Специи

Специи правила использования

Каких-нибудь двадцать лет назад, несмотря на то что разнообразные специи имелись почти в каждой кухне, многие баночки, в которых их хранили, открывали крайне редко, если вообще открывали, и в конце концов пряности теряли вкус, становясь непригодными для использования. Хозяйки только посыпали щепоткой молотого мускатного ореха молочный пудинг или добавляли одну-две гвоздички в яблочный пирог. Совсем иначе обстояло дело в XVII в., когда баснословно дорогие пряности считались в Европе признаком богатства, а пищу обильно приправляли и ароматизировали.

Полные стаканы чили в Бразилии.

имбирем, перцем, кардамоном, гвоздикой и мускатным орехом.
Однако в последние годы мы заново открыли все многообразие способов применения специй и ароматических веществ, улучшающих вкус всех видов блюд — от супов до сладостей. По мере того как мы все больше путешествовали, посещали экзотические уголки планеты, а в каждом городе появлялись рестораны, предлагающие блюда разных стран мира, мы постепенно привыкали к широкому спектру национальных кухонь. Изменялись и привычные нам блюда — мы становились все смелее в попытках заново создать собственную кухню.
К счастью, нам больше незачем разыскивать магазины национальных товаров, чтобы приобрести редкостные ингредиенты. В супермаркетах и продуктовых магазинах теперь большой выбор различных специй — от куркумы до тамариндового сока. При длительном хранении пряности теряют вкус и приобретают затхлый запах, поэтому покупать их следует понемногу, но почаще и использовать вскоре после покупки — особенно это касается молотых специй.
Подобно другим искусствам, кулинария постоянно развивается, и одна из самых поразительных перемен, произошедших в ней после второго открытия специй, —то, что классические блюда стало возможно преображать, по-новому используя знакомые (и незнакомые) приправы. Многие рецепты в этой книге являются оригинальными, однако не меньшее их число представляют лишь свежий взгляд на старые излюбленные блюда, дополненные новыми изысканными приправами. К примеру, попробуйте лосося, маринованного с тайскими специями, — блюдо на основе традиционного скандинавского гравадлакса, — или грушевый десерт, который обязан своим ароматом необычному применению кардамона.
Не бойтесь пользоваться специями. Эта книга расскажет вам все, что необходимо знать об этих восхитительных веществах — начиная с советов по выбору и хранению до рекомендаций по изготовлению разнообразных паст и сухих приправ. Смешивая специи, добиваясь определенного вкуса, вы испытаете ни с чем не сравнимое удовольствие. В рецептах указано только приблизительное, рекомендованное количество тех или иных специй, так что экспериментируйте, открывая наиболее подходящие для вас сочетания. Таким образом вы сумеете придать приготовленным вами блюдам неповторимый вкус и доказать, что специи способны полностью преобразить их.

Воплощение изобилия — пряности повсюду, насколько хватает глаз.
Оборудование для приготовления специй
Гладкие фарфоровые пестики и ступки бывают разных размеров, они превосходно подходят для измельчения небольших количеств сухих специй.
Простой пресс помогает быстро растолочь зубчики чеснока.
Специи часто измельчают, толкут и перемалывают, превращая в порошок или пасту. Несмотря на то что этот процесс довольно прост, существует несколько полезных приспособлений, способных облегчить работу.
Традиционные индийские и восточные гранитные или каменные пестики и ступки обычно довольно большие, глубокие чаши имеют неровную внутреннюю поверхность. Они идеально подходят для измельчения свежих пряностей, таких, как имбирь, калган и лимонное сорго, поскольку шероховатая поверхность удерживает кусочки пряностей и не дает им вылетать из чаши.
Терки для мускатного ореха выпускаются различных форм и размеров. У всех имеются очень мелкие отверстия с острыми краями, с помощью которых получают мелкий порошок. Терка слева складывается, превращаясь в сосуд для хранения.
Плоские чаши большого размера и пестики особенно хорошо подходят для изготовления паст, включающих много свежих специй, трав, лука и чеснока.

