Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

Сыр

Сыр

Сыр

Сыр относится к числу древнейших — наряду с хлебом, вином, растительным маслом — продуктов кулинарной деятельности
человека. В мире сегодня существует свыше 4 тыс. сортов этого вкусного белкового продукта. Сыр занимает большее или меньшее место в традиционной кухне многих народов мира: в первую очередь европейцев, а также жителей Кавказа и Передней Азии, Индии, Пакистана, Монголии, Северной Африки, Среднеазиатского региона и Казахстана, ряда районов Сибири. Странами, «свободными от сыра», можно считать Китай (за исключением южной области Юньнань, подпавшей под культурное влияние монголов), Японию, Корею и государства Юго- Восточной Азии. Там молоко животных традиционно считается нечистой пищей, а хождение имеют соевое молоко и производные от него продукты, включая соевый сыр. Сыроделия не знали в Австралии и Океании. Очевидно, не была изначально известна культура сыра и народам Нового Света.

Сыр

Очагом возникновения сыра принято считать Переднюю Азию, народы которой уже 10 тыс. лет назад, в эпоху неолита, одомашнив животных, начали употреблять в пишу, а затем и перерабатывать молоко.
Археологи утверждают, что сыр был широко известен в Египте в III тысячелетии до н. э. Иерусалимский квартал сыроделов — Тиропеон — относится к числу наиболее архаичных в городе. Сыр неоднократно упоминается в Библии. Так, в Первой книге Царств говорится, что Давид, сын Иессеев, отнёс десять сыров тысяченачальнику своих братьев, а Вторая книга Царств повествует, что царю Давиду, пришедшему в Маханаим со своими людьми, преподнесли среди прочего «и меду, и масла, и овец, и сыра коровьего».
Рим эпохи Цезаря знал свыше десяти сортов местных сыров и целый ряд дорогостоящих «заимствованных» — таких, как вифинский из Малой Азии, критский, галльский плесневый («предок» рокфора), горный сыр из Гельвеции (ставший позже швейцарским сыром), фригийский из лошадиного молока. Практичным и прагматичным римлянам суждено было сыграть во многом решающую роль в деле развития сыроварения в Европе.

сыр занимал до Сыр занимал

Сыр занимал огромное место в культуре Древней Греции. Своим происхождением этот продукт, согласно мифу, обязан Аристею, сыну Аполлона и нимфы Кирены,охотнику, врачевателю, пастуху и пчеловоду. Спустившись с Олимпа, он научил людей всяким премудростям, в том числе и сыроварению. В качестве форм для свежего сыра греки применяли плетёнки из дрока и ивы, как это делал в поэме Гомера циклоп Полифем, державший в заточении Одиссея и его спутников: Половину отлив молока в плетеницы, В них он оставил его, чтоб оно огустело для сыра;

Всё ж молоко остальное разлил по сосудам, чтоб после Пить по утрам иль за ужином, с пажити стадо пригнавши.

Они значительно усовершенствовали технологию изготовления и хранения сыра (в частности, уже умели отжимать, солить и коптить сыры). Римляне использовали разные типы молока (коровье, козье, овечье, даже лошадиное и ослиное) и различные ферменты для его створаживания — как растительные (сок смоковницы и определённые заквасочные травы), так и животные (сычуг из желудков зайцев, коз, новорожденных ягнят), изощрялись в кулинарном зевании сыра, готовя из него всевозможные блюда в том числе и фондю.
В эпоху римского господства в разных частях Европы появляются на свет многие из существующих сегодня сыров, хотя современные названия они получат значительно позже. Так, швейцарский сыр и рокфор под такими именами впервые упоминаются в XI в., пармезан, сбринц, горгонлзола, таледжо, пекорино и эмменталь — в XIII в. С конца XV столетия сыроварение широко распространяется по всей Европе, а важными его центрами становятся монастыри.

Французские сыры имеют древнюю историю. Некоторые из них, как и прежде, производятся в аббатствах.

Французские сыры имеют древнюю историю. Некоторые из них, как и прежде, производятся в аббатствах.

