Рецепты русской кухни

Традиции и рецепты русской кухни

История рыбной кухни

drevnerusskaya_kuhnia

История рыбной кухни.
В этой статье вы узнаете об истории рыбной кухни на Руси, а также множество рецептов рыбных блюд и даже соусы к рыбе.

Восточная мудрость гласит: «Если человеку подарить рыбу, он будет сыт один день; если подарить две рыбы, он будет сыт два дня; но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь». Не случайно рыболовство — один из древнейших промыслов, которые освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник пополнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, у водоемов.

Наиболее крупные поселения русичей в древности были на Оке, Волге, Днепре, Волхове, Двине и других реках. На недостаток рыбы в них наши предки вряд ли жаловались. Согласно древним источникам, уже в XII веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в верховьях Волги. Рыбой платили феодальные повинности. Так, по уставной грамоте 1150 года город Торопец должен был поставлять в смоленскую енископию «три сани рыбы».
О реках и озерах России Адам Олеарий в XVII веке писал, что они «изобилуют до чрезвычайности всякого рода рыбою».
Ну, а какие же виды рыб особенно ценились в те давние времена? Ответ на этот вопрос можно найти в шутливой «Повести о Ерше Ершовиче», относящейся ко второй половине XVI столетия. Вот как описан в ней суд над Ершом Ершовичем: «Лета 7105 (1596 г.— В. К., Н. М.) декабря в день было в большом озере Ростовском съезжал йен судьи всех городов, имена судьям: Белуга Ярославская, Семга Переяславская, боярин и воевода Осетр Хвалынского моря (древнерусское название Каспийского моря.— В. К., Н. Л/.), окольничий был Сом, больших Волжских предел, судные мужики Судак да Щука-трепетуха!» Вся эта судейская братия не что иное, как наиболее ценные в Древней Руси промысловые рыбы. Упомянуты в «Повести…» также лодуга, сиг, сельдь, язь, нельма, сазан, лещ, голавль и прочие виды рыб. Самую же нижнюю ступеньку этой иерархической лестницы рыбных сословий занимает ерш. По словам автора, его купят разве что послед-
Зато осетр величается не иначе как боярин и воевода. И дело не только в довольно больших размерах, которых достигает эта рыба. Скорее, ее ценили за прекрасные вкусовые качества мяса и икры.

russkaya-kuxnya-i-riba

Как видим, среди промысловых рыб того времени автор не упоминает морскую рыбу. И это не случайно. Ведь большая часть населения России познакомилась с ней лишь в эпоху Петра I. Вот что об этом написано в «Истории краткой российской торговли», изданной в Москве в 1788 году: «Для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кольском порте от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей, содержавшихся князем Меншиковым с компаниею, до сего времени еще не происходило, государь Петр Великий повелел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство». И потянулись начиная с 1721 года в Москву и другие города России обозы с морской рыбой. Правда, поморы занимались морским промыслом задолго до «повеления» царя. Морская рыба была основным продуктом питания и других жителей северных районов.

02e-aa-18

И все же до конца XVIII века в России имели довольно смутное представление о морской рыбе. Россиян смущали такие незнакомые названия, как треска, мерлан, навага, мойва. Весьма своеобразные сведения о качестве отдельных видов морской рыбы предоставляли справочные издания того времени. Вот, например, какие рекомендации в этом плане давал «Словарь коммерческий, содержащий познания о товарах всех стран и названий вещей главных и новейших, относящихся до коммерции, также до домостроительства», вышедший в Москве в 1790 году: «Между морских рыб здоровее обитающие и питающиеся около каменных скал. Уважают также обитающих на дне моря, но рыб, держащихся около берегов, не без причин поставляют в последнюю статью по причине той, что живут оне в воде не столько чистой». Нетрудно представить, что говорилось о морской рыбе в менее серьезных изданиях. Однако уже в 1808 году в книге «Источник здоровья, или Словарь употребительных снедей» можно прочитать однозначное утверждение, что «для употребления в пищу морская рыба почитается питательнейшею и здоровейшею». Об отличных вкусовых качествах морской рыбы писал Левшин и даже предложил один из рецептов приготовления трески в своем «Словаре поваренном…».

