молока.

Добавить в любое блюдо масло — значит придать ему сытность и мягкий сливочный вкус.

Добавить в любое блюдо масло — значит придать ему сытность и мягкий сливочный вкус.

Молоко, от которого отделили слив- нередко называют обратом. Это слово появилось в конце XIX в. Именно тогда богатые люди, обзаведясь сепараторами, езди скупать у крестьян сливки: крестьяне приносили им цельное молоко, а обратно домой забирали обезжиренное, которое и употребляли в пишу. Такое молоко тоже пригодно для приготовления творога, только не обычного, а диетического. Если когда-то обезжиренный творог считался продуктом «второго сорта», то теперь он всё больше набирает популярность.

3

МОРОЖЕНОЕ

Мороженое — сладкий кусочек зимы, маленькое чудо. И, как настоящее чудо, его окружают бесчисленные легенды. Считается, что первыми придумали мороженое китайцы ещё в III тысячелетии до н. э. Другие упоминания отсылают нас к античности: в IV в. до н. э. знаменитый древнегреческий врач и естествоиспытатель Гиппократ говорил о пользе замороженных напитков. Александр Македонский освежался ими в дальних походах, а в Древнем Риме они были настолько распространены, что Сенека даже упрекал сограждан в чрезмерном увлечении этим лакомством.

Однако потом его надолго забыли — до XIII в., когда возвратившийся из Китая купец и путешественник Марко Поло привёз в Венецию рецепт приготовления мороженого. Оно стало одним из самых изысканных блюд, которое подавали к королевскому столу. Рецепт держался в строжайшем секрете, вплоть до того, что придворных гастрономов приводили к присяге: за разглашение тайны им грозила смертная казнь.

2

Правда, существует и ещё одна легенда, связывающая изобретение мороженого с именем некоего француза Де Марко, шеф-повара английского короля Карла I, который и приготовил на важный государственный обед это неизвестное дотоле лакомство. Королю оно так понравилось, что он пообещал Де Марко жалованье 500 фунтов в год, с условием, что тот никому не раскроет рецепта приготовления блюда. Но, как водится, тайна не была сохранена. Есть, правда, весьма серьёзные сомнения в достоверности этой истории, в частности в существовании самого Де Марко: не миф ли он? Однако как бы то ни было, а к XVII в. мороженое уже начало постепенно распространяться по Европе.

Мороженое когда-то считалось лакомством королей, а теперь — это радость для каждого ребёнка.

Мороженое когда-то считалось лакомством королей, а теперь — это радость для каждого ребёнка.

В 1660 г. итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже первое кафе-мороженое, которое существует до сих пор. А в 1675 г. парижские мороженщики, или, как их называли, «лимонадье», образовали первую корпорацию.

Понятно, что рецепты этого продукта тоже постоянно изменялись и совершенствовались. И если методы приготовления популярных и теперь замороженных соков восходят к глубокой древности, то другие виды мороженого не столь преклонного возраста. Так, например, шоколадное и ванильное мороженое впервые появились во времена правления Анны Австрийской.

На дворцовых банкетах мороженое подавали в золочёных бокалах в виде шарика, напоминающего яйцо. Большим поклонником мороженого был и Наполеон I, ему даже прислали устройство для его изготовления на остров Святой Елены.

Значительно обогатился набор рецептов при Наполеоне III. Тогда стали распространяться мороженое в стаканчиках, пломбир, ассорти из мороженого, кофе глясе и некоторые виды замороженных десертов.

В Америку способ приготовления мороженого попал вместе с европейскими переселенцами примерно в 1700 г. Довольно недавно, если учитывать общий возраст блюда. Однако эта страна сделала существенный вклад в его развитие. Президенты США полюбили десерт настолько, что даже сами занимались его приготовлением. Во всяком случае, Джордж Вашингтон. Жена четвёртого президента Америки Джеймса Медисона Долли первая подала мороженое в Белом доме, да не просто так, а смешав его со свежей клубникой.

5

Следующим существенным шагом к массовому производству мороженого стало изобретение ручного фризера — специального устройства, в котором взбивается и замораживается всё необходимое для

приготовления десерта. До сих пор мороженое взбивалось вручную в большой чаше. Усовершенствование внесла американка Нэнси Джонсон, но… не догадалась запатентовать своё изобретение, и патент на фризер был получен господином Йонгом 30 мая 1848 г. Правда, он всё-таки упомянул фамилию Джонсон в названии устройства, дав ему имя «Джонсон Фризер». Всего через три года, в 1851 г., на фабрике в Балтиморе американец Якоб Фуссел начал серийное производство мороженого.

Знаменитое эскимо — один из самых юных видов мороженого.