Слово «сыр» во многих европейских языках восходит к латинской первооснове caseus: например, Kase — в немецком, casu в сардинском, cheese в английском, queso о испанском, queijo в португальском, архаичное cacio — о итальянском, «кашкавал» (что очень напоминает итальянское caciocavallo «сыр из конского молока»)в болгарском. Более современные термины — итальянский formag- gio и французский fromage происходят от позднелатинского formaticum, обозначающего «маленький формованный сыр» и образованного, в свою очередь, от латинского forma.

В течение многих веков изготовление сыров было преимущественно локализовано в местах производства молока и не выходило за пределы «домашних» — крестьянских или монастырских — сыроварен. Лишь с середины XIX в. появляются первые молочные заводы и промышленные сыроварни. Решающую роль в дальнейшем развитии этой отрасли сыграли научные труды немца Юстуса фон Либиха, исследовавшего процесс сквашивания молока, француза Луи Пастера, открывшего метод его термической обработки перед началом производства сыра для уничтожения вредных бактерий (метод пастеризации молока), и русского биолога Ильи Мечникова, который не только создал знаменитую простоквашу, но в первую очередь усовершенствовал метод пастеризации. Начиная с XIX в. можно говорить о современном сыроделии в Европе.

Разные стадии производства сыра на гравюре XVIII в.

Разные стадии производства сыра на гравюре XVIII в.

Абсолютными лидерами в производстве сыров являются Германия и Франция, выпускающие соответственно свыше 600 и 300 сортов. Среди стран-«сыроедов» первое место занимает Греция, где ежегодно потребляется на душу населения 18 кг сыра, следом за ней идут Франция и Италия16 кг, Израиль15 кг, Германия13,5 кг, Скандинавские страны11,5 кг, Россия5,2 кг.

ИЗ ЧЕГО И КАК ДЕЛАЮТ СЫРЫ?
Ответ на вопрос, из чего делают сыры, очевиден: из молока — коровьего, овечьего, козьего, лошадиного, буйволиного (как, например, итальянский сыр моццарелла), реже — ослиного или ещё более экзотического, скажем ячьего. Финский сыр ильвес производят из молока северного оленя, пастухи Иордана готовят свой лябан из смеси коровьего, козьего, овечьего и верблюжьего молока, а туркмены — исключительно из верблюжьего.
Что же до технологии сыроделия, то на первой стадии — этапе сквашивания молока и подготовки «сырной матрицы» — её принципы более или менее одинаковы во всех уголках Земли и едва ли не для всех типов сыров. А дальше приёмы сыроварения значительно различаются.
Сорта сыра подразделяются на группы в зависимости от методов изготовления.
Наиболее архаичный способ предполагает естественное сквашивание: молоко держат в тёплом месте, пока оно не скиснет и не сгустится, что происходит благодаря молочнокислым бактериям, присутствующим лишь в сыром молоке (в пастеризованное их привносят искусственно).

Такие деревянные чаны в XIX в. использовались для производства молодого сыра.

Такие деревянные чаны в XIX в. использовались для производства молодого сыра.

Иногда, чтобы ускорить процесс свёртывания или повлиять на вкус сыра, в молоко добавляют так называемую стартерную культуру — подкисшее молоко вчерашней дойки или любой полученный естественным путём молочнокислый продукт. Из сквашенного таким образом молока делают достаточно редкие ныне кисломолочные сыры, такие, как майнцский сыр с красной смазкой или плесенью, гарцский, моравский ольмютцер-кваргль, австрийский сура, тирольский серый сыр. Кисломолочные сыры, обычно нежирные, представляют наряду с творогом самую древнюю форму сыра, отражающую начальный опыт человечества в деле сыроварения.

При кустарном производстве сыра многие операции делаются вручную.

При кустарном производстве сыра многие операции делаются вручную.

Другой способ сквашивания молока предполагает присутствие сычужного фермента, содержащегося в желудках молочных телят, козлят или ягнят. Благодаря ему входящий в состав молока казеин превращается в твёрдое вещество.
Если молочнокислые бактерии придают сыру достаточно однотипный кисловатый вкус и ограничивают срок его хранения, то сычужная закваска позволяет достичь большого разнообразия и обеспечивает сырам, относящимся к семье сычужных, или сладкомолочных, продолжительный срок жизни. Секрет сычужной закваски был известен с древности: молоко помешали в бурдюки из козьих и овечьих желудков, где оно быстро прокисало, и сыворотка легко отделялась от сырной массы. Помимо животного сычуга человек испокон веков использовал и его растительные аналоги — сок инжира и заквасочные травы (например, дикий фенхель).