2

Но, несмотря ни на что, морская рыба довольно трудно пробивала себе дорогу на наш стол. Даже спустя сто лет после издания книги Левшина (1895 г.) Каншин сетовал на своих соотечественников, доказывая им, что «свежая треска не заслуживает быть в таком пренебрежении, в каком ее держит предрассудок…».
Пожалуй, наиболее популярной среди морских рыб в XIX веке считалась навага. Ее развозили в замороженном виде но всей России. Интересно, что доставлялась она даже в такой рыбный город, как Астрахань.
В зимнее время в России торговали в основном мороженой рыбой. На рынке она стоила дороже соленой, поэтому пойманную осенью рыбу часто старались сохранить живой до зимней торговли. Ее помещали в небольшие озерца, садки из прутьев, а лишь только вода покрывалась льдом, вылавливали и морозили на льду. Такую живьем замороженную рыбу называли «пылким товаром». Рыбу, предназначенную для перевозки на дальние расстояния, например из Архангельска в Москву, морозили особым способом: закалывали, обмакивали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью. Как утверждают современники, вкус этой рыбы был столь же хорош, что и у только что выловленной.
Летом рыбу транспортировали преимущественно по рекам. При этом шла она своим ходом в специальных лодках, называвшихся «прорезями». Средняя часть лодки, отделенная от кормы и носа непроницаемыми перегородками,— так называемый лазарь (закоморник, гусли) — выполняла роль садка для рыбы. В садке были спеанальные прорези, через которые циркулировала вода. В «прорезях» рыба буксировалась на самые разные расстояния. Так, довольно значительное количество живой стерляди доставлялось по Волге из Астрахани и Царицына в Нижний Новгород и даже в Петербург по Мариинской водной системе. Там, где не было водных путей, ценную рыбу перевозили в больших ваннах с водой, а также в специальных вагонах.

4

Это интересно
Большими ценителями рыбных кушаний были древние греки. О поступлении каждой новой партии рыбы на рынок в Афинах горожане узнавали по колокольному звону. Древнегреческий поэт Элиан писал: «Если кто любит рыбу больше других кушаний, того народ превозносит похвалами как человека благородного, а кто охотнее употребляет мясную пищу, того считают за низкого…» Кстати, секреты некоторых древнегреческих рыбных блюд не разгаданы до сих пор. Как, например, древние повара ухитрялись приготовить целую рыбину, треть которой была жареной, треть вареной, треть пресоленной?
Кроме того, народ изобрел и много других способов перевозки живой рыбы. Взять хотя бы уникальный способ, которым пользовались сибирские мужики в романе В. Шишкова «Угрюм-река»,— огромного осетра они везли на возу под постоянным «хмельком».
И все же основная масса рыбы, которой торговали в России, была соленой, вяленой и сушеной. Сушеная и вяленая рыба производилась в южных районах в бассейнах Черного, Азовского и Каспийского морей). Вяленая рыба в больших количествах поставлялась на ярмарки Нижнего Новгорода и Царицына, сушеная (вобла, судак) шла, главным образом, в промышленные районы России (Ярославль, Владимир, Москву).
Коренным рыбным товаром называли в прошлом веке рыбу крепкого засола. Она была настолько солона, что могла довольно долго храниться и без рассола. Обычно в таком виде доставлялась на рынки Центральной России красная рыба весеннего улова с Каспия.