Электрокофемолка превосходно подходит для измельчения сухих специй. Если вы часто пользуетесь специями, стоит приобрести отдельну ю кофемолку для их измельчения.
Электрические кухонные комбайны заслуживают высокой оценки за быстрое изготовление больших количеств паст и пюре из специй.
Мелъничка для мускатных орехов измельчает их при помощи ножа. Различные модели работают с разной степенью успеха.

Эту маленькую прозрачную плексигласовую мельницу можно использовать для измельчения корицы и коры кассии.
Традиционные деревянные японские терки для имбиря облегчают работу, их легко мыть. Не уступают им и терки из нержавеющей стали: следует использовать поверхность с самыми мелкими отверстиями и держать терку во время работы над плоской тарелкой, куда стекает сок.

Этот сосуд из нержавеющей стали идеально подходит для хранения сухих пряностей.
Отдельные емкости герметично закрыты, когда внутренняя крышка. Вторая крышка препятствует попаданию света и влаги внутрь сосуда.

Шафран — самая дорогая специя в мире, стоимость 1 кг доходит до 1000 долларов. и это понятно — ведь для того чтобы получить 1 кг сухой пряности, нужно извлечь тычинки из приблизительно 2000 цветков крокуса.

Куркума, имбирь и фенхель прогоняют гнев, ненависть и зависть.
Добавляют в овощные блюда и в супы из овощей.
Не стоит добавлять много пряностей: они заглушают тонкий аромат свежих овощей. воды, настаивают 5 минут и вводят в блюдо за 5 минут до готовности (или замешивают в тесто).

Для заправки салатов, а также для соусов и маринадов можно использовать настоянный на перце уксус
с острым, пикантным вкусом.
Для этого в бутылку с уксусом положите 5-6 стручков перца чили, на который ножом нанесены неглубоки насечки, и дайте настояться около 2 недель.

Зеленый перец горошком отлично подходит к стейку или мясу, запеченному на гриле. крупно раздробите зеленый перец, перемешайте с размягченным сливочным маслом, заморозьте, а затем подайте мясо с кружочком перечного масла.

Ппряностями называют вещества только растительного происхождения. но эти понятия часто заменяют друг друга.

Шафран обладает дурманящим ароматом и горьковатым пряным вкусом, но ценят его прежде всего потому, что он придает блюдам (особенно из риса) яркий желтый цвет.

Французский букет гарн состоит из петрушки, тимьяна и лаврового листа, к этим пряностям могут добавляться базилик, розмарин, чабер, эстрагон и другие травы.

ЧЕРЕШКИ У БУТОНЧИКОВ ГВОЗДИКИ СЛЕГКА ГОРЧАТ.
ПОЭТОМУ В ВЫПЕЧКУ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ДОБАВЛЯТЬ ТОЛЬКО ГОЛОВКИ. А вот В МАРИНАДЫ, КОМПОТЫ И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИХ МОЖНО КЛАСТЬ ЦЕЛИКОМ.

первый — это ар зеленовато-серы или свежа похожая
второй — это коричневые твердые звездочки с глянцевыми семенами внутри. но запах у них схожий.
обязательно присутствие четырех специй: зиры, барбариса, чеснока и перца. все остальные — по желанию.
в древней Греции
лавр считался священным растением,
а венок из его листьев был символом власти и победы. именно лавровым венком награждали за победу на состязаниях олимпийских игр.

Добавить в сковороду, где они готовятся, 2-3 раздавленных зубчика чеснока и пару веточек тимьяна. в конце жарки их следует выбросить — они уже отдали свой аромат.
Японцы, готовя блюда для новогоднего стола, обязательно приправляют их имбирем: чтобы его «горячий» вкус растопил снег и приблизил пору цветения сакуры.

Корица традиционно используется в кондитерских изделиях, но так же хорошо он подходит и к мясным блюдам, особенно
«дружит» с бараниной большинство специй кладутся не раньше, чем за 5-10 минут до готовности.
чтобы легко очистить зубчики отрежьте у них кончики и раздавите плоской стороной кухонного ножа — шелуху можно
будет снять .