Голова тушинского сыра.

Голова тушинского сыра.

Можно сквашивать молоко, сочетая молочнокислые бактерии и сычужный фермент. Количество закваски и температура нагрева молока влияют на твёрдость готового сыра, вне зависимости от того, каким способом молоко заквашивалось. Сегодня в промышленном сыроделии применяют в основном пастеризованное молоко, что значительно упрощает процесс производства и позволяет достигать одного и того же стандартного вкуса. Сыры, приготовленные «по старинке» — из сырого молока, немногочисленны, и каждый обладает уникальным ароматом и вкусом, которые ему передаёт «живое» молоко. Как любая «авторская работа», они стоят очень дорого.
В результате сквашивания молока получается брух — сырная масса, называемая также творогом, если речь идёт о кисломолочном или комплексном способе свёртывания. Её измельчают специальной «сырной арфой» (для сыров типа камамбера и бри она не измельчается) более или менее крупно: чем мельче гранулы, тем твёрже в дальнейшем сыр. Потом масса перемешивается руками (при кустарном производстве) или дробилкой (при промышленном) и одновременно нагревается — в зависимости от желаемого сорта сыра и техники производства до температур в диапазоне от 35 до 60 °С. Выделяющаяся при этом сыворотка удаляется.
Затем сырную массу помещают в формы различного размера — деревянные ящики, плетёнки из прутьев, стальные или пластмассовые ёмкости, где она дозревает до стадии молодого сыра. Его переворачивают и прессуют, удаляя избытки сыворотки.
К этому моменту определяется вид дырочек в сыре. Они образуются под воздействием бактерий и высвобождающегося в процессе брожения углекислого газа: круглые получаются, если сырная масса спрессовывается ещё в ванне, продолговатые — если её частицы высыпаются в формы некомпактно, что облегчает доступ воздуха. Кроме того, существуют различные плесневые культуры, которые соприкасаются с сыром или искусственно вводятся в него, например при производстве камамбера, бри, пикантного лимбургского сыра, острого пряного тильзитского (по преданию, его впервые сварили голландцы сыровары вдали от родины, в Тильзите).

Свежий мягкий сыр.

Свежий мягкий сыр.

Следующий этап производства — засол, не только продлевающий срок дальнейшей «жизни» сыра, но и определяющий его вкус. Наконец, продукт попадает в помещение для созревания, где выдерживается дни, недели, месяцы или даже годы. В то время как твёрдые сыры равномерно созревают по всей массе, у мягких (в частности, бри и камамбера) этот процесс идёт от поверхности в глубину. Аля сыра «выдержка» не менее важна, чем для вина, и в значительной степени корректирует его вкусовые и ароматические характеристики.

Не все сорта проходят этапы прессования, засолки и созревания. Для получения кисломолочного сыра творог перемалывают, добавляя в зависимости от сорта культуру красной смазки или плесневых грибков, затем перекладывают в формы и — без прессования и засолки — оставляют созревать на непродолжительное время. Свежие мягкие сыры, делающиеся из творога, не прессуют, не солят и мало выдерживают, в результате чего получаются такие продукты, как испанский бургос, французские сюис и горный сыр, американский домашний сыр коттедж. Свежие сыры могут также просаливаться и долго выдерживаться в рассоле, переходя в категорию рассольных. К последним относятся греческая фета и балканская брынза, а также закавказские и дагестанские сыры.

Каждый сыр, приготовленный вручную, поистине «авторская

Каждый сыр, приготовленный вручную, поистине «авторская

ФОНДЮ: ДЁШЕВО — ДЛЯ ПАСТУХОВ, ДОРОГО —ДЛЯ ГУРМАНОВ

Фондю (от фр. fondeu — «плавленый») — это соус, основу которого составляет тёртый сыр одного или двух сортов, с добавлением целого ряда ингредиентов: сухого белого вина, крахмала или картофельной муки, лимонного сока, тёртого мускатного ореха, белого перца, чеснока. Фондю варится в особой посуде, напоминающей супницу, — фондюшнице.