5

Астраханских сельдей продавали в бочках по 270—300 рыб в каждой. Главный рынок по торговле сельдью был в Царицыно. Со всех концов России сюда съезжались оптовые покупатели и продавцы рыбы. Вообще сельдь поступала из разных районов страны, и каждый ее вид имел свои особенности. Очень ценилась, например, сельдь Соловецкого монастыря. Секрет ее необыкновенного вкуса заключался в том, что рыбу солили еще живой. Затем ее укладывали в бочки, но не по голландскому способу — вверх брюхом, а плашмя, пересыпая солью.
О соотношении соленой, сушеной и прочей рыбы в поставках можно судить, например, по следующим данным. В 1897 году из Астрахани было отправлено: свежей рыбы в «прорезях» — 200 тысяч пудов, во льду — 128 тысяч, мороженой — 838 тысяч, соленой — 6 миллионов 115 тысяч, солено-сушеной — 2,9 миллиона, конченой — 1,1 тысячи, балыков — 16 тысяч, икры частиковых рыб — 35,5 тысячи пудов.
Такое обилие рыбы позволяло удовлетворять не только внутренние потребности, но и заниматься экспортом. Очень высоко ценилась за границей русская икра. В 1896 году Россия вывозила 156 тысяч пудов красной и 23 тысячи пудов черной икры. Главными импортерами были Румыния, Турция, Греция, Германия, Австрия, Англия, Франция.
В России рыбный стол всегда был обильным и очень разнообразным. Среди блюд первой подачи на пирах в Древней Руси обычно шла кислая капуста с сельдями. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах: белая, то есть свежесоленая, красная — малопросоленная, черная — крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом.
Икру дополняли балыки, которые в старину назывались «спинками», и провесная (разновидность вяленой) рыба: лососина, белорыбица, осетрина, белужина и т. д. К этой рыбе подавали ботвинью.
Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная.
От этого изобилия закусок переходили к ухе. Каких только видов ухи не знает русская кухня: щучья, стерляжья, карасевая, окуневая, лещевая, язевая, судачья, сборная… Наряду с ухой подавали кальи: из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. К каждой ухе следовало свое тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправой, испеченное в форме различных фигурок (кружков, полумесяцев, «скоромных соблазнов» —поросенка, гуся, утки и т. и.). Обязательными были также пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с визигой, сельдью, сигом…
Однако это не все. После ухи лакомились присольным — свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, сливовом, лимонном, свекольном) и всегда «под зваром» — так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. К этим блюдам также полагались пироги, только уже не подовые (печеные), а приженые (жареные). Откушав все эти блюда, баловались вареными раками.
И позже рыба не сходила со стола русского народа. В немалой степени этому способствовало то обстоятельство, что ее разрешалось есть в период постов. Особенно много в посты ели сельдей. Лакомством считались сельдевые молоки и икра с картофелем. Молоки промывали, снимали с них пленку, растирали с желтками вареных яиц и горчицей. В широком употреблении была также и щучина бочоночная — соленая щука. Ее отваривали в воде, снимали кожу и подавали с хреном и уксусом.
Копченую рыбу — сига, корюшку, рыбца — ели как самостоятельное блюдо или в смеси с другими продуктами: маринованной свеклой, солеными огурцами, сырыми яблоками, вареными яйцами, зеленью.
Зимой часто готовили разные рыбные студни. Свежую рыбу клали в горшок, заливали холодной водой, солили, добавляли лук, душистый перец и ставили в печь. Когда рыба уваривалась, бульон разливали по мискам, клали в них куски рыбы и ставили в прохладное место.
В рыбной кухне широко использовалось прованское масло из оливок, в России его называли деревянным. В деревнях чаще готовили на конопляном, маковом, а позднее на подсолнечном масле.
Русская кухня в качестве добавок к рыбным блюдам применяла разнообразные приправы. Так, расходная книга Кирилло-Белозерского монастыря сообщает: «…а рыба ясти с перцем и луком, с чесноком и горчицею, с уксусом». Любимой приправой к рыбе был также хрен, растертый с уксусом.
Особо следует сказать о такой приправе, как шафран. В Древней Руси без него не обходилось приготовление многих отварных и тушеных рыбных блюд. Жаль, что сегодня шафран почти забыт.
В целом русская рыбная кухня очень самобытна. Однако за свою многовековую историю она претерпевала разные изменения в связи с появлением новых продуктов, новых видов рыбы, особенно морской, а также под влиянием соседних народов.
Наиболее податливой ко всяким нововведениям была так называемая «господская» кухня. Повара-иностранцы, чаще французы, потчевали своих пресыщенных хозяев такими кушаньями, как «стерлядь в шампанском», «филе ершей анбюкссон» и т. п. Французские названия получили и некоторые исконно русские рыбные блюда. Так, уха называлась консоме, а треска — лабарданом.
Сетуя на иностранное засилие в русской кухне, Левшин в предисловии к своей книге «Русская поварня» писал, что простые в приготовлении исконно русские кушанья постепенно оказались вытесненными с русского стола и уступили место блюдам «чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретенным, убыточным, многими несвойственными нам приправами набитым…».
И все же, несмотря ни на что, наша рыбная кулинария сохранила свою уникальность. Многие русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов.