Шалфей

Из самых известных пряных кухни смесей индийской к гарам масала -кумина, перца, острого состоит из молотых кориандра, черного красного перца, мускатного ореха, гвоздики, кардамона, семян фенхеля и лаврового листа.

Сельдерей считается продуктом с отрицательной калорийностью: ЧТОБЫ его переварить, организм тратит больше калорий, чем получает взамен! настоящая находка для желающих похудеть.
ТРАДИЦИОННЫЙ РЕЦЕПТ РУССКОГО ПАЯ ИЗ ДУШИЦЫ?!
(ОРЕГАНО): ПАРУ ЧАЙНЫХ ЛОЖЕК СУХОЙ ДУШИЦЫ ЗАЛИТЬ СТАКАНОМ КИПЯТКА И ДАТЬ НАСТОЯТЬСЯ 30 МИНУТ, Процедить ДОБАВИТЬ ОДНУ ЧАЙНУЮ ЛОЖКУ МЕДА, РАЗМЕШАТЬ, СЛЕГКА ПОДОГРЕТЬ И… НАСЛАЖДАТЬСЯ!

В блюда из нейтральных по вкусу овощей, таких как картофель или цветная капуста, нужно обязательно добавлять специи: свежемолотый черный перец, тертый мускатный орех, тимьян иначе они будут пресными и невкусными.

Семена укропа отлично подходят для добавки в соленья и маринады, особенно для огурцов. кроме того, их можно добавлять в картофельные салаты или в йогуртовую заправку для салата из огурцов.

Добавьте в него для аромата корицу и кардамон, а для красивого желтого цвета и пряной нотки вкуса — шафран.

В ближневосточной кухне мята — традиционная пряность для мясных, рыбных блюд, кускуса и овощей. В России и Европе
мята — обычная добавка в напитки и десерты.

Большинство пряностей обладает на наш организм. Так, укроп и тмин помогают от несварения желудка, гвоздика и корица усиливают деятельность желез внутренней секреции, а лавровый лист действует как природный антисептик.
Чтобы сделать ароматный уксус, когда готовите рыбу целиком, не забудьте положить внутрь несколько веточек пряной зелени — петрушки, тимьяна или укропа.

Чтобы придать аромат бульону, их в пару слоев марли завяжите в виде мешочка кулинарной нитью. но по окончании и легко удалить из него специи, заверните.

Ароматные семена фенхеля с легким запахом аниса — отличная приправа для рыбных блюд. кроме того, их жуют, чтобы освежить дыхание.
среди других видов речной рыбы щука обладает не очень приятным привкусом. это можно исправить,
добавив при варке больше пряностей,им же простой салат из помидоров и красного лука, который подадите к кебабу.

Корица если в арабских странах чаще всего добавляется в мясные блюда, в Европе ее аромат прежде всего ассоциируется с рождественской сладкой выпечкой.

ЗЕЛЕНЫЙ «визитной карточка Итальянской КУХНИ в самых важных МАГАЗИНАХ РИМА НАЙТИ КНИГИ С ЕЕ РЕЦЕПТАМИ В «ПАТРИОТИЧНОЙ» БЕЛО- КРАСНОЙ ОБЛОЖКЕ И С ФОТОГРАФИЕЙ ЛИСТОЧКА БАЗИЛИКА: ПОТЕРЕВ ЕГО. ВЫ ПОЧУВСТВУЕТЕ «ТОТ САМЫЙ» АРОМАТ!

Свежими листочками майорана ароматизируют уксус и соусы, также его хорошо добавлять в состав пряностей для засолки огурцов.
Сванская соль делает грузинские блюда очень ароматными. в нее входят, кроме самой соли, семена укропа, пажитника, кориандра, чеснок. жгучий красный перец. дикий тимьян и имеретинский шафран для цвета.

Лучшей по качеству считается ЦЕЙЛОН корица.

Эстрагон (он же тархун) придаст чудесный аромат любому майонезному соусу. НА нем можно настоять УКСУС и заправлять несколькими каплями салаты. а свежую зелень добавлять в окрошку вместе с укропом.