Приготовить его несложно. В фондюшницу наливают полтора стакана белого вина, высыпают вдвое большее по весу количество тёртого сыра, нагревают и размешивают, пока сыр не распустится в вине. Потом в смесь добавляют несколько ложек картофельной муки или любого крахмала, чтобы соус загустел. Блюдо готовят на спиртовке прямо в присутствии сотрапезников, и каждый из них, пользуясь специальными длинными двузубыми вилками, макает в смесь, не давая ей остыть, тосты или кусочки хлеба.

фондю

Сегодня фондю вошло в моду и стало элитарным изыском, не самым дешёвым лакомством для гурманов, фигурирующим в меню различных европейских национальных ресторанов. Вообще же этот сырный соус считается традиционным швейцарским блюдом (главным и едва ли не единственным), и корни его — во французском кантоне Ношатель. Именно в Ношатели, или Нойенбуре — по-немецки, готовят знаменитое нойенбурское фондю — самый древний и классический из всех вариантов данного блюда, представляющий собой «матрицу» для бесчисленных его комбинаций. Для швейцарского фондю каноническими считаются швейцарские же сыры грюйер и эмменталь (первый придаёт соусу остроту, второй добавляет мягкость), но в различных модификациях фондю используются также французские бофор, блё-дю-О-Жюра, жерармер, конте, абонданс, итальянский сыр фонтина.

По поводу «эксклюзивных прав» швейцарцев на фондю можно поспорить.

Есть целый ряд доказательств того, что это или подобное ему блюдо возникло автономно у многих народов, причём задолго до оформления Швейцарии как государства. Первые упоминания фондю встречаются ещё в трудах римского писателя Луция Юния Модерата Колумеллы (I в. н. э.).

Полный аналог фондю, известный как фондута (ит. fonduta, от fonde- ге — «плавить»), который готовят с сыром фонтина (название происходит оттого же итальянского корня), распространён на севере Италии, в Пьемонте. Единственное отличие от фондю состоит в том, что хлеб не макается в горячий соус, а поливается им, равно как и другие блюда — рис, полента, макароны. Близким родственником фондю является и густой сырный суп, широко распространённый в Голландии.

Швейцарское фондю с хлебом.

Швейцарское фондю с хлебом.

Ещё одну параллель историки культуры проводят между фондю и блюдом, именуемым «уэльские кролики» (Welsh Rabbits). Как это следует из названия, готовят его в Уэльсе, на западе Англии, в гористой местности, населённой с древности племенами уэлшев и кимвров, а в наши дни являющейся своего рода заповедником архаичной самобытности и культурной специфики этого региона. Так вот, «кролики», которых исследователи склонны считать едва ли не древнейшим в мире горячим блюдом из сыра, представляют собой запечённый в духовке (или на углях) в присутствии сотрапезников хлеб с сырным соусом из тёртого чеддера, сваренного на пиве. Снова налицо коллективное застолье возле огня, восходящее к древности, к пастушеским трапезам у костра или очага, снова — совместная готовка, простой по рецептуре соус из крошёного сыра, на сей раз с пивом, который едят с хлебом или на хлебе.

Ужин с фондю — это своеобразный ритуал.

Ужин с фондю — это своеобразный ритуал.

Любопытно, что фондю как произведение кулинарного искусства имеет и совсем особенных «родственников», в которых исчезла главная гастрономическая составляющая. Это, в частности, бургундское фондю. Тут всё будто бы в порядке: сохранились и название блюда, и традиция общей готовки и трапезы, и даже пиво, которое подливают в процессе приготовления в кастрюлю. Нет одного — плавленого сыра, давшего когда-то кушанью имя «фондю». Со временем он уступил место кусочкам телячьего филе, обжариваемого в кипящем масле.
«МЭТРЫ» СЫРОДЕЛИЯ

Некоторые европейские страны — Франция, Италия, Германия, Швейцария, Дания, Голландия — слывут «мэтрами» сыроделия: их продукция завоевала мировую славу. Правда, у себя на родине подчас не все сыры, даже высококачественные и обладающие яркой «индивидуальностью», получили равные права на признание. Например, некоторые «периферийные» итальянские сыры — сардинские, сицилийские — по целому ряду причин, в том числе и политико-экономического характера, до сих пор остаются в тени своих «титулованных» собратьев.