Прежде чем перейти к рецептам рыбных блюд, кратко остановимся на некоторых общих правилах приготовления рыбы. Любую рыбу готовят по системе три «П» — почистить, подкислить, посолить. Если тушка заморожена, оттаивать ее следует при комнатной температуре. До того как она полностью оттает, необходимо удалить внутренности.
Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове. Если чешуя отделяется плохо, рыбу нужно подержать в горячей воде. Положите тушку в глубокую посуду, залейте кипятком, через минуту выньте и сразу же обдайте холодной водой из-под крана. Затем налейте в посуду холодную воду, опустите в нее рыбу и начинайте чистить. При этом руки тоже держите под водой, иначе чешуя будет лететь в разные стороны.
Подкисляют рыбу уксусом или лимонным соком. Затем ее необходимо уложить в закрытую посуду и некоторое время выдержать в холодильнике. Мясо рыбы станет твердым, запах приятным (чтобы избавиться от специфического запаха камбалы, при ее чистке следует удалить кожу с темной стороны). Солить рыбу следует непосредственно перед приготовлением.
Отваривают рыбу в небольшом количестве воды, используя прежде всего ее собственный сок. При этом нельзя допускать сильного кипения воды.
Более вкусной получается рыба, отваренная целиком либо крупными кусками. Целыми тушками варят судака, лосося, форель, кефаль, нельму, стерлядь, мелкого морского окуня, карасей.
Осетра, севрюгу, белугу разделывают на звенья. Однако необходимо следить, чтобы на них не оставалось кровоподтеков. Звенья ошпаривают, после чего удаляют костные пластинки, так называемые жучки. Подготовленные тушки (крупные куски) рыбы перед варкой лучше перевязать шпагатом, иначе они потеряют форму. Конечно же, лучше варить рыбу в специальном рыбном котле. На его решетку рыбу укладывают брюшком, а звенья осетровых — кожей вниз. Если рыбного котла нет, то рыбу варят крупными кусками, укладывая их в один ряд кожей вверх. Чтобы в процессе варки куски не деформировались, в двух-трех местах в них делают небольшие надрезы.
Следующий способ тепловой обработки рыбы — припускание. По существу, это разновидность варки, только воды в этом случае берут намного меньше. Перед припусканием рыбу ошпаривают кипятком, белки при этом сворачиваются, и все питательные вещества рыбы лучше сохраняются. В посуду, где припускают рыбу, обычно добавляют ароматные коренья, специи, лук. Иногда для улучшения вкуса в бульон доливают немного сухого белого вина или отвар из свежих грибов.
Мелкую костистую и соленую рыбу лучше тушить. Соленую рыбу предварительно вымачивают в холодной воде. Следует запомнить, что ни один способ так не улучшает вкуса соленой рыбы, как тушение с овощами. Она становится очень сочной, мягкой и ароматной.
Современные хозяйки, пожалуй, чаще всего рыбу жарят. Для жарки можно использовать практически любую рыбу. Ее солят, перчат и панируют. Вкус рыбы значительно улучшается, если перед панировкой выдержать ее в холодном молоке или смазать сметаной. Иногда делают и так: выдержанные в молоке куски рыбы последовательно обваливают в муке, взбитых яйцах, панировочных сухарях. При такой панировке рыба получается сочной и ароматной. Чтобы во время жарки рыбы масло не разбрызгивалось, сковороду нужно накрыть дуршлагом. Кстати, о масле — как правило, чаще всего используют растительное масло.
Это интересно
Более 30 лет назад французский врач Ален Бомбар на маленькой резиновой лодке под названием «Еретик» пересек Атлантический океан. Что ж, скажете вы, и до Бомбара было немало смельчаков, которые совершали подобные путешествия.
Однако на этот раз путешественник плыл, как говорят, налегке: на борту «Еретика» не было ни продуктов, ни воды. Таким образом врач решил доказать, что люди, потерпевшие кораблекрушение, длительное время могут обходиться тем, что им дает океан. Все 65
дней, которые Бомбар провел в океане, он питался в основном рыбой. Ну, а где он брал воду? Оказывается, тоже из рыбы, ведь вода, причем пресная, составляет от 50 до 80 процентов массы рыбы. ^ Три килограмма рыбы в день ‘* полностью покрывают суточную потребность организма в воде.
Рыба, креветки, планктон обеспечивали путешественника углеводами, жирами, незаменимыми аминокислотами, витаминами A, D, В\ и С.
Для жарки во фритюре (в больших количествах жира) лучше подойдут более стойкие жиры: кулинарный, жировые смеси из растительного масла и животного жира.
Очень вкусной получается рыба, жаренная в кляре. Для приготовления кляра просеянную муку разводят теплым (30—40°С) молоком, тщательно размешивают, добавляют растительное масло, соль и оставляют на 15—20 минут для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и массу осторожно перемешивают. Можно приготовить кляр и другим способом: взять 1 банку майонеза, добавить 2 взбитых яйца, соль, перец, затем смесь размешать с мукой до густоты сметаны. Перед тем как окунуть в тесто кусочек рыбы, его следует обвалять в муке.
Наиболее характерным-для русской кухни является такой способ кулинарной обработки рыбы, как запекание. Запекают ее сырой, жареной и припущенной. В качестве добавок используют гречневую кашу, картофель, капусту, грибы и т. д. Все продукты заливают соусом: белым — сырую рыбу; паровым и молочным — отварную и припущенную; сметанным и томатным — жареную.
Перед тем как противень с рыбой поставить в духовку, продукты нередко посыпают тертым сыром или сухарями.
О том, как приготовить эти и другие соусы к рыбным блюдам, вы сможете прочитать в конце главы.