ПРИРОДНЫЙ антисептик ИХ ИСПОЛЬЗУЮТ С ДРЕВНОСТИ. ЧТОБЫ ЛУЧ СОХРАНЯТЬ ПРОДУКТЫ. «ЧЕМПИОНЫ» по ПРОТИВОМИКРОБНОМУ ДЕЙСТВИЮ-КОР И ОСТРЫЙ КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ. нет ароматнее.
классический дуэт в кулин яблок и корица.
корицу можно добавлять почти во все блюда, где присутствуют яблоки, например, в компот, штрудель, шарлотку или начинку для птицы.
НА РУСИ издревле знали и использовали такие пряности, как хрен. лук, чеснок, укроп, мята и анис.

Чтобы специи были максимально ароматными, лучше хранить их целыми и размалывать перед добавкой в блюда. лучше всего растирать их каменной ступке, потому что, если молоть пряности в кофемолке, в ней может надолго сохраняться их запах, а ступку легко промыть.

Кофе часто варят особенно на востоке. для кофе подойдут гвоздика, корица, кардамон или мускатный орех.
кладите совсем небольшое количество пряностей, чтобы оттенить, но не перебить аромат самого кофе.
мускатный орех
лучше покупать целым, так как молотый очень быстро теряет свой аромат.
в переводных кулинарных книгах часто встречается ошибка, когда название специи
переводится как тмин. а не зира. обы не испортить вкус блюда, просто Имейте в виду, что тмин используют северных кухнях (немецкой, польской. скандинавских). а кумин — в южных (индийской, марокканской,
среднеазиатской и т.п.).

Обладая чудесным ароматом и придавая красивый цвет блюдам, не очень приятна на вкус, поэтому в приправе карри ее смешивают с другими пряностями, чтобы замаскировать этот «маленький недостаток».
сухие СЕМЕНА ТМИНА ПЕРЕД ГОТОВКОЙ НУЖНО просеять, промыть, залить кипятком и дать настояться ОКОЛО 20 минут. затем выложить в решето и обсушить, хранить РАСПАРЕННЫЙ ТМИН УЖЕ
нельзя — НУЖНО СРАЗУ пускать ЕГО В готовку.
упоминаются имбирь и камфара: вероятно, камфара обеспечивает приятную прохладу среди зноя, а имбирь — тепло и защиту от холода.

РОЗМАРИН

Покупая молотую корицу на базаре, будьте БДИТЕЛЬНЫ: ее часто ПОДДЕЛЫВАЮТ!
настоящая корица — это светло-коричневый порошок С ЖЕЛТОВАТЫМ ОТТЕНКОМ, а поддельная(кассия) — красно- или буро-коричневая.
У других пряностей всегда есть как поклонники,так и противники.

Эстрагон — отличная приправа, но используйте только стебли растения. Нежные листочки отлично дополнят различные соусы, блюда из риса, РЫБЫ И ГРИБОВ.

НО УКРАСИТЬ ВЕРХУШКОЙ СТЕБЛЯ СВЕЖЕЙ МЯТЫ С ПАРОЙ ЛИСТОЧКОВ. АРОМАТНО И ЯРКО!

была целиком профинансирована за счет гвоздики? мореплаватель снарядил флотилию в долг, пообещав кредиторам вернуть средства этой пряностью.
СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ПРЯНЫХ ТРАВ — ЗАМОРАЖИВАНИЕ ИХ С ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ. НАРУБИТЕ ЛИСТОЧКИ ТИМЬЯНА, РОЗМАРИНА, орегано. разложите в формочки для ЛЬДА И ЗАЛЕЙТЕ ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ.
ХРАНИТЕ В МОРОЗИЛКЕ И ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ БЛЮД ПО МЕРЕ НЕОБХОДИМОСТИ.
ОГРОМНО БЛАГОУХАЮт однажды летом 176о года в амстерду торговцы сожгли около 4 тысяч тонн
облако, а цены на пряности резко взлетели, так КАК ОНИ стали редкостью.