Сырную массу для будущего камамбера раскладывают в формы.

Сырную массу для будущего камамбера раскладывают в формы.

К их числу относятся, в частности, овечьи сыры ронкаль и саморано; отмеченный знаком качества грушевидный тетилья из коровьего молока с очень своеобразным кисловатым вкусом свежей травы; сделанный из смеси коровьего, овечьего и козьего молока кэсо-иберико с фруктово-ореховым вкусом; знаменитый овечий манчехо, в выдержанном состоянии приобретающий острый вкус, и его «родственник» форласа; маон с оранжевой коркой, острый в выдержанном состоянии и сладковатый — в молодом; овечий сыр пастухов-басков илиаса- бал, который часто коптят; крепкий и пряный, с голубой плесенью сыр кабралес цз смеси коровьего, козьего и овечьего молока, вызревающий в известняковых пещерах; сливочный бургос из козьего или коровьего молока с характерным молочным вкусом.
Другие страны, сырная продукция которых ничуть не уступает по качеству легендарным сырам- «аристократам», ещё ждут своего звёздного часа.

На фестивале сыров в Голландии.

На фестивале сыров в Голландии.

Так, среди греческих сыров — прямых наследников античной традиции сыроделия — в первую очередь заслуживают упоминания знаменитая древняя фета, прародительница всех средиземноморских сыров, которая по частоте фальсифицирования разделила судьбу английского чеддера; кассе- ри из овечьего и козьего молока с эластичной «плотью» и сыры-«близнецы» из такой же смеси молока — более жирный и калорийный кефалотири и его «постный», менее выдержанный «брат» кефалотиро.
Сыродельческим регионом с большим потенциалом считается и Россия, которую, по мнению экспертов, может ждать в будущем международное признание при условии возрождения отрасли сыроварения, пришедшей в упадок в последние 30—40 лет. Российское сыроделие относится к числу молодых: оно возникло на рубеже XIX и XX вв., «вылупившись» из первых крестьянских артелей и сыродельческих кооперативов на Вологодчине, в Костроме, Угличе, Ярославле. Возможно, именно благодаря кооперативной природе этих производственных объединений они и выжили после октября 1917 г. и плавно переросли потом в советские предприятия. Парадоксальным образом именно советский период, особенно 30-е и 50—60-е гг., стал эпохой расцвета отечественного сыроделия, слившего воедино разные национальные традиции — российские, молдавские, украинские, прибалтийские, кавказские. Российская классификация сыров отличалась от общеевропейской. В это время на прилавках страны появляются твёрдые сыры («Советский», «Алтайский», «Московский», «Ярославский», «Костромской», «Угличский», «Степной»), варёные («Горный Алтай», «Пионер»), полумягкие с острым вкусом и специфическим ароматом («Волжский», «Ярцевский», «Латвийский»), мягкие деликатесные сыры, как, например, «Дорогобужский» и «Смоленский», кисломолочные и сливочные, в том числе и рассольные сыры, которые в изобилии поставляли республики Закавказья, Молдавия и Запачная Украина, плавленые и экзотические деликатесные сыры в керамических горшочках, фактически представляющие собой сырные смеси с добавлением томата, рыбных копчёностей, паштета или сливочного масла.

Испанский твёрдый сыр манчежо.

Испанский твёрдый сыр манчежо.

Солёный сыр сулугуни.

Солёный сыр сулугуни.

ФРАНЦУЗСКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ

Мягкие сыры, к которым относятся слабые по консистенции, невызревшие, непрессованные и несолёные сыры с молочным вкусом: итальянские рикотта и моццарелла, греческий овечий сыр фета (рецепт его приготовления описывал в «Одиссее» Гомер), балканская брынза.