Сельдь с гарниром

1 сельдь, 2 столовые ложки растительного масла.
Для гарнира: по 1 штуке отварного картофеля, моркови, свеклы, огурца, помидора, 2 яйца, 1 луковица, зеленый лук.
Сельдь крепкого посола предварительно вымочить в молоке, очистить, удалить кости, и каждую половину нарезать наискосок кусочками.
Для гарнира: картофель, морковь и свеклу нарезать мелкими кубиками, огурцы — кружками, лук репчатый — кольцами, зеленый лук измельчить, яйцо разрезать на 4 части.
На селедочницу или тарелку уложить продолговатой горкой часть овощного гарнира, а на него нарезанную сельдь так, чтобы она была немного приподнята. Вокруг сельди красиво распределить оставшийся гарнир. При этом надо следить, чтобы края селедочницы не были закрыты
ром. Украсить блюдо листьями салата, маслинами, подлить растительным маслом.

Рыбный студень modified

Рыбный студень

1 —1,5 кг голов, плавников, кожи рыб семейства осетровых либо столько же рыбной мелочи, 1 морковь, 1/2 луковицы, 2 корня петрушки, 3—4 дольки чеснока, 1 чайная ложка желатина.
Пищевые отходы или рыбную мелочь залить 1,5 литра холодной воды и варить при слабом кипении примерно 2 часа. В процессе варки периодически снимать образующиеся пену и жир. За полчаса до окончания варки добавить в кастрюлю овощи, а в самом конце— специи.
Когда рыба сварится, мякоть отделить от костей и мелко изрубить ножом. Бульон процедить, добавить в него соль, мякоть рыбы и проварить в течение 10 минут. Если бульон получился достаточно клейкий, то желатин добавлять не следует. Если же этого не произошло, то желатин предварительно замачивают в воде, добавляют в бульон и доводят его до кипения. В готовый бульон с мякотью положить истолченный чеснок, смесь размешать, разлить в подготовленные формы и оставить застывать в прохладном месте.
На дно формы можно положить фигурно вырезанные ломтики моркови.

Щука фаршированная

1 целая щука, 2 луковицы, 2 кусочка пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 5—6 долек чеснока, отварной картофель, соль по вкусу.
Щуку осторожно очистить от чешуи, не прорезая кожи. Подрезать кожу вокруг головы, отделить ее от мякоти и снять «чулком» (мякоть по мере необходимости подрезать ножом, хребтовую кость перерубить так, чтобы хвостовой плавник остался с кожей). Оставшуюся тушку выпотрошить, промыть и отделить мясо от костей. Сварить из головы щуки бульон, добавив в него шелуху от лука, лук, перец, специи. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, чесноком и размоченным в молоке хлебом, посолить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, размягченное сливочное масло и хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить кожу щуки, уложить ее в большую кастрюлю или в рыбный котел, залить бульоном и припускать на медленном огне. Бульон должен кипеть еле заметно.
Готовую щуку остудить в бульоне и только после этого осторожно вынуть и уложить на блюдо. Острым ножом разрезать рыбу на куски, сохраняя форму щуки. Приложить голову, уложить вокруг по блюду разварной картофель, полить рыбу густым соусом или майонезом. Отдельно в соуснике подать рубленый чеснок с уксусом.

Лещ фаршированный

Лещ фаршированный

2 леща (по 800 г каждый), 2 луковицы, 2 яйца, рассыпчатая гречневая каша из 200 г крупы, 100 г растительного масла, 200 г сметаны, 11/2 стакана бульона, 2 чайные ложки растертой с маслом муки, соль, перец по вкусу.
Очистить лещей от чешуи и выпотрошить. Для этого осторожно сделать продольный разрез на брюшке ниже горла и вынуть печень с желчным пузырем. Затем удалить остальные внутренности, вырезать плавники и промыть тушку под струей воды. Нафаршировать лещей гречневой кашей, приготовленной с луком и яйцами. Зашить брюшки рыб нитками, а тушки натереть маслом с мукой. Затем зажарить их на сковороде с разогретым растительным маслом. Когда образуется румяная корочка, удалить нитки, залить тушки сметанным соусом и поставить в разогретую духовку.
Готовых лещей уложить на блюдо и украсить зеленью.