Его рецепты и технологию разработал американец Христиан Нельсон в 1919 г. А в 1923 г. он получил патент на идею аппарата для производства мороженого на палочке, которое назвал «пирожком эскимоса». Правда, как утверждают французы, данное изобретение принадлежит их народу, а не американцам. И придумал его :якобы француз Шарль Жерве. Какая из версий является более достоверной, судить сложно, но, в конце концов, гениальные изобретения часто совершаются несколькими людьми одновременно, абсолютно независимо друг от друга. А разве не может претендовать на эту роль любимое во всём мире мороженое на палочке?

В Россию мороженое попало из Европы и пользовалось большой популярностью при дворах Петра III и Екатерины II. Однако Европа Европой, а на русских просторах всегда хватало талантливых и изобретательных людей. В нашей стране очень давно научились делать ледники — своеобразные холодильники, запасая на лето лед для охлаждения продуктов. А мелко наструганное мороженное молоко подавали к столу ещё в Киевской Руси. Кроме того, одним из популярных когда-то, но забытых ныне масленичных лакомств была смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.

Однако, несмотря на популярность мороженого в России долгое время его делали ручным способом и в очень малых количествах. Даже появившаяся у нас в XIX в. машина для производства мороженого, в России долгое время его делали ручным способом и в очень малых колличествах. Даже появившаяся у нас в XIX веке машина для производства мороженого, не измениала ситуации. Промышленное его изготовление наладилось в СССР только в начале 30-х гг.

Сейчас, когда существует такое количество видов готового мороженого, мало кто занимается его приготовлением в домашних слишком уж долгий это процесс. Но и из покупного мороженого, если подключить фантазию можно приготовить

вкуснейшее лакомство.

Кефир и хлеб — сочетание, подходящее для завтрака всем, кто ведёт здоровый образ жизни.

Кефир и хлеб — сочетание, подходящее для завтрака всем, кто ведёт здоровый образ жизни.

ЧТО ЕЩЁ МОЖНО СДЕЛАТЬ ИЗ МОЛОКА
Сейчас молочный отдел любого магазина прямо-таки завален многочисленными сортами творога, сметаны, молоком разной жирности и с различными добавками. Глаза разбегаются. Но это еще далеко не весь ассортимент мировой молочной кухни. Существует огромное количество продуктов, даже названия которых мало кому знакомы. А бывает, что широко распространённые молочные блюда в каждой стране именуются по-своему, и, не зная технологии их приготовления, можно подумать, что это совершенно разные вещи.
Именно такая участь постигла популярный ныне йогурт. Собственно, под таким названием он известен в Греции и Западной Европе. Поначалу, когда пластиковые баночки с йогуртом только начали появляться в России, он был воспринят у нас как некое заграничное лакомство. На самом деле южные народы бывшего СССР владели секретом приготовления мацони (другие названия — «мацун» и «катык»). Часто мацони считают разновидностью простокваши, но это не совсем так: при его сквашивании используют термоустойчивые культуры,’поэтому мацони имеет более плотную и тягучую консистенцию, близкую к йогурту. В Египте тот же продукт известен как дебен, в Иране — как масть, в Индии — как дахи. Болгары именуют его «кисле млеко», и многие ошибочно переводят это название как «кислое молоко» или «простокваша». То есть йогурт вполне можно отнести к интернациональным продуктам.

Творог из скисшего молока может приготовить любая хозяйка. Из такого творога делают и мягкие сыры, например американский домашний сыр коттедж.

Творог из скисшего молока может приготовить любая хозяйка. Из такого творога делают и мягкие сыры, например американский домашний сыр коттедж.

Ну а теперь остановимся на не менее вкусных и питательных молочных продуктах, которые известны только на довольно ограниченной территории.
Крымские татары, например, едят каймак — сливки, снятые с кипячёного или топлёного молока и сквашенные. Каймаком называют и сыр, полученный из этих сливок.
На Северном Кавказе, отжимая кислое молоко, делают джургут, а если его развести холодной кипячёной водой, то получится национальный напиток — айран.

Все молочные продукты существуют в современном мире в различных вариантах.
В Чувашии готовят турах. Он напоминает ряженку или варенец но, в отличие от них, гораздо более плотный и тягучий.
Таджикская чакка и узбекская сузма по сути являются одним и тем же продуктом с в меру кислым вкусом и нежной консистенцией. Употребляют их и в чистом виде, и как приправу к различным блюдам. Из молока верблюдиц изготовляют шубат, или чал, — сильно пенящийся напиток с ярко выраженным кисломолочным вкусом и дрожжевым запахом.
Среди молочных напитков попадаются и алкогольные, как уже упоминавшийся кефир или хурунгу (курунга) — национальный напиток бурят, тувинцев и алтайцев, из которого путём перегонки получают таресун — молочное вино.
В целом разнообразие молочных продуктов объясняется, во-первых, тем, что для их приготовления применяются разные молочнокислые культуры, а во-вторых, тем, что в качестве сырья используется молоко не только коров, но и других животных.