Фета

Фета

Прессованные неварёные сыры, известные также как нарезные, производятся преимущественно из коровьего молока. Их делают так: сырную массу измельчают, раскладывают в формы, отжимая сыворотку, затем высушивают, извлекают из формы, вымачивают в рассоле, после чего молодой сыр выдерживают, периодически просаливая, переворачивая и очищая. Поданной технологии создаются острый итальянский сыр из овечьего молока пекорино, твёрдый голландский эдамер с нежным ореховым вкусом, голландский же знаменитый сыр гауда, производимый с VI в., французские реблошон и канталь (этот сыр, выдерживаемый не менее шести месяцев, воспевал ещё римский историк Плиний Старший), английский чеддер.

Чеддер слева, Реблошон справа.

Чеддер слева, Реблошон справа.

Прессованные варёные сыры готовят из смеси свежего и слегка подкисшего коровьего молока, подогретого до 33 °С и сквашенного сычужным ферментом, после чего полученный брух подвергается «обжигу» — так на профессиональном языке сыроваров называется подогрев до температуры 53 °С. К этой категории относятся возникший в XII в. классический швейцарский твёрдый сыр грюйер; высококачественный, известный ещё римлянам сыр из Савойи бофор с нежным фруктовым вкусом, с ароматом цветов и луговых трав; знаменитый швейцарский эмменталь — «король твёрдых сыров», изготовляемый из сырого молока; немецкий эмменталь альгаусский с фруктовым, слегка ореховым вкусом; пармезан с выдержкой до десяти и более лет; самый продаваемый французский сыр конте, сладковатый на вкус.

Пармезан

Пармезан

Сыры с благородной плесенью, такие, как французские бри и камамбер, обрабатываются после засолки специальным плесневым грибком.

Бри

Бри

Сыры с обмытыми краями называют также красноплесневыми, а иногда и пикантными — их отличают специфические запах и вкус в диапазоне от весьма мягкого до резкого. Регулярное обмывание форм этих сыров рассолом приводит к устранению обычной плесени и создаёт условия для возникновения красной. Типичными представителями данной категории являются острые эпуасс и эпуасс-де-Бургонь, которые в момент оптимальной зрелости приобретают настолько мягкую консистенцию, что не нарезаются, а вычерпываются из форм; золотистый, со вкусом забродивших фруктов, известный с X в. французский сыр марой; бельгийский эрв, родившийся в VIII в. в монастырях Льежа; ливаро с оранжево-красной коркой, хранящийся в плетёнках из стеблей осоки.

Эпуас

Эпуас

Сыры с натуральными краями,

включающие сорта из овечьего и козьего молока. Сырную массу для них нарезают крупно, а избытки сыворотки устраняют, помещая сыры на длительное время в сухие погреба, вследствие чего они приобретают слегка морщинистые края, иногда «траченные» голубовато-серой плесенью. Среди представителей этой группы французские сыры: козий шабишу-де-Пуато, пелардон — из овечьего и пикодон — из козьего молока, козий валансе со вкусом грецкого ореха; целая серия пиренейских сыров из овечьего молока; испанские овечьи сыры: ронкаль с ароматом диких трав и упругий само- рано с фруктовым вкусом; португальский овечий сыр сер- ра-да-Эстрела, который створаживают соком листьев и цветков чертополоха.

Сыры с натуральными краями

Сыры с натуральными краями

Сыры с голубой плесенью рокфор, стилтон, горгондзола, баварский голубой, данаблю, блё-д‘Овернь, блё-де-Бресс, блё-дю-О-Жюра, блё-де-Лакёй, блё-де-Косс и прочие, чья «плоть» пронизана прожилками зелёно-голубой плесени, — изготовляются преимущественно из коровьего молока (исключение — овечий рокфор).

Блё-д-Овернь

Блё-д-Овернь

Плавленые сыры,

получаемые оплавлением одного или нескольких сортов прессованных сыров (например, известный финский сыр «Виола»).