Линь по-боярски

Линь 1 —1,2 кг, 2 столовые ложки сливочного или 4 столовые ложки растительного масла, 2/3 стакана сметаны или столько же белого сухого вина, 1 /2 стакана рыбного бульона, 3— 4 ломтика лимона, 5—6 шампиньонов или белых грибов, черный молотый перец, соль по вкусу.
Опустить линя минуты на две в крутой кипяток, а затем счистить с него чешую, не разрезая кожи, выпотрошить, вымыть, отрубить плавники, сделать вдоль спины разрез, выбрать осторожно кости, посолить и дать полежать минут 20. Раскалить сковороду, распустить масло, дать ему закипеть и в кипящее масло положить линя. Обжарить его с обеих сторон, переложить в кастрюлю, слить туда же масло из сковороды, влить рыбный бульон, сметану или белое вино, добавить перец, нарезанные ломтиками отварные грибы, ломтики лимона без зерен, все это вскипятить. Выложить рыбу на блюдо, вокруг разместить разварной или жареный картофель.

рыбная солянка

Солянка рыбная на сковороде

800 г филе свежей (свежемороженой) рыбы, 300 г соленой рыбы, 500 г шинкованной кислой капусты, 2 столовые ложки томатной пасты, 5 картофелин, 1 луковица, 50 г сухих грибов, 200 г маринованных или соленых грибов, 2 1/2 стакана грибного бульона, 2 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки
панировочных сухарей, перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Рыбу сварить до полу- готовности, остудить в отваре, затем вынуть и разрезать на небольшие кусочки. Картофель очистить, нарезать круглыми ломтиками и изжарить до готовности на растительном масле. Маринованные (соленые) грибы нарезать небольшими кусочками и припустить на растительном масле.
Из белых грибов сварить бульон для соуса. Кислую капусту слегка отжать и обжарить с шинкованным луком на растительном масле, затем добавить перец, лавровый лист, немного рыбного бульона, томатную пасту и тушить до полного размягчения капусты.
На грибном бульоне приготовить соус. Для этого обжарить на растительном масле столовую ложку муки, влить бульон, размешать в нем муку и довести смесь до кипения. Добавить шинкованные вареные грибы, томатную насту, соль и, перемешав, прокипятить смесь в течение 3—5 минут. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную сковороду, на дно уложить ровным слоем половину капусты, затем вареную рыбу, потом картофель вперемешку с грибами и снова капусту. Верхний слой хорошо разровнять, полить грибным соусом, обсыпать панировочными сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки.
Подавать солянку прямо в сковороде, украсив сверху зеленью петрушки или укропа.

Тельное из рыбы

Тельное из рыбы
1 кг филе судака, 2 ломтика белого хлеба, 250 г сливок, 200-300 г сливочного масла, репчатый лук, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.
700-800 г филе судака дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках белым хлебом и сливочным маслом. Массу посолить, поперчить, добавить в нее еще немного сливок и хорошо все вымешать или еще раз прокрутить на мясорубке. Масса должна получиться однородная и сочная. Из оставшейся рыбы приготовить начинку. Рыбу нарезать на очень мелкие кусочки, посолить, поперчить и вместе с мелко шинкованным луком припустить в небольшом количестве бульона (1/4 стакана). Приготовленную рыбную массу на смоченной холодной водой доске разделать на шарики величиной с яйцо. Каждый шарик расплющить ножом в плоскую лепешку, положить на нее немного начинки, края лепешки (лучше с помощью ножа) завернуть внутрь, придав ей форму полумесяца.
Каждое изделие смазать яйцом (лучше кисточкой), а затем осторожно обвалять в панировке. Обмакивать тельное в яйцо не рекомендуется, так как оно от это размокает и теряет форму.
В чугунной сковоро. распустить сливочное мае. и изжарить на нем тельн< так, чтобы оно подрумян лось с обеих сторон. Зал сковороду на 10—15 мин; поставить в хороню разогр тую духовку. К тельному можно подать зеленый (консервированный) горошек, жареный картофель, отдельно в соуснике — любой соус или сметану. Для этого блюда можно использовать и другую рыбу, например щуку, главное, чтобы она обладала хорошей клейкостью. Рыба, тушенная по-волжски