Плавленные сыры

Плавленные сыры

СЫР «НЕСЫРНЫХ» СТРАН
Помимо Европы, колыбели классического сыроделия, сырная культура которой была позаимствована — по части как производства, так и потребления — многими изначально «несырными» странами во всём мире, существуют многочисленные регионы локального производства и распространения сыров. Они сконцентрированы в основном в Азии: в первую очередь это страны Ближнего и Среднего Востока, Индия, Монголия и некоторые другие, в меньшей степени — Сибирь и Алтай. Традиции сыроделия здесь едва ли не более архаичны и глубоки, чем в Европе, но оно тем не менее так и не преодолело грань, отделяющую ремесло от искусства, замерло на начальных, примитивных стадиях развития. Сыры делают кустарным способом, а промышленное (или, по крайней мере, полупромышленное) сыроварение существует лишь в Кашмире, где сыры производятся даже на экспорт, в Израиле, ряде арабских стран, в том числе в Ираке. И всё же это исключения из правила.
Местные сыродельческие традиции определяются уровнем историко-культурного развития региона, традиционным занятием народов, его населяющих.

В Закарпатье из мягкого овечьего сыра делают съедобные игрушки.

В Закарпатье из мягкого овечьего сыра делают съедобные игрушки.

Так, например, по всей Средней Азии готовится курт: непроварной творог, получаемый из сузьмы (густой простокваши, заквашенной кисломолочным способом на кипячёном молоке), высушивают на солнце в форме шариков с добавлением соли и красного молотого перца. Курт служит и самостоятельной пищей, но в первую очередь выступает как приправа к кашам или основа для супов. Традиция высушивания творога (сыра) характерна не только для Средней Азии. Это древняя практика наролов-кочевников, которые сохраняли таким образом в условиях жаркого климата молочные продукты или запасали их на зимние месяцы, на период снижения надоев. Творог, получаемый путём долгого кипячения кислого молока или пахтанья, высушивают также белуджи Пакистана, арабы, кочевые и полукочевые народы Турции. монголы, ряд кочевых и оседлых народов Афганистана и в целом Передней Азии.

В Монголии кислое молоко сначала кипятят и процеживают, затем кусочки получившегося сыра сушат на солнце.

В Монголии кислое молоко сначала кипятят и процеживают, затем кусочки получившегося сыра сушат на солнце.

Помимо долгохранящегося сушёного творога монгольские и тюркские кочевники готовят мягкий и пресный сыр (монг. «бяслаг»; тюрк, «быштак»): простоквашу кипятят, сцеживают, полученную массу просаливают и про- на солнце, а затем вновь отцеживают и помешают под пресс.
По сравнению с другими народами Средней Азии более развито сыроделие у туркмен. Из овечьего молока они готовят целый ряд уже не творогов, а молодых сыров, таких, как телеме, сыкман и сарган, отражающих различные стадии в процессе сыроделия.
Телеме (слово это, тюркское по происхождению, перекликается со вторым названием брынзы — «телемея», под которым она часто фигурирует в Европе) представляет собой молодой мягкий непроварной сыр, зреющий в кувшине или горшке. Сыкман производят из телеме, отжимая его и потом прессуя, а сарган получают, подвергая телеме кипячению.

ЗНАКИ КАЧЕСТВА СЫРОВ

знак качества

Сырам, как и винам, присваиваются знаки качества. Их удостаиваются наилучшие сорта, отвечающие всем предъявляемым законодательством требованиям. Часто при оценке качества сыров упор делается на контроль их происхождения. Так поступают во Франции (знак качества АОС — Appellation d’Origine Controlee), в Испании (DO Denominacion de Origen), Италии (DOC — Denominazione di Origine Controllata), Германии (g.U. — geschutzte Ursprungsbezeichnung). В Великобритании игнорируется проблема происхождения того или иного сыра, но проводится оценка продукции лучших сыроварен по отдельным категориям сыров: победитель в своём классе получает титул Supreme Champion, а лучшие сыровары удостаиваются марки British Cheese Award.

СЫР ПЛЕСЕНЬЮ НЕ ИСПОРТИШЬ

Человека неискушённого специфический аромат и внешний вид сыров с характерной беловатой или зелёно-голубой плесенью могут оттолкнуть. Истинные же ценители и гурманы считают их элитой.

Горгондзола

Горгондзола

Все плесневые сыры подразделяются на две группы. К первой — довольно малочисленной — относятся камамбер, бри и производные от бри. Эти сорта принадлежат к категории сыров с благородной плесенью. Их делают из коровьего молока высокой жирности (от 40 до 60 %). Молоко створаживают, затем солят и обрызгивают раствором специального грибка. Потом круги сыра выдерживают в подвалах или кладовых, дожидаясь, пока грибок прорастёт на поверхности прекрасным плесневым «газоном». В старину грибковые культуры сами собой развивались в подвалах, в которые помещали сыры.

Стилтон

Стилтон

У сыров этой группы свежий, немного грибной запах и нежный специфический вкус. Все они французского происхождения и имеют достаточно древнюю историю: бри, например, появился в VII в., официальной же датой рождения камамбера считают 1791 г., хотя его производили и ранее. «Изобретение» камамбера связывают с именем Мари Арель, крестьянки из деревни Руавиль в окрестностях Камамбера (Нормандия). Неудивительно, что именно ей принадлежит честь «открытия» сыра: Мари была уроженкой Бри. Дело Мари Арель продолжила её дочь, при которой сыр и приобрёл название «камамбер» — по местности, где его производили.

Камамбер

Камамбер

Шумную славу принёс бри Венский конгресс (1814—1815 гг.), на котором «отцы Европы» не только решали вопросы новых европейских порядков, но и организовали большой конкурс сыров. Титул «короля сыров» присудили бри, на что одна из присутствовавших там венценосных особ обронила ставшую исторической фразу: «Франция проиграла войну, но мир выиграл сыр».

Гораздо более многочисленная группа — сыры с голубой плесенью. Технология их производства в целом одинакова: полученную в результате свёртывания молока творожистую массу раскладывают по формам, чтобы скорее стекла сыворотка. Когда сыр достигает плотной консистенции, его вынимают и натирают солью, а потом начиняют одним из плесневых пенициллиновых грибков, в зависимости от желаемого сорта. Спустя некоторое время сыр протыкают иглами, дабы грибок лучше распространился. Затем он зреет в течение длительного времени в хорошо проветриваемой среде.

Рокфор

Рокфор

Достойные представители этого «племени» — рокфор, стилтон, горгондзола, баварский голубой, данаблю, чья «плоть» пронизана прожилками зелёно-голубой плесени. «Королями» и «патриархами» среди деликатесных десертных сыров, отличающихся острым и пикантным вкусом, несомненно признаны французский рокфор, английский стилтон и итальянская горгондзола, возникшие независимо друг от друга, тогда как все остальные являются французскими или германскими производными от рокфора — единственного из голубых сыров, изготовляемого из сырого овечьего молока.

 

НОЙЕНБУРСКОЕ ФОНДЮ

Нойнбурское фондю

Ингредиенты:

1 зубчик чеснока

по 300 г тертого грюйера и эмменталя,

1,5 стакана белого сухого вина

2 стакана вишневой водки

3 чайные ложки картофельной муки или любого пищевого крахмала

свежемолотый белый перец

тертый мускатный орех

2 чайные ложки лимонного сока

французская булка

Фондюшницу натереть разрезанным зубчиком чеснока. Сыр смешать с вином и довести до кипения, затем добавить разведённый в вишнёвой водке крахмал или муку, постоянно помешивая соус. Приправить перцем и мускатным орехом, добавить лимонный сок, ещё раз дать закипеть и поставить на стол в фондюшнице на плитке для подогрева. К фондю подают нарезанный кубиками белый французский хлеб.

ФОНДЮ ПО-ВАЛЛИЙСКИ

Фондю по-валлийски

50 г сливочного масла

20 г муки

½ чайной ложки соли

свежемолотый белый перец

½ чайной ложки сладкого перца

375 г молока

300 г кэрфилли (или чеддера)

хлеб для тостов

Маcлo растопить на водяной бане. Добавить муку, соль, белый и сладкий перец. Нагревать, помешивая, пока мука и масло не превратятся в однородную массу. Постепенно влить молоко, продолжая помешивать, потом всыпать тёртый сыр и размешать соус до полной однородности. Поджарить в тостере хлеб, нарезать тосты на узкие полоски, разложить их на тарелке и подавать, полив сверху горячим сырным соусом.