Рыба, тушенная по-волжски
1 кг филе рыбы (крупный окунь, сом, палтус, судак), 2 луковицы, 5—6 яблок, 1 лимон, 1 1/2 стакан белого сухого вина, 30 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Подготовленное рыбное филе нарезать на кусочки обсушить, посолить. Натереть на терке цедру лимона, отжать из лимона сок и обрызгать им рыбное филе, лук, яблоки мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле. В посуду где обжаривались лук и яблоки влить вино и дать немного настояться. Смесь выложил в смазанную маслом форму поперчить, посолить, обсыпать тертой цедрой лимона, сверху уложить рыбу. Накрыть форму крышкой и поставить в разогретую духовку на 25—30 минут.
Готовую рыбу выложить на блюдо, облить смесью, в которой она тушилась, украсить зеленью.

Треска, запеченная с молоком и картофелем

Треска, запеченная с молоком и картофелем

1 кг трески. 5—6 клуб ней картофеля, 3 стакана молока, 100 г сливочного масла, 2-3 яйца, 3-4 столовые ложки зеленого лука, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу разрезать на куски и сварить до готовности. Затем уложить в керамические горшочки, перекладывая ломтиками нарезанного отварного картофеля, зеленым луком, залить смесью молока, масла и яиц. Запечь в духовке.
Подавать на стол в горшочках.

Рыба, запеченная по-московски

500 г рыбы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки отварных грибов (белых, шампиньонов), 1 яйцо, 2 столовые ложки жареного лука, 1 1/2 стакана сметанного соуса, 2 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка панировочных сухарей, перец, соль по вкусу.
Куски жареной рыбы с кожей, но без костей уложить на широкую сковороду с частью сметанного соуса. Вокруг рыбы разместить кружки жареного картофеля, сверху положить грибы, дольки вареных яиц, жареный лук. Все продукты облить сметанным соусом, обсыпать тертым сыром, сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Готовое блюдо полить растопленным сливочным маслом, обсыпать зеленью. К столу подать на сковороде.

Караси жареные со сметаной

Караси жареные со сметаной

1 кг карасей, 1/2 стакана растительного масла, 2 луковицы, 3 яйца, 2 стакана сметаны, панировочные сухари, соль по вкусу.
Карасей очистить, выпотрошить, досуха вытереть и посолить. Лук мелко нашинковать и обжарить. Яйца взбить и смешать с луком. Рыбу отварить в яично-луковой смеси и обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон. Всю поджаренную рыбу выложить на сковороду, залить сметаной и дать ей 2 раза закипеть, но не кипятить. Карасей разложить по тарелкам, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Судак, жаренный в тесте

Судак, жаренный в тесте

500 — 600 г филе судака, соль, перец по вкусу, 2 стакана растительного масла.
Для теста: 1 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1 1/2 стакана молока, соль по вкусу.
Приготовить тесто: взбить яйцо в пену и попеременно добавлять к нему муку, молоко, хорошо перемешивая массу.
Рыбное филе нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить их и обвалять в муке. В глубокую сковороду или фритюрницу вылить масло, хорошо его разогреть. Куски рыбы накалывать вилкой и, обмакнув в тесто, опускать в кипящее масло. По мере готовности вынимать из масла и выкладывать на сито, чтобы стекал жир. Обжаренные кусочки рыбы уложить на блюдо, покрытое салфеткой, и подать на стол.
Вместо судака можно использовать любую другую рыбу. Если рыба мелкая, ее обмакивают в тесто и жарят целиком.

Рыба жареная с клюквой

Рыба жареная с клюквой

1 кг мелкой рыбы (пескари, караси), 600 г клюквы, 300 г меда, стакан муки, соль по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, посолить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной сковороде. Клюкву размять, отжать сок, добавить мед и упарить почти наполовину. Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюквенным соком с медом.

Зразы донские

Зразы донские

1 кг рыбного филе (судак, сом, осетрина, белуга, севрюга), 3—4 луковицы, панировочные сухари, 2—3 кусочка пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана муки, зелень петрушки, 2 стакана растительного масла, соль по вкусу.
Филе рыбы нарезать на широкие ломтики, отбить их тяпкой до толщины 0,5 см, посолить. Приготовить фарш: лук нашинковать, спассеровать, 2 яйца, сваренные вкрутую, изрубить, хлеб размочить в воде или молоке, все смешать с зеленью петрушки, солью и перцем. Фарш завернуть в кусочки рыбы, обвалять в муке, яичном льезоне и в сухарях. В глубокую сковороду налить растительное масло и обжарить на нем зразы.

Раки по-русски
20 раков, 2 репы, 2 моркови, 2 корня петрушки, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Все коренья очистить, нарезать звездочками и кружочками, залить кипятком, добавить специи и варить до размягчения. Затем опустить в кипящий овощной отвар живых раков, у которых предварительно удалить средний плавник с черной жилкой. Как только у раков между шейкой и спинкой образуется трещина, вынуть из отвара, уложить в металлические чашки, обложить кореньями, зеленью. Подавать раков в том же отваре, в котором варились. Если раков подают холодными, то охлаждать их следует в отваре.

6

Соусы к рыбе

Белый соус

2 стакана рыбного бульона, 1 столовая ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/4 луковицы, 1 чайная ложка мело нарезанного корня петрушки, соль по вкусу, перец, горошком. лавровый лист.
Муку обжарить, помешивая, влить в нее бульон так, чтобы получилась однородная масса. Добавить измельченные овощи, варить при слабом кипении 30- 35 минут. В конце положить перец, лавровый лист. Готовый соус процедить, овощи протереть через сито и хорошо перемешать с соусом. Приготовить его можно и с 2 столовым ложками каперсов.

Соус с хреном

­
1 стакан воды или рыбного бульона, 150 г хрена, 1 столовая ложка сахара, ½ стакана 9% уксуса, соль по вкусу, ½ стакана сметаны.
Хрен натереть на терке, заварить кипятком, добавить соль, сахар. Охладить смесь до комнатной температуры и смешать со сметаной.

Соус сметанный
1 — ½ стакана сметаны, по 1 столовой ложке сливочного масла и муки, соль, перец по вкусу.
Сметану довести до кипения, постепенно, непрерывно помешивая, влить ее в обжариваемую на сливочном масле муку. Добавить соль, перец и довести до кипения.

Томатный соус
2 стакана основы для соуса (см. белый соус), 2—3 столовые ложки томата-пасты, 1/2 луковицы, корень петрушки, 1/2 моркови, 1/2 лимона, 1 столовая ложка сливочного масла, сахар, перец, соль по вкусу.
Лук и коренья измельчить, обжарить с жиром, добавить томат-пасту и продолжать жарить еще 5 минут. Влить в эту массу белый соус и варить 10—15 минут. В конце варки добавить сахар, соль, перец, сок лимона. Соус процедить, коренья протереть и смешать с соусом.

Соус рассол

2 стакана основы для рассола, ½ стакана огуречного рассола, 1/2 лимона, ложка сливочного масла, 1/2 соленого огурца, 2—3 столовые ложки вареных грибов, соль, перец по вкусу, 1/3 стакана белого вина.
В белый соус влить прокипяченный рассол и варить 3—5 минут. Посолить, добавить лимонный сок, 1/3 стакана сухого белого прокипяченного вина. Грибы и огурцы нарезать ломтиками, отварить, измельчить, положить в соус и хорошо перемешать.

Соус молочный с луком

1 1/2 стакана молока, 1/2 стакана воды, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 2 луковицы, соль, перец по вкусу.
В горячую белую пассеровку (обжаренную муку) при непрерывном помешивании влить горячее разбавленное водой молоко, посолить и варить 4—5 минут. Мелко нарезанный лук слегка обжарить с жиром, подложить в молочный соус •’и варить 5—7 минут. Добавить соль, перец, затем смесь охладить и протереть через сито.

Соус русский

1/2 стакана томатного соуса, 2-3 ложки вареных грибов, ½ моркови, корень петрушки, ½ соленого огурца, 5—6 оливок, 1 столовая ложка каперсов, 4—5 слив, 50 г вареных хрящей осетровых, 1 — 2 столовые ложки сливочного масла.
Коренья нарезать брусочками и припустить в небольшом количестве воды. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и отварить. Вареные хрящи осетровых нарезать ломтиками, оливки освободить от косточек. Смешать все продукты, добавить грибы и
каперсы, соединить с томатным соусом и довести до кипения. Готовый соус заправить маслом.

Соус паровой
2 стакана основы для соуса (см. белый соус), 1/4 луковицы, 1 чайная ложка мелко нарезанного корня петрушки, 1/2 лимона, 1 столовая ложка белого сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла, для заправки соль, перец по вкусу.
В белый соус положить мелко нарезанные лук, петрушку и проварить при слабом кипении 10 — 12 минут. Добавить вино, сок лимона, соль, перец и довести до кипения. Процедить, добавить масло и мешать до полного соединения его с соусом.